鱼丸HACCP课程设计

1、鱼丸 HACCP课程设计1资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。课程设计说明书课程名称 :HACCP 课程设计设计题目 :鱼丸 HACCP 课程设计院系 :食品科学学院学生姓名 :陈礼烽学号 :专业班级 : 食品科学与工程( 1) 班、级指导教师 :林晓岚副教授11 月 10 日2资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。课 程 设 计 任 务 书设计题目鱼丸食品HACCP 体系的应用设计学号姓名陈礼烽同组人员 : 胡志阳、 郑晓雷设计要求 :1. 树立正确的设计指导思想 , 严谨负责、 实事求是、 刻苦钻研、 勇于探索的作风和学风。2根据所给资料,按照

2、任务书中提出的范围和要求按时独立完成,不得延误 ,不得抄袭她人成果。3说明书应字迹清楚文字通顺 , 并附有各项设计成果表 , 摘引其它书籍或杂志的材料必须注明出处。4绘制流程图要明确清晰、布置匀称、图面整洁。5设计应严格按有关设计规范进行。6设计结束后,以个人为单位提交设计说明书一份(后附流程图 )。学生应完成的工作:1. 设计说明书 : 围绕所选产品工艺流程 , 应用 GMPSSOPHACCP七项基本原理对整个生产过程进行危害分析并建立预防措施 , 经过 CCP判断树确定关键控制点 , 完成 HACCP危害分析工作单 , 建立关键控制点的关键限值并实施监控 , 最终完成该产品的 HACCP计

3、划表。2设计方案 : 围绕所选产品的生产特点 , 建立 GMPSSOPHACCP体系的十二个步骤。并按相应步骤进行实施。3危害分析工作单:经过对生产流程中各工序进行危害分析,确定CCP, 完成HACCP危害分析工作单。4 HACCP计划表 :按照 HACCP体系实施的十二个步骤建立该产品的HACCP计划表。参考文献阅读:1 于田田 .食品安全管理体系必备手册 M. 北京 : 中国轻工业出版社 ,2 钱和 .HACCP 原理与实施 M. 北京 : 中国轻工业出版社,3 包大跃 .食品企业 HACCP 实施指南 .化学工业出版社 ,4工作计划 :.11.10 确定食品类型与小组成员.11.10-

4、.10.16 接受设计任务, 查阅相关文献.11.17- .11.20 整理文献资料 , 进行 HACCP 体系的应用设计。.11.21 .11.26 整理设计内容, 完成课程设计报告。任务下达日期:11 月 10 日任务完成日期:11 月 26 日指导教师 ( 签名 ) :学生 ( 签名 ) :3资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。目录摘 要6关键词71 设计背景71.1 鱼丸产品及其质量安全现状81.1.1 加工前的控制 : 原辅料验收中建立并执行HACCP 食品安全管理91.1.2 原辅料验收中建立并执行HACCP 食品安全管理91.2HACCP 体系概述101.

5、3HACCP 体系在中国食品生产中的应用112 设计方案112.1 鱼丸产品生产中HACCP 计划的前提步骤112.1.1 鱼丸产品生产中GMP122.1.2 鱼丸产品生产中SSOP212.2 鱼丸产品生产中HACCP 计划的研究步骤222.2.1 鱼丸产品生产中HACCP 计划的研究步骤222.2.2 完成危害分析工作单252.2.3 完成 HACCP 计划表283 方案实施283.1 组建 HACCP 小组293.2.1 组建 HACCP 小组304资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。3.2.2 鱼丸产品描述确定预期用途313.2.3 绘制鱼丸产品工艺流程图并进行现

6、场确证323.2.4 进行危害分析并建立预防措施333.2.5 确定关键控制点( CCP)383.2.6 确定 CCP 的关键限值423.2.7 建立监控程序433.2.8 建立纠偏措施433.2.9 建立验证程序443.2.10 建立有效的记录管理系统444 结果与结论444.1 鱼丸产品生产过程中危害分析工作单454.2HACCP 计划表455 参考文献526 致谢537. 附件555资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。鱼丸食品 HACCP 体系的应用设计摘 要: 食品工业主要以农业、 渔业、 畜牧业、 林业或化学工业的产品或半成品为原料 , 制造、 提取、 加工成

7、食品或半成品 , 具有连续而有组织的经济活动工业体系。当前中国食品工业还是以农副食品原料的初加工为主 , 精细加工的程度比较低 , 正处于成长期。食品行业为完全竞争行业 , 集中度较低 , 中小企业比例高 , 技术水平低 , 同质化严重 , 价格竞争激烈 , 利润空间狭小 , 随着行业整合及行业成熟度的提高 , 行业利润向大企业迅速集中 , 行业龙头企业将担当起行业资源整合的重任。鱼丸因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料。剁碎鱼肉 , 加适量姜汁、 食盐、 味精 , 捣成鱼泥 , 调进薯粉 , 搅匀后挤成小圆球 , 入沸汤煮熟。其色如瓷 , 富有弹性 , 脆而

8、不腻 , 为宴席常见菜品。 Hazard Analysis Critical Control Point 的英文缩写 , 表示危害分析的临界控制点。HACCP 体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系, 主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。联合国粮农组织和世界卫生组织上世纪80 年代后期开始大力推荐这一食品安全管理体系。开展HACCP 体系的领域包括 : 饮用牛乳、 奶油、 发酵乳、 乳酸菌饮料、 奶酪、 生面条类、 豆腐、 鱼肉火腿、 蛋制品、 沙拉类、 脱水菜、 调味品、 蛋黄酱、 盒饭、 冻虾、 罐头、 牛肉食品、 糕点类、 清凉6资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请

9、联系本人改正或者删除。饮料、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁、 动物饲料等等。中国食品和水产界较早引进HACCP 体系。中国正式启动对HACCP 体系认证机构的认可试点工作。当前,在 HACCP 体系推广应用较好的国家, 大部分是强制性推行采用HACCP 体系。现在 HACCP 食品安全管理体系越来越多地被世界各国所认同 , 更多的出口鱼丸制品生产加工企业开展了 HACCP 的食品安全管理体系认证。关键词 : 食品工业 HACCP 鱼丸 食品生产工艺食品安全1 设计背景当前 , 中国食品行业也开始关注、研究和应用HACCP 技术 ,一些大型食品企业开始实施HACCP 管理体系 , 并取得很好的效果。但中国当前中小型食品企业占多数, 对她们来说 ,进行危害分析、 对危害采取控制和预防措施比较困难 ,因此需要在提高食品工艺技术水平上下功夫 。提高中