动物营养与饲料学第四章 脂肪及脂肪酸的营养_课件

1、 第一节第一节 脂类性质及其作用脂类性质及其作用 第二节第二节 脂类的消化、吸收和代谢脂类的消化、吸收和代谢 第三节第三节 必需脂肪酸必需脂肪酸 第一节第一节 脂类性质及其作用脂类性质及其作用 1.1.概念概念 l不溶于水，但溶于乙醚、苯、氯仿等有机溶剂不溶于水，但溶于乙醚、苯、氯仿等有机溶剂 l能量价值高，是动物营养中重要的一类营养素能量价值高，是动物营养中重要的一类营养素 l种类繁多，化学组成各异种类繁多，化学组成各异 l常规饲料分析中将这类物质统称为粗脂肪常规饲料分析中将这类物质统称为粗脂肪 l饲料化学范畴内：乙醚浸出物饲料化学范畴内：乙醚浸出物 一、概述一、概述 2. 组成组成 l广泛

2、存在于动植物体内的有机化合物广泛存在于动植物体内的有机化合物 l大部分由大部分由C、H、O组成组成 l含含P、N、S等物质的类脂等物质的类脂 3. 脂类的分类脂类的分类 l真脂肪真脂肪/中性脂肪中性脂肪/甘油三酯（甘油三酯（triglyceride） l类脂（类脂（compounds lipide），复合脂类），复合脂类 （磷脂、糖脂、蛋白脂）（磷脂、糖脂、蛋白脂） l腊类（腊类（wax）：由脂肪酸和甘油以外高级醇类组成的酯）：由脂肪酸和甘油以外高级醇类组成的酯 l甾类（甾类（steroid）：固醇类化合物）：固醇类化合物 l萜类：色素物质萜类：色素物质 CH2O CO C15H31 CHO

3、CO C17H33 O OH CH2O PO ( CH2 ) 2N (CH3)3 OH 类脂类脂 卵磷脂 皂化皂化 l油脂用强碱水解，得到脂肪酸的钠油脂用强碱水解，得到脂肪酸的钠/钾盐和甘油，钾盐和甘油， 高级脂肪酸的钠盐高级脂肪酸的钠盐肥皂肥皂！ l皂化：酯的碱性水解过程（不可逆）皂化：酯的碱性水解过程（不可逆） 非皂化脂类非皂化脂类 可皂化脂类可皂化脂类 脂类脂类 简单脂类简单脂类 复合脂类复合脂类 磷脂类磷脂类 鞘脂类鞘脂类 糖脂类糖脂类 脂蛋白质脂蛋白质 固醇类固醇类 类胡萝卜素类类胡萝卜素类 脂溶性维生素脂溶性维生素 脂类的组成与分类脂类的组成与分类 1. 脂类的熔点脂类的熔点 l取

4、决于脂肪酸成分取决于脂肪酸成分 l脂肪酸有固定熔点脂肪酸有固定熔点 l饱和度相同，与碳原子数成正比饱和度相同，与碳原子数成正比 l碳原子数相同，不饱和脂肪酸熔点较低碳原子数相同，不饱和脂肪酸熔点较低 l脂肪硬度直接与其饱和度有关脂肪硬度直接与其饱和度有关 熔点越低、鱼和虾对其消化率越高熔点越低、鱼和虾对其消化率越高 2脂类的水解特性脂类的水解特性 l一切油脂都可被酸、碱一切油脂都可被酸、碱 、脂肪酶水解为甘油和脂肪酸、脂肪酶水解为甘油和脂肪酸 l对脂类营养价值没有影响，但水解产生某些脂肪酸有特对脂类营养价值没有影响，但水解产生某些脂肪酸有特 殊异味或酸败味，可能影响适口性殊异味或酸败味，可能影

5、响适口性 脂肪酸碳链越短（特别是脂肪酸碳链越短（特别是46个碳原子的脂肪酸），异味越浓个碳原子的脂肪酸），异味越浓 3. 脂类氧化酸败脂类氧化酸败 l天然脂肪暴露在空气中，经光、热、湿、空气或微生物作天然脂肪暴露在空气中，经光、热、湿、空气或微生物作 用，逐渐产生特有臭味用，逐渐产生特有臭味 l不饱和脂肪酸的双键被氧化，生成分子量较小的醛、酸及不饱和脂肪酸的双键被氧化，生成分子量较小的醛、酸及 其衍生物的混合物其衍生物的混合物 光、热、高湿可加剧这一反应光、热、高湿可加剧这一反应 l高温、高湿、通风不良的情况下，脂肪经微生物作用水解，高温、高湿、通风不良的情况下，脂肪经微生物作用水解， 脂肪酸

6、转化为低级酮脂肪酸转化为低级酮 l所产生的醛、酮、酸等化合物有剌激性异味，且氧化过程所产生的醛、酮、酸等化合物有剌激性异味，且氧化过程 中一些脂溶性维生素被破坏中一些脂溶性维生素被破坏降低饲料适口性和品质降低饲料适口性和品质 脂类氧化酸败脂类氧化酸败 l自动氧化自动氧化 自由基激发的氧化自由基激发的氧化 ，是一个自身催化加速进行的过程，是一个自身催化加速进行的过程 l微生物氧化微生物氧化 一个由酶催化的氧化过程一个由酶催化的氧化过程 l甚至产生毒性（氢过氧化物）甚至产生毒性（氢过氧化物） l酸败程度可用酸败程度可用酸价酸价表示表示 中和中和 1 克游离脂肪酸所需的克游离脂肪酸所需的KOH毫克数

7、毫克数 酸价大于酸价大于6的脂肪可能对动物健康不利的脂肪可能对动物健康不利 脂肪的水解型酸败脂肪的水解型酸败 l饲料中的油脂由于微生物、酶的作用而产生臭气饲料中的油脂由于微生物、酶的作用而产生臭气 l油脂的劣化现象油脂的劣化现象油的耗败油的耗败 l水解型酸败是酸败的一种水解型酸败是酸败的一种 植物细胞中的或由霉菌产生的脂肪酶作用，生成酪酸、植物细胞中的或由霉菌产生的脂肪酶作用，生成酪酸、 乙酸、辛酸等低分子脂肪酸乙酸、辛酸等低分子脂肪酸 含水、蛋白质的条件下进行含水、蛋白质的条件下进行 影响油脂氧化酸败的主要因素影响油脂氧化酸败的主要因素 l不饱和脂肪酸的含量，双键的数目以及双键的位置不饱和脂

8、肪酸的含量，双键的数目以及双键的位置 l温度温度 温度升高氧化速度加快温度升高氧化速度加快 l水分水分 水分活度控制在水分活度控制在0.30.4之间，氧化最慢之间，氧化最慢 l重金属的含量重金属的含量 铜铁锌锰在铜铁锌锰在1ppm水平就可催化油脂氧化水平就可催化油脂氧化 4.4.脂肪酸氢化脂肪酸氢化 l在催化剂或酶作用下，不饱和脂肪酸的双键得在催化剂或酶作用下，不饱和脂肪酸的双键得 到氢而变成到氢而变成饱和饱和脂肪酸脂肪酸 l脂肪硬度增加脂肪硬度增加 l不易氧化酸败，有利于贮存不易氧化酸败，有利于贮存 l损失必需脂肪酸损失必需脂肪酸 碘价碘价：100克油脂所能吸收的碘的克数克油脂所能吸收的碘的

9、克数 1.1.脂类的供能贮能作用脂类的供能贮能作用 l动物体内重要的能源物质动物体内重要的能源物质 含能高，适口性好含能高，适口性好 热增耗低热增耗低 转化为净能的效率比蛋白质和碳水化合物转化为净能的效率比蛋白质和碳水化合物 高高 510 特定动物的主要能源特定动物的主要能源 l额外能量效应额外能量效应 l脂肪是动物体内主要的能量贮备形式脂肪是动物体内主要的能量贮备形式 脂肪作为能源物质的优越性脂肪作为能源物质的优越性 l有机化合物如脂肪、碳水化合物、蛋白质氧化有机化合物如脂肪、碳水化合物、蛋白质氧化 分解时，结构中分解时，结构中C-H键裂解，释放能量键裂解，释放能量 l脂肪化学组成中脂肪化学

10、组成中H较多，较多，O较少，比同等重量较少，比同等重量 的碳水化合物、蛋白质产热能多，约为的碳水化合物、蛋白质产热能多，约为2.25倍倍 l最佳能量贮备形式最佳能量贮备形式 脂类的额外能量效应脂类的额外能量效应 l脂肪的额外能量效应脂肪的额外能量效应/脂肪的增效作用脂肪的增效作用 饲粮中添中一定水平的油脂替代等能值的碳水化合物和饲粮中添中一定水平的油脂替代等能值的碳水化合物和 蛋白质，能提高饲粮代谢能，使消化过程中能量消耗减蛋白质，能提高饲粮代谢能，使消化过程中能量消耗减 少，热增耗降低，使饲粮的净能增加少，热增耗降低，使饲粮的净能增加 l额外能量效应的机制额外能量效应的机制 饱和脂肪与不饱和

11、脂肪间存在协同作用饱和脂肪与不饱和脂肪间存在协同作用 延长食糜在消化道的时间，提高营养素的消化吸收率延长食糜在消化道的时间，提高营养素的消化吸收率 脂肪酸可直接沉积在体脂内脂肪酸可直接沉积在体脂内 l影响因素多影响因素多 动物体内主要的能量贮备形式动物体内主要的能量贮备形式 l体内脂肪沉积规律体内脂肪沉积规律 早期表现为细胞增多，后期表现为细胞容积增大早期表现为细胞增多，后期表现为细胞容积增大 体内各部分脂肪沉积量和速度不一致：体内各部分脂肪沉积量和速度不一致： 皮下脂肪（颈部皮下脂肪（颈部腿部腿部胸部）胸部）腹部脂肪腹部脂肪肌肉组织肌肉组织 l褐色褐色/棕色脂肪棕色脂肪 是鱼虾准备越冬利用的

12、最好能量形式是鱼虾准备越冬利用的最好能量形式 2. 脂类可作为机体结构物质脂类可作为机体结构物质 动物体组织细胞的重要组成部分 l细胞膜：细胞膜： l细胞器：线粒体、微粒体、高尔基体中的磷脂细胞器：线粒体、微粒体、高尔基体中的磷脂 l组织：肌肉、骨骼、皮肤、血液、神经组织：肌肉、骨骼、皮肤、血液、神经 l内脏器官：肝、肾、肺内脏器官：肝、肾、肺 遍布各组织器官中，动物生长新组织、恢复旧组织，必遍布各组织器官中，动物生长新组织、恢复旧组织，必 须由饲料摄取脂肪或形成脂肪的原料须由饲料摄取脂肪或形成脂肪的原料 细胞膜结构细胞膜结构 二脂类的营养生理作用二脂类的营养生理作用 3. 脂类是机体内、外分

13、泌物质的原料脂类是机体内、外分泌物质的原料 l激素激素（麦角固醇（麦角固醇-VD2；胆固醇；胆固醇-性激素）性激素） l动物产品动物产品 乳、蛋黄、皮脂、毛乳、蛋黄、皮脂、毛 3. 其他作用其他作用 l脂类可供作动物体内的溶剂和载体脂类可供作动物体内的溶剂和载体 脂溶性维生素的吸收、转运脂溶性维生素的吸收、转运 l提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸 l作为绝缘、衬垫物质作为绝缘、衬垫物质 隔热保温，保护脏器、关节隔热保温，保护脏器、关节 l节省蛋白质，提高饲料蛋白利用率节省蛋白质，提高饲料蛋白利用率 鱼类鱼类对脂肪有较强利用率，分解功能效率达对脂肪有较强利用率，分解功能效率达90% 以上，减少分解蛋

14、白质功能以上，减少分解蛋白质功能 四、油脂在饲料加工中的作用四、油脂在饲料加工中的作用 l提高能量水平提高能量水平 l改善适口性改善适口性 l降低粉尘降低粉尘 第二节第二节 脂类的消化、吸收和代谢脂类的消化、吸收和代谢 l非极性非极性 水溶性乳糜微粒水溶性乳糜微粒 脂类水解脂类水解 水解产物形成水溶性微粒水解产物形成水溶性微粒 小肠黏膜摄取微粒小肠黏膜摄取微粒 微粒在小肠黏膜细胞中重新合成甘油三酯微粒在小肠黏膜细胞中重新合成甘油三酯 甘油三酯进入血液循环甘油三酯进入血液循环 乳糜微粒 十二指肠十二指肠 空肠空肠 血液血液 小肠黏膜 脂肪 脂蛋白 （一）非反刍动物的消化吸收（一）非反刍动物的消化

15、吸收 l脂肪酶：胃脂肪酶：胃（酶活性低酶活性低）、胰、幼小动物口腔、胰、幼小动物口腔 l脂类需乳化至直径脂类需乳化至直径0.5才便于水解才便于水解 酸性环境不利于乳化，脂类在胃中不易消化酸性环境不利于乳化，脂类在胃中不易消化 主要在小肠中被胰脂酶水解主要在小肠中被胰脂酶水解 胰液、胆汁作用下，胰脂酶、胆盐协同完成胰液、胆汁作用下，胰脂酶、胆盐协同完成 l磷脂、胆固醇也在胆盐和相应酶的作用下水解磷脂、胆固醇也在胆盐和相应酶的作用下水解 1. 消化消化 l消化道前段消化道前段 口腔：幼小动物口腔脂肪酶口腔：幼小动物口腔脂肪酶 胃：胃脂肪酶、逆流进胃中的胰脂酶胃：胃脂肪酶、逆流进胃中的胰脂酶 十二指

16、肠十二指肠 ：胆汁激活胰脂酶、乳化脂类：胆汁激活胰脂酶、乳化脂类 ；甘油三酯；甘油三酯 水解产生甘油一水解产生甘油一 酯和游离脂肪酸；磷脂水解成溶血酯和游离脂肪酸；磷脂水解成溶血 性卵磷脂；胆固醇酯水解生成胆固醇和脂肪酸；胆性卵磷脂；胆固醇酯水解生成胆固醇和脂肪酸；胆 酸、脂类消化产物、脂溶性维生素、类胡萝卜素等酸、脂类消化产物、脂溶性维生素、类胡萝卜素等 形成混合乳糜微粒形成混合乳糜微粒 。 l消化道后段的消化消化道后段的消化 大肠：与瘤胃中类似大肠：与瘤胃中类似 不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸，胆固醇变成胆酸不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸，胆固醇变成胆酸 l混合乳糜微粒在与肠绒毛膜接触时即破裂，释

17、放混合乳糜微粒在与肠绒毛膜接触时即破裂，释放 出的脂类水解产物主要在出的脂类水解产物主要在十二指肠和空肠上段十二指肠和空肠上段被被 吸收，并吸收，并释放出胆盐释放出胆盐 吸收的长链脂肪酸（吸收的长链脂肪酸（12C以上）在肠粘膜上皮细胞中，以上）在肠粘膜上皮细胞中， 与甘油一酯重新合成甘油三酯（乳糜微粒与甘油一酯重新合成甘油三酯（乳糜微粒CM） 中、短链脂肪酸直接经门静脉血转运中、短链脂肪酸直接经门静脉血转运 l猪、禽吸收消化脂类的主要部位是空肠猪、禽吸收消化脂类的主要部位是空肠 2. 吸收吸收 胆盐的吸收胆盐的吸收 l猪等哺乳动物猪等哺乳动物 主要在回肠以主动方式吸收主要在回肠以主动方式吸收

18、能溶于细胞膜中脂类的未分解胆酸在空肠以被动方式吸收能溶于细胞膜中脂类的未分解胆酸在空肠以被动方式吸收 l禽整个小肠都能主动吸收，但回肠吸收相对较少禽整个小肠都能主动吸收，但回肠吸收相对较少 l各种动物吸收的胆盐，经门脉血到肝脏再从胆汁分泌各种动物吸收的胆盐，经门脉血到肝脏再从胆汁分泌 重新进入十二指肠，形成重新进入十二指肠，形成胆汁肠肝循环胆汁肠肝循环 脂类水解产物的吸收脂类水解产物的吸收 l通过易化扩散过程吸收通过易化扩散过程吸收 鸡的吸收过程不需要胆汁参加鸡的吸收过程不需要胆汁参加 吸收进入细胞是不耗能的被动转运过程，但进入细胞后吸收进入细胞是不耗能的被动转运过程，但进入细胞后 重新合成脂

19、肪则需要能量重新合成脂肪则需要能量 l重新合成的甘油三酯、磷脂、固醇与特定蛋白质结重新合成的甘油三酯、磷脂、固醇与特定蛋白质结 合，形成合，形成CM和和VLDL，经淋巴系统进入血液循环，经淋巴系统进入血液循环 l实际上从肠道吸收脂肪的过程也消耗了能量，只有实际上从肠道吸收脂肪的过程也消耗了能量，只有 短链或中等链长的脂肪酸吸收后直接经门静脉血转短链或中等链长的脂肪酸吸收后直接经门静脉血转 运而不耗能运而不耗能 3. 影响脂类、脂肪酸吸收率的主要因素影响脂类、脂肪酸吸收率的主要因素 lC链长度链长度 短链短链 长链长链 l饱和程度饱和程度 双键多双键多 双键少双键少 l存在形式存在形式 游离脂肪

20、酸游离脂肪酸 甘油三酯甘油三酯 脂脂 肪肪 瘤 胃 脂肪酸脂肪酸 甘油甘油 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 完全氢化完全氢化 部分氢化部分氢化 挥发性脂肪酸挥发性脂肪酸 微生物分解微生物分解 支链脂肪酸支链脂肪酸 奇数碳脂肪酸奇数碳脂肪酸 微生物合成微生物合成 混合乳糜微粒 混合乳糜微粒 小 肠 （二）反刍动物对（二）反刍动物对 脂类的消化吸收脂类的消化吸收 l瘤胃尚未发育成熟的反刍动物，脂类的消化瘤胃尚未发育成熟的反刍动物，脂类的消化 与非反刍动物类同与非反刍动物类同 l瘤胃脂类的消化，实质上是微生物的消化瘤胃脂类的消化，实质上是微生物的消化 l脂类的质和量发生明显变化脂类的质和量发生明显变化 1.

21、消化消化 脂类在瘤胃的消化脂类在瘤胃的消化 l不饱和脂肪酸氢化不饱和脂肪酸氢化 ，必需脂肪酸减少，必需脂肪酸减少 l部分氢化的不饱和脂肪酸发生异构变化部分氢化的不饱和脂肪酸发生异构变化 l脂类中的甘油被大量转化为挥发性脂肪酸脂类中的甘油被大量转化为挥发性脂肪酸 微生物酶解的产物是甘油而非甘油一酯微生物酶解的产物是甘油而非甘油一酯 l支链脂肪酸和奇数碳原子脂肪酸增加支链脂肪酸和奇数碳原子脂肪酸增加 l脂类经过重瓣胃和网胃时，基本上不发生变化脂类经过重瓣胃和网胃时，基本上不发生变化 l在皱胃，饲料脂肪、微生物与胃分泌物混合，脂类逐在皱胃，饲料脂肪、微生物与胃分泌物混合，脂类逐 渐被消化，微生物细胞

22、也被分解渐被消化，微生物细胞也被分解 l进入十二指肠的脂类由少量瘤胃中未消化的进入十二指肠的脂类由少量瘤胃中未消化的饲料脂类饲料脂类、 吸附在饲料颗粒表面的吸附在饲料颗粒表面的脂肪酸脂肪酸以及以及微生物脂类微生物脂类构成构成 l由于脂类中的甘油在瘤胃中被大量转化为挥发性脂肪由于脂类中的甘油在瘤胃中被大量转化为挥发性脂肪 酸，反刍动物十二指肠中缺乏甘油一酯，消化过形成酸，反刍动物十二指肠中缺乏甘油一酯，消化过形成 的的混合微粒混合微粒构成与非反刍动物不同构成与非反刍动物不同 脂类在小肠的消化脂类在小肠的消化 l成年反刍动物小肠中混合微粒由溶血性卵磷脂、成年反刍动物小肠中混合微粒由溶血性卵磷脂、

23、脂肪酸及胆酸构成脂肪酸及胆酸构成 链长链长=14C的脂肪酸可不形成混合乳糜微粒而被直接的脂肪酸可不形成混合乳糜微粒而被直接 吸收吸收 l成年反刍动物小肠粘膜细胞中的甘油三酯通过成年反刍动物小肠粘膜细胞中的甘油三酯通过 磷酸甘油途径重新合成磷酸甘油途径重新合成 l进入十二指肠的脂肪酸总量可能大于摄入量进入十二指肠的脂肪酸总量可能大于摄入量 消化损失小消化损失小 + 微生物脂类微生物脂类 l瘤胃中产生的短链脂肪酸主要通过瘤胃壁吸收瘤胃中产生的短链脂肪酸主要通过瘤胃壁吸收 l其余脂类的消化产物，进入回肠后都能被吸收其余脂类的消化产物，进入回肠后都能被吸收 空肠前段呈酸性环境，主要吸收混合微粒中的长链

24、空肠前段呈酸性环境，主要吸收混合微粒中的长链 脂肪酸脂肪酸 中、后段空肠主要吸收混合微粒中的其他脂肪酸中、后段空肠主要吸收混合微粒中的其他脂肪酸 2. 吸收吸收 脂类的转运脂类的转运 l血中脂类主要以血中脂类主要以脂蛋白脂蛋白的形式转运的形式转运 CM、VLDL、LDL、HDL l中、短链脂肪酸可直接进入门静脉血液中、短链脂肪酸可直接进入门静脉血液 禽类淋巴系统发育不健全，所有脂类基本上都是经门脉血液转运禽类淋巴系统发育不健全，所有脂类基本上都是经门脉血液转运 l游离脂肪酸（游离脂肪酸（FA）通过被动扩散进入细胞内，甘油三脂经）通过被动扩散进入细胞内，甘油三脂经 毛细血管壁的酶分解成游离脂肪酸

25、后再被吸收；未被吸收毛细血管壁的酶分解成游离脂肪酸后再被吸收；未被吸收 的物质经血液循环到达肝脏进行代谢的物质经血液循环到达肝脏进行代谢 脂蛋白脂蛋白的种类的种类 l乳糜微粒（乳糜微粒（CM） 转运外源性脂肪转运外源性脂肪 l极低密度脂蛋白质（极低密度脂蛋白质（VLDL） 转运内源性甘油三脂转运内源性甘油三脂 l低密度脂蛋白质（低密度脂蛋白质（LDL） 转运内源性胆固醇转运内源性胆固醇 l高密度脂蛋白质（高密度脂蛋白质（HDL） 将吸收的或肝外组织中合成的胆固醇脂、磷脂运到肝脏将吸收的或肝外组织中合成的胆固醇脂、磷脂运到肝脏 三、脂类代谢三、脂类代谢 l饲料脂类在体内代谢极为复杂，受遗传、动物

26、饲料脂类在体内代谢极为复杂，受遗传、动物 种类和营养的影响种类和营养的影响 l在饲粮脂类和能量供给充足情况下，体内以甘在饲粮脂类和能量供给充足情况下，体内以甘 油三酯的油三酯的合成代谢合成代谢为主为主 l饥饿条件下则以饥饿条件下则以氧化分解代谢氧化分解代谢为主为主 脂肪代谢脂肪代谢 l脂肪细胞中脂肪细胞中 贮存过多的能量，通过脂肪代谢循环向血浆提供游离贮存过多的能量，通过脂肪代谢循环向血浆提供游离FA l肌肉细胞中肌肉细胞中 氧化供能氧化供能 l肝细胞中肝细胞中 摄取血中游离脂肪酸，合成甘油三酯或脂蛋白，转运至其摄取血中游离脂肪酸，合成甘油三酯或脂蛋白，转运至其 它组织器官它组织器官 脂肪合成

27、的部位脂肪合成的部位 l猪和反刍动物猪和反刍动物 主要在脂肪组织主要在脂肪组织 l 人人 主要在肝脏主要在肝脏 l 禽禽 完全在肝脏，过量则沉积于肝中完全在肝脏，过量则沉积于肝中 l鼠、兔鼠、兔 肝脏和脂肪组织肝脏和脂肪组织 肥肝 Foie gras 脂肪肝出血综合症脂肪肝出血综合症 脂肪合成与畜体脂构成脂肪合成与畜体脂构成 l饲粮不饱和脂肪酸在猪、禽体内不经氢化直接沉积在体脂肪中饲粮不饱和脂肪酸在猪、禽体内不经氢化直接沉积在体脂肪中 l鱼和虾、马、兔体脂肪的饱和程度仍受饲料脂肪较大的影响鱼和虾、马、兔体脂肪的饱和程度仍受饲料脂肪较大的影响 l反刍动物体脂肪硬度大、熔点高、饱和脂肪酸含量多反刍

28、动物体脂肪硬度大、熔点高、饱和脂肪酸含量多 脂肪的氧化供能脂肪的氧化供能 l肌肉细胞中的脂肪肌肉细胞中的脂肪 l饲粮和内源代谢供给的脂肪酸饲粮和内源代谢供给的脂肪酸 l心肌心肌氧化氧化 -羟基丁酸供能羟基丁酸供能 脂类的代谢效率脂类的代谢效率 l脂肪沉积的效率脂肪沉积的效率 营养素（前体）营养素（前体） 脂肪（产物）脂肪（产物） 效率效率 饲粮脂肪饲粮脂肪 体脂肪体脂肪 70-95 乙酸乙酸 棕榈酸酯棕榈酸酯 72 葡萄糖葡萄糖 三棕榈酸酯三棕榈酸酯 80 蛋白质（鱼粉）蛋白质（鱼粉） 体脂肪体脂肪 65 l脂肪氧化供能的效率脂肪氧化供能的效率 棕榈酸净生成棕榈酸净生成129molATP=(1

29、28+75-2)，效率，效率43% 乙酸乙酸38，丙酸，丙酸39，丁酸，丁酸41，己酸，己酸42，硬脂酸，硬脂酸43， 甘油甘油44 第三节第三节 必需脂肪酸必需脂肪酸 1.1.有关概念有关概念 lPUFA：高度不饱和或多不饱和脂肪酸：高度不饱和或多不饱和脂肪酸 具有两个或两个以上双键的脂肪酸具有两个或两个以上双键的脂肪酸 lEFA：必需脂肪酸：必需脂肪酸 凡体内不能合成，必需由饲粮供给或能通过体内特定先体物凡体内不能合成，必需由饲粮供给或能通过体内特定先体物 形成，对机体正常机能和健康有重要保护作用的脂肪酸形成，对机体正常机能和健康有重要保护作用的脂肪酸 动物缺乏在脂肪酸碳链上由羧基端第动物

30、缺乏在脂肪酸碳链上由羧基端第9位位C与末端甲基之间合与末端甲基之间合 成双键的能力成双键的能力 一、必需脂肪酸及其生物学作用一、必需脂肪酸及其生物学作用 EFA l亚油酸亚油酸 linoleic acid l-亚麻油酸亚麻油酸 -linolenic acid l花生四烯酸花生四烯酸 arachidonic acid l二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸 l亚油酸和亚油酸和-亚麻油酸动物体内不能合成亚麻油酸动物体内不能合成 l花生四烯酸和花生四烯酸和-亚麻油酸在动物体内合成的量可能很少亚麻油酸在动物体内合成的量可能很少 l反刍动物能有效保留饲粮中一定量的反刍动物能有效保留饲

31、粮中一定量的EFA 水产动物水产动物 l淡水鱼：淡水鱼：罗非鱼罗非鱼n-6；虹鳟；虹鳟n-3 l海水鱼：海水鱼：二十碳以上二十碳以上n-3高度不饱和脂肪酸高度不饱和脂肪酸 l甲壳类：甲壳类：亚油酸、亚麻油酸亚油酸、亚麻油酸 、二十碳五烯酸及二十、二十碳五烯酸及二十 二碳六烯酸二碳六烯酸 2. EFA结构特点结构特点 l分子中二乙烯基甲烷链节结构分子中二乙烯基甲烷链节结构 （- CH = CH - CH2 CH = CH - ）有两个或两个以上双键）有两个或两个以上双键 l双键为顺式构型（两侧基团相同）双键为顺式构型（两侧基团相同） l羧基远端的双键在羧基远端的双键在C6、C7或或C3、C4处处

32、 l亚油酸亚油酸 -6 CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH l-亚麻油酸亚麻油酸 -3 CH3 (CH2CH=CH)3(CH2)7COOH l花生四烯酸花生四烯酸 -6 CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH PUFA命名命名 l-编号系统：从脂肪酸碳链的甲基端开始计数，编号系统：从脂肪酸碳链的甲基端开始计数， 为碳原子编号为碳原子编号 -3、-6、-7和和-9系列系列 l-6系列系列 18:2-6（亚油酸）（亚油酸）18:3-6(-亚麻油酸）亚麻油酸） 20:3-6C20:4-6（花生四烯酸）（花生四烯酸）C22:4- 6C22:5-6 l-3

33、系列系列 18:3-3（-亚麻油酸）亚麻油酸）18:4-3 C20:4-3C20:5-3C22:5-3C22:6-3 2. EFA的生物学功能的生物学功能 l细胞膜、线粒体膜和质膜等生物膜脂质的主要成分，细胞膜、线粒体膜和质膜等生物膜脂质的主要成分， 在绝大多数膜的特性中起关键作用，参与磷脂的合成在绝大多数膜的特性中起关键作用，参与磷脂的合成 l合成类二十烷的前体物质合成类二十烷的前体物质 类二十烷：前列腺素、凝血恶烷、环前列腺素和白三烯等类二十烷：前列腺素、凝血恶烷、环前列腺素和白三烯等 l维持皮肤和其他组织对水分的不通透性维持皮肤和其他组织对水分的不通透性 l降低血液胆固醇水平降低血液胆固

34、醇水平 1. 动物动物EFA的来源和供给的来源和供给 l非反刍动物和幼龄反刍动物能从饲料中获得所需要非反刍动物和幼龄反刍动物能从饲料中获得所需要 的的EFA l幼龄、生长快和妊娠动物可能不足，表现出缺乏症幼龄、生长快和妊娠动物可能不足，表现出缺乏症 l正常饲养条件下，反刍动物不会产生正常饲养条件下，反刍动物不会产生EFA缺乏缺乏 瘤胃微生物合成的脂肪能满足宿主动物脂肪需要的瘤胃微生物合成的脂肪能满足宿主动物脂肪需要的20， 其中细菌合成占其中细菌合成占4，原生动物合成占，原生动物合成占16，后者合成的，后者合成的 脂肪中亚油酸含量可高达脂肪中亚油酸含量可高达20 饲料脂肪在瘤胃中未被氢化部分饲

35、料脂肪在瘤胃中未被氢化部分 二、必需脂肪酸来源及供给二、必需脂肪酸来源及供给 深海鱼油深海鱼油 l 主要功效成份：二十二碳五烯酸（）主要功效成份：二十二碳五烯酸（） 和二十二碳六烯酸（）和二十二碳六烯酸（） l EPAEPA和和DHADHA属于欧米加属于欧米加 -3(Omega-3)-3(Omega-3)不饱和脂不饱和脂 肪酸。肪酸。EPAEPA是人体合成具有控制血液凝固等是人体合成具有控制血液凝固等 功能的前列腺素所需的重要成份。功能的前列腺素所需的重要成份。DHADHA是脑是脑 组织和视网膜组织中的一种重要成份，在神组织和视网膜组织中的一种重要成份，在神 经组织的传导中也起着重要作用，有助

36、于提经组织的传导中也起着重要作用，有助于提 高记忆力，有高记忆力，有“脑黄金脑黄金”之称。之称。 2. EFA缺乏症状缺乏症状 l病理变化病理变化 皮肤损害，出现角质鳞片，体内水分经皮肤损失增加，毛细管皮肤损害，出现角质鳞片，体内水分经皮肤损失增加，毛细管 变得脆弱，动物免疫力下降，生长受阻，繁殖力下降，产奶减变得脆弱，动物免疫力下降，生长受阻，繁殖力下降，产奶减 少，甚至死亡少，甚至死亡 幼龄、生长迅速的动物反应更敏感幼龄、生长迅速的动物反应更敏感 l生化水平变化生化水平变化 体内亚油酸系列脂肪酸比例下降，特别是一些磷脂的含量减少体内亚油酸系列脂肪酸比例下降，特别是一些磷脂的含量减少 l细胞

37、水平的代谢变化细胞水平的代谢变化 影响磷脂代谢，造成膜结构异常，通透性改变，膜中脂蛋白质影响磷脂代谢，造成膜结构异常，通透性改变，膜中脂蛋白质 的形成和脂肪的转运受阻的形成和脂肪的转运受阻 EFA缺乏的判定指标缺乏的判定指标 l三烯酸四烯酸比三烯酸四烯酸比（triene-te-traene-ratio） EFA缺乏时，缺乏时，-6系列的系列的C20:4（花生四烯酸（花生四烯酸 ）显著下降，）显著下降，-9 系列分子内部转化增加，系列分子内部转化增加，-9系列的系列的C20:3显著积累，显著积累，C20:3- 9/C20:4-6的比值显著增加的比值显著增加 l比值在一定程度上可反映体内比值在一定

38、程度上可反映体内EFA满足需要的程度满足需要的程度 l建议把建议把0.4作为确定鼠和其他动物亚油酸最低需要标识作为确定鼠和其他动物亚油酸最低需要标识 鹅肥肝、鱼子酱、地下菌块鹅肥肝、鱼子酱、地下菌块 Foie Gras, caviar and truffles 三、动物三、动物EFA产品的应用产品的应用 nFoie Gras, the symbol of gastronomic luxury. nConsidered a delicacy through the ages, Foie Gras is graded by the size, color and firmness of the l

39、iver produced from Moulards. Grade A is the largest, best- colored and firmest liver. Grades B and C are still entirely wholesome and acceptable for cooking. nFRESH - Grade A nFRESH - Grade B nFRESH - Grade C nFROZEN - Grade C nBoneless Moulard Breasts 肥肝肥肝 l口感细嫩，风味独特，营养丰富，含有大量人口感细嫩，风味独特，营养丰富，含有大量人

40、体不可缺少的不饱和脂肪酸和多种维生素体不可缺少的不饱和脂肪酸和多种维生素 l不饱和脂肪酸含量高达不饱和脂肪酸含量高达6070%，每，每100克鹅肥克鹅肥 肝中卵磷脂含量高达肝中卵磷脂含量高达4.57克克 不饱和脂肪酸可降低人体血液中胆固醇的含量；卵不饱和脂肪酸可降低人体血液中胆固醇的含量；卵 磷脂具有降低血脂、软化血管、延续衰老、预防心磷脂具有降低血脂、软化血管、延续衰老、预防心 脑血管疾病等保健功效，是当今国际市场保健药物脑血管疾病等保健功效，是当今国际市场保健药物 和保健食品中必不可少的重要成分和保健食品中必不可少的重要成分 肥鹅肝肥鹅肝法国名吃法国名吃 l吃的是口感：妙处在于吃的是口感：

41、妙处在于“化化”入口即化入口即化 l特定地区特别品种鹅的填饲特定地区特别品种鹅的填饲 l用发育良好、体格健壮的鹅和鸭，经人工强制填饲大用发育良好、体格健壮的鹅和鸭，经人工强制填饲大 量玉米，快速育肥，促使肝脏大量积贮脂肪形成量玉米，快速育肥，促使肝脏大量积贮脂肪形成特大特大 的脂肪肝的脂肪肝。这种特殊的肥肝比正常的肝要大。这种特殊的肥肝比正常的肝要大56倍，甚倍，甚 至至10倍以上倍以上 l与喂填鸭相仿佛，只是目的不在肥鹅而在肥肝：每个与喂填鸭相仿佛，只是目的不在肥鹅而在肥肝：每个 细胞里都充溢着脂肪的肝才能达到细胞里都充溢着脂肪的肝才能达到“化化”境境 肥肝的吃法肥肝的吃法 l肥鹅肝可以原片

42、切薄生吃，也可以原片略煎热吃；最受欢迎的肥鹅肝可以原片切薄生吃，也可以原片略煎热吃；最受欢迎的 还是加工成鹅肝批冷吃。还是加工成鹅肝批冷吃。 在马克西姆餐厅，鹅肝要加工三天：把原片鹅肝捏碎，除在马克西姆餐厅，鹅肝要加工三天：把原片鹅肝捏碎，除 去血筋，在牛奶、冰块里泡一天；再用红酒泡一天；最后一天去血筋，在牛奶、冰块里泡一天；再用红酒泡一天；最后一天 才加调料，压制成形，烘烤。才加调料，压制成形，烘烤。 l最高级的肥肝是整块肥肝。经过特定的烹调过程后，等整块肥最高级的肥肝是整块肥肝。经过特定的烹调过程后，等整块肥 肝冷却之后藏于冰箱；吃饭前三十分钟取出来，切成半厘米左肝冷却之后藏于冰箱；吃饭前

43、三十分钟取出来，切成半厘米左 右的厚片，涂在刚烤香的肥肝专用的特制面包或土司面包上，右的厚片，涂在刚烤香的肥肝专用的特制面包或土司面包上， 细细品尝。再配带甜味的波尔多或阿尔萨斯白葡萄酒细细品尝。再配带甜味的波尔多或阿尔萨斯白葡萄酒 肥肝的吃法肥肝的吃法 l好的鹅肝批浓腴无比，细腻滑润，入口即化，带好的鹅肝批浓腴无比，细腻滑润，入口即化，带 一点淡淡的鹅肝香，不腥。口感与上等瑞士巧克一点淡淡的鹅肝香，不腥。口感与上等瑞士巧克 力相仿佛，但醇厚过之力相仿佛，但醇厚过之 l肥鹅肝与法国特产的松露（黑蕈）是绝配。两者肥鹅肝与法国特产的松露（黑蕈）是绝配。两者 的味道能相互生发，产生一种特殊的新的香气的