各类食品卫生要求

1、. 南京军区福州总医院营养科南京军区福州总医院营养科 营养师营养师 谢丽华谢丽华 . 微生物微生物 化学化学 其它有毒有害物质其它有毒有害物质 影响人影响人 体健康体健康 各类食品各类食品 生产生产 加工加工 运输运输 销售销售 . 一、畜禽类动物宰杀后的变化及其卫生学意义一、畜禽类动物宰杀后的变化及其卫生学意义 （一）肉的腐败变质（一）肉的腐败变质（P305） 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经 僵直僵直 后熟后熟自溶自溶腐败腐败四个过程。四个过程。 畜、禽肉类及其制品的卫生管理畜、禽肉类及其制品的卫生管理 . 僵直僵直 宰杀的畜肉呈弱碱性，肌肉中糖原和含磷有机

2、化合物在宰杀的畜肉呈弱碱性，肌肉中糖原和含磷有机化合物在 组织酶作用下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，在组织酶作用下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，在 pH5.4时达肌蛋凝白等电点时达肌蛋凝白等电点肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，此时肉肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，此时肉 味差，不鲜不香。一般出现在宰后味差，不鲜不香。一般出现在宰后1.5h(夏季夏季)，34h(冬季冬季) 后熟后熟 肉内糖原分解、酶继续作用，肉内糖原分解、酶继续作用，pH进一步下降，肌肉结缔进一步下降，肌肉结缔 组织变软，有弹性，肉松软，表面蛋白凝固形成有光泽膜，有阻止组织变软，有弹性，肉松软，表面蛋白凝固形成有光泽膜，

3、有阻止 微生物入侵的作用，上述过程称后熟，俗称排酸。后熟过程与温度、微生物入侵的作用，上述过程称后熟，俗称排酸。后熟过程与温度、 畜肉中糖原含量有关，畜肉中糖原含量有关，4,13天完成后熟。温度高，后熟时间短。天完成后熟。温度高，后熟时间短。 . 自溶自溶 常温下继续存放，组织酶继续分解蛋白质、脂肪使畜常温下继续存放，组织酶继续分解蛋白质、脂肪使畜 肉发生自溶。蛋白质分解产物硫化氢等，肌肉的表层和深层形成肉发生自溶。蛋白质分解产物硫化氢等，肌肉的表层和深层形成 暗绿色的硫化血红蛋白，肌肉纤维松弛，影响肉的质量。自溶的暗绿色的硫化血红蛋白，肌肉纤维松弛，影响肉的质量。自溶的 肉必须经肉必须经高温

4、处理后才可食用高温处理后才可食用。为防止尸体发生自溶，宰后的尸。为防止尸体发生自溶，宰后的尸 体应及时挂晾降温或冷藏体应及时挂晾降温或冷藏 腐败腐败 自溶为细菌的侵入繁殖创造了条件，大量细菌的繁殖自溶为细菌的侵入繁殖创造了条件，大量细菌的繁殖 使蛋白质脂肪分解，使蛋白质脂肪分解，PH上升，使肉腐败变质。腐败变质的畜肉上升，使肉腐败变质。腐败变质的畜肉 主要表现为发粘发绿发臭，可使人中毒，主要表现为发粘发绿发臭，可使人中毒，不能食用腐败变质的肉。不能食用腐败变质的肉。 . 腐败变质的原因 n健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环 节中被微生物污染 n病畜宰前就有细菌入侵，并蔓延至全身各 组织 n牲

5、畜因疲劳过度，宰杀后肉的后熟力不强， 产酸少，难以抑制细菌的生长繁殖，导致 肉的腐败变质 . 常见人畜共患传染病及病畜肉的处理 炭疽炭疽：炭疽烈性传染病。是：炭疽烈性传染病。是牛、羊、马牛、羊、马的传染病，传播途径为的传染病，传播途径为 皮肤接触，空气吸入，食物污染（少）。症状为全身出血，肝脾皮肤接触，空气吸入，食物污染（少）。症状为全身出血，肝脾 肿大等。未形成芽胞的炭疽杆菌肿大等。未形成芽胞的炭疽杆菌55左右左右1015分钟可被杀死，分钟可被杀死， 形成芽胞的需在形成芽胞的需在14030分钟干热或分钟干热或100蒸气蒸气5分钟方能杀灭。分钟方能杀灭。 发现炭疽病畜，应整体发现炭疽病畜，应整

6、体高温化制高温化制，也可加石灰，也可加石灰埋入埋入2米深坑米深坑。 同群牲畜应立即同群牲畜应立即隔离隔离，注射炭疽芽胞疫苗和免疫血清进行，注射炭疽芽胞疫苗和免疫血清进行预防预防。 屠宰人员的手，衣服用屠宰人员的手，衣服用2%来苏儿进行来苏儿进行消毒消毒，并注射青霉素。场，并注射青霉素。场 地消毒用地消毒用20%有效氯，有效氯，5%氢氧化钠或氢氧化钠或5%甲醛消毒。甲醛消毒。 . 鼻疽鼻疽：烈性传染病。感染途径为消化道，呼吸道和损伤的皮肤：烈性传染病。感染途径为消化道，呼吸道和损伤的皮肤 和鼻腔和鼻腔 、喉头和气管内有粟粒状大小，高低不平的结节或溃汤，、喉头和气管内有粟粒状大小，高低不平的结节或

7、溃汤， 肺、肝、脾也有粟大小不等的结节。肺、肝、脾也有粟大小不等的结节。处理同炭疽处理同炭疽。 口蹄疫口蹄疫：为口蹄疫病毒，是猪、牛、羊等动物的急性传染病，：为口蹄疫病毒，是猪、牛、羊等动物的急性传染病， 也是高度接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙也是高度接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙 龈、舌、鼻出现水泡或形成烂斑，口角线状流涎，蹄发生水泡。龈、舌、鼻出现水泡或形成烂斑，口角线状流涎，蹄发生水泡。 发现口蹄疫病畜要发现口蹄疫病畜要急宰急宰，同群牲畜应全部屠宰，以杜绝疫，同群牲畜应全部屠宰，以杜绝疫 源传播。体温升高的病畜肉、内脏等应源传播。体温升高的病畜肉、内脏

8、等应高温处理高温处理。体温正常的去。体温正常的去 骨肉及内脏适当后熟过程（即在骨肉及内脏适当后熟过程（即在0548h或或630h或或01224h） 后食用。接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所应进行后食用。接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所应进行消毒消毒 . 结核结核 ：人畜共患病（牛型、禽型结核可传染给人）。病畜消瘦，：人畜共患病（牛型、禽型结核可传染给人）。病畜消瘦， 贫血，咳嗽，体表淋巴结肿大变硬。贫血，咳嗽，体表淋巴结肿大变硬。全身结核且消瘦的病畜应全全身结核且消瘦的病畜应全 部销毁部销毁。局部结核可切除病灶后经高温处理后食用局部结核可切除病灶后经高温处理后食用。 布氏杆菌病布氏杆菌病：布氏

9、杆菌对牛、羊、猪易感染，为人畜共患传染：布氏杆菌对牛、羊、猪易感染，为人畜共患传染 病，主要经皮肤、粘膜接触传染。常见病畜流产，阴道炎，子宫病，主要经皮肤、粘膜接触传染。常见病畜流产，阴道炎，子宫 炎，睾丸炎。猪表现为化脓性关节炎，骨髓炎等。炎，睾丸炎。猪表现为化脓性关节炎，骨髓炎等。病畜的生殖器病畜的生殖器 和乳房必须废弃和乳房必须废弃。高温或盐腌等加工处理后食用高温或盐腌等加工处理后食用。（肉块切。（肉块切 成成2kg左右，煮沸左右，煮沸2小时，干腌用盐量为肉重的小时，干腌用盐量为肉重的15%） . 猪瘟，猪丹毒，猪出血性败血症，猪的三大传染病。猪瘟，猪丹毒，猪出血性败血症，猪的三大传染病

10、。 分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致。分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致。猪猪 丹毒丹毒可通过皮肤接触可通过皮肤接触感染人感染人外，猪瘟和猪出血性败血症均不外，猪瘟和猪出血性败血症均不 感染人。病猪可引起食物中毒。感染人。病猪可引起食物中毒。 病畜肉处理：肉或内脏有明显病变病畜肉处理：肉或内脏有明显病变工业用或销毁；工业用或销毁； 轻微病变的肉应在轻微病变的肉应在24小时内经高温处理后出厂，小时内经高温处理后出厂， 超过超过24小时的肉、内脏小时的肉、内脏工业用或销毁；工业用或销毁； 猪皮消毒后利用，脂肪消毒炼制后可食用。猪皮消毒后利用，脂肪消毒炼制后可食用。 .

11、 囊虫病囊虫病：绦虫主要寄生在舌肌、臀肌、腰肌、膈肌等部位。：绦虫主要寄生在舌肌、臀肌、腰肌、膈肌等部位。 家畜为绦虫的中间宿主。囊虫尾蚴在半透明水泡状囊中，白色，家畜为绦虫的中间宿主。囊虫尾蚴在半透明水泡状囊中，白色， 绿豆大。也称绿豆大。也称“米猪肉米猪肉”或或“豆猪肉豆猪肉”。 人吃有囊尾蚴的肉后人吃有囊尾蚴的肉后肠道内发育成虫并寄生在肠道内肠道内发育成虫并寄生在肠道内人绦人绦 虫病虫病粪便排出节片或虫卵粪便排出节片或虫卵污染环境。污染环境。 肠道逆转运动肠道逆转运动节片、虫卵逆行入胃节片、虫卵逆行入胃消化孵出幼虫消化孵出幼虫肠壁肠壁 血液血液全身全身囊尾蚴病囊尾蚴病 如寄生脑、眼、肌肉

12、囊尾蚴病。如寄生脑、眼、肌肉囊尾蚴病。 常见人畜共患寄生虫病及病畜肉的处理 . 病畜肉的处理：病畜肉的处理： 牛肉牛肉40cm面积有面积有13个囊尾蚴，整个肉尸冷冻或盐腌个囊尾蚴，整个肉尸冷冻或盐腌 后出厂；有后出厂；有45个，应高温处理出厂，个，应高温处理出厂，610个，工业用或销个，工业用或销 毁；冷冻处理，毁；冷冻处理，-12放置放置10天。天。 腌制：肉块腌制：肉块2左右，厚度小于左右，厚度小于8cm,浓盐水中浸泡浓盐水中浸泡3周，周， 囊尾蚴活力体检，囊尾蚴活力体检，37加胆汁孵化一小时，无头节伸出。加胆汁孵化一小时，无头节伸出。 冷冻：使肌肉内部温度达冷冻：使肌肉内部温度达-10，

13、然后在，然后在-12放置放置10天，天， 或达或达-12后在后在-13放置放置4天即可。天即可。 . 旋毛虫病旋毛虫病： 主要寄生在膈肌，舌肌，心肌，形成包囊人食 入后约一周在肠道发育成成虫产生大量新幼虫钻入 肠壁血循环移入身体各部位。人患旋毛虫发病与生 食或半生食肉类的习惯有关。 取膈肌，在24个检样中发现5个以下包囊或钙化囊 高温处理后食用， 5个以上工业用或销毁。 . 蛔虫、姜片虫、猪弓体病菌等人畜共患寄生虫病蛔虫、姜片虫、猪弓体病菌等人畜共患寄生虫病 也是常见的。也是常见的。 预防：加强肉检制度，改变和食习惯，加热彻底。预防：加强肉检制度，改变和食习惯，加热彻底。 必须明确死亡原因，对

14、死因不明的畜肉一律不准食用。必须明确死亡原因，对死因不明的畜肉一律不准食用。 （五）肉制品的卫生（五）肉制品的卫生 . 畜禽肉类食品的卫生问题 n生物性污染 主要包括人畜共患传染病的病原体 (致病菌和病毒)、寄生虫及虫卵（如囊虫病、蛔 虫病等）和细菌（腐败菌各种球菌大肠杆菌、变形杆 菌、化脓性球菌、兼性厌氧菌厌氧菌，根据菌相变化，可确定肉的 变质阶段致病菌沙门氏菌、葡萄球菌属、大肠杆菌、肉毒梭菌、 结核杆菌）污染 n化学性污染 主要指肉品中残留的有害化学物质、 加工方法及其添加剂的污染（农药、抗生素、生长促进剂 和激素、兴奋剂、食品添加剂和多环芳族物质的污染） . 药物残留药物残留 n动物用药

15、包括抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂等。动物用药包括抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂等。 n畜禽的治疗一般用药量大、时间短，而饲料中的添加用药则畜禽的治疗一般用药量大、时间短，而饲料中的添加用药则 量虽少，但持续时间长。两者都可能会在畜禽肉体中残留，量虽少，但持续时间长。两者都可能会在畜禽肉体中残留， 或致中毒，或使病菌耐药性增强，危害人体健康。或致中毒，或使病菌耐药性增强，危害人体健康。 nWHOWHO于于19691969年建议各国对动物性食品中抗生素残留量提出标年建议各国对动物性食品中抗生素残留量提出标 准。我国已相继制定出畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残准。我国已相继制定出畜禽肉

16、中土霉素、四环素、金霉素残 留量标准和畜禽肉中乙烯雌酚（促进肉牛的生长）的测定方留量标准和畜禽肉中乙烯雌酚（促进肉牛的生长）的测定方 法。法。 . 使用违禁饲料添加剂 n常见的有往老牛身上注射番木瓜酶以促进 肌纤维的软化，冒充小牛肉卖高价； n给圈养的鸡饲以砷饲料，使鸡皮发黄而冒 充散放鸡卖高价； n近年来还有人给畜禽肉注水以加大重量等。 n肉类制品添加剂的污染 . 选址合理（不影响周围水源及居民生活）选址合理（不影响周围水源及居民生活） 屠宰场屠宰场 厂房设计合理（流水作业，防止污染）厂房设计合理（流水作业，防止污染） 建筑合理（便于清洗、消毒）建筑合理（便于清洗、消毒） 宰前禁食宰前禁食1

17、224小时。小时。 测体温测体温 屠宰屠宰 淋浴淋浴电麻电麻宰杀宰杀倒挂放血倒挂放血刮毛刮毛 剖腹剖腹取内脏取内脏剔除甲状腺、肾上腺、剔除甲状腺、肾上腺、 病变淋巴结病变淋巴结检验合格出厂检验合格出厂泠却后入泠却后入 冷冻库（冷冻库（-18） 二、肉类生产加工、运输及销售的卫生要求二、肉类生产加工、运输及销售的卫生要求 . 运输销售运输销售 应有密封冷藏车，有防尘，防蝇，防晒设备应有密封冷藏车，有防尘，防蝇，防晒设备 鲜肉应倒挂，鲜肉与熟肉不应同车运输，卸车时应有铺垫鲜肉应倒挂，鲜肉与熟肉不应同车运输，卸车时应有铺垫 熟肉制品应有盒装，运输车辆必须清洗消毒。熟肉制品应有盒装，运输车辆必须清洗消

18、毒。 售点应有防尘，防蝇设备，刀、砧板专用、注意冷藏和重新售点应有防尘，防蝇设备，刀、砧板专用、注意冷藏和重新 加热彻底加热彻底 国家实行定点屠宰厂，集中检验，强调肉制品验合格讫印章后国家实行定点屠宰厂，集中检验，强调肉制品验合格讫印章后 放行。放行。 . 肉品的卫生检验 n宰前检验 n宰后检验：头部、肉尸和内脏 n宰后检验的处理：根据肉品质分类处理 . 新鲜猪肉的卫生评价 指标项目一级鲜肉二级鲜肉变质肉 色泽肌肉有光泽，红色 均匀，脂肪洁白 肌肉色稍暗，脂 肪缺乏光泽 肌肉无光泽， 脂肪呈灰绿色 黏度外表微干或微湿润， 不粘手 外表干燥或粘手， 新切面湿润 外表极干燥或 粘手，新切面 发粘

19、弹性指压后凹陷立即恢 复 指压后凹陷恢复 缓慢且不能完全 恢复 指压后凹陷不 能立即恢复留 有明显痕迹 气味具有鲜肉正常气味有氨味或酸味有臭味 . 新鲜猪肉的卫生评价 指标项目一级鲜肉二级鲜肉变质肉 煮沸的肉汤透明澄清，脂 肪团聚于表面， 具有香味 稍有浑浊，脂 肪呈小滴浮于 表面，无鲜味 浑浊，有黄色絮 状物脂肪极少浮 于表面，有臭味 挥发性盐基 氮/mg/100g） 15152525 汞/（mg/kg）0.05 挥发性盐基氮（挥发性盐基氮（TVB-N）：指肉中的蛋白质由于酶和细菌的作 用分解后产生氨、胺类等碱性含氮物质，此类物质易与有机酸 形成盐，具有挥发性，在碱溶液中蒸发后，用标准酸滴定

20、、计 算含量 . 冻肉的卫生评价 冻肉：指屠宰后经过预冻、急冻、低温保藏， 深层肉温达-15的肉品。 指标项目 一级鲜度二级鲜度 色泽肌肉有光泽，色红均匀， 脂肪洁白，无霉点 肌肉稍暗红，缺乏光泽，脂 肪微黄，或有少量的霉点 组织状态 肉质紧密，有坚实感肉质松软或松弛 黏度外表及切面微湿润，不 粘手 外表湿润，微粘手，切面有 渗出液，不粘手 气味无异味稍有酸味或氨味 . 肉质量分类（P309） n良质肉：健康牲畜肉，食用不受限制 n条件可食肉：必须经高温、冷冻或其它有效方法 处理，达到卫生要求，人食用后无害。高温处 理盐腌处理产酸处理冷冻处理。 n废弃肉：烈性传染病如炭疽、鼻疽肉尸、严重感 染

21、囊尾蚴肉品，死因不明死畜肉，严重腐败变质 肉等，应销毁或焚化，不准食用 . 宰前死因不明的畜肉的处理 n首先应检查肉尸是否放过血，如放过血就是活宰；如未放过血，首先应检查肉尸是否放过血，如放过血就是活宰；如未放过血， 则为死畜肉。死畜肉的特点是肉色暗红，肌肉间毛细血管淤血，则为死畜肉。死畜肉的特点是肉色暗红，肌肉间毛细血管淤血， 切开肌肉用刀背按压，可见暗紫色淤血溢出。切面呈豆腐状，切开肌肉用刀背按压，可见暗紫色淤血溢出。切面呈豆腐状， 含水较多含水较多 n死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。 n一般疾病或外伤死亡，未发生腐败变质的，废弃内脏、高温处一般

22、疾病或外伤死亡，未发生腐败变质的，废弃内脏、高温处 理后可食用；理后可食用； n人畜共患疾病，则不得任意食用；人畜共患疾病，则不得任意食用； 死因不明的畜肉，一律不准食用。死因不明的畜肉，一律不准食用。 . 肉制品种类肉制品种类 干制品干制品 （肉松、肉干等）（肉松、肉干等） 腌制品腌制品 （咸肉，火腿）（咸肉，火腿） 灌肠制品、（香肠、粉肠、红肠等）灌肠制品、（香肠、粉肠、红肠等） 熟肉食品（卤肉、肴肉等）熟肉食品（卤肉、肴肉等） 各种烧烤各种烧烤 二、肉制品的卫生及管理二、肉制品的卫生及管理 . v肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量。肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量。 v防止细菌

23、污染，食品添加剂要符合卫生标准。防止细菌污染，食品添加剂要符合卫生标准。 v制作熏肉、火腿时，应注意降低多环芳烃的污染。制作熏肉、火腿时，应注意降低多环芳烃的污染。 v加工腌肉应严格限制亚硝酸盐或亚硝酸盐用量。加工腌肉应严格限制亚硝酸盐或亚硝酸盐用量。 . 主要肉制品的卫生指标主要肉制品的卫生指标 肉制品正常质量指标变质感官指标 肉馅红白分明，气味正常， 不含有脏肉、砧屑、血 筋等杂物 呈灰暗色或暗绿色，有氨味、 酸味或臭味，含血筋、脏肉等 杂物较多 咸肉外表干燥清洁，质地紧 密而结实，切面平整有 光泽，肌肉呈红色或暗 红色，具有咸肉固有的 风味 外表湿润、发粘，有霉点或其 它变色现象，质地松

24、软，切面 发粘，有光泽，肌肉切面呈酱 色，脂肪呈黄色或带绿色，具 有酸味或腐败味 . 主要肉制品的卫生指标主要肉制品的卫生指标 腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色 或暗红色，脂肪透明呈乳 白色，肌肉结实有弹性， 指压后无明显凹陷，具有 腊肉固有的香味（） 肌肉灰暗无光泽，脂肪呈黄色， 表面有霉点，抹后仍有痕迹， 肉体松软无弹性，指压后凹陷 不易恢复，有酸味或臭味 香肠肠衣干燥完整而紧贴肉馅， 无黏液及霉味，紧实而有 弹性，切面有光泽，肌肉 呈玫瑰红色，脂肪白色或 微带红色，具有香肠固有 的风味 肠衣湿润、发粘，易与肉馅分 离并易断裂，表面有霉点严重， 抹后仍有痕迹，切面不齐，裂 缝明显，中心部有软化现

25、象， 肉馅无光泽，肌肉呈灰暗色， 有酸味或臭味 . 主要肉制品的卫生指标主要肉制品的卫生指标 火腿肌肉切面呈桃红色或暗 红色，脂肪呈白色、淡 红色，有光泽，致密紧 实，具有火腿特有的香 味，稍有花椒味、酱味 及酸味，无显著哈喇味 肌肉切面有各色斑点， 脂肪呈黄色，表面有 霉点，抹后仍有痕迹， 肉身松软，无弹性， 指压后凹陷不易恢复， 有酸味或臭味 肉松呈金黄色，有光泽，肌 肉纤维纯洁疏松，无异 味、臭味 无光泽，呈黄褐色， 潮湿、粘手，有酸味 和臭味等异味 . 微生物污染微生物污染 病原微生物：病原微生物：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等 假单胞菌等：低温繁殖，产生色斑假单

26、胞菌等：低温繁殖，产生色斑 禽类卫生管理禽类卫生管理 （一）禽肉卫生（一）禽肉卫生 . 质量检验：质量检验： v加强卫生检验：发现病禽及时隔离，急宰或无害化处理。加强卫生检验：发现病禽及时隔离，急宰或无害化处理。 v合理宰杀，宰前合理宰杀，宰前24小时停食，喂水洗肠，注意加工工艺（吊挂、小时停食，喂水洗肠，注意加工工艺（吊挂、 击昏、放血、浸烫、拔毛、取内脏）减少污染。击昏、放血、浸烫、拔毛、取内脏）减少污染。 v冷冻保存（冷冻保存（-25-30，相对湿度，相对湿度80%90%）可保存半年。）可保存半年。 . v微生物污染卫生问题：微生物污染卫生问题： v致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）和引

27、起腐败变质致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）和引起腐败变质 的微生物（来自卵巢；生殖腔产蛋场所、运输、贮藏）。的微生物（来自卵巢；生殖腔产蛋场所、运输、贮藏）。 v外界霉菌进入蛋内形成黑斑，称外界霉菌进入蛋内形成黑斑，称“黑斑蛋黑斑蛋”，微生物分，微生物分 解蛋黄膜形成解蛋黄膜形成“散黄蛋散黄蛋”，蛋黄与蛋清混在一起称，蛋黄与蛋清混在一起称“浑汤浑汤 蛋蛋”。 v蛋白质分解，形成的硫化氢、胺类、粪臭素使蛋恶臭，蛋白质分解，形成的硫化氢、胺类、粪臭素使蛋恶臭， 不能食用。不能食用。 禽蛋的卫生禽蛋的卫生 . v化学性污染 鲜蛋的化学性污染物主要是汞，其来源 可由空气、水和饲料等进入禽体内；农药、

28、 激素、抗生素以及其他化学污染物均可通过 禽饲料及饮水进入母禽体内，残留于所产的 蛋中。 禽蛋的卫生禽蛋的卫生 . 3 3其他卫生问题其他卫生问题 v异味异味 如果在收购、运输、储存过程中与农药、化肥、如果在收购、运输、储存过程中与农药、化肥、 煤油等化学物品以及蒜、葱、鱼、香烟等有异味或煤油等化学物品以及蒜、葱、鱼、香烟等有异味或 腐烂变质的动植物放在一起，就会使鲜蛋产生异味，腐烂变质的动植物放在一起，就会使鲜蛋产生异味， 影响食用。影响食用。 v禽蛋的发育禽蛋的发育 受精的禽蛋在受精的禽蛋在25252828条件下开始发育，胚胎条件下开始发育，胚胎 一经发育，则蛋的品质就会显著下降。一经发育

29、，则蛋的品质就会显著下降。 . v保持禽体及产蛋场所的卫生，防止微生物污染保持禽体及产蛋场所的卫生，防止微生物污染 v鲜蛋应贮存在鲜蛋应贮存在15，相对湿度，相对湿度87%-97% v出库时，先在预暖室放置，防止微生物污染。出库时，先在预暖室放置，防止微生物污染。 v家庭储存：谷壳、锯木屑中家庭储存：谷壳、锯木屑中 v加工蛋类制品不得使用腐败变质的蛋。加工蛋类制品不得使用腐败变质的蛋。 v皮蛋注意铅的含量（无铅皮蛋）（使用氧化锌）。皮蛋注意铅的含量（无铅皮蛋）（使用氧化锌）。 v工具容器清洗消毒，严格遵守操作卫生制度工具容器清洗消毒，严格遵守操作卫生制度 卫生管理：卫生管理： . 卫生要求：卫

30、生要求： 新鲜蛋类感官指标 “看、听、嗅、感” 蛋壳清洁完整，表面富有一层霜状粉末，轻轻 抖动使蛋与蛋相互撞击，发出清脆声，灯光透视时， 整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。 打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、 稀稠分明。无异味。 理化指标 汞(以Hg计) 0.03mg/kg;DDT1mg/kg . 皮蛋的卫生要求 n皮蛋也叫“松花蛋”，是利用碱使鲜蛋的蛋白质变性凝固。 主要依据感官性状来判断：用右手握住皮蛋往上抛数次， 看其有无弹性，若具有弹性并觉得沉重者为质量上乘；若 无弹性或感觉轻飘飘、或有水声者为劣质蛋。皮蛋去壳后， 可见蛋白表面有白色松针状结晶花纹，蛋白凝固呈黑褐

31、色 透明状，蛋黄呈暗绿色，有皮蛋特有的辛辣清香者为上乘。 n制作过程中使用黄丹粉（PbO）引起皮蛋铅污染。我国暂 规定皮蛋中铅含量3mg/kg n皮蛋储存过久，蛋内水分蒸发过多，使皮蛋蛋白硬如橡皮， 食用不易消化。储存时应注意环境的相对湿度80%，温 度10，可保存23个月质量仍然较好。 . 咸蛋的卫生要求 n咸蛋是将优质的鲜蛋放入饱和的盐水中浸泡或以混合食盐 的黏土包敷在蛋壳上腌制而成。 n咸蛋灯光透视蛋黄呈鲜红色，球形，靠一边。蛋白清亮透 明，蛋黄浓缩且质硬，煮熟后蛋白白嫩，蛋黄食用时有细 沙感，富有油脂，清香不腻，适口性好。 n散黄咸蛋并无腥臭味和水样咸蛋未出现腐败变质现象，均 可煮熟食

32、用 n出现蛋白、蛋黄皆发黑或全部溶解为水样的蛋，则不能食 用 . 糟蛋的卫生要求 n糟蛋是用优质糯米制成的酒糟浸渍新鲜鸡 蛋而制成。 n质量上乘的糟蛋，其蛋壳完全或部分脱落， 薄膜包裹着像软壳蛋样的外壳，大而丰满， 蛋白呈乳白色胶冻状，蛋黄呈橘黄色半凝 固状，香味浓厚，稍带甜酒味。糟蛋在储 存过程中要注意密封好，以防特有的香味 挥发或变质。 . 干蛋、湿蛋和冰蛋的卫生质量要求 n正常的干蛋粉和蛋黄粉为杏黄色，呈粉末状，均 匀松软，无杂质，溶解性良好，滋味正常。 n湿蛋黄色泽均匀呈黄色，具有蛋黄的正常气味， 无异味或杂质。 n冰蛋正常为橙黄色，冷冻时凝固，溶解后呈均匀 的液体，无杂质和异味，具有

33、正常禽蛋的滋味和 气味。水分76%，脂肪10%。 . 水产品水产品 （一）主要卫生问题（一）主要卫生问题 1.腐败变质：腐败变质： 鱼类僵直的时间比哺乳动物短。鱼类僵直的时间比哺乳动物短。 由背部开始，手持僵直鱼身，尾不下垂，体表有光泽，眼球光亮，腮由背部开始，手持僵直鱼身，尾不下垂，体表有光泽，眼球光亮，腮 红（新鲜）红（新鲜）体内酶作用蛋白质分解，肌肉失去弹性（自溶）体内酶作用蛋白质分解，肌肉失去弹性（自溶）腐败、鱼鳞腐败、鱼鳞 脱落，腮暗褐色，鱼肉与骨分离等脱落，腮暗褐色，鱼肉与骨分离等 （不新鲜）（不新鲜） 2.寄生虫病寄生虫病: 食用被寄生虫感染的水产品可引起寄生虫病。在我国主要有食

34、用被寄生虫感染的水产品可引起寄生虫病。在我国主要有 华枝睾吸虫华枝睾吸虫(肝吸虫肝吸虫)及卫氏并殖吸虫及卫氏并殖吸虫(肺吸虫肺吸虫)两种。两种。 3. 化学污染：化学污染： 重金属、农药、病原微生物重金属、农药、病原微生物 我国水产品含汞量我国水产品含汞量0.04mg/kg，每人每天从水产品中摄入汞，每人每天从水产品中摄入汞1.0ug、镉、镉 0.5ug、铅、铅2.4ug。 . （二）（二） 卫生管理卫生管理 鱼类保鲜：抑制酶的活力和微生物污染、繁殖鱼类保鲜：抑制酶的活力和微生物污染、繁殖 主要措施：主要措施：低温、盐腌、防止微生物污染、减少鱼体损伤低温、盐腌、防止微生物污染、减少鱼体损伤 v

35、低温低温 （冷藏和冷冻）（冷藏和冷冻） 鲜度较高的鱼类在鲜度较高的鱼类在-25以下速冻，然后以下速冻，然后-15-18 的冷藏条件下，保鲜的冷藏条件下，保鲜69个月。含脂肪多的鱼，不宜久藏。个月。含脂肪多的鱼，不宜久藏。 v盐腌：盐腌：15%以上食盐即可，食盐不得含嗜盐沙门菌，氯化钠含量应在以上食盐即可，食盐不得含嗜盐沙门菌，氯化钠含量应在95 以上。盐腌场所和咸鱼体内不得含有干酪蝇及鲣节甲虫的幼虫。以上。盐腌场所和咸鱼体内不得含有干酪蝇及鲣节甲虫的幼虫。 运输销售：注意清洁卫生、防止污染、冷藏调运。接触鱼类或运输销售：注意清洁卫生、防止污染、冷藏调运。接触鱼类或 水产品的设备用具应用无毒无害

36、的材料制成。水产品的设备用具应用无毒无害的材料制成。 . 黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类等，已死黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类等，已死 亡者均不得鲜售和加工；亡者均不得鲜售和加工； 含有自然毒素的水产品：鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须除去肝脏，含有自然毒素的水产品：鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须除去肝脏， 鳇鱼应去除肝、卵，河豚鱼有剧毒，不得流入市场；鳇鱼应去除肝、卵，河豚鱼有剧毒，不得流入市场； 凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、参鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、参鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、 沙丁鱼等易分解产生大量组胺，出售时必须注意鲜度质量；沙丁鱼等易分解产生大量组胺，

37、出售时必须注意鲜度质量； 凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用。凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用。 . 。奶和奶制品的卫生及管理 一、一、 奶的卫生及管理奶的卫生及管理 （一）（一） 奶的腐败及变质奶的腐败及变质 刚挤出的奶含有溶菌酶，能抑制细菌生长（与菌量和温刚挤出的奶含有溶菌酶，能抑制细菌生长（与菌量和温 度有关）；奶含有多种营养成份，适宜微生物的生长繁殖，度有关）；奶含有多种营养成份，适宜微生物的生长繁殖， 是天然的培养基，是天然的培养基，奶腐败变质，奶中的乳糖分解成乳酸，使奶腐败变质，奶中的乳糖分解成乳酸，使 PHPH，呈酸味并导致蛋白凝固，蛋白质分解产生硫化氢、吲，呈酸味

38、并导致蛋白凝固，蛋白质分解产生硫化氢、吲 哚使奶产生臭味，影响感官性状，失去食用价值。哚使奶产生臭味，影响感官性状，失去食用价值。 . （二）致病菌对奶的污染（二）致病菌对奶的污染 (1)(1)挤奶前的感染：主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入挤奶前的感染：主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入 奶中。常见的致病菌有牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病奶中。常见的致病菌有牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病 毒、炭疽杆菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放线菌等。毒、炭疽杆菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放线菌等。 “截头去尾截头去尾” (2)(2)挤奶后的污染：包括挤奶时和奶挤出后至食用前的各个环挤奶后的污染

39、：包括挤奶时和奶挤出后至食用前的各个环 节均可能受到的污染。致病菌主要来源于挤奶员的手、挤奶节均可能受到的污染。致病菌主要来源于挤奶员的手、挤奶 用具、容器、空气和水，以及畜体表面。致病菌有伤寒杆菌、用具、容器、空气和水，以及畜体表面。致病菌有伤寒杆菌、 副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌及溶血性链球菌等。副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌及溶血性链球菌等。 . 3 3奶及奶制品的有毒有害物质残留奶及奶制品的有毒有害物质残留 抗生素，饲料中抗生素，饲料中 真菌的有毒代谢产物、农药残留、重金属和放射性核真菌的有毒代谢产物、农药残留、重金属和放射性核 素等素等 . 4 4掺伪掺伪 在牛奶中除掺水以外，还有

40、许多其他掺入物。在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。 (1)(1)电解质类：盐、明矾、石灰水等；增加比重，掩盖牛奶变质。电解质类：盐、明矾、石灰水等；增加比重，掩盖牛奶变质。 (2)(2)非电解质类：如尿素、因腐败乳糖含量下降而掺蔗糖等。非电解质类：如尿素、因腐败乳糖含量下降而掺蔗糖等。 (3)(3)胶体物质：大分子液体，如米汤、豆浆等。胶体物质：大分子液体，如米汤、豆浆等。 (4)(4)防腐剂：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸、青霉素等抗生素防腐剂：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸、青霉素等抗生素 (5)(5)其他杂质：掺水后为保持牛奶表面活性而掺入洗衣粉，也有掺其他杂质：掺水后为保持牛奶表面活

41、性而掺入洗衣粉，也有掺 入白广告色、白硅粉、白陶土的。更严重的是掺入污水和病牛入白广告色、白硅粉、白陶土的。更严重的是掺入污水和病牛 奶。奶。 . 二、二、 病畜奶的处理病畜奶的处理 结核病畜奶结核病畜奶 有明显结核症状病畜奶有明显结核症状病畜奶禁止食用禁止食用 结核菌素试验阳性，无症状病畜奶结核菌素试验阳性，无症状病畜奶 巴氏消毒巴氏消毒生产奶制品或生产奶制品或1005 分钟。分钟。 . 布氏杆菌病畜奶的处理布氏杆菌病畜奶的处理 （羊布氏杆菌对人感染性强）（羊布氏杆菌对人感染性强） 凡有症状的凡有症状的羊羊禁止挤奶禁止挤奶，病畜要处理。，病畜要处理。 凡有症状有奶凡有症状有奶牛牛的奶的奶10

42、05分钟分钟食品工业用食品工业用 凝集反应阳性，无明显症状的奶凝集反应阳性，无明显症状的奶牛牛的奶的奶巴氏消毒巴氏消毒食品工业用食品工业用 口蹄疫病畜奶的处理：口蹄疫病畜奶的处理： 发现口蹄疫病畜发现口蹄疫病畜禁止挤奶，急宰处理禁止挤奶，急宰处理 体温正常的病畜乳体温正常的病畜乳其奶其奶100，5分钟或巴氏消毒分钟或巴氏消毒可用于喂饲禽畜。可用于喂饲禽畜。 . 乳房炎的处理：乳房炎的处理： 乳房局部炎症或全身疾病在乳房局部有症状的奶，乳房局部炎症或全身疾病在乳房局部有症状的奶，均消毒废弃均消毒废弃。 其它病畜奶的处理：其它病畜奶的处理： 炭疽、传染性黄疽、牛瘟、沙门氏菌等严禁食用或工业用应消炭

43、疽、传染性黄疽、牛瘟、沙门氏菌等严禁食用或工业用应消 毒后废弃毒后废弃 抗生素，饲料中农药残留、霉菌和霉菌毒素对奶的污染也应予抗生素，饲料中农药残留、霉菌和霉菌毒素对奶的污染也应予 以足够的注意。以足够的注意。 . 三、奶的消毒三、奶的消毒 v巴氏消毒巴氏消毒 低温长时间巴氏消毒：低温长时间巴氏消毒： 62.8，30分钟，生产效率低分钟，生产效率低 高温短时间巴氏消毒：高温短时间巴氏消毒：75（15秒）、秒）、8085（1015秒）秒） （72-95保持保持15-30S） v超高温瞬间灭菌法超高温瞬间灭菌法 ：135保持保持2秒秒 （120-150，1-3S） v煮沸消毒法：直接加热煮沸保持煮

44、沸消毒法：直接加热煮沸保持10分钟，营养损失大，且因泡分钟，营养损失大，且因泡 沫部分温度低而影响消毒效果。沫部分温度低而影响消毒效果。 v蒸汽消毒法：奶瓶蒸气箱中加热到至蒸气上升维持蒸汽消毒法：奶瓶蒸气箱中加热到至蒸气上升维持10分钟，分钟， 奶温达奶温达85，营养损失小。，营养损失小。 . 四、奶的贮存卫生四、奶的贮存卫生 n为防止奶的污染变质，贮存和运输均应保持低温（冷库、为防止奶的污染变质，贮存和运输均应保持低温（冷库、 冷藏车辆）消毒奶在夏天自冷库取出后，应在冷藏车辆）消毒奶在夏天自冷库取出后，应在6小时内送小时内送 到用户，奶温不得高于到用户，奶温不得高于15。 . （一）消毒牛奶

45、卫生质量一）消毒牛奶卫生质量 v感官指标：乳白或微黄、均匀液体、无沉淀、感官指标：乳白或微黄、均匀液体、无沉淀、 无凝块、无凝块、 无粘稠、无异味无粘稠、无异味 v理化指标：比重理化指标：比重1.028-1.032；蛋白质；蛋白质2.9%；脂肪；脂肪3.1%； 非脂固体非脂固体 8.1%；杂质；杂质2mg/kg；酸度；酸度18 五、五、 奶及奶制品的卫生质量要求奶及奶制品的卫生质量要求 . v微生物指标：硝酸盐微生物指标：硝酸盐(以以NaNO3计计)11.0mgkg，亚硝酸盐，亚硝酸盐 (以以NaNO2计计)0.2mgkg，黄曲霉毒素，黄曲霉毒素Ml0.5g/kg，菌落总数，菌落总数 3000

46、0cfu/ml；大肠菌群；大肠菌群MPN 90/100ml；致病菌不得检出。；致病菌不得检出。 . （二）奶制品的卫生质量（二）奶制品的卫生质量 全脂奶粉全脂奶粉 浅黄色、纯正乳香味、无结块、颗粒均匀、干燥粉末浅黄色、纯正乳香味、无结块、颗粒均匀、干燥粉末 理化指标同消毒奶，凡有苦味、腐败味、霉味、化学药品和理化指标同消毒奶，凡有苦味、腐败味、霉味、化学药品和 石油等气味时禁止食用，作废弃品处理。石油等气味时禁止食用，作废弃品处理。 甜炼乳甜炼乳 乳白或微黄、均匀、有光泽、黏度适中、无异味、无凝块乳白或微黄、均匀、有光泽、黏度适中、无异味、无凝块 酸度酸度48；铅；铅 0.5mg/kg;铜铜4

47、mg /kg;锡锡 10mg/kg; 凡具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味或胖听凡具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味或胖听 炼乳应作废弃品处理。炼乳应作废弃品处理。 . 酸牛奶酸牛奶 乳白或微黄、凝块均匀、无气泡乳白或微黄、凝块均匀、无气泡 出售前贮存出售前贮存2-8冰箱内，不超过冰箱内，不超过72小时小时 表面生霉、有气泡、大量乳清，不得出售表面生霉、有气泡、大量乳清，不得出售 奶油奶油 浅黄色、组织状态柔软、细腻、无孔隙，奶油的纯香味浅黄色、组织状态柔软、细腻、无孔隙，奶油的纯香味 霉斑、腐败、异味做废品处理，其他指标同消毒奶霉斑、腐败、异味做废品处理，其他指标同消毒奶

48、 . 几种奶制品的卫生评价 奶制品感官指标理化指标微生物指标 炼乳淡黄色、均匀、黏度 适中、无凝块、无霉 班、无脂肪上浮、无 异味的粘稠液体 酸度48T淡炼乳不得检 出任何细菌,甜 炼乳同消毒牛 奶 奶粉淡黄色干粉状、颗粒 均匀、无结块、无异 味;水分含量3% 酸度20T 全脂奶粉脂肪25% 脱脂奶粉脂肪2% 酸牛奶白色或稍带黄色，具 有清香纯净的乳酸味、 凝块稠密、结实而又 均匀，无气泡，有少 量乳清析出 脂肪含量3.0% 酸度(以乳酸 计)0.63%0.99% . 食 品 添 加 剂 q中华人民共和国食品卫生的法对食品添 加剂的定义：是指为改善食品品质和色、香、 味，以及防腐和加工工艺的需

49、要而加入食品 的化学合成或天然物质。一般不能单独作为 食物来使用。目前我国允许使用的食品添加 剂有1513种，共分为21类 q我国明确规定：营养强化剂也属于食品添加 剂的范围。 . 食 品 添 加 剂 n食品添加剂的作用 防止食品腐败变质 改善食物的感官性状 有利于食品的加工操作 保持或提高食品的营养价值 满足其它特殊需要 . n食品添加剂的分类 n按来源分：天然食品添加剂和化学食品添加 剂 n按功能分：酸度调节剂、拮抗剂、消泡剂、 抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、 护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处 理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、 防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、

50、 香味剂及其它。共20余类。 食 品 添 加 剂 . 食品添加剂的卫生管理 n制订和执行食品添加剂的使用标准和规范 n颁布和执行新食品添加剂审批程序 n食品添加剂生产经营和使用的管理 n国际上对食品添加剂的管理-JECFA对食品 添加剂的分类管理（P286） . 食品添加剂使用的卫生要求 n经过食品安全毒理学评价证明在使用限量范围内对人体安 全无毒 n不影响食品的感官性状、理化性质，对食品成分不破坏 n食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经过中华 人民共和国卫生部正式批准、公布 n食品添加剂在达到一定使用目的后，最好能在以后的加工、 烹饪或储藏过程中破坏或排除，使之不能摄入人体 n不得使

51、用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段 n食品添加剂在进入人体后最好能参与人体的正常生理代谢； 或能被正常解毒过程解毒后排除；或不能被消化而直接排 出体外。 . 食品添加剂的毒性 n急慢性中毒 20世纪60年代在日本发生的 “森永奶粉事件” n过敏反应 n“三致效应” n“剂量即毒物” . 防腐剂是指为防止食品腐败、变质、延长食防腐剂是指为防止食品腐败、变质、延长食 品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。食品中品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。食品中 有同样效果的调味物质有同样效果的调味物质( (如盐、糖等如盐、糖等) )不包括在内。不包括在内。 防腐剂17 . 食品防腐剂分类 杀菌剂

52、 抑菌剂 有机化学防腐剂；苯甲酸、山梨酸及其盐类，乳酸链球菌肽 无机化学防腐剂：二氧化硫、亚硫酸及其盐类、硝酸盐及其 盐类 . 1防腐剂的分类及其作用防腐剂的分类及其作用 防腐剂一般分为酸型防防腐剂一般分为酸型防 腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂等。腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂等。 (1) 酸型防腐剂：常用有酸型防腐剂：常用有苯甲酸、山梨酸苯甲酸、山梨酸和丙酸和丙酸 (及其盐类及其盐类)，其抑菌的效果主要取决于它们未离解，其抑菌的效果主要取决于它们未离解 的酸分子，其抑菌能力随的酸分子，其抑菌能力随pH值而定，酸性越大效果值而定，酸性越大效果 越好。越好。(能抑制包括肉毒杆菌在内各类病原体的滋生能

53、抑制包括肉毒杆菌在内各类病原体的滋生) . (2) 酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类 pH值值48范围内均有较好效果，可被用于代替以上酸型防范围内均有较好效果，可被用于代替以上酸型防 腐剂，且毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸。腐剂，且毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸。 其作用是抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递酶系的活性，破坏其作用是抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递酶系的活性，破坏 微生物的细胞膜结构，其抑菌的能力随烷基链的增长而增强。微生物的细胞膜结构，其抑菌的能力随烷基链的增长而增强。 丙酸盐类对能引起食品发粘的细菌效果好，对防止黄曲霉丙酸盐类对能引起食品发粘的细菌效果好

54、，对防止黄曲霉 素的产生有特效，对酵母基本无效，常用于面包的防霉素的产生有特效，对酵母基本无效，常用于面包的防霉 . (3)乳酸链球菌素：是生物型防腐剂。乳酸链球菌素：是生物型防腐剂。 商品名为商品名为“乳酸链球菌制剂乳酸链球菌制剂”。对霉菌和酵母的影响。对霉菌和酵母的影响 很弱，且需在酸性条件下方能保证其稳定，故很弱，且需在酸性条件下方能保证其稳定，故一般仅一般仅 应用于乳制品、罐装食品、植物蛋白食品的防腐。应用于乳制品、罐装食品、植物蛋白食品的防腐。它它 在消化道中可为水解蛋白酶降解，是一种比较安全的在消化道中可为水解蛋白酶降解，是一种比较安全的 防腐剂，并不会改变肠道正常菌群，以及引起常

55、用其防腐剂，并不会改变肠道正常菌群，以及引起常用其 他抗生素出现的抗药性，更不会与其他抗生素出现交他抗生素出现的抗药性，更不会与其他抗生素出现交 叉抗性。叉抗性。 . (4)其他防腐剂其他防腐剂 双乙酸钠双乙酸钠 仲丁胺仲丁胺 二氧化碳等二氧化碳等 . (1)最好能杀死微生物，而非仅仅抑制其生长最好能杀死微生物，而非仅仅抑制其生长 与繁殖，如果添加后防腐剂能分解更佳；与繁殖，如果添加后防腐剂能分解更佳； (2)防腐剂的防腐作用能延续其作用，至食品防腐剂的防腐作用能延续其作用，至食品 被消费之前或第二次加工之前依然有效；被消费之前或第二次加工之前依然有效； (3)应具有对热的抵抗性；应具有对热的

56、抵抗性； (4)适用条件应与在同样条件下食品微生物繁适用条件应与在同样条件下食品微生物繁 殖条件一致。殖条件一致。 国际微生物学会综合优良的国际微生物学会综合优良的 食品用防腐剂的主要特性食品用防腐剂的主要特性 . (5)任何防腐剂在其使用条件下，应对肠道病原菌及任何防腐剂在其使用条件下，应对肠道病原菌及 腐败性细菌均具抑制效果；腐败性细菌均具抑制效果； (6)添加的防腐剂不与食品产生反应；添加的防腐剂不与食品产生反应； (7)食品用防腐剂不应促进抗药性微生物的产生食品用防腐剂不应促进抗药性微生物的产生 (8)应有测定其在食品中的残留量方法，并应具有足应有测定其在食品中的残留量方法，并应具有足

57、 够的敏感度与够的敏感度与特点。特点。 . 抗氧化剂系指能防止食品成分因氧化而导致变质的抗氧化剂系指能防止食品成分因氧化而导致变质的 一类添加剂。一类添加剂。主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化 酸败酸败。 1、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用 食品中的油脂可发生两种化学变化食品中的油脂可发生两种化学变化水解和水解和 氧化。水解一般由酯酶催化而使油脂水解；一般可通氧化。水解一般由酯酶催化而使油脂水解；一般可通 过加热、精炼，以破坏或消除酯酶而达到防止过加热、精炼，以破坏或消除酯酶而达到防止水解水解目目 的。更普通和重要的是油的氧化，

58、也是抗氧化剂的主的。更普通和重要的是油的氧化，也是抗氧化剂的主 要使用目的。要使用目的。 抗氧化剂抗氧化剂04 . 2、 对抗氧化剂的作用几点认识对抗氧化剂的作用几点认识 （1）抗氧化剂是一类）抗氧化剂是一类能与自由基反应能与自由基反应的物质，但的物质，但 不是氧的驱除剂或吸附剂。它们的功能是与自由不是氧的驱除剂或吸附剂。它们的功能是与自由 基发生反应，从而终止自动氧化过程。基发生反应，从而终止自动氧化过程。 （2）抗氧化剂只能阻碍氧化作用的进程，以延缓）抗氧化剂只能阻碍氧化作用的进程，以延缓 油脂开始氧化变质的时间，但油脂开始氧化变质的时间，但不可能使已经氧化不可能使已经氧化 的产物复原的产物复原。 . （3）油脂的自动氧化有一段相当长的诱导期，它取）油脂的自动氧化有一段相当长的诱导期，它取 决于许多因素，如温度、光线等，但集中到一点是决于许多因素，如温度、光线等，但集中到一点是 氧的活化度，目