广味香肠危害分析工作单

1、1、A原料验收B：有是1. 动源性传染病；2. 肉源本身可能携带细菌、致病菌（大肠杆菌、沙门氏菌、李 斯特氏菌、弯曲杆菌等），人食用后可对人体造成食物中毒；3. 运输车辆可能污染原料。1. 原料验收时凭供应商提供的动物产品检疫合 格证明、非疫区证明（北京市外）、动物及动物 产品运载工具消毒证明方可接收；2. 热加工（烟熏蒸煮）可杀灭致病菌等。是C:有否肉中如兽药、瘦肉精残留超标，人食用可导致食物中毒，我公 司历史上从未发生过。向供方索要检验报告。否P：有否原料肉中可能存在石子、金属杂质，人食用后可导致不可接受 的健康危害。1. 对供应商进行评估；2. 生产过程巡检；3. 成品逐个感官检验。否2

2、、 B辅料验收B：有否粉状辅料（淀粉、猪肉香精、增香粉、胡椒粉、大豆蛋白）中 可能存在有细菌，人食用后可能会导致人体食物中毒。1. 对供应商进行评估；2. 后续加热过程中可杀死细菌。否C:有否辅料当中可能存在限量化学物质超标，由SSOP控制，历史上从未出现此危害。向供应商索取检验报告。否P：有否1.辅料淀粉中有金属、线头杂物或玻璃。淀粉中的杂质可在筛粉过程中去除否3、C包材验收B有否运输贮存时外包装破损可能造成内包装材料被致病菌污染。由SSOP控制。否C无否历史上未出现此危害。否P无否历史上未出现此危害。否4、A原料冷藏B有否如库温过高或冷藏贮存时间过长，可使细菌、致病菌繁殖。-18 C冷冻贮

3、存不会导致细菌繁殖。否C无否不会引入危害。否P无否不会引入危害。否5、R/C2 辅料 / 包材贮存B否否如保管不善，会使细菌、致病菌繁殖。热加工过程可杀火细菌、致病菌否C无否历史上未出现此危害否P无否历史上未出现此危害否6、A解冻B有否如室温过高或解冻时间过长，可使细菌、致病菌繁殖。热加工过程可杀火细菌、致病菌否C无否不会引入危害。否P无否不会引入危害。否7、B3白糖筛选B无否不会引入危害。否C无否不会引入危害。否P有否白糖中可能存在杂质。执行白糖筛选规程。否8、B4辅料计量 称重B有否敞开操作可能会引入细菌、致病菌。热加工过程可杀火细菌、致病菌否C:有是有害化学物质（限量添加剂）的过量添加，

4、人食用后会导致人 体食物中毒。1. 配料人员的培训；2. 计量器具的检定；3. 限量添加剂计量验证。是P：有否敞开操作可能会引入杂质。由SSOF控制。否9、B5料水配制1B：有否敞开操作可能会引入细菌、致病菌。热加工过程可杀火细菌、致病菌C:无否加工过程中使用的工器具、设备等食品接触表面清洗消毒或保 养后各种剂液的残留， 食用可对人体健康造成不可接受的危害。P：有否搅拌不均匀会导致结团。按工艺作业指导书进行操作，充分搅拌。10、C3肠衣清洗准备B:无否不会引入危害。C:无否不会引入危害。P：无否不会引入危害。11、C4复合膜 消毒准备:B：有否如消毒不彻底会引入危害。由SSOP来控制C:无否不

5、会引入危害。P：无否不会引入危害。12、C5纸箱及 标签准备B:无否不会引入危害。C:无否不会引入危害。P:无否不会引入危害。13、A修割B：有否加工过程室温过高或积压时间过长可导致细菌、致病菌大量繁 殖，食用可对人体造成不可接受的危害。热加工过程可杀火细菌、致病菌否C:有否加工过程中使用的工器具、设备等食品接触表面清洗消毒或保 养后各种剂液的残留，食用可能对人体健康造成不可接受的危 害。可通过SSOP来控制。否P：有否原料中可能存在碎骨，食用可能对人体健康造成不可接受的危 害。可通过SSOP来控制。否14、A5/A6/A7绞肉/拌馅/灌制B：有否加工过程室温过高或积压时间过长可导致细菌、致病

6、菌大量繁 殖。热加工过程可杀火细菌、致病菌否C:有否加工过程中使用的工器具、设备等食品接触表面清洗消毒或保 养后各种剂液的残留， 食用可对人体健康造成不可接受的危害。由SSOP来控制。否P：有是操作过程中设备或工器具部件等金属杂质误入产品中，人食用后可对人体可造成危害。1. 过程巡检；2. 成品出丿前感官检验。否15、A烘烤B：有是如果加热温度、时间控制不当，可导致细菌、致病菌杀灭不彻 底。通过高温加热及高温持续足够的时间来杀死细 菌、致病菌。是C:无否不会引入危害。否P:无否不会引入危害。否16、A9/A10预冷/冷却B：有否环境卫生、温度控制不当可使产品受到细菌、致病菌污染并繁 殖。通过S

7、SOP寸清洁区进行控制。通过制冷使车间 温度符合车间温度要求。否C:无否不会引入危害。否P:无否不会引入危害。否17、Aii真空包 装B:有是包装过程中如果环境、 卫生、温度控制不当可使产品受到细菌、 致病菌污染并繁殖。1. 通过制冷使车间温度符合车间温度标准；2. 通过真空包装间无菌操作消毒规程进行 控制。是C:有否加工过程中使用的工器具、设备等食品接触表面清洗、消毒后 各种剂液残留，食用可能对人体健康造成不可接受的危害。由SSOF控制。否P：有否设备或工器具部件等金属杂质误入产品中，人食用后可对人体 造成危害。在产品出厂时每个产品均进行感官检测，避免 此危害的发生。否18、Ai2/ Ai3/ Ai4 装箱/冷藏/发 货B:有否温度控制不当或积压时间过长可能使细菌、致病菌繁殖。严格按照车间温度