【江苏专用】2013版高中生物全程复习方略（人教版）配套课件：选修1.1生物技术在食品加工方面的应用

1、专题1 生物技术在食品加工方面的应用 一、果酒和果醋的制作一、果酒和果醋的制作 1.1.制作原理与发酵条件制作原理与发酵条件 _ 2.2.制作流程制作流程 挑选葡萄挑选葡萄_榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵_发酵发酵 【点拨】【点拨】 用酵母菌酿酒时，温度较低用酵母菌酿酒时，温度较低(18(1825)25)，酶活性，酶活性 较低，需要较长时间较低，需要较长时间(10 d(10 d12 d)12 d)；用醋酸菌酿醋时，温度较；用醋酸菌酿醋时，温度较 高高(30(3035)35)，酶活性较高，需要较短时间，酶活性较高，需要较短时间(7 d(7 d8 d)8 d)。 无论用何种原料酿酒，产生的酒精都是相同的

2、，影响酒的风无论用何种原料酿酒，产生的酒精都是相同的，影响酒的风 味及品质的是各种不同原料中未被酵母菌利用的物质，如葡萄味及品质的是各种不同原料中未被酵母菌利用的物质，如葡萄 酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。 冲洗冲洗醋酸醋酸 果酒果酒 果醋果醋 二、腐乳制作二、腐乳制作 1.1.原理原理 (1)(1)菌种：需多种菌种：需多种_协同作用，其中起主要作用的是协同作用，其中起主要作用的是_。 (2)(2)菌种作用特点：菌种作用特点： 蛋白质蛋白质 氨基酸氨基酸+ +小分子肽小分子肽 脂肪脂肪 _+_+_ 2.2.流程流程 让豆腐上长出让豆腐上长出_

3、_ 加加_腌制腌制 加加_装瓶装瓶 密封腌制密封腌制 微生物微生物毛霉毛霉 蛋白酶蛋白酶_ 脂肪酶脂肪酶_ 毛霉毛霉盐盐卤汤卤汤 甘油甘油脂肪酸脂肪酸 3.3.影响腐乳品质的条件影响腐乳品质的条件 (1)(1)卤汤成分：酒及卤汤成分：酒及_。 酒的作用：酒的作用：_微生物的生长，又能使腐乳具有微生物的生长，又能使腐乳具有_。 香辛料的作用：调制香辛料的作用：调制_，_。 (2)(2)盐的用量：盐的用量： 浓度过低，不足以浓度过低，不足以_微生物生长，可能导致豆腐微生物生长，可能导致豆腐_； 浓度过高，会影响浓度过高，会影响_。 (3)(3)酒的含量：一般控制在酒的含量：一般控制在_左右。左右。

4、 各种香辛料各种香辛料 抑制抑制独特的香味独特的香味 腐乳的风味腐乳的风味防腐杀菌防腐杀菌 抑制抑制腐败变质腐败变质 腐乳的口味腐乳的口味 12%12% 发酵技术中常用菌种的比较发酵技术中常用菌种的比较 【高考警示钟】【高考警示钟】 1.1.由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生 物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。 2.2.酵母菌的孢子生殖是有性生殖；毛霉的孢子生殖是无性生殖。酵母菌的孢子生殖是有性生殖；毛霉的孢子生殖是无性生殖。 【典例训练【典例训练1 1】(2011(2011

5、江苏高考江苏高考) )下列与果酒、果醋和腐乳制作下列与果酒、果醋和腐乳制作 相关的叙述，正确的是相关的叙述，正确的是( )( ) A.A.腐乳制作所需要的适宜温度最高腐乳制作所需要的适宜温度最高 B.B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C.C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D.D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNADNA和和RNARNA 【解题指南】【解题指南】 1.1.知识储备知识储备 果酒、果醋和腐乳制作过程中使用的菌种、代谢方式和所需条果酒、果醋和腐乳制作过程中使用的菌种、代

6、谢方式和所需条 件。件。 2.2.解题关键解题关键 (1)(1)明确果醋发酵是严格的有氧发酵；明确果醋发酵是严格的有氧发酵； (2)(2)分析酵母菌、醋酸菌和毛霉的结构特点。分析酵母菌、醋酸菌和毛霉的结构特点。 【解析】【解析】选选D D。A A项，果醋制作所需要的适宜温度最高，为项，果醋制作所需要的适宜温度最高，为3030 3535。B B项，果醋发酵为有氧发酵，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都项，果醋发酵为有氧发酵，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都 会受到影响。会受到影响。C C项，使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉等。项，使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉等。 D D项，酵母菌和毛霉是真菌，醋酸

7、菌是细菌，它们都具有细胞壁、项，酵母菌和毛霉是真菌，醋酸菌是细菌，它们都具有细胞壁、 核糖体、核糖体、DNADNA和和RNARNA。 【变式训练】【变式训练】(2010(2010江苏高考江苏高考) )如图表示果酒和果醋制作过程如图表示果酒和果醋制作过程 中的物质变化过程，下列叙述正确的是中的物质变化过程，下列叙述正确的是( )( ) A.A.过程过程和和都只能发生在无氧条件下都只能发生在无氧条件下 B.B.过程过程和和都只发生在酵母细胞的线粒体中都只发生在酵母细胞的线粒体中 C.C.过程过程和和都需要氧气的参与都需要氧气的参与 D.D.过程过程所需的最适温度基本相同所需的最适温度基本相同 【解

8、析】【解析】选选C C。本题考查果酒、果醋制作过程的反应条件等的区。本题考查果酒、果醋制作过程的反应条件等的区 别。别。过程有氧无氧条件均可以发生，过程有氧无氧条件均可以发生，过程只能发生在无氧过程只能发生在无氧 条件下，条件下，A A项错误。项错误。在酵母菌细胞质基质中进行，在酵母菌细胞质基质中进行，在酵母菌在酵母菌 线粒体内进行，线粒体内进行，B B项错误。项错误。为有氧呼吸第二、三阶段，需要氧为有氧呼吸第二、三阶段，需要氧 气参与，气参与，需要氧气参与，需要氧气参与，C C项正确。过程项正确。过程、为酵母菌为酵母菌 的呼吸作用，最适温度约为的呼吸作用，最适温度约为2020左右；左右；的最

9、适温度为的最适温度为3030 3535，D D项错误。项错误。 发酵技术中的注意事项发酵技术中的注意事项 1.1.果酒和果醋制作的注意事项果酒和果醋制作的注意事项 (1)(1)材料的选择与处理：材料的选择与处理： 选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗，以防葡萄汁流失及选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗，以防葡萄汁流失及 污染。污染。 (2)(2)防止发酵液被污染：防止发酵液被污染： 榨汁机要清洗干净并晾干。榨汁机要清洗干净并晾干。 发酵瓶要洗净并用发酵瓶要洗净并用70%70%酒精消毒。酒精消毒。 装入葡萄汁后要封闭充气口。装入葡萄汁后要封闭充气口。 (3)(3)发酵条件的控制：发酵条件的控制

10、： 葡萄汁装入发酵瓶时，要留约葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/31/3空间，目的是先让酵母菌进空间，目的是先让酵母菌进 行有氧呼吸快速繁殖，耗尽行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O O2 2后再进行酒精发酵；防止发酵过后再进行酒精发酵；防止发酵过 程中产生的程中产生的COCO2 2造成发酵液的溢出。造成发酵液的溢出。 严格控制温度：严格控制温度：18 18 25 25 利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；利于酵母菌的繁殖和酒精发酵； 30 30 35 35 利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵

11、为有 氧发酵，需适时通过充气口充气。氧发酵，需适时通过充气口充气。 (4)(4)制作果酒和果醋的装置图分析：制作果酒和果醋的装置图分析： 各部位的作用：各部位的作用： a.a.充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 b.b.排气口：是与排气管相连的长而弯曲的胶管，用于排出酒精排气口：是与排气管相连的长而弯曲的胶管，用于排出酒精 发酵时产生的发酵时产生的COCO2 2，同时可有效阻止空气中微生物的进入，避免，同时可有效阻止空气中微生物的进入，避免 来自空气的污染。来自空气的污染。 c.c.出料口：用来取样。出料口：用来取样。 该装置的使用方法：该装置的使

12、用方法： 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连 接充气泵，输入氧气。接充气泵，输入氧气。 2.2.腐乳制作的注意事项腐乳制作的注意事项 (1)(1)控制好材料的用量：对卤汤、盐和酒的用量需要严格控制。控制好材料的用量：对卤汤、盐和酒的用量需要严格控制。 (2)(2)防止杂菌的污染：防止杂菌的污染： 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密 封。封瓶时，最好将瓶口通过酒

13、精灯的火焰，防止瓶口被污染。封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 (3)(3)温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生 长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡， 影响品质。影响品质。 (4)(4)发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。 【典例训练【典例训练2 2】腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特 产发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香

14、宜人，制作历史悠久，品产发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品 种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳 既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓 郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴 趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答： 毛霉毛霉孢子悬浮液孢子悬浮液 红曲酱卤红曲酱卤 豆腐干豆腐干切块切块接菌接菌搓毛搓毛腌坯腌

15、坯装坛装坛兑汤兑汤 发酵发酵成品成品 (1)(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中 起主要作用的是毛霉。毛霉是一种起主要作用的是毛霉。毛霉是一种_状真菌。状真菌。 (2)(2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中 的蛋白质分解成的蛋白质分解成_和和_，_将脂肪水解将脂肪水解 为甘油和脂肪酸。为甘油和脂肪酸。 (3)(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_。 而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌

16、种而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种 接种在豆腐上，这样可以接种在豆腐上，这样可以_。 (4)(4)搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹，让菌丝裹住坯体，其目搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹，让菌丝裹住坯体，其目 的是的是_。 (5)(5)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而_盐量，盐量， 接近瓶口要接近瓶口要_铺一些。铺一些。 (6)(6)红曲酱卤是红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加红曲酱卤是红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加 入黄酒的作用是入黄酒的作用是_。 【解题指南】【解题指南】 1.1.知识储备知识储备 腐乳制作的原

17、理、过程和操作要领。腐乳制作的原理、过程和操作要领。 2.2.解题关键解题关键 (1)(1)理解腐乳制作过程中的注意事项；理解腐乳制作过程中的注意事项； (2)(2)结合腐乳制作流程图，分析影响腐乳品质的制作因素。结合腐乳制作流程图，分析影响腐乳品质的制作因素。 【解析】【解析】(1)(1)豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用，豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用， 毛霉是一种丝状真菌。毛霉是一种丝状真菌。 (2)(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子 肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生

18、肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生 物的协同作用下，豆腐转变成腐乳。物的协同作用下，豆腐转变成腐乳。 (3)(3)传统制作中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐传统制作中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐 乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，避乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，避 免其他菌种的污染，保证产品的质量。免其他菌种的污染，保证产品的质量。 (4)(4)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导致搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导致 腐乳烂块。腐乳烂块。 (5)(5)加盐的作用是析出豆腐中的水分

19、，使豆腐变硬，在后期制作加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作 中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐 败变质。败变质。 (6)(6)加酒可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味，加酒可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味， 以防腐乳烂块。以防腐乳烂块。 答案：答案：(1)(1)丝丝 (2)(2)小分子的肽小分子的肽 氨基酸氨基酸 脂肪酶脂肪酶 (3)(3)空气中的毛霉孢子空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染，保证产品的避免其他菌种的污染，保证产品的 质量质量 (4)(4)防止腐乳烂块防止腐乳烂块

20、 (5)(5)增加增加 多多 (6)(6)可以抑制微生物的生长，能使腐乳具有独特的香味可以抑制微生物的生长，能使腐乳具有独特的香味 【互动探究】【互动探究】 (1)(1)腐乳制作过程中兑的汤中主要含有哪些成分？腐乳制作过程中兑的汤中主要含有哪些成分？ 提示：提示：主要成分是酒及各种香辛料。主要成分是酒及各种香辛料。 (2)(2)腐乳制作过程中加盐的目的是什么？腐乳制作过程中加盐的目的是什么？ 提示：提示：析出豆腐块中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程析出豆腐块中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程 中不会过早酥烂。中不会过早酥烂。 1.1.测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三支不同的试管中

21、生测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三支不同的试管中生 长，如图显示了细菌的生长层，据此判断：只能在有氧培养基中长，如图显示了细菌的生长层，据此判断：只能在有氧培养基中 繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁 殖的微生物依次是殖的微生物依次是( )( ) A.A. B. B. C. C. D. D. 【解析】【解析】选选A A。本题考查氧气与微生物生长繁殖的关系。本题考查氧气与微生物生长繁殖的关系。试管试管 中，细菌在上层繁殖较多，上层含氧丰富，适于有氧呼吸；中，细菌在上层繁殖较多，上层含氧丰富，适于有氧呼吸； 试管中

22、，细菌在底层繁殖较多，氧气含量少，适于无氧呼吸；试管中，细菌在底层繁殖较多，氧气含量少，适于无氧呼吸； 试管中，细菌在整支试管中分布较均匀，故既进行有氧呼吸，试管中，细菌在整支试管中分布较均匀，故既进行有氧呼吸， 又进行无氧呼吸。又进行无氧呼吸。 2.(20122.(2012无锡模拟无锡模拟) )图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气， 溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适 当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发 酵过程培

23、养液酵过程培养液pHpH变化的曲线是变化的曲线是( )( ) A.A. B. B. C. C. D. D. 【解析】【解析】选选B B。在果醋发酵过程中，首先瓶中进行的是有氧呼吸。在果醋发酵过程中，首先瓶中进行的是有氧呼吸 产生产生COCO2 2，使，使pHpH下降；一段时间后氧气消耗殆尽开始进行无氧呼下降；一段时间后氧气消耗殆尽开始进行无氧呼 吸，也可产生吸，也可产生COCO2 2，使，使pHpH下降；最后进行醋酸发酵生成醋酸，会下降；最后进行醋酸发酵生成醋酸，会 使使pHpH迅速下降，所以培养液中迅速下降，所以培养液中pHpH一直降低，如曲线一直降低，如曲线所示。所示。 3.3.下列关于腐

24、乳制作过程的叙述，不正确的是下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是( )( ) A.A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15 15 18 18 ，并具有一定湿度，并具有一定湿度 B.B.腐乳制作中盐、卤汤中的酒和香辛料不仅起防腐杀菌的作用，腐乳制作中盐、卤汤中的酒和香辛料不仅起防腐杀菌的作用， 还能调制腐乳的风味还能调制腐乳的风味 C.C.卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在12%12%左右左右 D.D.卤汤中香辛料越多，口味越好卤汤中香辛料越多，口味越好 【解析】【解析】选选D D。盐、酒和香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防。盐

25、、酒和香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防 腐杀菌的作用。我们可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是腐杀菌的作用。我们可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是 香辛料越多，口味就越好。香辛料越多，口味就越好。 4.(20124.(2012连云港模拟连云港模拟) )关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错 误的是误的是( )( ) A.A.制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起 醋酸菌死亡醋酸菌死亡 B.B.制作腐乳封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口污制作腐乳封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口污

26、 染染 C.C.变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌在液面大量繁殖形成的变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌在液面大量繁殖形成的 D.D.制作果酒和果醋都用制作果酒和果醋都用70%70%酒精对发酵瓶消毒并进行无菌操作酒精对发酵瓶消毒并进行无菌操作 【解析】【解析】选选C C。本题考查果酒、果醋和腐乳制作的过程及特点。本题考查果酒、果醋和腐乳制作的过程及特点。 制作果酒是利用了酵母菌的无氧呼吸，瓶口需密闭，而制作果制作果酒是利用了酵母菌的无氧呼吸，瓶口需密闭，而制作果 醋是利用了醋酸菌严格的有氧呼吸，短暂的中断通氧也可能会醋是利用了醋酸菌严格的有氧呼吸，短暂的中断通氧也可能会 引起醋酸菌死亡，引起醋酸菌死亡，A

27、 A项正确；制作腐乳封瓶时，最好将瓶口通过项正确；制作腐乳封瓶时，最好将瓶口通过 酒精灯火焰，防止瓶口被污染，酒精灯火焰，防止瓶口被污染，B B项正确；在变酸的果酒的表面项正确；在变酸的果酒的表面 观察到的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的，观察到的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的，C C项错误；制作果酒和项错误；制作果酒和 果醋时都应用果醋时都应用70%70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作，的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作，D D项正项正 确。确。 5.(5.(多选多选) )将少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒将少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒 制作，制作，1515条件下密封保温一

28、段时间之后，检测到反应体系中条件下密封保温一段时间之后，检测到反应体系中 含有少量的酒精。如对上述实验的某个因子进行改动，实验的含有少量的酒精。如对上述实验的某个因子进行改动，实验的 结果也会发生相应的变化。以下分析正确的是结果也会发生相应的变化。以下分析正确的是( )( ) A.A.增加酵母提取液量，则产生相同酒精所需的时间缩短增加酵母提取液量，则产生相同酒精所需的时间缩短 B.B.增加葡萄汁量，则相同时间内酒精浓度升高增加葡萄汁量，则相同时间内酒精浓度升高 C.C.连续通入无菌空气，则相同时间内酒精浓度升高连续通入无菌空气，则相同时间内酒精浓度升高 D.D.保温温度提高到保温温度提高到23

29、23，则相同时间内酒精浓度升高，则相同时间内酒精浓度升高 【解析】【解析】选选A A、D D。酵母提取液中含有与呼吸作用相关的酶，所。酵母提取液中含有与呼吸作用相关的酶，所 以增加提取液的量可以加速发酵过程，产生相同酒精所需时间以增加提取液的量可以加速发酵过程，产生相同酒精所需时间 缩短。适当提高温度可以增强酶的活性，在相同时间内产生更缩短。适当提高温度可以增强酶的活性，在相同时间内产生更 多的酒精。多的酒精。 6.6.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果 醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：醋的发酵装置。根据图示回答下列问题

30、： (1)(1)完成图完成图1 1中的实验流程，则矩形框内应为中的实验流程，则矩形框内应为_。 (2)(2)果酒和果醋的制作分别利用了果酒和果醋的制作分别利用了_和和_(_(填生填生 物名称物名称) )两种微生物的发酵原理。由果酒转变成果醋的制作时，两种微生物的发酵原理。由果酒转变成果醋的制作时， 需要改变的环境条件是需要改变的环境条件是_和和_，主要原因是，主要原因是 _(_(答出两点答出两点) )。 (3)(3)图图2 2装置中的充气口在装置中的充气口在_过程中要关闭，而排气口过程中要关闭，而排气口 在该过程中应开放，目的是用来排出在该过程中应开放，目的是用来排出_产生的产生的_。排。排 气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是_。 (4)(4)果汁发酵后是否有酒精产生，可用果汁发酵后是否有酒精产生，可用_来检验，在酸性来检验，在酸性 条件下呈现条件下呈