2021年2月中式面点师中级模拟试题及答案卷25

1、2021年2月中式面点师中级模拟试题及答案卷252021年2月中式面点师中级模拟试题及答案卷252021年中式面点师模拟试题及答案1、（判断题）()糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。正确答案：错误2、（单选题）加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A 1种B 2种C 4种D 3种正确答案：D3、（单选题）原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A 数量B 质量C 质地D 性质正确答案：B4、（单选题）制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。A 不能晃动B 轻轻搅动C 均匀搅拌D 快速搅拌正确答

2、案：A5、（单选题）用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。A 皮B 骨、头C 皮、骨D 皮、骨、头正确答案：D6、（单选题）请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。A 千层糕、小鸡酥B 金鱼饺、梅花包C 千层糕、擘酥角D 麻花、小笼包正确答案：C7、（单选题）在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。A 脱火B 回火C 离火D 缩火正确答案：B8、（单选题）制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。A 100B 300C 400D 500正确答案：B9、（单选题）选择一组黄色的抽象的联想()。A 和平、希望B 热情、严肃C

3、光明、希望D 纯洁、神圣正确答案：C10、（单选题）烤炉内的火力按部位分为()。A 底火、大火B 底火、面火C 面火、小火D 旺火、小火正确答案：B11、（单选题）制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。A 50B 200C 350D 400正确答案：B12、（判断题）()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。正确答案：错误13、（单选题）调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。A 搅拌B 抄拌C 搅和D 抽打正确答案：B14、（单选题）餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A 毛利额B 成本C 原料成本D 人工费用正确答案：B15

4、、（判断题）()当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。正确答案：错误16、（单选题）以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A 改变食品的感官性状B 提高营养价值C 控制微生物的繁殖D 满足食品加工工艺需要正确答案：B17、（单选题）蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。A 色泽B 质感C 形状D 气味正确答案：A18、（单选题）肉类脂肪含()较多。A 饱和脂肪酸B 不饱和脂肪酸C 必需氨基酸D 非必需氨基酸正确答案：A19、（单选题）提高()的核心是加强职业道德建设。A 社会稳定B 人民团结C 服务质量D 工作质量正确答案：C20、（单选题）()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A

5、100120B 120140C 200240D 250300正确答案：C21、（判断题）()竞争实际上也是劳动生产率的较量。正确答案：正确22、（单选题）枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。A 25B 100C 200D 275正确答案：A23、（单选题）用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。A 口感和香味B 黏性和甜味C 黏性和香味D 天然色泽和香味正确答案：D24、（单选题）层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。A 完全不同B 完全相同C 基本一致D 略有不同正确答案：A25、（判断题）()太极图中的S形对称构图，具有一定动感。正确答案：正确26、（判断题）()忠于职守就是能够完成自己的任务。正确答案：错误27、（单选题）下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B 公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C 积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D 遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利正确答案：B28、（判断题）()烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。正确答案：正确29、（单选题）果汁、菜汁的