川菜菜谱大全

1、川菜菜谱大全一，钟水饺：创始人钟少白，原店名叫协森茂，1931年开始 挂出了荔枝巷钟水饺的招牌。钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜 菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。 钟水饺具有皮薄（10个水饺才50克）料精（上等面粉.剔筋去皮 的精选猪肉）.馅嫩（全靠加工时掌握好温度.水分，肉馅细嫩化 渣）.味鲜（全靠辅料和红油.原汤）的特色。二. 酸辣豆花 酸辣豆花是四川成都.乐山等地有名的地方小 吃。豆花在从前多以摊担形式经营，普遍流行于城市和农村，是 一种历史悠久的民间小吃。制作豆花需要选用上等黄豆，用井水或河水浸泡充分后细磨 为浆，过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取

2、上釉青砂缸放入用水调 好的红苕淀粉和石膏水，冲入烧沸的豆浆，静置让其凝成豆花。酸辣豆花是豆花的一个品种，用酱油.醋.辣椒面.味精调成味 汁，放入事先熬烫的豆花，撒上芽菜末.油酥黄豆.大头菜末和葱 花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鲜，豆花细嫩，配料酥香，味浓滚 烫，别有风味。三. 介绍了几个辣的，现在来介绍几个甜的小吃。换换口味。赖汤圆赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从1894年起 就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮.不露馅.不浑 汤，吃时不粘筷.不粘牙.不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成 都最负盛名的小吃。现在的赖汤圆，保持了老字号名优小吃的质 量，其色滑洁白，皮耙绵糯，甜香油重，营养丰

3、富。四. 叶儿耙叶儿耙又叫艾馍，原是川西农家清明节的传统食 品。1940年，新都天斋小食店将艾馍精心改制，更名为叶儿耙。 制作叶儿耙选料考究，工艺精细，具有色绿形美.细软爽口的特 点，为四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅 心，外裹鲜橘子叶，置旺火蒸。特色是清香滋润，醇甜爽口，咸 鲜味美。一般是一块钱2个，便宜又美味啊！五.泡耙 泡耙是用糯米 做的，吃起来松松软软的，香甜可口。丹棱的泡耙很有名，里面 放有油渣，香的很啊。5毛一个。早上用微波打一下或者蒸来吃， 就解决早餐问题了。六. 甜水面甜水面的制法：用上等面粉加盐.水揉匀静置半小 时，切成0.6厘米宽的面条，然后两手抓住面条两头

4、（每次5-6 根），用力扯长，待面条变为0.4厘米粗细时放入沸水锅中煮 熟，捞出抖散晾冷，洒熟菜油少许拌匀；辣椒油.复制甜红酱油. 蒜泥芝麻油.酱油调成味汁。食法：面条放沸水屮烫热，捞入碗中，淋味汁即成。特点：甜水面的面条较粗，具有筋力，风味独特。七. 夫妻肺片成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30 年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉 拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由 于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为 区别一般肺片摊店，人们称他们为夫妻肺片。设店经营后，在 用料上更为讲究，以牛肉.心.舌.肚.头皮等取代最初单一的肺， 质

5、量日益提高。为了保持此菜的原有风味，夫妻肺片之名一直 沿用至今。八. 龙抄手 龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城 小吃的佼佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙，而是当初三个伙计 在“浓花茶园”商议开抄手店，取“浓”的谐音“龙”为名，也 寓有“龙腾虎跃” 生意兴“隆”之意。另，还有清汤抄手，还有红油抄手，海鲜抄手，炖鸡抄手等 等。O O九. 珍珠丸子北方的珍珠丸子好彖都是用肉做的，味道咸鲜，四川的珍珠丸子是甜香，里面包有馅，黑芝麻白糖，外面是 很漂亮的糯米，颗颗晶莹剔透，吃了麻辣的东西，可以用来换换 口味。.肥肠粉肥肠粉最著名的应该算是双流的“白家粉肠粉”To口味及选料：正宗的肥肠粉选用的是上

6、等红薯粉.菜子油及干 红辣椒.花椒等原料，锅汤则是用肥肠.猪骨头等以及多种佐料熬 制而成。红油飘香，霉干菜.榨菜末星星点点，炒黄豆焦黄浑圆。 粉条糯软，满口留香。夹起颤巍巍的肥肠送入口中，只觉卤香细 腻，滑爽耐嚼。做法：先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下， 捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里，最后从汤锅里舀一 大勺沸汤沿粉丝浇淋下去，再往碗里放几粒花生和几抹葱花即 可。一. 冒血旺 毛血旺又叫“冒血旺”，其原料以鸭血.牛百叶. 豆芽等为主，以鳞鱼.觥鱼等辅料来提鲜，其味道应是麻.辣.鲜. 香四味俱全。另外现在还有冒菜一系列。二. 水煮肉片教科书上写：水煮的特色是“麻.辣.鲜.烫”

7、 O 从菜的制作大致就能领略：先准备蔬菜：芹菜蒜苗，切段；青 笋，切片。再将肉片加少量淀粉，和匀旺火，下少许油，加豆 瓣，炒至油成红色，加少量汤，待汤烧滚，蔬菜.肉片通通丢进 去，略煮（切记不可久煮）然后倒入盆中。最后，也就是最重要 的一道工序：花椒面.辣椒面，大把大把地撒下去，再淋上一层滚 油。一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌。三，冰粉“冰粉”是用一种植物的种子（黑色的象芝麻大小） 用纱布包好，放在干净的水里面不停地搓揉，搓揉过程屮会产生 岀黏液混在水里，然后加上一点点的薄荷，取出纱布包裹的冰粉 籽。过不久这些混合物就变成透明的浅褐色的凝固物，晶颤颤的 诱人。在碗里放入些冰块，再用稍大些的

8、勺子盛起一块冰粉，看它 颤颤巍巍的在勺子上晃动，似乎稍许的抖动不稳就会跌落在地而 破碎，赶快的小心呵护着放到有冰块的碗屮，加入炒制的花生粉. 经过熬制的红砂糖水。这时的角儿才真正的出场了，如同一幕戏 屮的大腕儿一般淡定出彩。就是这么简单不起眼的两样东西，让 一出平淡的戏目瞬间的精彩起来。用小勺将碗中的东西一搅和，入口是花生的香.红砂糖水的甜. 略微的薄荷味道.冰粉在口中柔嫩的四窜着。果冻算什 么。四，鸡丝凉面 鸡丝凉面是四川的传统小吃，历史悠久，在四 川全省有很大影响，近年已流传于全国各地，特别是北方广大地 区。鸡丝凉面的制法：机制的面条入沸水屮煮熟。煮时不能煮得 太软，捞出放案板上趁热，洒熟

9、菜油少许，抖散快速降温，到互不 粘连且己冷却为止，成为凉面。凉面吃法多样：(1) 绿豆芽凉面，绿豆芽在沸水屮煮断生，保持脆嫩，放碗 屮，面上盖凉面，淋上用辣椒面.花椒油.醋.味精.酱油.蒜泥和麻 油调成的味汁；(2) 鸡丝凉面，基本制法同绿豆芽凉面，不同的是在面上加 煮熟后撕成的鸡丝；(3) 三丝凉面，面上加熟鸡丝.火腿丝.猪肉丝。五, 凉串串 热串串就是小火锅，凉串串类似凉菜，也是一串 串穿起卖的，一般素的一毛荤的五毛。要一碗冰粉或者银耳然后 吃几串凉串串聊点八褂，很是惬意。六, 豆腐脑豆腐脑的主要程序是点豆花：将豆浆滤好，加入 适量的石膏或卤水后，凝聚入缸，炯数小时，便成了一缸白嫩软 的豆

10、花。这时，用一把又薄又圆的锅铲，一铲一铲地将豆花铲入 用荧粉勾兑好的沸水屮，再划切成小片，让它们点缀在半透明较 浓稠的汤汁屮。食用时，将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺，放入沸水屮烫 一下捞起，放入配有味精鸡精.白酱油.红酱油.红油辣椒.花椒末. 生姜末芽菜末榨菜丁芝麻油等多调味料的碗屮，再把煮沸的豆 腐脑盛在碗里。只放葱花.芹菜叶.油酥黄豆.油炸花仁.徹子的是 素豆腐脑；再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑；若加一 勺用卤油.辣椒.花椒.胡椒.生姜.孜然.郸县豆瓣.八角.三奈.茴香. 冰糖精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑。豆腐脑店遍布乐山的大街小巷，一家一个味，最为著名的当 属牛华镇的祝氏和罗

11、氏豆腐脑。豆腐脑以其独特的魅力占据着嘉 州人民生活中的重要地位，丰富着灿烂的巴蜀文化。七, 韩包子韩包子由韩映斗创制于1914年，是当时成都“玉 隆园”的当家品种。当时该店的“南虾包子”用料考究.制作精细. 皮薄松泡.馅心饱满.入口化渣，被称之为“成都小吃之上品”。 后来其子韩文华承继父业，将该店更名为“韩包子”。近九年来 韩包子始终保持了自己的风格和质量。1990年12月被成都市人民 政府命名为“成都名小吃”。八，麻婆豆腐 原料：豆腐10两（约400克），牛肉末.青蒜 苗段各适量。豆豉豆瓣.辣椒粉.花椒粉.盐.酱油各适量。制法：用嫩豆腐.牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩 白，麻.辣鲜烫嫩

12、.捆（指形整）.酥（指牛肉末）的特色。选 石膏豆腐切四方丁放碗屮，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油， 烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐.豆豉.辣椒 粉.郸县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再 下青蒜苗节.酱油，略烧片刻即勾荧收汁，视汁浓亮油时盛碗内， 撒花椒末即成。九,担担面担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条， 煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜 微辣，香气扑鼻，分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点 心。制作原料：圆细面条500克，辣椒油.酱油.葱各50克，芝麻 酱35克,味精2. 5克，川东菜100克，化猪油.香油各20克。方法：将

13、川东菜稍洗，将其和葱分别切细末，分装5个碗 内，再把其它调料分装在每个碗屮待用；锅中放水烧开，将面条 下锅煮熟，分捞碗屮即可食用。面屮最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名 叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得 名。过去，成都走街串巷的担担面，用一屮铜锅隔两格，一格煮 面，一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆.成都.自贡等地的担担面，多 数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特 色最浓。二，莲茸层层酥原料面粉.猪脂（微冻）.莲茸馅白糖粉.清 水.精炼油.胭脂红食色素适量.水果罐头适量。制法1. 馅心成形：莲茸馅搓成均匀的丸子，糖粉加食红制成胭脂 糖。2.

14、 面团调制：150克面粉加猪脂，于案板上搓成油酥团，300 克面粉加50克猪脂.100克清水，于案板上调制成油水团。3. 制作成形：油水面包入油酥面，并酥成生酥面团，搓成圆 条，下剂成均匀的圆饼坯，按成圆皮，分别包入馅心，搓圆，按 成圆饼状，放置约15分钟，待饼坯变硬，用刀片于饼坯边沿均匀 地划一圈至馅心处。4. 成熟：平锅置小火上，下精炼油，烧至约60度，依次下入 饼坯.炸至起层，浮面，成熟即可。5. 装盘：水果点缀，分别撤上胭脂糖。特点酥层分明，口感酥软，口味香甜滋润，配备甜羹汤食 用最宜。二一，凉粉四川的凉粉还分白凉粉和黄凉粉，都可以冷吃也 可热吃。放的调料不一样。原料也不一样。白凉粉就

15、是川北凉 粉，黄凉粉也叫米豆腐，是豌豆为原料制作的。二二，醪糟 醪糟色白汁清，甜浓鲜香。有补气.生血.活络.通 经.润肺之功，夏日更兼清热解暑作用。在四川，人们把醪糟与锅 魁（一种白面饼）油条.糯米粉子.鸡蛋等一起煮食；在夏天将其 兑清水烧沸加糖，晾凉后加冰块可以做清凉饮料；在许多川味佳 肴屮醪糟也是必不可少的调味品。二三，奶汤面和钵钵鸡 奶汤面因面汤如奶而得名。店家在头 天晚上将猪骨.鸡骨放进锅里，用微火熬煮，一直熬到清晨，汤由 清变白咸了奶状。此时，一掀锅盖，那缕缕的香气就会扑鼻而 来。用这种奶汤煮面，加上鸡丝.酸菜肉丝等臊子，吃起来非常可 口。邛睞的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片，因过去常装在锥

16、形的土钵 里叫卖，人们习惯地称之为钵钵鸡。它是选用当地的公鸡，经宰 杀.去毛.剖肚.煮熟后，捞起来晾晾再剔骨去头，用快刀片成均匀 的薄片，整整齐齐地摆在面盆或大盘里，然后淋上用红油辣椒.炒 芝麻花椒面.豆油，味精.香料.汁水等兑好的调料，香气曰溢， 让人馋涎欲滴。由于调料的配方不同，钵钵鸡的味道也有很大差 异。听当地人讲，有些还是祖传秘方哩。这里最妙的吃法，是奶汤面配钵钵鸡。挑一箸喷香的奶汤 面，夹一片鲜美的钵钵鸡肉，吃得您热乎乎.麻酥酥的，胃口顿时 大开，真是妙不可言。即使是在寒冷的冬天也会吃得周身发热.通 体舒服。二四，猪儿耙泸州猪儿耙，选料考究，制作精细，质量优良，以其磁和而味香糯软而不

17、粘牙的独特风格，成为泸州名小吃 之一。泸州猪儿耙分咸馅.甜馅两种。咸馅以鲜猪肉.冬笋.香葱. 味精精盐等为原料；甜馅以白糖.化边油.桔红.桂花糖或玫瑰糖. 芝麻等为原料。包馅的原料，则用八成上熟糯米.二成饭米磨浆吊 干后的粉子。刚蒸熟的猪儿耙洁白而有光泽，仿佛是煮熟的小 猪，故而得名。二五，黄耙泸州黄耙色泽金黄香气浓郁.味甜磁和。其独到 之处在于包料选择的是良姜叶，黄耙的香味正是来自良姜叶内所 含的芳香油。刚蒸熟的黄耙香气扑鼻，冷却后，可切片油煎，或 放入醮槽水内煮沸食用，别有一番风味。二六，白糕泸州白糕选用上熟大米.白糖.桂花.猪油为原料， 另一种美食叫白糕，是白糖米糕。样子大小如水杯口，形

18、状象飞 碟，中间还会点上一个小红点。街上卖新鲜的白糕，热气腾腾的 白糕散发着米香，总是装在一个崭新的竹篮里，于视觉.嗅觉.味 觉都是享受。泸州白糕，以风味小吃著称的泸州白糕，始产于1920年代的“三义园”白糕店，以其美.嫩.香.甜.爽口的特点闻名巴蜀，成 为一种老少皆宜的早点佳品，有的还在筵席上作“过中”点心。 白糕之名，久盛不衰。泸州白糕选用上等大米.白糖.桂花糖.猪油 为原料，用提糖方法精制而成，故全称桂花猪油提糖白糕。泸州 白糕以其美.嫩香.甜爽口”等特点闻名全川。刚出笼的白 糕，洁白滋润，香气袭人，诱人食欲。二七，龙眼包子雪白的特等精面，发酵后加上白糖和猪油揉 匀，制成用手摸起来就象绸

19、缎光滑细软的包子皮；选购了猪肉的 前夹后腿，剁成不带一丝巾巾掉掉的肉沫，加入各种调料，并浇 进煨炖的浓醇的鸡汁；搅拌成香气四溢的肉馅。为了使肉更加鲜 美，入口化渣，还加入茨菇。二八，跷脚牛肉相传，在30年代初，老百姓民不聊生，贫病 交加。乐山有位善长中草药，精通歧典之术的罗老屮医。此老怀 着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边，悬锅烹药，救济过往行 人。罗老中医看互到，此汤药防病止渴，甚至有些人还连喝几碗 冲饥，于是，罗老医生便把大户人家丢弃的牛肠.牛肚洗净后放入 汤锅屮，加入一些香料。熬出来的味道分鲜美，特意来饮者骆驿 不绝，河边汤锅已经供给不遐。后来，后辈们便沿着罗医生的烹 熬方法去集市上摆摊叫

20、卖。刚开始，经营者摆一张桌子还没有凳 子，便在桌脚上拴一根绳子来卖汤给客人，客人一只脚跷在绳子 上，一只手端着汤吃，于是被取名为跷脚牛肉汤。二九，架烧白肉三，口水鸡用料：乌皮土仔公鸡1000克， 花椒油10克，白糖10克，芝麻酱10克，姜蒜汁30克，麻油30 克，葱花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克， 红酱油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。制作方法：1. 将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水屮氽去血水，然后 捞起用清水冲洗干净。锅屮掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱 节.姜片.花椒料酒.精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤屮浸 泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中

21、。2. 将红酱油.姜蒜汁.芝麻酱.熟油辣椒.花椒油.白糖.醋.味精. 红油.麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻.花生末.葱花即 成。特点：此菜主料选择分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调 味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有名驰巴蜀三千里，味 压江南二州的美称。三一，玻璃烧卖 材料：面粉.小白菜猪瘦肉胡椒末.盐味精. 料酒.香油步骤：上等面粉加水调成较硬的水调面团，扯成10克 一个的剂子，压扁后擀成面皮，多张面皮重叠，置案边，用面杖 敲压面皮边缘，使之成为荷叶状的裙边；小白菜用沸水略煮，压 干水份，切成碎粒，猪瘦肉切碎，肥肉煮熟后切粒，以上三料加 胡椒末.盐.味精.料酒.香油调成馅心；取皮于

22、手上，中间放入馅 心，慢慢地将面皮的裙边向上抄起，捏成白菜形状，其馅心置于 底部，放入蒸笼中用大气蒸之，蒸至三分钟左右，开笼洒清水一 次，再蒸至熟即成。备注：传统小吃。烧卖流行于全国，成都的烧卖具有皮薄馅 丰.造形美观.荤素兼备营养丰富的特点。玻璃烧卖因其皮薄熟 制后皮料浸油呈半透明状，透过皮亦可见其馅，故名。三二，锅魁 四川堪称锅魁王国，各地城乡随处可见，不分雅 俗人人都吃。八味别上看，四川锅魁品种繁多，有甜.咸.白味.五 香等；从用料上看，则有芝麻.椒盐.葱油.红糖.鲜肉等等；从制 作方法看，又有包酥.抓酥（抹酥.炒酥）.空心.油旋.混糖等等。 单是成都地区常见的品种就有三多个。街头巷尾的

23、小吃摊上多有 出售；名小吃店内有它的地位；甚至高级筵席上也能见到它的踪 影。有以此为早点的，有用它打尖的，有以它配食风味菜点的， 总之喜食者众。吃肥肠粉就的配上它，一口粉一口锅魁，满足啊，或者撕成 小块，泡在汤里也很不错，味道交融。三三,蛋烘糕相传清道光年间，成都文庙街石室书院旁一位 姓师的老汉从小孩办“姑姑筵”屮得到启发，遂用鸡蛋.发酵过的 面粉加适量红糖调匀，在平锅上烘煎而成。因号起来酥嫩爽口， 口感特别好，遂成为名小吃。现在的蛋烘糕有白糖.红糖拌和的， 有蜂蜜调制的。烘烤时有的加进芝麻核桃.花生仁.樱桃等不同馅 心；有的还夹进肉馅.菜馅，烘出咸鲜味，蛋烘糕的品种愈加丰 畐O三四，烧烤 三

24、五,炒龙虾 三六,三大炮用料：糯米1000克， 红糖150克，芝麻50克，黄豆250克。制法:1. 将糯米洗净，浸泡12小时，再淘洗后，倒入蒸笼中，用大 火蒸熟，中间洒1-2次水，再蒸后翻出倒在木桶内，掺开水适 量，用盖盖上，待水分进入米内后，用木棒舂茸（或用绞拌机绞 成茸），即成械耙坯料。2. 将红糖放入清水300克，熬开成糖汁。分别把芝麻.黄豆炒 熟，磨成细粉。3. 磁耙坯料分成10份，再把每份分成3坨，即用手分3次， 连续甩向木盘，发岀三响而弹入装有黄豆面的簸箕内，使每坨都 均匀地裹上黄豆面，再淋上糖汁，撒上芝麻面即成。特点：三大炮糯米软糯，香甜可口。【菜名】麻婆豆腐【所属菜系】川菜【特

25、点】味麻辣，四季皆宜。（川菜）【原料】牛肉末（或猪肉末）（65克）.葱末（4克）.辣油（4克）. 豆豉（10克）.花椒粉.大蒜末.酱油.嫩豆腐（200克）.辣椒粉. 精盐.鸡汤（130克）菱粉.黄酒【制作过程】一. 先将嫩豆腐切成3分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石 膏味，沥干水分。二. 另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉. 酱油.豆豉.辣油.黄酒.盐.蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤100 克，用小火炯成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末.花椒粉.味精即 好。【菜名】辣子鸡丁【所属菜系】川菜【特点】微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。【原料】笋鸡200克，青笋100克。泡辣椒25克。调料

26、大油60克， 酱油.料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20 克，醋5克，葱.姜.蒜共50克，汤少许。【制作过程】(1)笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐酱油，料酒拌匀，用 湿淀粉浆好，再拌上点油。(2)青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤. 葱.姜.蒜料酒.酱油.糖湿淀粉.味精对面带甜味的汁。(3)用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入.【菜名】东坡肘子【所属菜系】川菜【特点】汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢【原料】猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐【制作过程】猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘 骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下

27、入煮肉原汤，一次加足，放葱 节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅屮盖 严，移微火上煨炖约3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止， 吃时放川盐连汤带豆舀入碗屮上席，蘸以酱油味汁食之。【菜名】豆瓣鲫鱼【所属菜系】川菜【特点】颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。【原料】活鲫鱼2条或蹶鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50 克,姜未.酱油.糖醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2 克,郸县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150 克）【制作过程】1. 将鱼治净，在鱼身两面各剖两刀（深度接近鱼骨），抹上 绍酒.细盐稍腌。2. 炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸

28、捞起。锅内留油 75克，放郸县豆瓣酱未.姜.蒜炒至油呈红色，放鱼.肉汤，移至小 火上，再加酱油.糖.细盐，将鱼烧熟，盛入盘屮。3. 原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒 葱花，浇在鱼身 上即成。注意：必须用新鲜鲫鱼或巍鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使 鱼粘匀卤汁而入味。【菜名】口袋豆腐【所属菜系】川菜【特点】汤白菜绿，味咸鲜而醇香。【原料】豆腐750克。冬笋50克.菜心50克。食用碱10克.熟菜油500克.肉汤500 克奶汤500克胡椒粉2克料酒10克川盐3克.味精1克。【制作过程】将豆腐去皮，切成6厘米长.2厘米见方的条，共30条。冬笋 切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口，分置于两个火炉上，其中

29、 上锅放入沸水500克.加食用碱保持微沸。另一锅放熟菜油烧至七 成热（约175C）,将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出，放入碱 水锅内泡约4分钟，捞起放入清水屮退碱，然后再第二次放入碱 水锅中泡约5分钟后，用清水再漂。将炸泡好的豆腐再在沸水屮 过一次，并用肉汤氽2次。将奶汤入锅屮烧沸，加冬笋.胡椒粉. 料酒川盐烧沸后，下豆腐条.菜心.味精，起锅盛入汤碗即成卜【菜名】酸菜鱼【所属菜系】川菜【特点】四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此 菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，【原料】草鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜.葱花各 15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克

30、，料酒10克肉汤500克， 熟菜油500克【制作过程】将鱼两面各切3分，酸菜掘干水分，切成细丝，泡红辣椒剁 碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼 炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒.姜.葱花，再掺入 肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10 分钟，盛入盘。锅内加入醋.？正规川菜做法应先将鱼片成鱼片， 加盐.豆粉.蛋清.葱等码味，将炒锅加油将酸菜.姜.蒜.野山椒等 炒香后加高汤.鱼头.鱼骨熬岀味道后盛入盆屮，再大火将剩余的 汤烧开，加入鱼片略煮后即可加味精胡椒起锅。最后在面上加入 少许香油。【菜名】夫妻肺片【所属菜系】川菜【特点】色泽美观，质嫩鲜美，麻辣

31、浓香【原料】牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁， 卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川 盐，白酒辣椒油。【制作过程】将鲜牛肉.牛杂洗净，牛肉切成500克重的块；将牛肉.牛杂 放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒.肉桂.八角）川盐.白酒，再加清水，用旺火烧沸约 30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞 出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精.辣椒油. 酱油.花椒粉.卤水放入碗屮调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将 晾凉的牛肉.牛杂等切成片约6厘米长.3厘米宽的薄片混合在一 起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别

32、撒上芝麻粉和花生仁末即 成【菜名】蚂蚁上树【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，肉末贴在粉丝上（形似蚂蚁爬在树枝上），食之别 有风味。【原料】主料:粉丝100克，猪肉末75克。调料:植物油750,（实耗鸡 50克），葱5克，姜.蒜瓣各3克，豆瓣酱13克，辣椒粉1克，酱 油20克，料酒13克，味精3克，汤150克。【制作过程】(1)用旺火把炒勺内的油烧到67成热，下入粉条，炸至发泡时 捞出。(2)葱.姜.蒜均切末。(3)炒后，再把葱.姜.蒜.辣椒粉炒几下，随即把料酒.汤和酱油 倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。【菜名】叫化鸡【所属菜系】川菜【特点】肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。【原料】开膛嫩仔

33、鸡一只(约500克)。猪肉50克.芽菜25克泡辣椒10克生菜15克鲜荷叶6张。酱油20克.料酒20克.花椒2克.姜.葱各10克。【制作过程】开膛仔鸡洗净沥干水，去头.翅.爪，剔去腿骨，用酱油.料酒. 花椒姜.葱和匀后涂抹鸡身内外，腌渍入味。猪肉。芽菜.泡辣椒 (去蒂.籽)分别剁细。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入 酱油料酒，加入芽菜泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用 荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭 火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条盘屮，将 馅和生菜分镶于盘的两端即成。茄汁鱼卷川菜菜系：川菜菜名：鱼香肉丝特点：（颜 色红艳，肉质细嫩，咸甜.酸.辣四

34、味兼备。姜.蒜.葱香突岀）【原料】:猪肉350克。水发兰片100克.水发木耳25克.泡辣椒15 克。盐3克.姜5克.蒜10克.葱10克.素油50克.酱油10克【做法】:猪肉切成长约7厘米.0.3厘米粗的丝，加盐.水豆粉拌 匀。兰片木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜.蒜切细末，葱 切成花。用酱油。醋.白糖.味精水豆粉鲜汤，盐兑成荧汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180C）,下肉丝炒散，力口泡 辣椒姜.蒜末炒出香味，再放。木耳.兰片丝.葱花炒匀，烹入荧汁，迅速翻簸起锅装盘即 成。同羊头.羊骨.药物袋同时下锅，加入清水，放入生姜.葱白. 胡椒，先用武火将汤烧开，打去浮沫，捞出羊肉切片，再放入锅 屮，用

35、坟火炖卫小时30分钟，待羊肉酥烂即成。药袋捞出不用。以上药物可分作100份食用。吃时可加味精，食盐调味干煽冬笋川菜菜系：川菜菜 名：魔芋烧鸭 特点：（色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋 味咸屮带鲜，辣而有香）【原料】:嫩肥鸭，水魔芋，青蒜苗段，绍酒，川盐，酱油，味精， 郸县豆瓣，蒜片，湿淀粉，花椒，肉汤，猪化油【做法】:将净鸭去鸭头，颈，翅尖，脚掌，剔去大骨，斩成条。水魔芋切成条，放沸水锅内氽两次，去掉石灰味，再漂在温 水内；炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热时，放入鸭条煽炒至 浅黄色起锅，再将锅洗净加入肉汤烧沸，捞出花椒和豆瓣渣，放 入鸭条，魔芋条，姜，蒜，绍酒，川盐，酱油烧至汁浓鸭软，魔 芋入味时，加入青蒜苗，味精，用温淀粉勾薄荧起锅装盘即成。锅贴鱼片川菜菜系：川菜菜名：麻辣肉丁特点：（麻 辣香鲜，适口。为四川名菜之一。）【原料】:瘦猪肉200克，炸花生米75克，植物油75克，花椒10 粒，干辣椒8克，辣椒面2克