中国餐饮食品制作HACCP体系建立和实施指南

1、 4热加工即食模式haccp体系实例： 4、餐饮业热加工即食类菜品供应haccp体系建立模式 4.1 餐饮业热加工即食类菜品描述 加工类别 菜品类型 常温熟加工 热加工即食菜品 主要配料 主要消费对象 销售方法 食用方法 销售地点 禽、畜、肉、水、蔬菜、水产品及辅 料（如油、盐、酱、醋、味精等） 消费对象无特殊规定 固定就餐场所零售 热加工即食 固定就餐场所，如餐厅等 辅料验收 贮存辅料 领 料 原料验收 原料贮存 原料清洗解冻 切配、粗加工、精加工 热加工、烹调 装盘、装灌等 食用（即食） 装菜品的容器（餐盘） 消毒保洁 4.2 餐饮业热加工即食类菜品工艺流程图 4.3 危害分析工作单（热加

2、工即食菜品） 1、热加工即食食品的加工过程危害分析 （ 1 ） 加 工步骤 （ 2 ） 确 定在这步 中引入控 制的或增 加的潜在 危害 （ 3 ） 潜 在的食品 安全危害 是显著的 吗？ （ 是 / 否 ） （ 4 ） 对 第 3 列 的 判断提出 依据 （ 5 ） 可 以采取的 预防显著 危害的措 施 （ 6 ） 这 步是关键 控制点吗？ （ 是 / 否 ） 接收原辅 料 生物性危 害：微生 物污染和 寄生虫污 染 化学性危 害：农药 、杀虫剂 残留和其 他化学污 染物残留 是如果原辅 料不合格， 可能有微 生物繁殖、 农药残留 和杀虫剂 等残留， 给人体造 成损害 通过后面 的烹调过 程

3、控制微 生物繁殖 合格供应 商控制化 学物污染 是 储藏生物性危害： 微生物繁殖 微生物交叉 污染 化学危害： 化学污染物 污染 是如果储藏过 程中储藏温 度和时间不 当，很容易 造成微生物 繁殖，生熟 混合存放容 易造成交叉 污染，和化 学污染物混 合存放容易 造成化学污 染物。 在正确的储 存条件下储 藏和通过后 面的烹调过 程控制微生 物危害及化 学污染 否 制备生物性危害： 微生物繁殖 和微生物交 叉污染化学 危害：化学 污染物污染 是在本加工步 骤，员工可 能在众多环 节上接触食 品，如果员 工卫生状况 不符合要求 或操作不规 范造成污染 通过ssop进 行控制 否 烹调生物性污 染

4、：微生 物污染 是前面的过 程控制不 当，可能 造成微生 物大量繁 殖 在恰当的 温度和时 间条件下 烹调 是 上菜微生物污 染：微生 物和病毒 的污染 是接触食品 和食品接 触面的员 工很容易 将细菌和 病毒传播 给食品或 食品接解 面 通过ssop 控制 否 4.4热加工即食食品生产过程关键控制要求： 关 键 控 制 点 控制 的危 害 关 键 限 值 监测纠偏措施验证记录 接 收 原 辅 料 化学 性危 害： 农药、 杀虫 剂残 留和 其他 化学 污染 物残 留 产 品 卫 生 检 验 合 格 证 明 对象：产 品的检验 合格证明 方法：进 货时查验 人员：采 购人员 频率：每 批 拒 收 不 合 格产品 审 核 产 品 检 验 合 格 证 明 ， 主 管 每 天 查验 产品 检验 合格 证明 审查 记录 烹调生 物 性 污 染 ： 微 生 物 污 染 烹调后 食品中 心温度 不低于 7 0 （或根 据不同 食品制 定不同 的加工 温度和 时间， 使烹调 后食品 达到上 述要求） 对 象 ： 烹 调 后 食 品 中 心温度 方 法 ： 食 品 加 工人员 频 率 ： 每 种 食 品 达不