(食品检测技术)第九章维生素的测定

1、第八章 维生素的测定维生素的测定 合肥工业大学生物与食品工程学院合肥工业大学生物与食品工程学院 内容提纲内容提纲 1 2 3 概述概述 水溶性维生素的测定水溶性维生素的测定 脂溶性维生素的测定脂溶性维生素的测定 第一节第一节 概概 述述 1 1、维生素的定义、维生素的定义 维生素维生素(vitamin)(vitamin)既不是构成机体组织的基本原料， 也不是机体的供能物质，它是一类需求量极少、 人体不能合成（或合成量很少）、主要以辅酶的 形式参与代谢调节，是维持人体正常生命活动所 必需的天然有机化合物 目前已确认的有30余种，其中被认为至关重要的 有20余种。 2 2、维生素的命名、维生素的命

2、名 按照按照发现的顺序发现的顺序以英文字母命名：以英文字母命名：维生素A、维生 素B 按照其特有的按照其特有的生理功能生理功能命名：命名：抗干眼病维生素、 抗坏血病维生素、抗佝偻病维生素等 按照按照化学结构化学结构命名：命名：硫胺素、核黄素、叶酸等 维生素维生素A 维生素维生素D 维生素维生素E 维生素维生素K 硫胺素（硫胺素（B1） 核黄素（核黄素（B2） 尼克酸（尼克酸（B3） 泛酸（泛酸（B5） 维生素维生素B6 生物素（生物素（B7） 维生素维生素B12 叶酸叶酸 3 3、 维维 生生 素素 的的 分分 类类 4 4、食品中维生素含量测定的意义、食品中维生素含量测定的意义 u 在评价食

3、品的营养价值 u 寻找富含维生素的食品资源 u 指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症或维 生素中毒 u 研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指 导人们制定合理的工艺及贮存条件 监督维生素强化食品的强化剂量，防止因摄入过多而 引起维生素中毒 水溶性维生素的性质水溶性维生素的性质 p都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多数有 机溶剂 p在酸性介质中很稳定，即使加热也不破坏；但在碱 性介质中不稳定，如果同时加热，更易于破坏或分 解 p易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响(如维生 素B2对光，特别是紫外线敏感，易被光线破坏；维 生素C对氧、铜离子敏感，易被氧化) p提取纯化：一般都在

4、酸性溶液中进行前处理。如： 含维生素B1、B2样品盐酸水解 酶解提取 纯化 p水溶性维生素的测定方法：常有高效液相色谱法、 荧光比色法、比色法和微生物法等 活性人造浮石活性人造浮石 硅镁吸附剂硅镁吸附剂 淀粉酶淀粉酶 木瓜蛋白酶木瓜蛋白酶 1 1、维生素、维生素B B1 1及其测定及其测定 维生素B1又名硫胺素、抗神经炎素，通常以游离 态或焦磷酸酯形式存在于自然界。在酸性介质中 相当稳定，但在碱性介质中对热极不稳定 在酵母、米糠、麦胚、花生、黄豆以及绿色蔬菜 和牛乳、蛋黄中含量较为丰富 1 1、维生素、维生素B B1 1及其测定及其测定 分析方法：GB/T 5009.842003中唯一的方法是

5、 荧光法 p原理：硫胺素在碱性介质中可被铁氰化钾氧化产 生硫色素，在紫外光照射下产生蓝色荧光，可借 此以荧光比色法定量 2 2、维生素、维生素B B2 2及其测定及其测定 维生素B2即核黄素。在食品中以游离形式或 磷酸酯等结合形式存在 膳食中的主要来源是各种动物性食品，其中 以肝、肾、心、蛋、奶含量最多，其次是植 物性食品的豆类和新鲜绿叶蔬菜 分析方法：GB/T 5009.852003中第一法为 荧光法；第二法为微生物法 3、维生素、维生素C及其测定及其测定 维生素C又名抗坏血酸，自然界存在的有L型、D型 两种，D型的生物活性仅为L型的1/10。维生素C广 泛存在于植物组织中，新鲜的水果、蔬菜

6、中含量都很丰 富 VC具有较强还原性，易氧化生成脱氢抗坏血酸，仍然 具有生理活性，进一步水解则生成2，3二酮古乐糖酸， 失去生理活性 它在人体内不能合成，必须依靠膳食供给 抗坏血酸是3-酮基-L-呋喃古洛糖酸内酯， 具有烯醇式结构，共有四种异构体： D抗坏血酸 D异抗坏血酸 L抗坏血酸 L异抗坏血酸 L-抗坏血酸生物活性最高，其它抗坏血酸无生 物活性， 通常所指的维生素C即L-抗坏血 酸 其作用 降血胆固醇，减缓动脉粥样硬化作用，所以 在营养与疾病防治中有重要作用 增强机体对肿瘤的抵抗力，并具有对化学致 癌物的阻断作用 在食品加工中常用作抗氧剂、酸味剂等 抗坏血酸没有羧基，它的酸性来自烯二醇的

7、羟基。 由于羟基和羰基相邻，所以烯二醇基极不稳定，可 以和各种金属（Na、Ca 、F e等）成盐，也容易 氧化为 L-脱氢抗坏血酸 L-脱氢抗坏血酸在弱还原剂的作用下，再还原成 L-抗坏血酸。在碱性介质中进行强氧化，其内酯环 裂开形成二酮基古洛糖酸，进一步氧化 L-脱氢抗坏血酸还容易发生内酯环水解而生成没 有生物活性的二酮基古洛糖酸 L-脱氢抗坏血酸在生物体内可还原为L-抗坏血酸， 所以L-脱氢抗坏血酸在人体内仍有生理功能 食品分析中的所谓总抗坏血酸是指抗坏血酸和 脱氢抗坏血酸二者的总量，不包括二酮古乐糖 酸和进一步的氧化产物 氧化氧化 氧化氧化 O O OH OH HOCH CH2OH 还原

8、型还原型 抗坏血酸抗坏血酸 OO O HOCH O CH2OH 脱氢抗坏血酸脱氢抗坏血酸 O HO O O H HOH C H 2 O H O H 2 2，3-3-二酮古乐糖酸二酮古乐糖酸 3、维生素、维生素C测定方法 2，6-二氯靛酚滴定法(测定还原型抗坏血酸) 2，4-二硝基苯肼法(测定总抗坏血酸的量) 荧光分光光度法(测定总抗坏血酸的量) 2 2，6-6-二氯靛酚滴定法二氯靛酚滴定法原理 p还原型Vc能定量地还原2、6-二氯靛酚染料，本身被氧 化为脱氢抗坏血酸 p2、6-二氯靛酚在酸性溶液中显粉红色，被还原后不显 色 p在没有杂质干扰时，被还原标准染料液的量与样品中 还原型Vc的量成正比

9、 3 3 维维 生生 素素 C C 及及 其其 测测 定定 试剂 u 1草酸溶液：20g草酸结晶溶于700ml水中，然后 稀释至1000ml；用水稀释1倍可得1草酸溶液 u 1.6710-4M 碘酸钾溶液：精确称取干燥的碘酸钾 0.3567g ，用水溶解定容至100ml；吸取10mL上述溶 液用水稀释定容至1L即得。1mL此溶液相当于抗坏 血酸0.088mg u 1淀粉溶液 6碘化钾溶液 3 3 维维 生生 素素 C C 及及 其其 测测 定定 u 抗坏血酸标液：准称20mg抗坏血酸1草酸溶 液溶解并定容至100mL混匀，置冰箱中保存 使用时用 1草酸溶液稀释10倍标定 p标定：标定：吸取抗坏

10、血酸标液（稀释后的）5ml于三 角烧瓶中加入6KI溶液0.5mL、1淀粉溶液 3滴以 0.001M碘酸钾标液滴定至淡蓝色计 算 3 3 维维 生生 素素 C C 及及 其其 测测 定定 2，6-二氯靛酚标液：NaHCO352mg溶于200ml 沸水中；然后称取2，6-二氯靛酚50mg溶解在上 述碳酸氢钠的溶液中待冷，置冰箱中过夜。 次日过滤滤液用水稀释定容至250mL 贮于 棕色瓶中并冷藏。每周标定。 p标定：标定：吸取 5 mL已知浓度的抗坏血酸标液加1 草酸溶液 5 mL，摇匀用配制的染料溶液滴 至粉红色15s不退计算。 3 3 维维 生生 素素 C C 及及 其其 测测 定定 操作方法

11、（1）样品处理：称取适量(50.0100.0g）样品加 等量 2草酸溶液组织捣碎机中匀浆称取适 量（含有抗坏血酸15mg)匀浆于小烧杯中1 草酸溶液定容至100mL，摇匀 （2）滴定：样液过滤（若样液具有颜色，先用白陶 土脱色），弃去初滤液迅速吸取 510ml滤液 于三角烧瓶中用标定过的染料溶液滴至粉红色 15s不退 记录数据 3 3 维维 生生 素素 C C 及及 其其 测测 定定 结果计算 3 3 维维 生生 素素 C C 及及 其其 测测 定定 注意事项 所有试剂配制最好用重蒸馏水 取样后，样品应浸泡在2草酸溶液中，以免抗坏血 酸氧化损失 对动物性样品可用10三氯醋酸代替 2草酸溶液提

12、取；对含有大量Fe的样品，如储藏过久的罐头食品 可用8醋酸溶液代替草酸溶液提取 整个操作过程要迅速，防止还原型抗坏血酸被氧化 3 3 维维 生生 素素 C C 及及 其其 测测 定定 用白陶土脱色时，要对每批新的白陶土测定回收率。 加白陶土脱色过滤后，样品要迅速滴定 滴定速度先快后慢，至红色不立即消失时，应一滴一 滴地加入，并不断振摇，直至粉红色于15 S不消失。 样品中可能有其他杂质也能还原2，6 -二氯靛酚，但 一般杂质还原该染料的速度均较抗坏血酸慢，所以滴 定时以15 s秒粉红色不退为终点 测定样品溶液时必须同时作一空白对照，样品溶液滴 定的毫升数须扣除空白液滴定的毫升数 3 3 维维

13、生生 素素 C C 及及 其其 测测 定定 C H2 C H3 C H3 C H3C H3 C H2O H CH3 CH3 CH3 CH3CH3 CH2OH CH3 CH3 CH3 CH3CH3 CH3CH3CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 OH CH3 CH3 CH 3 C H 3 C H 3 OH CH 3 CH 3 O CH3CH3 CH3 CH3 CH3 R1 R3 R2 OH O CH3CH3 CH3 CH3 CH3 R1 R3 R2 OH VA1 7 7脱氢胆固醇脱氢胆固醇 麦角固醇麦角固醇 生育三烯酚生育三烯酚 生育酚生育酚 胡萝卜素胡萝卜素 VA2 维生素维生素D

14、 D3 3( (胆钙化醇胆钙化醇) ) CH 3 C H 3 C H 3 OH CH 3 CH 3 第三节第三节 脂溶性维生素的测定脂溶性维生素的测定 脂溶性维生素的理化性质脂溶性维生素的理化性质 u光吸收性：大都具有UV吸收的特性 u溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于苯、 乙 醚、 丙酮、三氯甲烷、乙醇等有机溶剂 u耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定维生 素E在无氧情况下，对热、酸、碱稳定。维生素K 对酸、碱都不稳定 耐热：维生素A、D、E、K耐热性都好 脂溶性维生素的理化性质脂溶性维生素的理化性质 u 耐光、耐氧化性 p维生素D性质稳定，不易被氧化 p维生素A易被氧化，光和热会促

15、进其氧化 p维生素E易被氧化，对可见光稳定但易被紫外线破 坏 p维生素K对热稳定，但容易被光、氧化剂及醇破坏 （因此在提取时，要求尽量避光并加入抗氧化剂） 脂溶性维生素提取的一般步骤脂溶性维生素提取的一般步骤 u取样 u加乙醇研磨或匀浆（常加入焦性没食子酸、 抗坏血酸等抗氧化剂） u加碱加热皂化（Vk除外）（使脂肪水解成脂 肪酸进而形成水溶性的脂肪酸盐） u水洗去除脂肪酸盐 u从水洗后的残渣中用有机溶剂提取脂溶性维 生素； u必要时进行减压回旋蒸发浓缩 脂溶性维生素提取的注意事项脂溶性维生素提取的注意事项 u 在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，加入抗 氧化剂 u 对于某些含脂肪量低、脂溶性维生素含量较高的样品， 可以先用有机溶剂抽提，然后皂化，再提取 u 对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的样品，在 皂化提取后，还需进行层析分离 对于那些对光敏感的维生素，分析操作一般需要在避 光条件下进行 第三节第三节 脂溶性维生素的测定脂溶性维生素的测定 维生素维生素A-胡萝卜胡萝卜 素素 ED GB号号5009.82-20035009.83- 2003 5009.8 2-2003 5413.9-1997 （乳品）（乳品） 测定测定