基础营养学 我国从三千年前就有食医, 认为食养居于术养、药养等养生之

1、基础营养学 我国从三千年前就有食医, 认为食养居于术养、药养等养生之首。黄帝内经以及各家医学著作均有对食养和饮食的阐述。公元前2000年在“素问”中“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”与目前我们推行的平衡膳食相一致的。素问中还记载了“脚气病”的材料，在四世纪时已有“脚气病”的专著-脚气病论。到七世纪孙思邈著的千金方中记载用米糠治疗脚气病。比西方国家早了1200年。现代营养奠基於18世纪中叶,特别是整个十九世纪到二十世纪中叶是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。从1810年发现第一个氨基酸-亮氨酸开始，随后发现血糖、肝糖原、维生素a、b族维生素、维生素d和必需脂肪酸等各种营养素。在二十世纪中叶

2、以后开展了微量元素与人体健康关系的研究。到了二十世纪末研究热点转入植物中的天然的生物活性物质对人体的健康。我国营养学研究开始于二十世纪初。1925-1937年为现代营养学的发育成长期。关于营养需要量的标准：1939年中华医学会参照国联的建议提出我国第一个营养素供给量建议中国民众最低需要量。1955年开始制定“每日膳食中营养素供给量(rda)”1963年中国生理科学会修订了膳食供给量建议，为解放后第一个营养标准。1976年中国医学科学院卫生研究所根据我国的实际情况又修订了营养供给量标准。1981年全国营养学会重新修订了我国的营养素供给量标准(rda)。1982年进行第二次全国营养调查，提出了“推

3、荐1986-1990年我国的膳食组成”意见。1988年提出了我国营养素供给量推荐标准。至此以后营养学家开展了rda的调查和研究，1998年成立了专门研究小组，于2000年10月出版了中国居民膳食营养素参考摄入量dris法国化学家lavoisier提出呼吸是氧化燃烧的理论。voit研究人和动物体内的气体交换和代谢,创建氮平平衡学说。rubner确定了碳水化合物、脂肪和蛋白质的能量系数。lusk研究了基础代谢和食物热效应。1810年发现第一种氨基酸亮氨酸。1844年发现血糖。1856年发现肝糖原。1947年发现维生素b12 。20世纪30年代发现氟牙症与水中氟含量过多有关, 以及以后40年间又陆续

4、发现了铜、硒、锌等为人体所必需的微量元素。20世纪未期,植物性食物中的生物活性物质成为新的研究热点,如多酚、植物雌激素, 它们对保护机体健康和防治慢性疾病有明显的有益作用二战后,生化学及分子生物学为营养学的研究奠定了理论基础。酶、维生素及微量元素的研究进一步揭示了营养与疾病间的关系。同时,营养学家竭力以人群为对象,着眼社会生活实践来研究来宏观营养,发展公共营养事业。1941年美国国家科学院与营养研究审议会提出对各人群的膳食营养供给量建议(rda)。战后50年间,各国逐渐完善包括营养调查、人体测量、临床检查和用生化技术检测人体营养水平的营养调查方案。许多国家采取营养立法成立政府监管机构,研究推行

5、农业经济政策、食品经济政策及其它必要的行政措施,使营养学更富于宏观性和社会实践性。近20年随著合理膳食结构的倡导、宣传与改善,诸如心脑血管疾病、肿瘤、肥胖等营养相关疾病发病率明显下降, 提倡合理膳食的意义显得尤为突出。食品卫生学的进展周朝 已设置“凌人”专司食品冷藏防腐。金匮要略 记载“六畜自死，皆疫死，则有毒不可食之”。“猪肉落水，浮者，不可食”。唐律 规定了处理腐败食品的法律准则。如“脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者，徒一年，以故致死者，绞。”西方公元前400年 hippocrates著论饮食，意大利和罗马等国设专管食品卫生的“市吏”1837年sch

6、wann与1863年pasteur提出食品腐败是微生物作用，又提出了巴斯德消毒法(1863年)。1885-1888年salmon与gaertner发现了沙门氏菌引起的食物中毒。针对商品经济发展出现的食品搀假、伪造，出现了最早的食品卫生立法。食品卫生立法： 1851年 法国 取缔食品伪造法 1860年 英国 防止饮、食品掺假法 1906年 美国 联邦食品、药品、化妆品法我国解放后1950年 建立各级卫生防疫站，内设食品卫生科，开展食品卫生方面的工作。各有关部门制定了有关的食品管理条例、规章、制度等。1974年 各级卫生防疫站的食品卫生科改为食品卫生监测站，以加强食品卫生管理。1983年 由国务院

7、批准的食品卫生法是我国卫生系统的第一个“法”。1986年 重新修订“食品卫生法”1995年 我国加入了世贸组织(wto)后提出了食品卫生标准如何向国际标准靠拢与接轨的问题。1998年起各级卫生防疫站将分成三个组织：疾病控制中心、卫生监督所、检验机构。2004年起将食品卫生监督管理机构并入食品、药品管理局(fda)、技术监督局等机构。食品卫生的进展二次世界大战前：食品卫生基本内容针对食品腐败变质、细菌性食物中毒、搀假、伪造。工作方法以检测和监督为主。二次世界大战后：随着科学技术的发展，食品卫生工作 向高、精、尖发展。各种环境因素对食品的污染： 生物的微生物 化学的化学性污染包括添加剂、 农药、工

8、业三废等 物理的放射性物质等。食品保藏方法和技术的研究中国膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(dietary reference intake, dris)：是为保障人体健康,预防疾病,在rda基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4项内容:平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。 膳食营养素供给量(recommended dietary allowance)：是在营养素需要量的基础上,考虑到居民饮食习惯,膳食构成特点等制定的数量。 营养素需要量: 指维持人体正常生理功能所需要的数量, 低于这个数量将对人体产生不利。rda的发展：1939年我国提出“中国

9、人民低营养素需要量”；1941年美国推出rda，目的是预防营养素缺乏病，5年修订1次；1963年我国推出rda 。dris的提出:1992年：美国讨论第10版修定时提出观点: 1.rda值应有具体说明并指导如何使用； 2.对某些营养素己有新的认识,可对rda更新和扩展； 3.rda应把预防慢性病的推荐值包括在内等。1996年：美国确定制定dris计划。1998年：我国成立dris委员会。2000年：美国正式出版dris 。2001年：我国在北京正式发布“中国居民膳食营养素参考摄入量(dris)”平均需要量（estimated average requirement,ear）： 指某一特定性别、

10、年龄及生理状况群体对某种营养素需要量的平均值。 根据 ear 可推算 rni rni = ear+2sd 。推荐摄入量（recommended nutrient intake, rni）： 满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%98%）个体的需要。即相当于传统使用的rda 。 rni是健康个体膳食营养素摄入量的目标。 rni值由ear推算。适宜摄入量(adequate intake, ai): 通过观查或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 ai高于rni； 长期摄入超过ai, 有可能产生毒副作用。可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level,

11、ul)：指平均每日可以摄入某种营养素的最高量。当摄入量超过ul时,发生毒副作用的危险性就会增加。 意义:是强化食品中营养素最高添加量的界限。 一般人群： 健康成人特殊生理条件人群：孕妇、乳母、婴幼儿、 青少年、老年人特殊环境条件人群：高温、低温、高原、 潜水、宇航 特殊职业条件人群：铅、苯、汞、农药、 运动员第一篇 营养学概论 进入21世纪后，各国人民对营养问题更加重视，曾有多位科学家预言：21世纪是生命科学的世纪。影响生命的诸多因素中，营养最为重要。健康是由遗传、营养和环境(包括生活习惯和医疗卫生设施等)三大因素决定的,遗传和环境因素相对稳定的情况下，起关键作用的是营养。 目前，许多疾病的发

12、生与营养因素关系密切，主要在两个方面：一是营养素摄入不足或吸收利用不好所致的营养不足或缺乏；另一方面是营养素摄入过多，而发生营养不平衡而引起的多种慢性非传染性疾病。营养在整个生命过程中是不可缺少的，人的生长、发育、成长、成熟的各年龄阶段，以及参与各种活动(包括体力、脑力及心理活动)，适应环境、抵御疾病等各个方面均需要营养物质的供给和支持。要获得足够而全面的营养，必须选择合适的食物，只有在合理营养平衡的膳食的基础上，可以使儿童、青少年的生长发育良好，对于中老年可以保持机体的活力，增强对疾病的抵抗力，延缓衰老，达到延年益寿的目的，对民族兴旺和国家强盛关系密切。健康的概念 健康是指从身躯上、生理上、

13、心理上、人际上能保持相对平衡，能适应社会的生活能力。所以，不是不生病就认为是身体健康了。 世界卫生组织根据健康的含义，制订了健康的10条标准： 1.充沛的精力，能从容不迫地担负日常生活和繁重工作而不感到过分紧张与疲老。 2.处事乐观，态度积极，乐于承担责任，事无大小，不挑剔。 3.善于休息，睡眠好。 4.应变能力强，能适应外界环境中的各种变化。 5.能抵御感冒和传染病。 6.体重适量，身材均匀，站立时头、肩位置协调。 7.眼睛明亮，反应敏捷，眼睑无炎症。 8.牙齿清洁，无龋齿，不疼痛、松动、脱落，牙龈颜色正常，无出血现象。 9.头发有光泽、滑润、无头屑。 10.肤色健康，肌肉丰满，柔韧而富有弹

14、性亚健康 与健康相对应的为亚健康，是一种健康的透支状态，身体存在种种不适，但不一定有器质性的病变，界于健康和疾病之间的一种状态，是二十世纪八十年代后半期的医学新思维，是医学的一大进步。 亚健康的表现错综复杂，较常见的为：身体疲劳、易感冒、稍动即累、易出汗、食欲不振、头痛、失眠、焦虑、人际关系不协调、家庭关系不和谐、性功能障碍等等。 亚健康虽然不是疾病，却是现代人身心不健康的一种表现，人体免疫功能下降，易于患病。所以，预防亚健康，消除亚艰苦是世界卫生组织的一项预防性健康策略。营养学的基本概念l.营养（nutrition） 指人体摄入、消化、吸收和利用食物中有效成分维持生长发育、组织更新和良好健康

15、状态的动态过程。 2.营养素（nutrient） 指食物中含有的，能维持生命，促进机体生长发育和健康的化学物质。 3. 营养学（nutriology） 研究人体营养规律及其改善措施的科学。 4. 营养不良（malnutrition） 指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态，包括营养不足、缺乏（nutrition deficiency）或营养过剩（nutrition excess）两种表现。第二篇 食品卫生学（food hygiene）基本概念 研究食品中可能威胁人体健康的有害因素及其预防措施的科学。 食品卫生：应从食品的原料加工、储存、运输到销售各环节均需确保食品

16、处于安全、完好、和无害的情况下，使食品达到卫生质量的要求。1.食品(food) 指供人们食用或饮用的物品或制成品，但不包括以治疗为目的的物品。作为食品必须达到(1)能提供人体必要的营养的需要。(2)必须能被人体消化、吸收和利用，维持生命活动及生长发育需要和保持健康的体魄。2.无公害食品 是指在良好的生态环境中，通过应用无公害技术进行生产，有毒有害物质含量限制在安全允许范围之内，符合通用卫生标准，并经有关部门认定的安全食品。 无公害食品：无污染、安全、优质、有营养，并通过管理部门认证的食品。3.绿色食品 绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经中国绿色食品发展中心认定，许可使用绿色

17、食品商标标志的无污染、安全、优质的营养类食品。 绿色食品分为a级和aa级二个等级。 a级绿色食品在生产中允许限量使用限定的化学合成物质。 aa级绿色食品在生产操作规程上禁止使用任何化学合成物质。4.有机食品(organic food) 是有机农业的产物，又称生态食品或生物食品。是根据有机农业生产、加工出来的。经过授权的有机食品颁证组织颁发的证书，供人们食用的一切食品。与aa级绿色食品等同。营养学基础三大供能营养素： 蛋白质、脂肪、碳水化合物微量营养素： 无机物（无机盐类）： 常量元素：ca ,p ,k ,na ,cl ,mg ,s 必需微量元素：fe铁,zn锌,cu 铜,f氟,se硒,i碘,c

18、o钴,mn锰,mo钼,cr铬 可能有毒的元素：pb铅,hg汞,al 铝,as砷有机物： 维生素 脂溶性的维生素：a,e,d,k 水溶性的维生素：c,b族维生素(b1,b2,b6,b12,pp,叶酸，泛酸，胆碱，生物素等) 蛋白质机体生长发育和组织更新的物质基础（唯一氮源，每天3）调节机体生理过程（消化、免疫、运动、 渗透压、某些激素等）供给能量（4 kcal/g）二. 缺乏症及其评价指标蛋白质能量营养不良（pem） 临床表现：慢性腹泻、水肿、消瘦、易感染 蛋白质摄入量 0 正氮平衡 b 0 负氮平衡五、食物蛋白质营养价值评价含量： 测定方法：微量凯氏定氮法 蛋白质换算系数：6.25 消化率：利

19、用率：蛋白质净利用率npu消化率生物学价值（n储留量 / n摄入量）100蛋白质功效比值：per=动物体重增加的克数（g）/ 蛋白质摄入克数（g）aoac方法 实验期： 28天 被测蛋白质含量：10 参考蛋白：酪蛋白 per 2.5氨基酸评分（aas）= 食物蛋白质第一限制氨基酸含量（mg/g蛋白质） 参考蛋白质同种氨基酸含量（mg/g蛋白质）适宜供给量及食物来源蛋白质产生的能量占总能量的1014，或 1.01.2g/kg体重表1 常用食物的蛋白质含量（%）食物 蛋白质含量 食物 蛋白质含量蛋类 1214 大豆 35奶粉 2527 其它豆类 2024 肉、禽、鱼 1020 谷类 610 薯类

20、23表2 常用食物的蛋白质消化率和生物价含量（%） 消化率（%） 生物价（%）蛋类 12 98 94奶类 3 9798 85肉类 16 9294 76鱼类 1012 95 76豆类 30 6592 64谷类 8 7080 6777甘油三酯、胆固醇、磷脂1.脂肪生理功能甘油三酯 1分子甘油+3分子脂肪酸（饱和、不饱和） * 供给能量 （9 kcal/g） * 提供必需脂肪酸 人体不可缺少而自身又不能合成，必需由食物提供的脂肪酸（n6脂肪酸：亚油酸； n3脂肪酸：a亚麻酸、epa、dha）。 * 提供和促进脂溶性维生素的吸收胆固醇 * 构成细胞膜的重要成分（神经组织） * 合成维生素d、肾上腺皮质

21、激素、性激素 * 形成胆酸 磷脂 组成细胞膜的成分 供给能量 有助于脂类或脂溶性物质的吸收、转运和代谢必需脂肪酸亚油酸(n-6ffa)花生四烯酸(20碳4烯酸)-亚麻酸(n-3ffa)20碳5烯酸(epa), 22碳6烯酸(dha)* 是磷脂的重要组成成分，也是组成细胞膜的主要成分* 是合成前列腺素的前体* 与胆固醇代谢有关* n3必需脂肪酸，亚麻酸（c183，n3）是中枢神经细胞和视网膜细胞中的主要组成成分，是n6必需脂肪酸所不能替代的。n3必需脂肪酸与行为发育、脂类代谢也有一定关系。2. 缺乏症临床表现：毛细血管脆性增加，通透性增加，生长迟缓、生殖障碍，皮肤损害皮疹（婴儿、病人），与神经、

22、视觉等疾病有关3.食物来源和每日参考摄入量 植物油、动物性食品 脂肪占总能量 30（其中饱和脂肪酸占总能量 10） 胆固醇300mg/d1. 碳水化合物的分类 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 寡糖（低聚糖）：水苏糖、棉子糖 多糖：淀粉、糖原、膳食纤维 膳食纤维植物性食物中不能被人体消化吸收的物质。不溶性： 纤维素、多数半纤维素、木质素可溶性: 果胶、树胶、部分半纤维素2. 生理功能 供给能量（4 kcal/g） 构成细胞和组织:神经组织、红细胞、核糖、糖蛋白、糖脂 抗生酮作用：乙酰基草酰乙酸参与三羧酸循环 节约蛋白质作用：能量、蛋白质摄入量提供膳食纤维 肠道蠕动增加缩短有

23、害物质停留时间，阻碍胆固醇的吸收，增加胆酸和胆固醇的排泄，降低血脂和血糖，减少致癌物前体或诱癌物在体内堆积，减少能量摄入和利用，影响ca、fe、mg。zn等矿物质的吸收。3.食物来源和每日参考摄入量 占总能量55% 65（其中单双糖8岁, 亚洲、非洲人 能量：1. 能量单位及能量系数 千卡（kcal）：使1升水从15c提高到16c所需要的能量 焦耳（joule）：1牛顿力将1千克物体移动1米所需要的能量。 1 kcal = 4.184 kj 1 kj = 0.239 kcal 能量系数：蛋白质（4 kcal/g）脂肪（9 kcal/g）碳水化物（4 kcal/g）2.人体能量需要的构成因素 基

24、础代谢: * 概念：指维持生命最基本活动所必需的能量需要，即维持循环、呼吸系统的最低活动，保持全身细胞的功能和完整性，维持体温，保持骨骼肌的紧张度等所需要的能量。 * 影响因素：年龄、性别、体表面积、发热、甲状腺素水平、环境温度、精神紧张、过多摄食。 体力活动强度、持续时间、熟练程度 食物特殊动力作用 （食物热效应 thermic effect of food, tef） * 指人体由于摄食而引起的额外能量消耗 * 影响因素：食物成分、进食量、进食速度(蛋白质30；碳水化物56；脂肪45)成人摄入混合膳食时：食物特殊动力作用约为基础代谢所需能量的10。3.能量摄入量表 中国居民膳食能量推荐摄入

25、量（rni）（单位：kcal/d）* 为非母乳喂养应增加20%。1 kcal = 4.184kj表 中国居民膳食能量推荐摄入量（rni） （单位：kcal/d）矿物质： 概念: 人体内除c、h、o和n以外的元素都称为矿物 质，占体重4%。 (1) 常量元素: 含量体重的0.01%者有ca、p、k、na、s、mg、cl (2) 微量元素: 含量50%； 儿童钙吸收率约40%； 成年人钙吸收率为20%； 老年人钙吸收率仅为15%左右； 其他：磷摄入高，促使尿钙排泄增加；高蛋白膳，可使尿钙排出增加。 钙的排泄：主要通过肠道，约占摄入量的70-80% 钙缺乏的表现：生长发育迟缓，影响骨骼和牙齿发育，严

26、重时可发生：佝偻病、骨软化、骨质疏松。表 常见食物的钙含量(mg/100g)铁： 成人体内含铁35g 体内存在形式: 1.功能铁: 具特有的生理功能,约占总铁量75%; 2.储备铁: 占总铁量25%,以铁蛋白及含铁血黄素形式存在于肝、脾、骨髓、骨骼肌; 3.转运铁: 运铁蛋白,约占0.15% 。 生理功能 1.构成血红蛋白、肌红蛋白的成分: 参与氧的运输; 2.构成含铁酶类: 参与组织呼吸 。 3.其他: 免疫功能、肝脏解毒、抗脂质过氧化等。 铁的吸收 铁的吸收部位在十二指肠和空肠，呈二价铁后被吸收。 食物中铁存在形式有二类： 血红素铁:血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁主要存在于动物性食品

27、中; 非血红素铁:fe(oh)3络合物主要存在于植物性食物中, 约占总铁量的85% 。 影响铁吸收的因素：(主要指非血红素铁) 血红素铁:可直接为肠粘膜细胞吸收,不受食成分的影响, 吸收率较高一般可达20%左右。 促进铁吸收的因素有: 1.维生素c； 2.肉、鱼、禽类中的肉因子动物细胞蛋白； 3.某些氨基酸，如胱氨酸、半胱氨酸等。 抑制铁吸收的因素有: 1.磷酸盐、碳酸盐、植酸、草酸和多酚类物质等, 可与非血红素铁形成不溶性铁盐而阻止铁的吸收； 2.膳食纤维: 主要为纤维素、半纤维素； 3.当胃酸缺乏或服用抗酸药物时。 铁缺乏的表现： 为缺铁性贫血，血红蛋白水平下降，红细胞比积下降；临床表现为

28、乏力、头晕、心悸、气急、脸色苍白、抵抗力下降等铁的食物来源u 动物肝脏、全血、肉、鱼、禽类是铁的良好来源，豆类和绿叶蔬菜；u 蛋黄铁因卵黄磷蛋白的影响,吸收率仅为3%,但因含铁高仍可作为婴儿的辅助食品；u 铁很难从食物中获得足够量，机体对铁具有储存、再利用的代谢特点，人体内能保留代谢铁90%以上，并能将其反复利用。锌：锌在成人体内一般含22.5g，分布在体内所有器官，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺内含量最高。u 构成多种酶的成分,又是酶的激活剂 参与生理活动按含锌酶作用可分三种: 1.催化作用：直接参与一些生化反应,如碳酸酐酶、羧肽酶等。锌是起催化作用的活性中心,除去锌,酶将失去活性； 2.稳

29、定结构作用：稳定酶蛋白的四级结构,这种稳定作用是维持酶的活性所必需,如超氧化物歧化酶、酒精脱氢酶等； 3.调节作用：调节酶的活力,可以使酶激活,也可以抑制,如锌在果糖二磷酸酶中,即起调节抑制活力的作用。u 促进生长发育 1.参与蛋白质合成，细胞的生长、分裂和分化过程； 2.参与细胞内rna和dna的转录、翻译和蛋白质合成过程； 3.参与内分泌、激素的代谢； 4.对胎儿的生长发育关系密切； 5.促进性器官和性功能发育； 6.维护头发、皮肤与骨骼的正常生长。u 促进机体免疫功能： 促进淋巴细胞有丝分裂，增加t细胞数量和活力u 维持细胞膜结构： 增强膜的稳定性和抗氧自由基的能力，促进创伤组织的愈合锌

30、由小肠吸收，吸收率在2030%影响锌吸收的因素：u 有利因素 1.高蛋白、中等磷酸含量； 2.维生素d； 3.葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉类、前列腺素e2、前列腺f、吡哆酸。u 不利因素 1.膳食纤素、植酸和鞣酸等； 2.铜、镉、钙、亚铁离子； 3.fe/zn比值大于或等于2时,则降低锌吸收，但血红素型铁在同样比例下, 其吸收不降低。食物来源: 动物性食物是锌的主要来源,植物性食物锌含量普遍较低粮谷加工愈细,锌损失愈多。锌缺乏的表现： 食欲减退或异食癖，生长发育停滞，儿童侏儒症，成人性功能减退，皮肤粗糙，免疫功能异常，胎儿畸形等。硒：体内总量为1420mg体内分布: 分布于所有组织和器官,其中肝、

31、肾、心、脾、牙釉质和指甲中为最高,脂肪组织中最低。体内存在形式: 硒蛋氨酸、硒半胱氨酸生理功能1.参加谷胱甘肽过氧化物酶的组成,起抗氧化作用：促使生成的过氧化物分解为醇和水(ve:阻止不饱和脂肪酸被氧化为过氧化物)。2.解毒作用：硒在体内可在与重金属结合,形成金属-硒-蛋白复合物,从而使重金属解毒和加快排泄,如汞、甲基汞、镉、铅等。硒还可以减轻维生素d中毒引起的病变。3.保护心血管和心肌健康。4.保护视觉器官健全和视力正常： 硒通过谷胱甘肽过氧化物酶和维生素e使视网膜上的氧化损伤降低,使神经 性视觉丧失得到改善,糖尿病人的失明可通过补硒,维生素e和c得到改善。硒还能防止白内障产生。5.提高免疫

32、力: 硒能刺激免疫球蛋白及抗体产生, 增加机体的抵抗力。6.抗肿瘤作用。硒缺乏的表现： 克山病、大骨节病、生长发育障碍、免疫功能低下。硒中毒的表现： 步态蹒跚，共济失调，头发、指甲脱落，皮肤损害，贫血，生育障碍，体重下降，水肿和腹水等。碘：体内碘总量约为2050mgu 体内的分布: 在甲状腺:7080%; 其余在骨骼肌、皮肤、肺、卵巢、肾等器官组织中； 血液：蛋白结合碘,含量约为4080ug/l。 人体碘的来源: 食物：80%90%; 饮水：10%20%;空气：5% 。u 生理功能: 为甲状腺素的重要成分；主要表现为甲状腺素的生理作用。 甲状腺素的功能：调节人体能量代谢和蛋白质、脂肪、碳水化合

33、物的合成与分解的作用, 能促进机体的生长发育。缺乏症与过量: 缺碘：甲状腺素合成不足：甲状腺肿大,孕妇缺碘会使胎儿生长迟缓,造成智力低下或痴呆,甚至发生克汀病(呆小病)。 过量：甲状腺弥漫型肿大, 诱发甲亢食物来源：海带、紫菜等海产品。维生素：vital + amine = vitamine vitamin 生命的 胺 维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。共同特点: 它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。* 大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以必须经常由食物供给（如维生素k、b6能由肠道细菌合成一部分）

34、。* 不构成人体组织，也不提供能量。* 虽然每日生理需要量（仅以mg或g计）很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用。* 维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。* 不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素a1与维生素a2，维生素d2和维生素d3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。维生素缺乏的原因:膳食中供给不足 食物单调、食欲不振、偏食、宗教限制、加工储存损失、烹调损失存在抗维生素物质 抗生物素蛋白（生蛋清）人体吸收利用 腹泻、胆道梗阻、胰脏纤维化, 膳食脂肪、长期服用拮抗药物人体需要量 怀孕、哺乳、大量出汗、患某些疾维生素缺乏的过程: 维生素a 及其a原（具有视黄醇生物

35、活性的物质）:维生素a 原可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素，其中主要为-胡萝卜素。理化性质: 不溶于水，溶于脂肪；对碱、酸、热稳定，对氧化、紫外线不稳定； 脂肪酸败时破坏。视黄醇和视黄醛存在于食物与体内，具有同样的生物活性。 9-顺式视黄醛及11-顺式视黄醛是体内主要的生物活性形式。 血循环中维生素a的主要形式是全视黄醇结合蛋白，它是全反式视黄醇和视黄醇结合蛋白以1:1的比例结合而成。 维生素a以酯的形式主要贮存于肝脏。生理功能:1.维持正常视觉 *2. 维持上皮的正常生长与分化3. 促进生长发育4. 抗肿瘤作用5. 维持机体正常免疫功能维生素a 缺乏: 维生素a 缺乏 夜盲

36、症、干眼病 毛囊角化过度症、儿童呼吸道感染 其他:血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓。孕妇缺乏维生素a可引起免疫力降低，胎儿宫内发育迟缓，骨骼发育不良，低出生体重儿发生率增加。维生素a过多: 长期每天摄入超过500，000iu时，或每天摄入27000iu时即可发生维生素a中毒。 疲倦、厌食、毛发脱落、指甲变脆、骨或关节疼痛、肝睥重大等。 妊娠早期每日摄入7500 45000mg re可能娩出畸形儿。胡萝卜素: 大量摄入后可在皮肤脂肪积聚使其呈黄色，但未见其它毒性。营养评价: 1. 血清维生素a含量 2. 视觉暗适应能力测定 3. 血浆视黄醇结合蛋白 4. 眼结膜印迹细胞学法

37、在维生素a缺乏期间，眼结膜杯状细胞消失、上皮细胞变大且角化。 5. 眼部症状检查 角膜干燥、溃疡、角化定为诊断维生素a缺乏有用的体征，毕脱氏斑用于少儿。脂溶性维生素 dris （中国 2000）总视黄醇当量（mg） 视黄醇（mg） 0.167 b-胡萝卜素（mg） 0.084其它维生素a原（mg） 1 iu 维生素a = 0.3 mg 视黄醇食物来源:动物性食品： 维生素a 视黄醇、视黄醛植物性食品： 维生素a原 能在人体内转化为维生素a的 类胡萝卜素。 部分食物维生素a或胡萝卜素含量食物名称 维生素a 食物名称 胡萝卜素 （iu/100g） （mg/100g） 鸡肝 50900 胡萝卜 4128羊肝 29000 菠菜 2922牛肝 18300 荠菜 2592鸭肝 8900 辣椒 1392猪肝 8700 韭菜 1410黄油 2700马铃薯 30奶油 830 茭白 30牛奶 140 藕 18 人奶 250 菜花 30鸡蛋 1440 鸡蛋黄 3500 河蟹 5960黄鳝 3000二、维生素 d理化性质白色晶体，溶于脂肪和脂溶剂，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解通常的烹调加工不会引起维生素d的损失，但脂肪酸败可引起维生素d的破坏过量辐射线照射，可形成具有毒性的化合物