啤酒的原料及生产工艺

1、啤酒的原料及生产工艺 生产啤酒的原料有大麦，酒花，水、酵母和淀粉。 大麦作为融造啤酒的主要原料，一方面取其所含的糖 类和蛋白质等成分酿酒，另一方面大麦发芽后，又是 一种糖化剂。 酒花原名蛇麻花，是雌雄异株。雌花花瓣茎部具 有黄色粉末，含有挥发性的芳香油，能给啤酒带来特 殊的香气和爽口的苦味，并有健胃、利尿、镇静等医 药功效，还能抑制杂 菌繁殖。酒花中的鞣质还能使麦汁中的蛋白质沉淀， 使酒液澄清。啤酒用水与白酒一样，对酒质关系很大。 因此，必须是适合酿造用的水，最好是深井水，而且 要定期进行检查。 啤酒发酵用的酵母，称为啤酒酵母。这种酵母是 经过分离、培养，扩大过程的专用酵母。 啤酒酿造所用辅助

2、原料，其目的一方面是为降低 蛋白质的含量，增加啤酒的保存性和改善啤酒的风味， 另方面可以节省大麦芽的用量，以补充一部分糖化 所需要的淀粉。常用的辅助原料有大米，玉米，薯干 粉等。（二）啤酒的生产工艺1/ 5麦芽的割取 -麦汁的制取 麦汁发酵 过滤 装酒杀菌。二，啤酒的特点和种类(一)啤酒的特点含多种氨基酸。啤酒中含有 17 种氨基酸，尤以谷 氨酸含量最多。据有关部门测定，谷氨酸均值达 544 毫克升。目前发现的 20 多种氨基酸中，其中人体不 能合成而只有依靠食物来提供的 8 种必需氨基酸，啤 酒中完全具备。热量较高。热量是人维持体温和活动所必需的， 普通一升啤酒产生的热量为 1776 千焦耳

3、(425大卡)， 相当于 5 一 6 个鸡蛋，半斤瘦肉， 250 克面包或 800 毫升牛奶产生的热量，所以啤酒享有 “液体面包 ”之 美称。啤酒含有多种维生素。啤酒中含有维生索 B， c,G 等 11 种。啤酒的种类根据是否杀菌可分为 (1)鲜啤酒。没有 经过杀菌，酒龄短，稳定性差，容易发生酵母浑浊。 保管期 57 天，宜低温保管，但口味鲜美，适合于夏 季冷饮，也适于地产地销。(2)熟啤酒。多为中浓度啤酒，经过杀菌，稳定性2/ 5 较好，保管期可达 60 天以上。但啤酒杀菌后，味道上 会发生变化，色泽上也有变深的倾向。高级啤酒也属 于此类型。2根据色泽可分为 (1)黄啤酒。又称淡色啤酒，在我

4、国目前生产的啤酒 中占绝大多数。淡色啤酒一般为淡黄色，但深浅的程 度各地颇有不同。(2)黑啤酒。又称浓色啤酒，酒液为咖啡色而有光 泽。这种啤酒是用高温烘干的麦芽制造的。它的特点 是原麦汁浓度较高，发酵较低，浸出物较多，有麦芽 的焦香味，口味比较醇厚。黑啤酒消费在国内尚不普 遍，上海，青岛等地有少量生产3根据糖化后麦汁浓度可分为 (1)低浓度啤酒。这种啤酒原麦汁浓度在 68 度之 间，酒精含量在 2(以重量计 )以下，此种啤酒适合 夏天作消暑解温的清凉饮料。但这类啤酒存放期短， 要注意保管条件，严格掌握先进先出的原则。 (2)中浓度啤酒。原麦汁浓度在 10-12 度之间，酒 精含量为 31-35

5、%，此种啤酒在我国最多，多半属 于熟啤酒，能保存 23 个月。(3)高浓度啤酒。原麦汁浓度一般在 14-20 度,酒精3/ 5 含量为 4 9-5,此种啤酒稳定性较好，适于贮存和长 途运输，很多高级啤酒和黑啤酒均属这一类。 4、根据包装形式可分为：；（ 1）瓶装啤酒。包括瓶装鲜啤酒和瓶装啤酒，容量 有 700 毫升， 640 毫升， 500 毫升和 350 毫升，常见的 多为 640毫升和 350毫升， 700毫升多为出口酒。（ 2） 桶装啤酒。多为鲜啤酒。桶装啤酒不便于零售，目前 已使用啤酒罐车。啤酒罐车是发展方向，啤酒桶终将 淘汰。 （3）听装啤酒。又称拉开式易开罐，每听装 355 毫升。种听装啤酒主要供出口使用。 三，啤酒质量的感官鉴别（一）透明度 啤酒均要求酒液透明，无失光现象 （即啤酒失去透 明或有小颗粒存在 ） 啤酒的色泽要求因麦芽颜色不同而有区别。如用 浅黄色麦芽制成的啤酒，色泽通常为黄色；在麦芽中 掺入 15%-20%的深色麦芽制成的啤酒，其色泽呈咖啡 色。目前啤酒色泽的趋越浅越好。啤酒色泽深浅是以 色度来表示的，超过 5 度即为深色啤酒。（三）泡沫啤酒倒入杯中，应即刻有泡沫升起，初 起