食品腐败变质

1、1 食品的细菌污染与腐败变质食品的细菌污染与腐败变质 2 一、食品的细菌污染一、食品的细菌污染 1.常见的食品细菌：常见的食品细菌： 假单胞菌属（假单胞菌属（Pseudomonas）；）； 微球菌属（微球菌属（Micrococcus）；）； 芽孢杆菌属（芽孢杆菌属（Bacillus）等。）等。 2.评价食品卫生质量的细菌污染指标及其意义评价食品卫生质量的细菌污染指标及其意义 3 菌落总数菌落总数 定义：是指食品被检样品在一定条件下定义：是指食品被检样品在一定条件下(普通营普通营 养琼脂平板，养琼脂平板，pH7.47.6，35 37，24 小时小时小时小时)培养后，所得单位重量（培养后，所得单位

2、重量（1g）、）、 容积（容积（ml）或表面积）或表面积(cm2)检样中所生成的检样中所生成的 细菌菌落总数。细菌菌落总数。 表示方法：菌落形成单位（表示方法：菌落形成单位（colony forming unit,CUF） 4 特点：菌落总数只反映了一部分污染食品的特点：菌落总数只反映了一部分污染食品的 细菌的数量，即需氧性嗜中温的活菌数量，细菌的数量，即需氧性嗜中温的活菌数量， 而不能将食品上的全部细菌反映出来。所而不能将食品上的全部细菌反映出来。所 以，菌落总数不一定代表食品对人体健康以，菌落总数不一定代表食品对人体健康 的危害程度，但它在一定程度上反映了食的危害程度，但它在一定程度上反映

3、了食 品的卫生质量，以及食品在产、储、销过品的卫生质量，以及食品在产、储、销过 程中的卫生措施和管理情况。程中的卫生措施和管理情况。 5 食品卫生意义：食品卫生意义： 可作为食品清洁状态的标志。可作为食品清洁状态的标志。利用它利用它 起监督食品的清洁状态。如起监督食品的清洁状态。如GB2734-81中中 对带鱼的鲜度以菌落总数作出规定：一级对带鱼的鲜度以菌落总数作出规定：一级 鲜度鲜度104 CUF /g，二级鲜度，二级鲜度106 CUF /g； 预测食品的耐保藏性。预测食品的耐保藏性。食品中细菌在食品中细菌在 繁殖过程中可分解食品成分，因而食品细繁殖过程中可分解食品成分，因而食品细 菌数量越

4、多越能加速食品腐败变质。如菌菌数量越多越能加速食品腐败变质。如菌 落总数为落总数为105/cm2的牛肉在的牛肉在0下可保存下可保存7 天，而当菌落总数为天，而当菌落总数为103/cm2时，在相同时，在相同 条件下可保存条件下可保存18天。天。 6 大肠菌群大肠菌群 定义：是指一群需氧与兼性厌氧，不形成定义：是指一群需氧与兼性厌氧，不形成 芽胞，在芽胞，在3537下能发酵乳糖、产酸下能发酵乳糖、产酸 产气的革兰氏阴性杆菌，直接或间接来产气的革兰氏阴性杆菌，直接或间接来 自人与温血动物的肠道。包括肠杆菌科自人与温血动物的肠道。包括肠杆菌科 的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属的埃希菌属、柠檬酸杆菌属

5、、肠杆菌属 和克雷伯菌属。其中埃希菌属为典型大和克雷伯菌属。其中埃希菌属为典型大 肠杆菌。肠杆菌。 表示方法：大肠菌群最近似数（表示方法：大肠菌群最近似数（maximum probable number, MPN） 7 大肠菌群最近似数：大肠菌群最近似数： 是是100g或或100ml食品中大肠菌群的可能食品中大肠菌群的可能 数，简称数，简称MPN。 MPN是表示样品中活菌密度的估测，不是是表示样品中活菌密度的估测，不是 实测绝对值，而是按既定实验设计，检验，实测绝对值，而是按既定实验设计，检验， 结果的统计数值。结果的统计数值。 8 第一步 10倍稀释 100倍稀释 1000倍稀释 各三管 第

6、二步 第三步 结果 9 食品卫生意义：食品卫生意义： 表示食品曾受到人与温血动物粪便的表示食品曾受到人与温血动物粪便的 污染。其中典型大肠杆菌说明粪便近期污污染。其中典型大肠杆菌说明粪便近期污 染，其它菌属可能为粪便的陈旧污染。染，其它菌属可能为粪便的陈旧污染。 作为肠道致病菌污染食品的指示菌。作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 10 大肠菌群在粪便中存在数量较大，食品中大肠菌群在粪便中存在数量较大，食品中 的粪便污染含量只要达到的粪便污染含量只要达到0.001mg/kg即即 可检出大肠菌群；可检出大肠菌群； 大肠菌群与肠道致病菌大肠菌群与肠道致病菌(如伤寒杆菌、痢如伤寒杆菌、痢 疾杆菌疾杆菌)

7、来源相同；来源相同； 在一般条件下大肠菌群在外界生存的时间在一般条件下大肠菌群在外界生存的时间 与主要肠道致病菌一致；与主要肠道致病菌一致； 检测方法简单易行且敏感。大肠菌群还可检测方法简单易行且敏感。大肠菌群还可 用于检测食具、工具、人手等的污染情况。用于检测食具、工具、人手等的污染情况。 11 二、食品的腐败变质二、食品的腐败变质（food spoilage） 1.概念概念 食品腐败变质一般是指食品在一定环境因食品腐败变质一般是指食品在一定环境因 素影响下，由微生物作用而发生的食品成分素影响下，由微生物作用而发生的食品成分 与感官性质的各种变化。如鱼、肉的腐臭，与感官性质的各种变化。如鱼、

8、肉的腐臭， 油脂的酸败，水果蔬菜的腐烂，粮食的霉变油脂的酸败，水果蔬菜的腐烂，粮食的霉变 等。等。 12 2.原因 v微生物作用微生物作用 v食品本身的组成和性质食品本身的组成和性质 v环境因素环境因素 13 微生物作用微生物作用 这是引起食品腐败变质的重要原因。这是引起食品腐败变质的重要原因。 微生物包括细菌、酵母和霉菌。它微生物包括细菌、酵母和霉菌。它 们通过其本身的酶的作用，使食品腐败们通过其本身的酶的作用，使食品腐败 变质。变质。 14 15 食品本身的组成和性质食品本身的组成和性质 作为食物的动植物本身含有各种组织作为食物的动植物本身含有各种组织 酶，在适宜温度下，酶类活动增强，引起

9、酶，在适宜温度下，酶类活动增强，引起 食物组成成分的分解，加速食品腐败变质。食物组成成分的分解，加速食品腐败变质。 如肉类的后熟，粮食、水果、蔬菜的呼如肉类的后熟，粮食、水果、蔬菜的呼 吸等；食品的营养成分组成、水分多少、吸等；食品的营养成分组成、水分多少、 pH高低和渗透压大小等，对食品中微生高低和渗透压大小等，对食品中微生 物增值速度、菌相组成和优势菌种有重要物增值速度、菌相组成和优势菌种有重要 意义，从而决定食品的耐藏与易腐以及腐意义，从而决定食品的耐藏与易腐以及腐 败变质的进程和特征。败变质的进程和特征。 16 环境因素环境因素 气温、气湿、紫外线和氧的作用气温、气湿、紫外线和氧的作用

10、 因素对食品的腐败变质也有一定的影因素对食品的腐败变质也有一定的影 响。响。 17 3.化学过程 蛋白质：蛋白质： 蛋白质蛋白质 蛋白分解酶蛋白分解酶 肽链内切酶（动植物、微生物）肽链内切酶（动植物、微生物） 肽肽 氨基酸氨基酸 脱氢和脱氢和/或脱羧或脱羧 硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素和甲烷硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素和甲烷 18 脂肪：脂肪： 脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯 O2 游离脂肪酸游离脂肪酸+甘油（酸价）甘油（酸价） O2 过氧化物（过氧化值）过氧化物（过氧化值） O2 醛、酮（羰基价）醛、酮（羰基价） 酸败：脂肪质量下降的过程。酸败：脂肪质量下降的过程。 19 脂肪：脂肪： 酸价：酸价：植

11、物油中的游离脂肪酸用植物油中的游离脂肪酸用KOH标准溶标准溶 液滴定，每克植物油消耗液滴定，每克植物油消耗KOH的的mg数。即数。即 为酸价。为酸价。 过氧化值：过氧化值：100g油脂相当碘的克数。油脂相当碘的克数。 羰基价：羰基价：油脂酸败可产生醛和酮，其毒性大油脂酸败可产生醛和酮，其毒性大 于过氧化物。醛和酮的量以羰基价表示，它于过氧化物。醛和酮的量以羰基价表示，它 的高低可反映油脂酸败的程度。的高低可反映油脂酸败的程度。 20 碳水化合物：碳水化合物： 碳水化合物碳水化合物 水解、水解、 O2 小分子酸等小分子酸等 CO2、H2O 21 三、腐败变质食品卫生学意义与三、腐败变质食品卫生学

12、意义与 处理原则处理原则 卫生学意义：卫生学意义： 产生不良感官性质，产生不良感官性质，如刺激性气味、异常颜色、如刺激性气味、异常颜色、 酸臭味道、组织溃烂等。酸臭味道、组织溃烂等。 食品成分物质有严重分解破坏食品成分物质有严重分解破坏，不仅蛋白质、脂，不仅蛋白质、脂 肪和碳水化合物发生降解破坏，而且维生素、无肪和碳水化合物发生降解破坏，而且维生素、无 机盐和微量元素也有严重的流失和破坏。机盐和微量元素也有严重的流失和破坏。 引起人体不良反应和食物中毒。引起人体不良反应和食物中毒。腐败变质食品一腐败变质食品一 般都是污染严重有大量微生物繁殖的，由于菌相般都是污染严重有大量微生物繁殖的，由于菌相

13、 复杂和菌量增多，所以致病菌和产毒霉菌存在机复杂和菌量增多，所以致病菌和产毒霉菌存在机 会较大。会较大。 22 处理原则处理原则 以以确保人体健康确保人体健康为原则。如轻度腐败的为原则。如轻度腐败的 肉鱼类通过煮沸可以消除异常气味，部分腐肉鱼类通过煮沸可以消除异常气味，部分腐 烂的水果蔬菜可拣选分类处理，单纯感官性烂的水果蔬菜可拣选分类处理，单纯感官性 状发生变化的食品可以加工复制等。状发生变化的食品可以加工复制等。 23 四、防止食品腐败变质的措施四、防止食品腐败变质的措施 （一）低温工艺（一）低温工艺 1.原理（目的）：抑菌（延长微生物繁殖一代原理（目的）：抑菌（延长微生物繁殖一代 所需时

14、间所需时间(代期代期) ）；显著减弱酶促及非酶化）；显著减弱酶促及非酶化 学反应速度；降低水的蒸气压。学反应速度；降低水的蒸气压。 2.方法：冷藏、冷冻。方法：冷藏、冷冻。 24 3.对食品质量的影响对食品质量的影响 冰晶的生成；蛋白质变性。冰晶的生成；蛋白质变性。 -1-5 冰晶生成带；冰晶生成带； -8-12 冻结带（冷冻带）冻结带（冷冻带） -18-30 冷冻保存带冷冻保存带 急冻缓化急冻缓化 急冻急冻 一般是指在一般是指在30内使食品温度降至内使食品温度降至 -5以下。以下。 缓化缓化 指指010下使食品完全解冻。下使食品完全解冻。 25 4.卫生问题卫生问题 （1）选定适宜的低温范围

15、；）选定适宜的低温范围； 10 抑菌作用明显抑菌作用明显 0 一般微生物已不能繁殖一般微生物已不能繁殖 -10 个别种微生物仍能繁殖个别种微生物仍能繁殖 （2）冰用水应符合饮用水卫生要求；）冰用水应符合饮用水卫生要求； （3）冷藏设备的冷媒不得外泄；如氨、氯）冷藏设备的冷媒不得外泄；如氨、氯 化钠、氯化钙、氟利昂等化钠、氯化钙、氟利昂等 （4）食品冷藏库应建立卫生制度；）食品冷藏库应建立卫生制度； （5）防止食品表层结露。）防止食品表层结露。 26 （二）高温工艺（二）高温工艺 1.目的目的 控制食品质量变化；消毒杀菌。控制食品质量变化；消毒杀菌。 2.应用应用 改善食品感官性状（热处理）改善

16、食品感官性状（热处理） 热加工后的食品美味适口，消化吸收率热加工后的食品美味适口，消化吸收率 增高，降低了生物病原的威胁，延长了食品保增高，降低了生物病原的威胁，延长了食品保 存期。存期。 消毒杀菌消毒杀菌 27 不同温度下对食品的热处理不同温度下对食品的热处理 温度温度 （）作用特点）作用特点 6095 巴氏消毒。杀死繁殖型微生巴氏消毒。杀死繁殖型微生 物，最大限度的保持食品结物，最大限度的保持食品结 构及营养素。构及营养素。 100 消除大多数生物病原；食物消除大多数生物病原；食物 生熟的界限。生熟的界限。 100120 高温灭菌。高温灭菌。 120150 超高温灭菌。杀死芽孢。超高温灭菌

17、。杀死芽孢。 28 3.高温工艺的热源高温工艺的热源 炉灶、微波。炉灶、微波。 29 4.高温工艺对食品质量的影响高温工艺对食品质量的影响 蛋白质变性蛋白质变性 高温下蛋白质分子结构改变，分子肽链松高温下蛋白质分子结构改变，分子肽链松 散，酶等特殊蛋白质失去生理功能，氮溶解散，酶等特殊蛋白质失去生理功能，氮溶解 指数下降，易受到消化酶作用而有利于人体指数下降，易受到消化酶作用而有利于人体 消化吸收消化吸收;小分子物质增加或溶出；但小分子物质增加或溶出；但:色氨色氨 酸、谷氨酸等在酸、谷氨酸等在190以上可热解，产生有以上可热解，产生有 诱变性的诱变性的杂环胺类化合物。杂环胺类化合物。 30 油

18、脂裂解油脂裂解 油脂经油脂经160180以上加热，特别是达以上加热，特别是达 250时，将产生过氧化物、时，将产生过氧化物、 低分子分解产物、低分子分解产物、 脂肪酸的二聚体和多聚体、羧基和环氧基等，脂肪酸的二聚体和多聚体、羧基和环氧基等， 致使油脂变色、粘度上升、脂肪酸氧化，具有致使油脂变色、粘度上升、脂肪酸氧化，具有 一定毒性并破坏脂肪酸等营养素。一定毒性并破坏脂肪酸等营养素。 例如玉米油加热例如玉米油加热200经经48小时小时 过氧化物由过氧化物由1.1L上升至上升至2.0L 酸价由酸价由0.2L至至1.6L 粘度由粘度由0.65L至至7.55L 经过验证，这些物质主要呈现于反复加热的经

19、过验证，这些物质主要呈现于反复加热的 煎炸油中。因此最好少用或不用反复高温处理煎炸油中。因此最好少用或不用反复高温处理 过的油脂。过的油脂。 31 对碳水化合物的影响对碳水化合物的影响 淀粉糊化：淀粉结晶被破坏，膨润与淀粉糊化：淀粉结晶被破坏，膨润与 水结合，粘度增高。糊化即淀粉食物一水结合，粘度增高。糊化即淀粉食物一 般认为的生熟标志。要求这类食品糊化般认为的生熟标志。要求这类食品糊化 至少达至少达85%以上，这是人体消化淀粉的以上，这是人体消化淀粉的 必要条件。必要条件。 淀粉老化：又称回生。即已膨润淀粉老化：又称回生。即已膨润(糊化糊化) 的淀粉发生收缩变化的过程，食品淀粉的淀粉发生收缩

20、变化的过程，食品淀粉 老化后，变硬变脆，失去弹性。老化后，变硬变脆，失去弹性。 在一定条件下老化与糊化是可逆的，在一定条件下老化与糊化是可逆的， 如馒头冷凉后变硬如馒头冷凉后变硬(老化老化)，干烤之后变软，干烤之后变软 (糊化糊化)。 32 （4）食品褐变（食品变色）食品褐变（食品变色） 食品褐变（食品变色）：有褐、红、蓝、食品褐变（食品变色）：有褐、红、蓝、 绿、黄等。本质是酶促与非酶促的化学反应绿、黄等。本质是酶促与非酶促的化学反应 的结果。的结果。 有益：使食物带有棕红色和香气，如烤面包有益：使食物带有棕红色和香气，如烤面包 的硬壳，酱油、豆酱的颜色气味，果汁等的的硬壳，酱油、豆酱的颜色

21、气味，果汁等的 棕色物质等。棕色物质等。 有害：有害： 33 酶促褐变酶促褐变 原因：机械损伤；异常的环境变化。原因：机械损伤；异常的环境变化。 条件：氧、酶、底物。条件：氧、酶、底物。 结果：变色。结果：变色。 机理：酚酶（一元酚氧化酶、二元酚氧化机理：酚酶（一元酚氧化酶、二元酚氧化 酶、甲酚酶、儿茶酚酶）酶、甲酚酶、儿茶酚酶） 酚类酚类醌类醌类 34 例：例： 甲酚酶、甲酚酶、O2 酪氨酸酪氨酸3，4-二羟苯丙氨酸（二羟苯丙氨酸（DOPA） （马铃薯切开）（马铃薯切开） 儿茶酚酶儿茶酚酶 O2、H2O 3，4-二醌苯丙氨酸二醌苯丙氨酸 聚合聚合 黑色素（黑色素（Melanin） 多巴色素多

22、巴色素 （5,6-二醌吲哚二醌吲哚-2-羧酸）羧酸） 35 AA.及含氮化合物邻二酚及含氮化合物邻二酚 深色化合物深色化合物 E O2 醌类醌类AA. 缩合（褐变）缩合（褐变） 控制：控制：热处理；酸处理；热处理；酸处理；SO2、SO3 ；隔 ；隔 O2；加酶的底物类似物、微波等。；加酶的底物类似物、微波等。 36 非酶褐变非酶褐变 常伴随加热、较长期保存而发生。常伴随加热、较长期保存而发生。 37 羰氨反应（美拉德反应）羰氨反应（美拉德反应）： 系由蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及系由蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及 脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应。脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应。 ex

23、p. 甘氨酸甘氨酸G类黑色素类黑色素 焦糖化：焦糖化： 是焙烤业、糖果业高温工艺中食品的重是焙烤业、糖果业高温工艺中食品的重 要变化。适度的糖焦化可赋予食品悦人要变化。适度的糖焦化可赋予食品悦人 色泽与香气。色泽与香气。 自动氧化（自动氧化（VitC氧化）：氧化）：与与PH有关，成反有关，成反 比。比。 38 对食品质量的影响对食品质量的影响 蛋白质营养价值降低；感官质量降低等。蛋白质营养价值降低；感官质量降低等。 39 （三）辐照工艺（三）辐照工艺 1.概念概念 其主要是用其主要是用60 Co(137Cs)产生的产生的 射线以及电子加速器产生的射线以及电子加速器产生的10兆电子伏兆电子伏 (MeV)以下的电子束照射食品，使食品中以下的电子束照射食品，使食品中 微生物失活或者代谢活动减慢，同时使微生物失活或者代谢活动减慢，同时使 食品本身的生化过程放慢，达到食品保食品本身的生化过程放慢，达到食品保 鲜及长期保存的目的。鲜及长期保存的目的。 杀菌防腐；防止仓虫；抑制生芽；改性杀菌防腐；防止仓虫；抑制生芽；改性 促熟等促熟等。 40 2.辐照食品的特点辐照食品的特点 (1)