厨房食品卫生规范100条

1、厨房食品卫生规范 1. 加强厨师食品安全法律意识和规范生产操作节能的培训 学习，每航次一次，增强责任感及职业道德。 需持健康证方可上 岗，有伤口感染员工暂时不得从事直接入口的食品加工岗位。 2. 个人卫生要“四勤” ，勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗 衣服被褥，勤换工作服。 3. 加强安全意识，工作中严禁打闹， 说笑，防止因分心而引 起的烫伤、刀伤、摔伤等工伤事故。 4. 上班期间应正确穿戴清洁衣帽， 不得穿拖鞋、 短裤进入工 作场所，防止人为因素污染食品，不得在厨房工作场所吐痰、 吸 烟等。 5. 私人物品不得不与食品原料同时存放，防止污染食品。 6. 环境卫生应做到地板、墙面、 天花板，操作

2、台面无油污水 渍，物品用具摆放整洁有序。 7. 清洁区域划片分工， 责任到人， 随做随清， 保持干净整洁。 8. 每一天工作完毕后做一次小清洁，每航次做一次大清洁， 不留卫生死角。 9. 各岗位调料罐保持清洁，并加盖，防止污染调味料。 10. 各点冰箱每天清理一次，食品做到先进先出，并检查温 度，结霜超过 1/4 厚度要及时化霜。 11. 各岗位工作用砧板抹布生熟分开， 保持清洁， 及时消毒， 不用时竖起放置。抹布每天清洗消毒后晾干。 12. 厨房工作重地，严禁闲杂人员进入，防止污染食品原料 发生。 13. 厨房应做到灭蝇（灭蝇灯） 、灭鼠、灭蟑螂等工作。 14. 所有冰箱内加工食品应摆放整齐

3、、有标记，并加保鲜膜 封盖，熟食应用专用冰箱，并加盖存放。 15. 各种刀具、用具应生熟分开，不得混用造成交叉污染。 16. 冷菜间、点心间工作完毕后，应关门窗，开启紫外线灯 消毒；人员不得再进入。 17. 食品原料的采购要把好关，索取有效检验合格证明及卫 生许可证复印件，不得采购不符合要求的食品原料 18. 食品原料入库前应验收登记，分类存放，离地离墙，先 入先出，并定期检查温度及保存状况。 19. 干货仓库应防鼠防潮，严禁存放、使用亚硝酸盐及杀虫 剂，防止误食而引起食物中毒发生。 20. 蔬菜原料入库存放应保持通风并及时翻动，防止中心温 度过高，并离地 30 厘米存放，库房温度保持在 0

4、10间 21. 散装肉类入库前应验收、分割，有序间隔摆放，并冻硬 后翻面，保证里外温度一致，空气冷气的对流畅通。 22. 鱼类原料掌握及时验收、分割、存放，应尽快使用，防 止时间过长细菌滋生腐败变质。 23. 整件冻品入库前检查好保质期，离地 30 厘米，离墙 10 厘米；分类有序摆放 24. 干货调料应有专用库房，入库前检查验收保质期，标示 标签向外，有序分类摆放，保持房间低温，干燥通风。 25. 冷冻类库房应保持温度在-18 C以下，并每天检查温度。 26. 米面类原材料应防潮、防虫、防鼠，有序分类存放。 27. 库房应专人保管，定期检查，先进先出。 28. 冷菜间专人操作，无关人员不得入

5、内。 29. 冷菜间室温夏季不得高于 25 C。 30. 冷菜间操作人员进出冷菜间勤洗手、勤换工作服。 31. 冷菜间用具刀具等专人使用，不得与外面混用。 32. 冷菜间荤菜类原料未加工熟前不得放入冷菜间。 33. 冷菜间水果、蔬菜应在冷菜间外清洗干净方可放入内存 放使用。 34. 冷菜间应具备专业净化水装置，专水专用，防止污染直 接入口食用。 35. 冷菜专用餐盘应配备专业消毒柜消毒。 36. 外购食品必须加热方可食用。 37. 卤制熟食应尽快冷透 （ 2 小时内），装盒加盖入冰箱存放 38. 凉拌蔬菜，当日用完，用不完不得留用。 39. 所有冷菜 （荤菜）24 小时后， 再用必须加热后方可

6、食用。 40. 上冷菜时间不得超过进餐前 20 分钟。 41. 冷菜间切水果与切菜的砧板、抹布必须每天消毒，并分 开使用，防止水果串味。 42. 冷菜间每天卫生清洗完毕后，关门窗，开启紫外线灯消 毒灭菌。 43. 冷菜间冰箱每天清洁整理，防止有食品变质出现。 44. 冷菜操作人员应合理利用大蒜、醋、芥末等杀菌调料， 以于凉拌菜品的安全。 45. 冷菜焯水蔬菜原料应用开水过凉，切记用自来水过凉， 造成原料二次污染。 46. 热菜切配人员要掌握先进先出的原则，根据客情配菜， 勿一次性切配太多原料，长时间存放造成变质。 47. 冻肉解冻应用流动自来水解冻，勿室温自然解冻，细菌 宜在先解冻食品表面滋生

7、，造成食品污染。 48. 冻肉类原料不可多次解冻，再冷冻再解冻，最好一次解 冻使用。 49. 切配号的原料应做好标记，先进先出，并用保鲜膜封盖 存放。 50. 切配用冰箱应每天清理检查。合理利用原料。 51. 食品原料不宜超过2小时防止在10C 60C室温下存 放，易腐食品会在这期间变质，无法使用。 52. 切配的熟肉类 （回锅肉等） ，一定要凉透方可入冰箱存放， 防止中心温度过高，造成变质。 53. 蔬菜类原料要多漂洗， 防止蔬菜农药超标引起食物中毒。 54. 烹饪前，冷藏食品一定要安全解冻，防止食品中心温度 达不到70C而引起的食品问题。 55. 烹饪用勾芡粉，随用随兑，用不完的要放入冰箱

8、，防止 过夜发酵变质。 56. 炉灶上储水罐每天清干净，防止过夜水变质，误用造成 食品出问题。 57. 油漏定期更换，防止钢丝老化断掉，掉进菜中。 58. 炉灶油桶应加盖，防止苍蝇掉入，不小心炒进菜品。 59. 餐用具清洁时少用钢丝球等，防止钢丝球误入菜品。 60. 上热菜时不可太早，以防菜品变冷，造成客人投诉。 61. 切配人员绞肉时，认真检查清洗绞肉机，防止变质残肉 混进鲜肉，造成污染。 62. 厨房保洁柜应分类，不用餐具应和常用餐具分开存放。 63. 夏季豆制品易变酸变质，要合理存放使用。 64. 点心间不用污秽不洁的面粉、黄油、果酱及馅料加工食 品。 65. 不用散黄变质的蛋品加工蛋糕

9、制品。 66. 点心用模具要认真洗刷，保持清洁。 67. 主食糕点保质期短，要以销定产、专库、通风、干燥、 防虫、防蝇、防鼠存放。 68. 含水较重及带馅糕点，及奶油要进冰箱存放，并将成品 半成品分开 69. 加工蛋糕的转盘、刀具、抹布要单独存放使用、清洁、 消毒。 70. 操作人员应穿戴干净的工作衣帽，勤洗手、消毒。 71. 点心间冰箱成品和半成品要分开存放，并加强清理。 72. 点心用餐具要消毒后方可使用。 73. 点心间工作完毕后，关门窗，开启紫外线灯消毒灭菌。 74. 霉变、有异味的大米不得使用，剩余米饭要摊开放在阴 凉通风处保存。 75. 剩余的成品餐料， 下一餐使用必须加熟加热透方

10、可食用。 76. 给客人冲兑的早餐果汁必须用凉开水冲兑，且不得超过 24 小时。 77. 细菌性食物中毒预防原则：防止食物受到致病菌污染， 控制致病菌的繁殖，杀灭致病菌。 78. 生熟严格分开。经常洗手，接触直接入口食物的人员还 应消毒手部。 79. 控制温度，食品加热中心温度应达到70C以上，长时间 存放食品应将温度控制在 60 C以上，或10C以下。 80. 尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会， 熟食尽量当餐食用，食品原料应尽快食用完。 81. 接触食品的物品应洗净，接触直接入口食品的物品，除 洗净外还应消毒。生食的蔬菜水果也应进行清洁消毒。 82. 食品的加工量应与加工条件相

11、吻合，食品加工量超过加 工场所承受能力时，极易造成食品污染，引起食物中毒。 83. 不吃不用有毒品种、有毒蘑菇、发芽土豆等。 84. 保持来源正规，防止农药兽药引起的食物中毒。 85. 四季豆加热熟透， 蔬菜上的农药残留要多清晰漂净 30 分 钟。 86. 生豆浆易假沸，当80C时假沸可以将涌泡除净，再文火 煮 5 分钟左右即熟透。 87. 食品添加剂应专人采购，专人保管，专人使用，专人登 记，专柜保存。 88. 另外食品添加剂的使用情况要认真做好记录。 89. 食品要加强留样制。 90. 每日每餐所有供应的主副食品应留样。 91. 留样 48 小时。特殊情况下（发生食物中毒）未经批准， 不得处置。 92. 留样设备专用冰箱，温度控制在4C以下，每样食品一 个留样盒。 93. 留样责任人由专人负责，专人操作，厨