2021年2月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷13

1、2021年2月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷132021年2月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷132021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）创新方法中利用新组合的创新就是（）。A 经营管理组合B 新老人员组合C 菜系之间组合D 内外人员组合正确答案：C2、（单选题）具有清热解毒凉血传统养生作用的蔬菜是（）。A 莲藕辣椒B 苦瓜山楂C 荠菜百合D 苋菜水芹正确答案：D3、（单选题）菜点质量阶段流程控制法控制的阶段是（）。A 原料阶段B 原料阶段、生产阶段C 菜点消费阶段、原料阶段D 原料阶段、生产阶段和菜点消费阶段正确答案：D4、（多选题）纪律和法律、政策一样，是按照事物发展规律制定

2、出来的，其目的是（）。A 限制人们的言谈举止B 明确人们的思想观念C 约束人们的行为规范D 规定人们的前进方向正确答案：D5、（单选题）通过培训帮助员工自我评估，主要目的在于()。A 让员工满意实现自己工作目标、B 让员工实现自己理想目标C 让员工能够评估自己是否达到标准D 让员工正确评价他人的工作目标正确答案：C6、（单选题）在一定时间限度内，有序、有间隔地输出宴会菜品产品，这体现出了()。A 平行性B 协调性C 节奏性D 集合性正确答案：C7、（判断题）所谓餐饮主题展台，就是围绕着一个明确而具体的主菜或主食中的主题文化设计，达到的传宣和展示效果。正确答案：错误8、（多选题）设计标准菜谱必须

3、注意的问题是()。A 叙述简明扼要B 原料数量要准确C 制作程序步骤明确D 原料采购计划明确E 避免使用专业术语和词汇正确答案：ABC9、（多选题）开宴前的卫生检查范围内容是()。A 个人卫生B 餐用具卫生C 宴会厅环境卫生D 食品菜肴卫生E 食品原料卫生正确答案：ABCD10、（多选题）制作PPT课件需要的素材一般包括元素是（）。A 脚本文字B 界面C 颜色D 文字E 动态效果正确答案：ABCDE11、（多选题）大豆中含有的大豆异黄酮，具有的作用是（）。A 降低血脂B 提高免疫C 抗肿瘤D 软化血管E 抑制低密度脂蛋白氧化正确答案：ABC12、（单选题）对于人体内铅超标的人群膳食配餐时，要注

4、意做到（）。A 供应充足的维生素B 控制果胶的摄入C 摄入足量的矿物质D 禁止食用粗纤维食物正确答案：A13、（判断题）餐饮企业拥有市场的唯一途径，就是要有具有竞争实力的团队精神。正确答案：错误14、（单选题）当判断标准中的体质指数小于18.5时，体型为（）。A 消瘦B 正常C 肥胖D 极度肥胖正确答案：A15、（判断题）因为果胶容易与人体内的汞离子结合，有利于汞离子毒素的排除，因此体内汞离子超标的人，生活中倡导食用马铃薯、胡萝卜、萝卜、豌豆、刀豆、甜菜、青椒、苹果、栗子等食物。正确答案：正确16、（单选题）某种原料进货单价是9.86元kg，成本系数是1.1765，每份菜肴使用的原料数量是0.

5、4kg，因此菜肴原料成本是()元。A 4.64B 5.68C 6.32D 8.19正确答案：A17、（判断题）职业道德是人们在特定的日常生活范围中，所应遵循的行为规范的总和。正确答案：错误18、（判断题）“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。正确答案：错误19、（判断题）烹饪创新同经济社会的发展是紧密相联的，创新既有明显的时代特征，创新也有明显的区域特征，它与地方的物产、风味、习俗密切相关。正确答案：正确20、（多选题）主体展台的布局类型有（）。A 正方形B 长方形C 直线形D 圆形E 象形正确答案：ABC21、（单选题）根据旅游饭店星级评定要求，三星以上的饭店厨房在设计时考虑内

6、部墙壁处理上要求必须使用（）。A 防水油漆从墙脚涂至天花板位置B 防火油漆从墙脚涂至1.8m的高度C 瓷砖从墙脚贴至天花板位置D 瓷砖从墙脚贴至1.8m的高度正确答案：C22、（判断题）传统菜品糟溜三白，习惯上使用对称均衡的造型法则。正确答案：错误23、（单选题）广义上的宴会服务不仅有餐中服务，还包括问询、预定、筹办、组织实施、反馈信息，充分体现了宴会服务的()。A 程序化B 标准化、C 人性化D 系统化正确答案：D24、（单选题）纪律和法律、规定、政策一样，是按照事物发展规律制定出来的，其目的是()。A 限制人们的言谈举止B 明确人们的思想观念C 约束人们的行为规范D 规定人们的前进方向正确答案：D25、（多选题）培训者所需要具备的基本技能包括()。A 战略意识B 判断能力C 建立关系能力D 激励他人能力E 沟通能力正确答案：ABCDE26、（单选题）主题展台设计的首要工作是()。A 了解场地B 确定主题C 组装成型D 装饰点缀正确答案：B27、（单选题）宴会菜品生产过程的第二阶段是（）。A 制定生产计划B辅助加工B 基本加工C 准备烹饪原料正确答案：D28、（判断题）培训讲义编写是落实培训目标搞好培训的核心，教学指导思想和教学目标通过讲义编写贯彻落实。正确答案：正确29、（单选题）一个中等体力活动的成年男性，每日所需能量供给量标准是（）。A 11.30MJB 21.30MJC