2021年1月中式烹调师技师模拟试题及答案卷19_1

1、2021年1月中式烹调师技师模拟试题及答案卷192021年1月中式烹调师技师模拟试题及答案卷192021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。A 菜品构成模式B 食品原料成本C 菜肴原料品种D 菜肴烹调方法正确答案：A2、（单选题）无论什么类型的中餐宴会，都应先上()。A 冷菜B 热菜C 汤菜D 甜品正确答案：A3、（单选题）职业道德在形式上具有的明显特征是（）。A 多样性B 稳定性C 广泛性D 特定性正确答案：A4、（单选题）根据空间构成，食品雕刻可以分成两大类，即整雕和（）。A 镂空B 浮雕C 凸雕D 凹雕正确答案：B5、（多选题）下列说法中，

2、符合餐盘装饰美化艺术的选项是（）。A 采用适当的原料B 采用适当的盛器C 经过技术处理D 摆放成固定的造型E 经过雕刻工艺处理正确答案：AB6、（单选题）零点餐食的特点是（）。A 客源流动小B 客源构成简单C 现点菜现制作D 统一选择菜品正确答案：C7、（单选题）“宫保鸡丁”的“宫保”是（）。A 一个姓宫保的人名B 一种烹调方法C 一种官名D 宫廷正确答案：C8、（多选题）店内宣传促销采用的形式是（）。A 餐厅门口告示牌B 定期活动节目单C 菜单促销D 小礼品促销E 电梯内餐饮广告正确答案：ABCDE9、（单选题）零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着（）。A 调节作用B 辅助作用

3、C 决定作用D 基础作用正确答案：D10、（判断题）朝鲜族同胞日常喜欢饮用的饮品是荞麦茶。正确答案：错误11、（多选题）以下内容符合干制整形鱼翅的优质品质特征是（）。A 翅板宽大厚实B 卷边明显C 骨骼粗壮D 基根皮骨少E 色泽洁白正确答案：AD12、（多选题）淮扬三头指的是（）。A 五香鸭头B 清炖蟹粉狮子头C 麻辣兔头D 拆烩鲢鱼头E 扒烧整猪头正确答案：BDE13、（多选题）以下内容，符合鲍鱼涨发加工工序的选项是（）。A 脱壳处理B 回软处理C 焖煮加热处理D 原汤浸泡低温存放E 脱色处理正确答案：BCD14、（单选题）以下食物中胆固醇含量最高的是（）。A 猪肉B 猪肝C 蛋黄D 猪舌头

4、正确答案：C15、（单选题）烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。A 成菜温度B 原料选择C 成本预算D 原料领用正确答案：A16、（单选题）下列品种属于华东地区传统菜肴的是（）。A 水晶肴肉B 沔阳三蒸C 酥烤云腿D 过油肉正确答案：C17、（单选题）能够反映唐代时期饮食风貌的历史专业书籍是（）。A 齐民要术B 食经C 食单D 东京梦华录正确答案：C18、（多选题）在烹制鱼类菜肴时加入食醋，不仅可以增加美味还能够有效的（）。A 缩短烹调时间B 使鱼肉细嫩C 清除腥味D 杀菌E 增加鲜味正确答案：CDE19、（多选题）以下符合零点菜单的设计原则是（）。A 迎合雇主的需求B 菜品风味特色鲜

5、明C 体现品种的平衡性D 批量规模制作E 企业与顾客双赢正确答案：BCDE20、（单选题）下列选项关于燕窝中的毛燕叙述正确的是（）。A 表面粗糙像绒毛B 含有较多的绒毛C 燕窝丝条像羽毛D 形体像羽毛形正确答案：B21、（单选题）以下成型手法属于包馅法的是（）。A 提褶类和卷边类B 无缝类和提褶类C 捏边类和无缝类D 三者皆是正确答案：D22、（多选题）下列原料中，需要防止硝基化合物污染选项是（）。A 咸鱼B 虾皮C 咸肉D 豆制品E 酱油正确答案：ABCDE23、（单选题）保持菜单对顾客的吸引力，可以采取的措施是（）。A 提高菜点产品价格B 补充新鲜时令菜品C 降低食品原料成本D 删除传统菜

6、品正确答案：B24、（单选题）综合构成宴会菜点的主要成本是（）。A 工资、租金和费用B 冷菜成本、热菜成本和面点成本C 主料成本、配料成本和调料成本D 三者皆不是正确答案：B25、（单选题）关于民间菜叙述说明正确的选项是（）。A 是历史上遗留的少部分饮食品种B 是中国烹饪技艺文化之根C 是乡村居民家庭中遗忘的日常饮食D 是中国菜点的个体正确答案：B26、（单选题）下列品种属于华东地区传统菜肴的是（）。A 水晶肴肉B 沔阳三蒸C 酥烤云腿D 过油肉正确答案：C27、（单选题）中西结合，用料广而精，调味清而醇，擅长煲、焗、扒、软炒、软炸等烹饪方法，善烹生猛海鲜、善制精美点心，是（）地方风味流派特色。A 鲁菜B 川菜C 苏菜D 粤菜正确答案：D28、（多选题）下列内容中，关于国宴叙述正确的选项是（）。A 悬挂国旗B 演奏席间音乐C 由国家元首主持D 形式活泼的宴会E 由政府首脑主持正确答案：ABCE29、（判断题）道德是由专门