蛋与蛋制品加工

1、蛋与蛋制品加工一、名词解释1）禽蛋 一种营养丰富又易被人体吸收消化的食品。2）排卵 卵泡破裂排出成熟卵子（卵黄、蛋黄）的过程。3）卵斑区 排卵前，包围着整个卵子的卵囊表面充满血丝，仅中央一条血管分布较少的带区，成为卵斑区4）蛋壳膜 蛋的内容物在峡部停留时，紧贴蛋白外侧形成许多纤维交织而成的薄膜。5）外蛋壳膜 蛋经过阴道时，刺激粘液分泌腺分泌出一种胶质粘液，涂布在蛋表面，遇到外界冷空气立即凝结成膜。6）蛋形指数 表示蛋的形状，指蛋的纵径与横径之比，或用蛋的横径与纵径之比的百分率表示。7）蛋白指数 指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比。8）蛋黄指数 蛋黄高度与蛋黄直径之比，表示蛋黄的质量和禽蛋的新鲜程度

2、。9）哈夫单位 根据蛋重和浓厚蛋白的高度，按一定公式计算出来的指标。新鲜蛋的哈夫单位在80以上，存放时间哈夫单位降低。10）洁蛋 禽蛋产出后经过清洁、消毒、烘水、检验、分级、喷码、涂膜、包装等一系列处理后的蛋产品。11）液态蛋 将鲜蛋蛋壳去掉，进一步进行低温杀菌、加盐、加糖、蛋黄蛋白分离、冷冻、浓缩等处理，从而形成一系列液体状态蛋制品，成为液态蛋，又叫液体蛋。（包括：液态蛋白、液态蛋黄、液态全蛋、浓缩蛋液等）12）干蛋制品 人工条件下除去蛋液中水分或保留较低水分后所制得的蛋制品。13）蛋白片 是指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵、干燥等加工处理制成的薄片状制品。14）晾白 烘干揭出的蛋白片仍含有24%水分

3、，需要一个继续晾干的过程。15）焐藏 将不同规格的产品分别放在铝箱内，上面盖白布，再置木箱于木架上48-72h，使成品水分蒸发或是吸收，以达水分平衡、均匀一致的目的。16）冰蛋品 指鲜蛋去壳后，所得的的蛋液经一系列的加工工艺，最后冷冻而制成的蛋制品。17）湿蛋品 是以蛋液为原料加入不同的防腐剂而制成的蛋液制品。18）鸡蛋发酵饮料 是以新鲜鸡蛋为主要原料，经乳酸菌发酵而成的一种新型饮料。19)物理性胀罐 罐内食品装的过多、顶隙小或几乎没有、罐头本身排气不良、真空度较低等因素，都有可能使罐头在杀菌、运输、销售过程中内容物膨胀而胀罐，这种现象为物理性胀罐。20）反胶束 之分散于连续有机溶剂介质中的包

4、含有水分子内核（“水池”）的表面活性剂的聚集体，与正常胶束有明显区别。二、简答题1）我国发展蛋皮工业的重要性（意义）有哪些？1.是人类最理想的食品之一2.禽蛋及其制品有多方面的保健功能3.禽蛋及其制品是食品、生物、化学等许多工业的重要原料4.禽蛋及其制品是我国的重要出口商品2）我国蛋品工业科技急需解决的重大关键技术问题？1.禽蛋生产操作规范和全程质量控制、检测体系研究，提高原料鲜蛋品质2.增强禽蛋的机体抵抗力和免疫力，加强对中草药添加剂与抗生素替代品的研究3.分级消毒鸡蛋生产关键技术与设备的研究4.液态蛋生产关键技术与设备的研究5.高特性专用蛋粉现代生产技术与应用的开发研究6.蛋内活性成分的提

5、取及其开发应用7.禽蛋副产物生物技术综合利用研究8.中式传统蛋制品现代化生产技术研究9.蛋制品加工、包装、运输、流通、销售过程中的质量检测体系10.蛋与蛋制品中特殊质量成分检测方法的研究11.蛋与蛋制品标准的研究制定3）母禽产蛋系统有什么样的结构和功能？主要包括卵巢和输卵管两大部分组成（一）卵巢的结构和功能母禽在胚胎开始形成时具有左右两侧的卵巢和输卵管，孵化的7-9天，右侧卵巢和输卵管停止发育，退化。正常母禽只有右侧卵巢和输卵管具有产蛋功能。卵巢在腹腔左侧，在左肾前叶的腹面，挂在腰部背侧的壁上。卵巢通过腹膜褶与输卵管连接，临近成熟时，由于营养物质的积累，卵巢中的卵细胞会形成大小不同的卵泡，使卵

6、巢成呈结节状，肉眼可见2500个，有人统计达百万个。（二）输卵管的结构和功能输卵管未发育前成线状，长8-10cm。发育时由于激素的刺激作用下，迅速发育成高度卷曲粗细不等的管状结构，输卵管壁含有丰富的血管，通过血液供应营养物质。输卵管有平滑肌组成，能持续不断的收缩运动，推动卵子移动。分为5个部分：漏斗部、膨大部、峡部、子宫、阴道。1.漏斗部 又称伞口获喇叭口，是输卵管的入口，周围薄而不整齐。卵巢排出卵黄后，很快被喇叭口接纳，母禽经过交配，在此部分与卵子结合受精。2膨大部 又称蛋白分泌部，输卵管最长部分，壁较厚，前端与漏斗部界限不明显，以粘膜上形成大的纵褶划为膨大部，膨大部密生腺管，分为管状腺和单

7、状腺，管状腺分泌稀薄蛋白，单状腺分泌浓厚蛋白。3.峡部 又称管腰部、壳膜分泌部，短而窄，内部纵褶不明显，蛋壳膜在峡部形成。4.子宫 又称壳腺部，呈袋状，子宫壁厚，肌肉发达，粘膜形成纵横的深褶，布有管状腺和单状腺，子宫分泌子宫液和有色蛋壳的色素，形成蛋壳。5.阴道 输卵管的最后一部分，开口于泄殖腔背壁左侧，管径窄小，肌肉发达，外壳膜在次形成，产蛋时阴道泄殖腔翻出，将蛋排出，交配时阴道接受公禽射出的精液。4）禽蛋的营养特性有哪些？1.禽蛋具有较高的热值2.禽蛋富含营养价值较高的蛋白质3.禽蛋富含丰富的脂肪4.禽蛋含有丰富的矿物质和维生素5）禽蛋的功能特性以及在实际蛋品加工中如何利用这些特性？（一）

8、禽蛋的凝固性当卵白受热、盐、酸、碱及机械作用，则会发生凝固，使蛋液由流体变为固体或半流体（凝胶）状态。1. 蛋的热凝性蛋的很多加工用到热凝性，如煮蛋、炒蛋。蛋液加工中巴氏杀菌防止热凝性，在蛋液中加糖、表面活性剂来改变蛋液的热稳定性。2.蛋的酸碱凝胶化pH2.3-12不会发生凝胶化，对面包、糕点等酸性食品加工具有指导意义。碱浓度过高，松花蛋容易烂头，甚至是液化，热处理使蛋白发生凝固而热凝固皮蛋。2. 蛋黄的冷冻胶化为了抑制蛋黄的冷冻胶化，可在冷冻前加2%食盐或是8%蔗糖、糖浆等，用蛋白分解酶、脂肪酶处理可抑制蛋黄的冷冻胶化。（二）蛋黄的乳化性蛋黄乳化加工中向蛋黄中添加食盐、糖、可以提高乳化容量，

9、降低胶化，添加磷脂不能提高乳化性，过量使乳化性降低。（三）蛋清的起泡性搅打蛋清时，空气进入蛋液形成气泡，加工时均质延长搅打时间，降低蛋糕体积，少量脂类存在会降低蛋清的发泡力，脂酶的添加可以恢复污染蛋清发泡力很有效。6）鲜蛋有哪些贮运特性？如何应用这么贮运特性？孵育性 鲜蛋贮放温度-1-0 为宜易潮性 鸡蛋尽量在通风干燥环境下保存冻裂性 气温过低必须做好保暖防冻工作吸味性 存放到清洁、干净、无异味的环境中，以免影响鲜蛋品质易腐性 含有丰富营养物质，是细菌的天然培养基，使其腐败易碎性 提高蛋壳硬度，保护蛋壳免受损坏鲜蛋必须存放在干燥、清洁、无异味、温度适宜、通气良好的地方，并轻拿轻放，切记碰撞，以

10、防破损。7）禽蛋的各种质量指标的具体内容是什么？（见P55-56）（一）产品品种、规格（二）感官指标（三）卫生指标8）禽蛋贮藏运输过程中，会发生哪些变化？原因是什么？（一）物理变化蛋内水分，氧气、二氧化碳含量的变化，气室的不断增大：蛋壳上分布有大量的气孔与外界进行物质交换，环境温度和湿度影响下，鲜蛋质量变化。贮藏平衡原理，渗透和扩散，蛋白中的水分既要向蛋外逸出，又向蛋黄渗入。环境温度低，蛋失重小，温度高，失重多。温度提高、贮藏时间延长，使蛋黄水分越来越多，形成散黄蛋。（二）化学变化蛋白pH7.5-7.6，蛋黄pH6.0-6.4，贮藏过程中不断升高；禽蛋本身呼吸和微生物作用，蛋内营养物质不断转化

11、和分解；浓厚蛋白逐渐减少，高度降低，稀薄蛋白不断增加，蛋白变稀导致蛋白水化；溶菌酶减少，微生物将蛋白质分解为氨基酸，并经脱氨基、脱羧基、水解剂氧化还原作用，产生各种臭气，蛋中脂肪在微生物脂肪酶作用下分解，产生醛、酮、酸等刺激性物质；系带受酶的作用，变细甚至消失，造成蛋黄移位等。（三）生理学变化贮藏温度25度以上，受精卵开始发育，未受精卵也会膨大形成热伤但。（四）微生物学变化当母禽患病时，生殖道被感染，或是禽蛋产出后受微生物污染，通过气孔进入蛋内感染。贮藏延长，微生物不断繁殖，霉菌使禽蛋产生霉斑，霉味和酸败味，细菌使蛋白变细稀，系带液化断裂，蛋白蛋黄相混，色泽变黑，产生硫化氢等臭味。9）禽蛋腐败

12、变质的主要原因？影响腐败变质的因素是怎样相互促进、互抑制的？腐败变质的原因有3个：微生物，环境因素和禽蛋本身。微生物是主要原因，禽蛋腐败三者相互影响、综合作用的结果。禽蛋中含有丰富的水分，蛋白质、脂肪等，满足微生物生长需求，是微生物理想的“天然培养基”。微生物亲入侵蛋内，适当条件（温度、湿度）下迅速生长繁殖，把复杂有机物分解为简单有机物和无机物，禽蛋发生变质。若环境适合微生物生长、繁殖，则禽蛋容易变质；反之，有利于保鲜。引起腐败变质的微生物是非致病性细菌和霉菌。10）禽蛋贮藏方法有哪些？各自的原理和怎样的具体要求？（P77）（一）冷藏法利用低温条件，抑制鲜蛋的酶的活性，降低新陈代谢，减小干耗率

13、。同时抑制微生物的生长繁殖，减少腐败的发生，较长时间内保鲜。1.冷藏前的准备工作冷库消毒 严格选蛋 合理包装 鲜蛋预冷2.入库后的冷藏管理码垛要求：顺冷空气流向整齐排列，垛高不能超过进风和出风口，每批鲜蛋标明入库日期、数量、类别等。控制指标：温度控制，-10度，湿度控制85%88%，换气量2-4昼夜换一个库室容积。质量检查：抽查法，入库检查1%量，3.出库 先采取预升温过程，防止“出汗蛋”（二）浸泡法选用适宜的溶液，将鲜蛋浸入其中，同空气隔绝，阻止鲜蛋水分向外蒸发，避免微生物污染，抑制二氧化碳逸出，保持鲜蛋品质。1.石灰水浸泡法 石灰水液面与空气中CO2 反应生成一层碳酸钙硬质薄膜。硬质薄膜使

14、石灰水不与空气接触，避免微生物接触入侵。石灰水呈碱性，有消毒作用，石灰水与鲜蛋CO2作用生成碳酸钙沉积在表面，堵塞气孔，防止微生物侵入和抑制水分蒸发，蛋内CO2 增加抑制蛋内酶的活性，抑制浓厚蛋白变稀，pH下降。2.水玻璃浸泡法硅酸钠与硅酸钾的混合物，呈碱性，遇睡生成偏硅酸和多聚硅胶酸物质，附在蛋壳表面，堵塞气孔，阻止微生物入侵，抑制水分蒸发，达到保存鲜蛋的目的。（三）涂膜法蛋壳表面均匀的涂一层膜，堵塞蛋壳气孔，组织微生物侵入，减少蛋内水分和CO2 延缓蛋内生化反应速度，达到较长时间保鲜盒营养价值的方法。（四）CO2气调法主要是将鲜蛋贮藏在一定浓度的CO2、N2等气体中，使蛋内CO2形成的不易

15、散发，并降低氧气含量，从而抑制鲜蛋的酶活性，减慢代谢速度，同时抑制微生物的生长，保持蛋的新鲜程度。气调法配合低温冷藏时，有较好贮藏效果。11）皮蛋加工过程中，蛋黄与蛋白为什么会发生凝固作用？凝固过程在蛋黄与蛋白的凝固做成中，尤其是蛋白的凝固过程中，经过了蛋清稀化、蛋清逐渐变浓稠而凝固的过程，即为化清和凝固阶段。进而转入转色和鸡蛋成熟阶段，共4个阶段。前两个阶段其主要作用是氢氧化钠。氢氧化钠是生石灰和水作用生成熟石灰，熟石灰与碱作用生成氢氧化钠。氢氧化钠是一种强碱物质，能通过蛋壳渗入蛋内，料液的氢氧化铅能促进碱液能更快地渗入蛋内，是蛋内的蛋白质开始变性，发生液化，随着碱液浓度的逐渐渗入，由蛋白渗

16、向蛋黄，使蛋白中碱的浓度逐渐降低，变性蛋白质分子继续凝固，因由水的存在成为凝固状，并富有弹性。同时，食盐中的钠离子、石灰中的钙离子、植物灰中的钾离子、茶叶中的单宁物质等，都会促进蛋白质的凝固和沉淀，是蛋黄凝固和收缩，从而发生皮蛋内容物的离壳现象。（P87-88）12）为什么会出现松花纹以及皮蛋特有的风味？（一）松花纹的形成松花蛋中的结晶是纤维状氢氧化镁Mg（OH）2水合晶体Mg（OH）2形成是蛋内Mg2+浓度达到足以同OH-形成大量Mg（OH）2 时，由于是出于蛋白质凝胶体的特殊环境下，他就形成水合晶体，Mg2+ 少量来自蛋内，主要来自蛋壳和壳膜。在浸泡过程中，壳和膜上的Mg2+ 受Na（OH

17、）、NaCl及H2O等作用，部分被溶解并随之进入蛋内。（二）皮蛋特有风味的形成皮蛋特有的风味主要是但在加工中发生了一系列的生物化学变化，产生多种风味成分，皮蛋风味主要在蛋变色和成熟两个阶段化生。禽蛋中的蛋白质，在混合料液的成分作用下，分解产生氨基酸，氨基酸经氧化陈胜酮酸，酮酸具有辛辣味；蛋白质分解产生氨基酸中含有较多的谷氨酸，谷 氨酸同食盐作用生成谷氨酸钠，谷氨酸钠是味精的成分，具有味精的鲜味；蛋黄 中的蛋白质分解产生少量的氨和硫化氢，具有一种淡淡的臭味；食盐渗入蛋内产生咸味；茶叶成分具有香味。因此，各种滋味成分的的综合，使皮蛋具有鲜香、咸辣、清凉爽口的独特风味。（P93-94）13)食盐在咸

18、蛋加工中的作用？脱水作用；降低了微生物生存环境的水分活性；对微生物有生理毒害作用；抑制了酶的活力；同蛋内蛋白质结合产生风味物质；使蛋黄产生出油现象。14）试述蛋液的杀菌的方法？蛋液分为全蛋液、蛋白液、蛋黄液、及添加糖、盐的蛋液，他们的化学组成不同，杀菌方法不同。（1） 全蛋液的巴氏杀菌。 我国一般采用是杀菌温度为64.5，保持3min。（2） 蛋黄液的巴氏杀菌。 蛋黄液的病原菌是沙门氏菌，蛋黄的热敏性地，采用较高温度的巴氏杀菌是可行的。（3） 蛋白液的巴氏杀菌。 蛋白液的热处理：蛋白中蛋白质容易受热变性，功能特性受损失。巴氏杀菌比较困难，对蛋白液的加热杀菌需考虑流速、蛋白粘度、加热温度、时间、

19、添加剂。添加硫酸和硫酸铝的杀菌：这种方法提高了蛋白对热的抵抗力，这种巴氏杀菌方法采用与全蛋液一致的巴氏杀菌条件，体改了杀菌效果。添加过氧化氢的杀菌：不常采用，生产中可接受的蛋白液的巴氏杀菌方法。15）干蛋制品具有的优点？干制品由于出去水分而体积减少，从而比带蛋壳或液蛋贮藏空间小，成本低；运输成本比冰蛋或液态蛋低； 管理卫生；在贮藏过程中细菌不容易侵入，繁殖；在食物分配中能准确控制；干蛋制品成分均一； 可用于开发很多新的方便食品。16）干蛋制品脱糖的方法和原理？脱糖的原因：蛋中含有游离葡萄糖，如果直接把蛋液干燥，在蛋液干燥期间，葡萄糖的羰基和蛋白质的氨基发生美拉德反应，以及蛋黄内磷质反应，使得干

20、燥后产品褐变，溶解度下降变味，及质量下降。蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必须出去葡萄糖，俗称脱糖。脱糖方法和原理：（1）自然发酵 只适用于蛋白的脱糖，不适应于全蛋液和蛋黄的脱糖。该方法依靠蛋液自身所存有的发酵细菌，在适宜温度下使之生长繁殖，将蛋白液中的葡萄糖分解为乳酸等成分，从而达到脱糖的目的。（2）细菌发酵一般只适用于蛋白发酵。是指纯培养的细菌在蛋白中进行增殖而达到脱糖的一种方法。（3）酵母发酵即适用于蛋白发酵，也可用于全蛋液和蛋黄液发酵。常用酵母：面包酵母和园酵母。酵母发酵产生2分子乙醇和3分子二氧化碳，不产酸。括号内为注解 二氧化碳可溶解于蛋白液中，使蛋白液pH下降。干燥过程中，二氧化碳会

21、逸出。制得干制品pH非常高。依据酵母在弱酸性条件下生长的特点，在酵母发酵时，可用有机酸将蛋白液的pH调制7.5左右，也可加柠檬酸之类的热分解中性盐，通过干燥时产生的热量，使其分解为柠檬酸和氨，氨被蒸发，残留柠檬酸维持蛋白液的pH呈中性。（4）酶法脱糖适用于蛋白液、全蛋液、和蛋黄液的发酵。利用葡萄糖氧化酶把蛋液中的葡萄糖氧化为葡萄糖酸的脱糖方法。（5）其他脱糖方法此外可利用物理脱糖法，如：超滤获反渗透法。超滤是用醋酸纤维膜在0.15MPa、10r/s搅拌下进行超滤，蛋白浓度可有13%提到26%。超滤时，不仅蛋白杯浓缩的同时，低分子质量的葡萄糖随水的排出而排出，达到脱糖的目的。17）冰蛋品解冻的方

22、法有哪些？（1）常温解冻法冰蛋品出库后，常温清洁解冻室内进行自然解冻。（2）低温解冻法4或10低温下进行解冻，完成解冻时间分别为48h，24h。（3）加温解冻法将冰蛋品置于30-50保温室中进行解冻。此法解冻快，温度必须严格控制，室内空气应流通。（4）流水解冻法将装有冰蛋的容器置于清洁长流水中，比空气传热性能好，速度快，还能防止微生物污染及繁殖。(5) 微波解冻法利用微波特点对冰蛋品进行解冻，该法不会使蛋白质变性，保证冰蛋品质量，且解冻时间短。上述方法中，采用低温解冻或流水解冻为宜。18）冰蛋品的质量指标有哪些？（详见P178-179）（1）状态和色泽质量正常的冰蛋品应含有固定的色泽，冰蛋品色

23、泽取决有蛋黄中的色素，所含色素不同，使冰蛋品的成品色泽也各异。如：巴氏消毒冰鸡全蛋应为淡黄色，冰鸡蛋黄应为黄色，冰鸡蛋白应为微黄色。此外，冰蛋品色泽也与加工过程有有关。观察色泽可以评定冰蛋品质量是否正常。（2）气味冰蛋品气味是评定其成品新鲜程度的重要指标，所有冰蛋品气味必须正常。（3）杂质冰蛋品中含有杂质使纯度降低，直接影响其食用价值。冰蛋品中不得的含有杂质，（4）含水量鲜蛋含水量受许多因素影响，成分有差异，含水量也不同。冰蛋品的含水量一最高含水量为准，如冰鸡全蛋不超过76%，冰鸡蛋白最高不超过88.5%，冰鸡蛋黄最高不超过55%。（5）含油量又称脂肪含量。多种因素影响，冰蛋品每批含油量也不同

24、，标准规定以最低的含量为限。（6）游离脂肪酸含量又称脂肪酸度。脂肪酸度的高低可以说明冰鸡全蛋和冰鸡蛋黄的新鲜程度。（7）细菌指标冰鸡蛋制品加工过程中不经过高温灭菌处理，含菌量高低不仅涉及成品质量优劣，细菌总数含量过多，是成品中污染有肠道菌，控制不好将直接危害人身健康。19）简述鸡蛋酸奶的营养价值及生理功能？牛乳中富含钙、磷等元素，但蛋白质含量较低且缺乏铁元素，将牛乳与鸡蛋混合，弥补了鸡蛋中钙、铁含量不足，牛奶中蛋白质含量低的缺陷，使产品营养更加均衡，而且能有效除去蛋腥味，蛋乳的协调作用使得混合物的热凝胶性及乳化性的得到提高，更有利于二者在加工中的应用。乳酸菌发酵使得鸡蛋酸乳具有特殊的保健作用。

25、（1）酸乳对肠道菌的平衡作用。 酸奶中的乳酸菌能有效抑制有害菌的繁殖，维系肠道菌群的平衡。（2）抑制肠道致病菌的繁殖。（3）促进机体对钙、磷、铁的吸收。防止婴儿佝偻病，防止老人骨质疏松症。（4）降低血清中胆固醇的含量。（5）抑癌作用。酸奶可降低肿瘤形成机会，同时，乳酸食用后，可激活体内大量的巨噬细胞，从而抑制癌病变。（6）改善维生素代谢。乳酸菌中许多都能产生B族维生素。20)简述溶菌酶的基本性质以及在食品中应用？（一）一般性质又称胞壁质酶，是一种碱性蛋白，易溶于水，不容于普通有机溶剂，略有甜味。化学性质稳定，pH在1.2-11.3范围内机构几乎无不变。溶菌酶在酸性条件下遇热较稳定，碱性条件下遇热稳定性差，高温处理时，酶活性降低。（二）不同来源溶菌酶的性质（详见P239-240）鸡蛋清溶菌酶其他鸟类蛋清溶菌酶人溶菌酶和哺乳动物溶菌酶植物溶菌酶微生物产生溶菌酶细菌噬菌体产生的溶菌酶21）蛋清中溶菌酶的提取方法有几种？说明溶菌酶活力的此定方法及各自的优缺点？（一）蛋清中溶菌酶的提取方法：结晶法、离子交换法、亲和色谱法、反胶束萃取法、超滤法。（二）溶菌酶活力的测定方法：国内常用测定方法：琼脂板扩散法、比浊法、比色法、高效液相色谱法和琼脂糖电泳法。（三）各自的优缺点1.各自优点：比浊法： 优对给