厨房制度(全)

1、厨房制度（全） 厨房卫生制度 一、加工前应认真检查待加工食品，发觉腐败变质或者其他感官性状 专门的，不得加工和使用。 二、接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、 材质、文字等形式做到标志清晰，分开使用。食品盖布要专用，正反面分 开，并有标记。 三、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗洁净，并保持清洁， 接触直截了当八口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。 四、收工后，应做到地面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩无霉斑。 五、严禁采购、加工和使用亚硝酸盐。 六、加工场所内的垃圾桶应加盖，及时清运。 北京市卫生监督所 从业人员每年时行健康检查，持健康证上岗；新职员必须体

2、检、 培训合格后才能上岗 二、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品 安全病症的，应赶忙脱离工作岗位，待查明缘故、排除有碍食品安全的病 症或治愈后，方可重新上岗。 三、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头 发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物 四、操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁。接触直截了当入口 食品时，手部还应时行消毒。 五、自觉同意企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位食品安全知识 及应知应会的内容。 六、入厕前必须换工服，出厕后必须洗手。 北京市卫生监督所 ，从正规渠道购买食品 二、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存

3、供 货者的有关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采 购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货 清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采 购清单 三、不得采购腐败变质、霉变生虫、污染不洁、有异味或食品安全 法规定的禁止生产经营的食品。不得采购亚硝酸盐 四、建立食品采购与验收台账，入库时对食品感官性状、数量、票据 等进行检查，并如实记录。 五、储藏食品应隔墙离地、分类分架。冷藏、冷冻食品的温度符合要 求。库房内要通风良好，有防鼠设施。 六、食品库房内不得存放有毒有害物品及个人一辈子活物品。 北京市卫生监督所 粗加工间卫生制度 、在使

4、用各种食品原料前，应将其清洗洁净，动物性食品、植物性 食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳时行 清洗，必要时消毒处理。 二、切配好的半成品应幸免污染，与原料分开存放，并按照性质分类 存放。 三、尽量缩短食品在常温下的存放时刻，加工后应及时使用或冷藏。 四、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时刻内使用。 五、已盛装食品的容器不得直截了当置于地上，以防止食品被污染。 北京市卫生监督所 、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度不低于 二、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 三、需要冷藏的熟制食品，应尽快冷却后再冷藏。 四、不得将回收回后的食品（包括辅料）经烹饪加工后再次

5、供应。 五、不得使用亚硝酸盐。 六、加工扁豆应烧熟煮透，严防食物中毒。 七、盛放热加工食品的容器使用后应洗刷洁净，每次使用前进行消毒 北京市卫生监督所 冷荤间卫生制度 “专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏 二、非冷荤间人员不准擅自进入冷荤间。冷荤间人员进入冷荤间前应 更换洁净的工作服，并将手洗净、消毒，每次操作前应再次洗手消毒。 三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷洁净，每次使用前 进行消毒。 四、冷荤间装有紫外线消毒灯；设有三个清洗消毒水池，标志明显， 操作时保持有效消毒浓度。 五、室温应低于25C，设有与食品数量相习惯的冷藏设备。 六、须将蔬菜、水果择好洗净后带入冷荤间。 七、制作

6、好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的食品存放于专用 冰箱内储存。 北京市卫生监督所 主食面点间卫生制度 一、制作面点的工用具、工作台、容器等要专用。 二、使用食品添加剂要符合国家食品安全标准。 三、面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜 等要符合相应卫生要求。 四、需进行热加工的应完全加热。 五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存 放期限内使用。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10C以下或60C以 上的温度条件下贮存。 六、裱花蛋糕制作应做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。 七、剩米饭应晾凉后冷藏储存，食用前应再次完全加热。 北京市卫生监督所

7、 h洗刷消毒间卫生制度 、严禁使用未经消毒的餐饮具。 二、食(饮)具进行消毒、清洗应严格执行一洗、二清、二消毒、四 保洁制度。 三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持 100 c 10分钟以上；红外线消 毒120C保持10分钟以上；洗碗机消毒水温操纵在 85c，冲洗消毒40秒 以上。 化学消毒法：餐饮具浸泡在有效氯浓度达到250mg/L(250ppm)的消毒液 中5分钟以上 四、餐饮具经物理消毒后应达到光洁、涩、干的要求，经化学消毒后 应达到光、洁、无异味的要求。 五、消毒后的餐饮具不应使用手巾、餐巾擦干，以幸免受到再次污染 应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒”标志的专用保洁柜内。 北京市卫

8、生监督所 厅卫生制度 一、卫生许可证、卫生等级标志摆放符合规定。 二、餐厅要达到窗明几净，地面清洁。 三、餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。 四、当发觉或被顾客告知所提供的食品确有感官性状专门或可疑变质 时，餐厅服务人员应当赶忙撤换该食品并查找缘故，做出相应处理。 五、供顾客取的调味料，应当符合相应食品安全要求。 六、餐具摆台超过当次就餐时刻后未使用的应当回收消毒保洁。 七、自助餐摆放的时刻和存放的温度应符合卫生要求。 八、有顾客洗手设施。 北京市卫生监督所 厨废弃物（垃圾）治理卫生制度 一、厨房内可能产生餐厨废弃物（垃圾）的场所应当设有专用的餐厨 废弃物（垃圾）存放容器 二、餐厨废弃物（垃

9、圾）存放容器应配有盖子，以牢固及不透水的材 料制成。 三、餐厨废弃物（垃圾）至少应每天清除 1次，清除后的容器应及时 清洗，必要时时行消毒。 四、餐厨废弃物（垃圾）放置场所应防止有害昆虫的孳生，防止污染 食品。 五、废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器肉，定期按照食 品生产经营单位废弃食用油脂治理的规定予以处理 六、餐厨废弃物（垃圾）的处理应妥善，符合市政治理部门和不保部 门的要求，发觉违规处理餐厨废弃物（垃圾）应及时举报 北京市卫生监督所 从业人员“五病”岗位调整制度 餐饮服务经营单位应当建立并执行从业人员健康检查制度和健康 档案制度； 二、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健

10、康证明后方可 参加工作； 三、按照中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国食品安 全法实施条例的规定，各餐饮服务经营单位必须将患有痢疾、伤寒、甲 型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员 ，以及患有活动性肺 结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，调整到其他 不阻碍食品安全的工作岗位； 四、餐饮服务经营单位应建立从业人员“五病”岗位调整档案，必须 做到“五病” 岗位调整率100%; 五、餐饮服务经营单位不得鄙视患有疾病的人员，不得以从业人员患 有上述疾病为借口，辞退职工，要把握患病人员健康状况，待其疾病康复， 取得合格的健康证明后，仍可复原其工作。 北京市卫生监督所 品添加剂采购和使用卫生治理制度 :采购食品添加剂时必须向供货商索取经营单位的工商营业执照复印 件和进货票据，留存备查。 2. 产品标签上应有卫生许可证编号、品名、厂名、厂址、生产日期、 储存期等内容。没有使用范畴、使用剂量等讲明内容的添加剂不能购买和 使用。 3. 采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退 回。 4. 使用前看清其产品标签和讲明书，标签模糊不清的或来源不明的不 得使用。 5. 严禁采购、存放、使用亚硝酸盐。 6. 建