食品营养与健康判断题给学生带答案

1、判断题对 1 “带馅食物”最能体现多种食物搭配的营养原则。错 2 氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸含量。对 3 按单位重量组织含碘量计算，人体的甲状腺中碘浓度最高。对 4 必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的 3 。错 5 必需脂肪酸是人体需要的，人体也能合成的脂肪酸。错 6 菠菜的铁含量很高，甚至超过动物肝脏，所以补铁建议多吃菠菜。对 7 不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使 它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，这种 作用称蛋白质的互补作用。对 8 糙米的营养价值优于精米。错 9

2、成碱食品通常含有丰富的蛋白质，脂肪和糖类。它们含有成碱元素（ cl 、s 、p）较多，在体内代谢 后形成碱性物质。对 10对 11错 12对 13对 14对 15对 16对 17错 18对 19对 20错 21错 22错 23错 24对 25对 26错 27对 28对 29对 30错 31错 32错 33对 34错 35对 36错 37错 38对 39成年人缺乏维生素 d 易出现骨质疏松症或骨折现象。除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很低。从大米和大豆的蛋白质含量和种类来看，大豆和大米为蛋白质互补食品。粗细搭配有利于合理摄取营养素。

3、大豆及其制品、乳及乳制品都是钙含量丰富的食品。大豆与谷类食物混合食用，可大大提高混合食物蛋白质的生物价值。大豆中存在的最普遍的抗营养因子是胰蛋白酶抑制剂。大豆中的含有一些天然的抗营养因子，不会影响人体对某些营养素的吸收。大豆中脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸。大量流行病学研究表明，饮食中膳食纤维的摄入总量与冠心病的发病率呈负相关。大量流行病学研究表明，饮食中脂肪的摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。大量研究显示，营养不足是肥胖病、心血管病、糖尿病、恶性肿瘤等慢性病的共同危险因素。 大米蛋白质是优质蛋白质。大米蛋白质中的第二限制氨基酸为赖氨酸。大米蛋白质中的第一限制氨基酸为苏氨酸。大米外层 b

4、 族维生素含量低，越靠近米粒中心，含量越高。单糖双糖都有甜味，且都可以被人体直接吸收。胆盐可与脂酸结合形成可溶于水的复合物，促进脂酸和水溶性维生素 a、d、e、k 的吸收。 蛋白质、脂肪、膳食纤维和维生素受烹调的影响不大。蛋白质含氮平均为16%，因些蛋白质折算系数通常用 。蛋白质是人体最主要的供能物质。蛋黄含铁丰富且容易吸收。蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变。氮平衡是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法。氮平衡是指排出氮与尿氮之间的关系。当不能用纯母乳喂养 6 月龄以下婴儿时，宜首选婴儿配方食品喂养。当人体缺乏维生素 a 时会引起脚气病。当铁元素吸收过多时，会抑制碘的吸收。当婴幼儿缺乏维生素

5、 d 时易引起佝偻病。对 40错 41错 42错 43错 44错 45对 46错 47对 48错 49对 50错 51错 52错 53错 54错 55对 56对 57错 58对 59对 60错 61错 62白质。错 63错 64对 65错 66对 67对 68对 69对 70对 71错 72对 73对 74错 75对 76错 77对 78对 79对 80对 81错 82错 83低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白质供给量小于每公斤体重 克。低密度脂蛋白携带胆固醇从细胞组织到肝脏进行分解，可消除体内胆固醇，所以称好胆固醇。 动物性食物主要是提供蛋白质和水溶性维生素。豆腐中的各种 b 族维生素的含量与

6、大豆相同。豆芽在发芽前含有大量的维生素 c，发芽后，维生素 c 损失殆尽。对酸度超过标准的牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售。对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。对血脂偏高的老年人，应有所限制的食物是蔬菜。对于谷类不同的烹调方法对营养素损失的程度不同，主要是对 b 族维生素影响较大。对于健康成年人，每天蛋白质的摄入中优质蛋白质的摄入应占蛋白质摄入总量的 1/2 以上。 多糖指由 10 个或 10 个以上单糖单位构成，并可分为淀粉多糖和非淀粉多糖两部分。反复淘洗大米，或将大米浸泡加热，损失最多的营养素是蛋白质。泛酸不是水溶性维生素。非必需氨基酸人体需要，

7、但因为能在体内合成的，食物中缺少了也无妨。非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。非必需氨基酸是指人体内不参与蛋白质合成的氨基酸。肥胖的原因之一是能量摄入过多，而肥胖又是心脑血管病、糖尿病、肿瘤等慢性病的危险因素。 妇女围孕期和孕早期碘缺乏均可增加新生儿将来发生克汀病的危险性。高甘油三酯血症和血清高密度脂蛋白过低者的治疗目标是限制铁摄入。高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。根据蔬菜水果的营养特点，在加工中特别要注意维生素 a 的损失和破坏。谷类蛋白质氨基酸组成中，赖氨酸含量相对较高，因此，谷类蛋白质的生物学价值强于动物蛋谷类蛋白质的生物学价值一般高于动物性蛋白

8、质。谷类的矿物质多以碳酸盐和磷酸盐的形式存在。谷类的碳水化合物主要为淀粉。谷类食物碳水化合物含量最为丰富，多种含量在 90%以上。谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而质量不会发生变化。骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙。含量在体重的 %以下，人体需要量在 100mg/d 以下者是微量元素或痕量元素。含锌最高的食物是牡蛎。混合性食物其食物热效应约占其总能量的 10 。机体血糖（血中的葡萄糖）浓度保持相对恒定，正常血糖范围应该在 110mg/100ml 。 鸡蛋蛋清中蛋白质的含量丰富，蛋白质的含量高于蛋黄。鸡蛋中铁的含量虽多，但吸收率低是因为含有干扰物质卵黄高磷蛋白。健康人群每

9、日摄入 8 克食盐即可满足机体对钠的需要。健康是身体上、精神上和社会适应上的完好状态，而不仅仅是没有疾病和虚弱。精粮比粗粮的营养价值高。控制体重应当减少能量摄入和增加身体活动并重。快乐用餐、讲究用餐情调有利于身体健康。矿物质不能在人体内合成，也不能在体内代谢过程中消失，它在营养中有其特殊性。赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸这三种必需氨基酸是植物性蛋白质相对缺少的必需氨基酸。老化的淀粉有利于消化吸收。老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。错 84对 85氧化。对 86对 87对 88错 89错 90对 91酪氨酸和苏氨酸都是条件必需氨基酸。硫胺素的重要功能是以辅酶的方式参加糖代谢，因为所有细胞在生命活动中

10、的能量来自糖类的麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖。没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。每次哺乳临近结束时，奶中蛋白质含量低，脂肪含量低，有利于控制婴儿的食欲。镁是人体必需的微量元素。锰元素不是人体必需的微量元素。母乳喂养具有丰富免疫物质，可增强婴儿抗感染能力；天然灭菌，温度适宜，经济方便；增进母子感情，促进母体早日恢复至孕前状态等优点，因此提倡母乳喂养。错 92对 93对 94对 95对 96对 97对 98对 99错 100错 101对 102对 103对 104对 105对 106错 107对 108对 109对 110母乳喂养可保证一周岁内婴儿的全部营养需要。母乳在不同阶段

11、中，所含营养成分不同。含有多种免疫物质的主要是初乳。母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。奶类含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，营养价值高奶油的营养组成完全不同于其他奶制品，故不属于膳食指南推荐的奶制品。能量是人类赖以生存的物质基础，没有能量就没有生命活动，也就没有人类。能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素、维生素 e 和亚硝基化合物等。年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少。糯米中的淀粉直链淀粉含量高。烹调后的食物才容易被人体消化吸收。烹调蔬菜的正确方法是：先洗后切、急火快炒、开汤下菜、炒好即食。平衡膳食

12、要求食物粗细要搭配。评价脂肪状况的最常用指标是三头肌皮褶厚度。禽类脂肪的营养价值低于畜类脂肪。人乳喂养婴儿比其他任何乳喂养好。人体必需的微量元素，共 8 种，包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴及铁。人体的甲状腺组织中含碘最多。人体合成精氨酸、组氨酸的能力不足于满足自身的需要，需要从食物中摄取一部分，人们称之为必需氨基酸。对 111错 112错 113错 114对 115对 116会提高。错 117对 118用。对 119对 120对 121对 122错 123人体通过日照，皮肤中会产生维生素 d 。人体组织中含有的矿物元素，当其含量小于时我们称其为微量元素。妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症

13、。肉类摄入不够是儿童维生素 d 不足的主要影响因素。乳糖在肠道被乳酸菌利用后产生乳酸，可促进钙的吸收。若在植物性食物基础上添加少量动物性食物，可以发挥食物蛋白质的互补作用，蛋白质生物价色氨酸不是人体必需氨基酸。膳食、营养是一些慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段，营养因素与遗传基因的相互作膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。膳食纤维对便秘、血脂异常、糖尿病等疾病具有预防作用，并有益于肠道健康。膳食纤维能影响很多营养素 (锌元素除外) 的消化吸收和利用。膳食脂肪具有增加饱腹感，改善食物感观性质，提供能量及提供水溶性维生素等生理功能。 摄入脂肪时食物特殊动力作用耗能最高，糖类

14、其次，蛋白质最低。错 124错 125错 126对 127错 128对 129错 130错 131错 132错 133对 134身体活动就是进行体育锻炼。神经型脚气病综合症为维生素 b1 缺乏及中枢神经系统的表现较为罕见，多见于酗酒者。 食品冻藏中，营养素的损失主要发生在冷冻储存阶段。食品中的油脂在长期储存中其气味和味道将逐渐变坏，这些变化即为油脂酸败。食物成分表中的“食部”与实际可以食用部分的重量是吻合的。食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。食物蛋白质最重要的作用是供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸，是人体唯一的氮的来源。 食物加工和热处理有助于维生素 c 的释出，提高其吸收率。食

15、物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。食物交换份中任何食物间都可互换。食物在烹调时营养素遭到损失是不可避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。对 135错 136对 137对 138食用油和食用盐摄入过多是我国城乡居民目前共同存在的营养问题。蔬菜、水果等含 k、na 、ca、mg 等元素丰富，在体内代谢后则生成酸性物质。蔬菜水果中含有丰富的纤维素，是膳食纤维的重要来源。水果中的有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物消化；有机酸还可以使食物保持一定的酸度，对维生素 c 的稳定具有保持作用。错 139错 140错 141错 142对 143的 144对

16、 145对 146错 147错 148错 149错 150错 151对 152错 153错 154俗话说“米面带点糠，常年保健康”符合主副食搭配的营养原则。素食者也能够保持健康，所以我们吃素食即可。所有动物性食品的蛋白质营养价值都高于植物性食品的蛋白质。碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。碳水化合物具备贮存和提供能量、节约蛋白质作用和抗酮体生成作用等生理功能。碳水化合物是人类最主要和经济的能量来源。碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。糖醇是糖的衍生物，食品工业中常代替蔗糖作甜味剂，在营养上亦有其独特的作用。糖耐量减低和空腹耐糖不良是从正常血糖发展为糖尿病的一个中间阶段。糖尿病和肥胖

17、症病人减体重时可以不摄入碳水化合物。糖尿病患者不能吃甜食。糖尿病人血糖控制越低越好。糖尿病人应尽量少吃粮食。糖在胃中几乎不被吸收，在小肠上部几乎全部消化成各种单糖，然后在小肠中几乎被完全吸收。 体力活动就是进行体育锻炼。体力活动一般分为：职业活动、社会活动、家务活动、休闲活动等。其中以休闲活动消耗的能量差别最大。对 155错 156对 157错 158对 159对 160对 161错 162对 163体内缺钾的常见原因是摄入不足或损失过多。体质指数（bmi ）即身高（米）/体重（千克）的比值。天然食物中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸。甜食要少吃。铁是骨牙的组成成分，维持骨骼的正常生长，维持

18、骨细胞的结构和功能。通常情况下，由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的 1530 。铜、铁、铬这三种元素均为人体的必需微量元素。为防止营养素缺乏，食用的大米和面粉应越白越好。为了满足蛋白质在体内合成的需要，各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例。这种必需氨基酸之间相互搭配的比例关系称为必需氨基酸需要量模式。错 164为预防婴儿缺铁性贫血，含铁辅食的添加最好从婴儿出生后 6 个月开始。对 165错 166对 167对 168错 169维生素 a 对酸、热、碱稳定，但易被氧化破坏。维生素 b1 对酸不稳定，易被氧化失活，在碱性环境中较稳定。维生素 b1 严重缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功

19、能。维生素 b1 易溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。维生素 b2 极易溶于水，酸性溶液中对热稳定，在碱性溶液中易于被分解破坏，游离型对紫外光高度敏感。错 170错 171对 172对 173对 174错 175对 176对 177对 178对 179对 180错 181错 182错 183错 184对 185对 186错 187对 188对 189对 190对 191错 192对 193错 194错 195错 196错 197对 198错 199对 200错 201错 202饮食。对 203对 204对 205错 206对 207维生素 c 毒性很小，所以服用过多不会产生不良反应

20、。维生素 c 很稳定，它能耐高温，且不易氧化。但对光敏感，易受紫外线照射而破坏。 维生素 c 极易溶于水，不溶于脂溶剂，化学性质不稳定。维生素 c 又名抗坏血酸。维生素 c 作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。维生素 d 不影响钙元素的吸收。维生素 d 几乎不能通过乳腺，但维生素 a 可以乳腺进入乳汁。维生素 d 具有维持血钙水平的稳定和调节钙磷代谢的作用。维生素 d 溶于脂肪和脂溶剂，化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，但易被氧化。 维生素 d 与钙元素代谢有关。维生素缺乏是一个渐进的过程。维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。维生素在体内既不构建机体，也不提供

21、能量，所以对人体来说可有可无。未被吸收的脂肪酸会促进钙的吸收。我国居民膳食中的蛋白质主要来自于动物食品。硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。硒广泛分布在人体各组织器官和体液中，脂肪组织含量最低。细粮比粗粮营养价值高。纤维素、木质素和树胶都属于膳食纤维。小孩与大人的必需氨基酸需要量模式不一样。锌具有促进维生素 a 代谢的生理功能。新陈代谢中的化学变化决大多数都是靠酶催化作用完成的。血红素铁吸收率比非血红素铁吸收率低。血浆中高密度脂蛋白浓度被认为与动脉硬化有关。燕麦的蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。所以早餐要多喝燕麦片粥。 燕麦的血糖生成指数高于粳米。乙醇含量在 50%（v/v ）以上为高度酒。因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每天可以多吃点，并且越多越好。 婴儿的体重增加到出生的二倍时可以逐步使用辅助食品。婴儿的最佳天然食品是牛奶。营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。 由 39 个糖单位组成的碳水化合物称为多糖。由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多吃保健食品来代替普通由于膳食原因及维生素相互依赖性，临床所见常是多种维生素混合缺乏的症状与体征。 油条味道好，但是其中维生素 b1 全部损失。鱼类食品有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有多不饱和脂肪酸。鱼肉含有镁、钙、磷、铁、