食品卫生要求

1、 食品卫生要求 第一节第一节粮豆的卫生及管理粮豆的卫生及管理 n霉菌及霉菌毒素的污染霉菌及霉菌毒素的污染 n农药残留农药残留 n有害毒物的污染有害毒物的污染 n仓储害虫仓储害虫 n其他其他 一一 霉菌及霉菌毒素的污染霉菌及霉菌毒素的污染 曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌 n 后果：后果： n 1. 1. 促粮豆呼吸、产热、生水；促粮豆呼吸、产热、生水； 2. 2. 营养素分解营养素分解 3. 3. 感官性状改变；感官性状改变； 4. 4. 为菌株产毒创造条件。为菌株产毒创造条件。 管理措施管理措施 1. 1. 控制收获粮食的水分控制收获粮食的水分 2. 2. 做好粮

2、库的卫生管理做好粮库的卫生管理 1 1）粮库应坚固、不漏、不潮，防鼠防雀）粮库应坚固、不漏、不潮，防鼠防雀 2 2）保持粮库的清洁卫生）保持粮库的清洁卫生 3 3）控制粮库内的温湿度）控制粮库内的温湿度, ,应经常通风、应经常通风、 翻仓、摊晾、冷却。翻仓、摊晾、冷却。 4 4）应定期监测粮豆的温度和水分。）应定期监测粮豆的温度和水分。 二二 农药残留农药残留 指农药使用后残存在农副产品和环境中指农药使用后残存在农副产品和环境中 的微量农药原体、有毒代谢产物、降解的微量农药原体、有毒代谢产物、降解 物和杂质的总称。物和杂质的总称。 来源：来源：1 1 农田施用农药农田施用农药 2 2 作物对环

3、境中农药的直接吸收作物对环境中农药的直接吸收 3 3 其他其他 卫生管理卫生管理 1 1 应根据不同品种使用不同农药和剂量；应根据不同品种使用不同农药和剂量； 2 2 确定安全使用期确定安全使用期 3 3 确定合适的施药方法确定合适的施药方法 4 4 粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船 应彻底清洗；应彻底清洗； 5 5 制定农药在粮豆中的允许残留量制定农药在粮豆中的允许残留量 三三 有害毒物的污染有害毒物的污染 n汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物 n来源来源 工业废水和生活污水对农田的灌溉工业废水和生活污水对农田的灌溉 n卫生管理：

4、卫生管理： 1 1 灌溉用水应符合农田灌溉水质标准灌溉用水应符合农田灌溉水质标准 2 2 定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留 水平水平 3 3 观察人群以至生物的反应观察人群以至生物的反应 仓储害虫仓储害虫 n甲虫、螨类和蛾类甲虫、螨类和蛾类 n卫生管理卫生管理 1 1 改善粮豆加工、储存的卫生条件改善粮豆加工、储存的卫生条件 2 2 加强运输工具的消毒处理加强运输工具的消毒处理 3 3 用粮仓熏蒸剂甲基溴、磷化物、氰用粮仓熏蒸剂甲基溴、磷化物、氰 化物、二硫化碳化物、二硫化碳 五五 其他其他 n有毒植物种籽有毒植物种籽 毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓

5、陀罗毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗 籽籽 n管理：管理： 1.1.应加强田间锄草，加工时注意筛选，应加强田间锄草，加工时注意筛选， 2.2.制订粮豆中有毒种籽的限量标准：制订粮豆中有毒种籽的限量标准： 3.3.金属及其他夹杂物金属及其他夹杂物 第二节蔬菜、水果的卫生及管理第二节蔬菜、水果的卫生及管理 一一 人畜粪便对蔬菜、水果的污染人畜粪便对蔬菜、水果的污染 二二 农药污染农药污染 三三 工业废水中有害化学物的污染工业废水中有害化学物的污染 四四 腐烂变质与亚硝酸盐问题腐烂变质与亚硝酸盐问题 一一 人畜粪便的污染人畜粪便的污染 n卫生要求：卫生要求： 1 1 人畜粪便应无害化处理人畜粪便应

6、无害化处理 2 2 生活污水灌溉应沉淀去卵生活污水灌溉应沉淀去卵 3 3 水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净 4 4 蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除 腐烂变质部分腐烂变质部分 二二 农药污染农药污染 卫生要求：卫生要求： 1 1 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定严格遵守并执行有关农药的安全使用规定 2 2 严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等） 3 3 限制农药的使用剂量限制农药的使用剂量 4 4 制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准 5 5 慎用生

7、长激素慎用生长激素 6 6 食用前一洗二泡（加盐）三烫四炒食用前一洗二泡（加盐）三烫四炒 三三 工业废水中有害化学物的污染工业废水中有害化学物的污染 n铅、镉、铬、汞、酚和氰化物铅、镉、铬、汞、酚和氰化物 n卫生要求卫生要求 1 1 工业废水应经无害化处理工业废水应经无害化处理 2 2 灌溉方式用地下灌溉灌溉方式用地下灌溉 3 3 食用前清洗干净食用前清洗干净 四四 腐烂变质与亚硝酸盐问题腐烂变质与亚硝酸盐问题 n低温储存低温储存 n盐腌、糖渍、晒干、辐照保存盐腌、糖渍、晒干、辐照保存 n避免干旱、盐腌及蔬菜溃烂避免干旱、盐腌及蔬菜溃烂 n尽量新鲜吃。尽量新鲜吃。 第三节畜、禽、鱼类及其制品的

8、第三节畜、禽、鱼类及其制品的 卫生及管理卫生及管理 一畜肉的卫生及管理一畜肉的卫生及管理 n宰 后 肉 变宰 后 肉 变 化化 僵直僵直 后熟后熟 自溶自溶 腐败腐败 n卫生问题卫生问题 1 1 易腐败变质易腐败变质 2 2 有毒、有害化学物残留有毒、有害化学物残留 农药、农药、 金属、兽药金属、兽药 3 3 致人畜共患传染病及寄生虫病致人畜共患传染病及寄生虫病 4 4 易引起细菌性食物中毒易引起细菌性食物中毒 食物中兽药的残留食物中兽药的残留 n指给动物用药后，残存于肉、蛋、指给动物用药后，残存于肉、蛋、 奶等动物性食品中的兽药及其代谢奶等动物性食品中的兽药及其代谢 物。物。 n措施措施 1

9、）管理好兽药）管理好兽药 2）进行常规检测）进行常规检测 3）制订禁止用药期）制订禁止用药期 兽用抗菌药的残留兽用抗菌药的残留 n- -内酰胺类内酰胺类 青霉素青霉素 头孢头孢 n磺胺类磺胺类 抗原虫抗原虫 n四环素类四环素类 土霉素土霉素 金霉素金霉素 n氨基糖苷类氨基糖苷类 庆大霉素庆大霉素 链霉素链霉素 n大环内酯类大环内酯类 红霉素红霉素 螺旋霉素螺旋霉素 n氯霉素类氯霉素类 n激素类激素类 雌二醇雌二醇 黄体酮黄体酮 中毒表现：中毒表现： n过敏反应，严重致过敏性休克、死亡。过敏反应，严重致过敏性休克、死亡。 n防治防治 当食用肉、蛋、奶出现不明原因的皮疹、当食用肉、蛋、奶出现不明原

10、因的皮疹、 瘙痒、咽喉肿瘙痒、咽喉肿 疼时，应停用剩余食物疼时，应停用剩余食物 可服用扑尔敏、息斯敏等药可服用扑尔敏、息斯敏等药。 抗蠕虫药残留抗蠕虫药残留 1.种类：丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、种类：丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、 甲苯咪唑和丁苯咪唑甲苯咪唑和丁苯咪唑 2.毒性：持久残留于肝内，对动物有致畸毒性：持久残留于肝内，对动物有致畸 性与致突变性性与致突变性 3.防治：规定休药期和最高残留限量防治：规定休药期和最高残留限量 激素类药物的残留激素类药物的残留 1 种类：种类： n 内源性性激素孕酮、睾酮、雌二醇内源性性激素孕酮、睾酮、雌二醇 n非天然类固醇化合物非天然类固醇化合物丙酸

11、睾酮、苯甲醇雌二醇、丙酸睾酮、苯甲醇雌二醇、 醋酸群勃龙醋酸群勃龙 n非天然非类固醇化合物玉米赤霉烯醇非天然非类固醇化合物玉米赤霉烯醇 2 作用作用 n促进动物生长、提高饲料转化率促进动物生长、提高饲料转化率 3 来源来源 n埋入性激素后不久急宰动物埋入性激素后不久急宰动物 n非法将激素注入深部肌肉后急宰动物。非法将激素注入深部肌肉后急宰动物。 .中毒表现中毒表现 n影响体内正常性激素功能并有一定影响体内正常性激素功能并有一定 的致癌性的致癌性 n儿童可表现为性早熟、儿童发育异儿童可表现为性早熟、儿童发育异 常、儿童异性趋向。常、儿童异性趋向。 n防治防治 1.合理使用性激素合理使用性激素 人

12、畜共患传染病人畜共患传染病 1炭疽炭疽 2鼻疽鼻疽 3口蹄疫口蹄疫 4猪水泡病猪水泡病 5猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症 6结核结核 1炭疽炭疽 n1）发现病畜后）发现病畜后6小时内整体高温焚烧或小时内整体高温焚烧或 2米深坑加石灰掩埋；米深坑加石灰掩埋； n2）同群牲畜用疫苗或免疫血清预防注）同群牲畜用疫苗或免疫血清预防注 射；射； n3）饲养间、屠宰间用）饲养间、屠宰间用20%有效氯、有效氯、5% 氢氧化钠或氢氧化钠或5%甲醛消毒甲醛消毒 n4）接触者用青霉素预防注射，手、衣物）接触者用青霉素预防注射，手、衣物 用用2%来苏液消毒。来苏液消毒。 2鼻疽鼻疽 n烈性

13、传染病，马、骡、驴多发，病畜在烈性传染病，马、骡、驴多发，病畜在 鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小的结节鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小的结节 或边缘不齐的溃疡。或边缘不齐的溃疡。 n人通过消化道、呼吸道和损伤的皮肤、人通过消化道、呼吸道和损伤的皮肤、 粘膜而感染。粘膜而感染。 n处理处理 同炭疽同炭疽 3口蹄疫 n口腔里出现水泡 破裂后形成烂斑 n猪的蹄冠、蹄叉也有发生水泡 n检查时除口蹄部有病灶外肠胃有 出血性 炎症。 n牛羊的胃黏膜有水泡，心包上有出血点。 3口蹄疫口蹄疫 n猪、牛、羊等动物的急性传染病，接触性人畜共患传猪、牛、羊等动物的急性传染病，接触性人畜共患传 染病。染病。 n病畜体温升高

14、，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或 形成斑烘，口角线状流涎，蹄发生水泡。形成斑烘，口角线状流涎，蹄发生水泡。 n处理：处理： 1 病畜和同群牲畜立即屠宰，病畜和同群牲畜立即屠宰， 体温升高者，体温升高者， 内脏及副产品高温处理。体温正常者，去骨内脏及副产品高温处理。体温正常者，去骨 肉和内脏经后熟处理可食用。肉和内脏经后熟处理可食用。 2 场所、工具、衣物应消毒场所、工具、衣物应消毒 4猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血 症症 n猪三大传染病，仅猪丹毒可经接触感染人。猪三大传染病，仅猪丹毒可经接触感染人。 n 处理：处理： 1 肉

15、、内脏有显著病变，宜作工业用或销毁；肉、内脏有显著病变，宜作工业用或销毁； 2 轻微病变，轻微病变，肉、内脏肉、内脏24小时小时高温处理后出厂，高温处理后出厂， 超过超过24小时小时高温延长半小时，内脏改工业用高温延长半小时，内脏改工业用 或销毁；血液作工业用或销毁；猪皮消毒后或销毁；血液作工业用或销毁；猪皮消毒后 可利用；脂肪炼制后可食用。可利用；脂肪炼制后可食用。 5结核结核 n人畜共患慢性传染病人畜共患慢性传染病 n 处理处理 1.全身结核且消瘦的病畜全部销毁；未消瘦者，全身结核且消瘦的病畜全部销毁；未消瘦者， 切除病灶部位销毁，其余高温处理后可食用；切除病灶部位销毁，其余高温处理后可食

16、用； 2.个别淋巴结或脏器有病变，局部废弃，其他个别淋巴结或脏器有病变，局部废弃，其他 不受限。不受限。 6布氏杆菌病布氏杆菌病 n慢性接触性传染病慢性接触性传染病 n羊型、牛型、猪型是人类布氏杆菌病的羊型、牛型、猪型是人类布氏杆菌病的 主要致病菌主要致病菌 n主要经皮肤、粘膜接触感染。主要经皮肤、粘膜接触感染。 n处理处理 1. 病畜的生殖器和乳房必需废弃；病畜的生殖器和乳房必需废弃； 2. 肉尸及内脏应高温或盐腌后食用；肉尸及内脏应高温或盐腌后食用； 7.7.疯牛病疯牛病 n全称全称“牛海绵状脑病牛海绵状脑病 n病原体主要存在于脑组织、脊髓和眼睛的视病原体主要存在于脑组织、脊髓和眼睛的视

17、网膜网膜 n19931993年初是高峰，每月至少有年初是高峰，每月至少有10001000头牛发病。头牛发病。 到到20002000年年7 7月英国已有月英国已有3400034000多个牧场的多个牧场的 176000176000多头牛感染该病多头牛感染该病 8人畜共患寄生虫病人畜共患寄生虫病 n囊虫病囊虫病 牛、羊、猪肉牛、羊、猪肉囊尾蚴 囊尾蚴人肠道 人肠道发育成虫 发育成虫绦虫病 绦虫病节片、卵 节片、卵 节片、卵被牲畜进食节片、卵被牲畜进食 胃胃 幼虫入血 幼虫入血 全身肌肉 全身肌肉（囊尾蚴病）（囊尾蚴病） 逆行 逆行 这种肉称 这种肉称“米猪肉米猪肉”。 n处理处理 1.猪肉、牛肉小于

18、猪肉、牛肉小于3个个/40cm2 用冷冻或用冷冻或 盐腌处理盐腌处理 2.4-5个个/40cm2 高温处理高温处理 3.6-10个个/40cm2 作工业用或销毁作工业用或销毁 旋毛虫病旋毛虫病 主要寄生在隔肌、舌肌、心肌主要寄生在隔肌、舌肌、心肌 人食用含旋毛虫包囊的肉后人食用含旋毛虫包囊的肉后 肠道发育肠道发育 为成虫为成虫 新幼虫新幼虫 全身全身 n处理处理 低倍显微镜下，在低倍显微镜下，在24个检样中包囊或钙化囊个检样中包囊或钙化囊 小于小于5个，肉高温处理可食用；超过个，肉高温处理可食用；超过5个时个时 销毁或作工业用，脂肪可炼食用油。销毁或作工业用，脂肪可炼食用油。 病死肉和违禁添加

19、剂 n瘦肉精 n番木瓜酶 n砷或者色素 n注水 第三节第三节 禽类的卫生管理禽类的卫生管理 一）禽肉的卫生一）禽肉的卫生 二）二）禽蛋的卫生禽蛋的卫生 一）禽肉的卫生一）禽肉的卫生 n1 食物中毒食物中毒 致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等 n 2 腐败变质腐败变质 假单胞菌等引起假单胞菌等引起 n管理管理 1）合理宰杀）合理宰杀 2）加强卫生检验）加强卫生检验 3）宰后冷冻保存）宰后冷冻保存 二）二）禽蛋的卫生禽蛋的卫生 n卫生问题：卫生问题： 1.微生物的污染。微生物的污染。 2.鸡蛋变质鸡蛋变质 蛋黄移位，散黄蛋，贴壳蛋，浑汤蛋，臭蛋。蛋黄移位，散黄蛋，

20、贴壳蛋，浑汤蛋，臭蛋。 n卫生管理：卫生管理： 1.加强禽类饲养条件的卫生管理；加强禽类饲养条件的卫生管理； 2.鲜蛋贮存在鲜蛋贮存在1-5、相对湿度、相对湿度87-97%条件下条件下 第四节鱼类的卫生及管理第四节鱼类的卫生及管理 n一）一）鱼类鲜度检查鱼类鲜度检查 1 感官检查感官检查 2 化学指标化学指标 3 微生物指标微生物指标 n二）鱼体死后变化二）鱼体死后变化 体表粘液分泌体表粘液分泌 死后僵硬死后僵硬 自溶自溶 腐败腐败 n三）鱼类的卫生问题三）鱼类的卫生问题 1 易腐败变质易腐败变质 2 生物富集作用生物富集作用 3 本身含毒素本身含毒素 4 寄生虫污染寄生虫污染 鱼类捕捞、贮存

21、的卫生要求鱼类捕捞、贮存的卫生要求 捕捞：捕捞： 1 按操作规程合理冷冻按操作规程合理冷冻 2 保持甲板、船仓清洁保持甲板、船仓清洁 3 及时卸鱼、避免损伤及时卸鱼、避免损伤 4 规定堆放地鱼的密度规定堆放地鱼的密度 贮存贮存 n挑选僵直期及自溶挑选僵直期及自溶 期鱼，按品种、大期鱼，按品种、大 小装盘，小装盘，0-5预冷，预冷， 冷冻时以冷冻时以-25 速冻，速冻， 再以再以-18 冷库中存冷库中存 放。放。 鱼冷冻注意鱼冷冻注意 1 冻结温度为冻结温度为-25-28 ，中心温度，中心温度-12- 15 ，冻结时间小于，冻结时间小于18小时；小时； 2 冻结后使鱼体挂冰冻结后使鱼体挂冰 防氧

22、化防氧化 3 控制冷库温度波动在控制冷库温度波动在3 ，相对湿度，相对湿度75 95%，自然风速，自然风速0.040.08米米/秒；秒； 4 限定冷藏期限定冷藏期 如黄鱼、青鱼如黄鱼、青鱼9个月；个月； 5 控制解冻条件。控制解冻条件。 腐败变质的鱼 n粘液蛋白被分解有臭味 n结绨组织被分解，鱼鳞易脱落 n眼球下陷、浑浊无光 n鳃暗红 n肛门膨胀、肛门膨出 n肌肉与骨的分离 鱼类安全饮食要求 n死亡不吃：黄鳝 甲鱼 乌龟 淡水蟹 贝类 n青皮红肉的鱼类产生组胺 新鲜食用 鲣鱼 金枪鱼 沙丁鱼等 n自然毒素 鲨鱼 鲅鱼 旗鱼 肝脏不能吃 鳇鱼去肝、卵 。河豚鱼不得流入市场 凡因各种化学物质中毒致

23、死的鱼不得食用 鲅鱼 旗鱼 鳇鱼 鲣鱼 第五节奶的卫生及管理第五节奶的卫生及管理 n1 奶的腐败变质奶的腐败变质 刚挤出的奶含有大量的细菌刚挤出的奶含有大量的细菌 主要来源于乳房主要来源于乳房 因为奶中含有溶菌酶所以奶中的微生物逐渐减少因为奶中含有溶菌酶所以奶中的微生物逐渐减少 n2 致病菌对奶的污染（结核杆菌、布氏致病菌对奶的污染（结核杆菌、布氏 杆菌、口蹄疫、葡萄球菌化脓性乳房炎杆菌、口蹄疫、葡萄球菌化脓性乳房炎 和炭疽）；和炭疽）； n3 饲料中残留的农药、霉菌及毒素，病饲料中残留的农药、霉菌及毒素，病 牛用抗生素均可对奶污染。牛用抗生素均可对奶污染。 二二 奶生产、贮运的卫生奶生产、贮

24、运的卫生 1. 乳品厂、奶牛的卫生要求乳品厂、奶牛的卫生要求 2. 挤奶的卫生挤奶的卫生 3. 奶的消毒奶的消毒 n1）巴氏消毒）巴氏消毒 低温长时间巴氏消毒低温长时间巴氏消毒 6265 30分；高温短时间巴分；高温短时间巴 氏消毒氏消毒71.7 15秒；秒； 8085 1015秒秒 n2）超高温瞬间灭菌法：）超高温瞬间灭菌法：137.8 2秒秒 n3）煮沸消毒法：常在家庭用，对奶的理化、营养素）煮沸消毒法：常在家庭用，对奶的理化、营养素 影响较大影响较大 n4）蒸气消毒法：蒸气上）蒸气消毒法：蒸气上10分钟后，奶温可达分钟后，奶温可达85 三三 奶及奶制品的卫生要求奶及奶制品的卫生要求 n1

25、 消毒牛奶的卫生质量消毒牛奶的卫生质量 1）感官性状）感官性状色泽一致乳白色或微黄色色泽一致乳白色或微黄色 2）理化指标）理化指标脂肪脂肪3.1%蛋白质蛋白质2.9 3）细菌指标）细菌指标 不得检出致病菌不得检出致病菌 n 2 奶制品的卫生要求奶制品的卫生要求 1）全脂奶粉）全脂奶粉 2）甜炼乳）甜炼乳 3）酸牛奶）酸牛奶 n罐头食品生产罐头食品生产 空罐选择空罐选择 清洗消毒清洗消毒 食品原料食品原料 初步处理初步处理 装罐装罐 排气排气 密封密封 杀菌杀菌 冷却冷却 保温试验保温试验 包装入库包装入库 第六节第六节 罐头食品的卫生及管理罐头食品的卫生及管理 金属罐金属罐 n镀锡薄钢板、镀锌

26、薄钢板、铝金属薄板镀锡薄钢板、镀锌薄钢板、铝金属薄板 n卫生要求：卫生要求： 1）镀锡纯度应为）镀锡纯度应为99%，镀锡无空斑，镀锡无空斑 2）涂料应耐腐蚀、无毒、无臭、无异味、）涂料应耐腐蚀、无毒、无臭、无异味、 耐高温，有良好的稳定性和附着性。常耐高温，有良好的稳定性和附着性。常 用材料有抗硫涂料、抗酸涂料、抗粘涂用材料有抗硫涂料、抗酸涂料、抗粘涂 料。料。 玻璃罐玻璃罐 化学性质稳定化学性质稳定 无有害金属污染无有害金属污染 透光透光 机械性能差机械性能差 易破碎易破碎。 塑料金属复合膜塑料金属复合膜 n由三层不同材质的薄膜组成，三层间用由三层不同材质的薄膜组成，三层间用 聚胺酯型粘合剂

27、，其中含甲苯二异氰酸聚胺酯型粘合剂，其中含甲苯二异氰酸 酯，其水解产物酯，其水解产物2、4-氨基甲苯具有致癌氨基甲苯具有致癌 性，应加强对甲苯二异氰酸酯的检测。性，应加强对甲苯二异氰酸酯的检测。 n空罐必需经热水冲洗、蒸气消毒和沥干，空罐必需经热水冲洗、蒸气消毒和沥干， 回收罐需在回收罐需在4050、2%3%的碱水的碱水 中浸泡中浸泡510分钟，然后彻底冲洗分钟，然后彻底冲洗。 原料的卫生及初步处理原料的卫生及初步处理 所有原料应新鲜清洁所有原料应新鲜清洁 1.果蔬原料应无虫蛀、无霉烂、无锈斑和果蔬原料应无虫蛀、无霉烂、无锈斑和 无机械损伤，经分选、洗涤、修整、漂无机械损伤，经分选、洗涤、修整

28、、漂 烫及抽空处理。烫及抽空处理。 2.畜禽肉类应经检疫。畜禽肉类应经检疫。 3.用水应符合国家饮用水质量标准，水中用水应符合国家饮用水质量标准，水中 no3-含量应在含量应在2mg/kg以下。以下。 装罐、排气、密封装罐、排气、密封 n装罐装罐 留顶隙防灭菌时鼓盖、胀裂；留顶隙防灭菌时鼓盖、胀裂； n排气排气 可用热力排气、真空封罐和喷蒸气封罐，可可用热力排气、真空封罐和喷蒸气封罐，可 有抑菌、防酸腐蚀、防食品氧化、减少维生有抑菌、防酸腐蚀、防食品氧化、减少维生 素损失、减少色、香、味改变。素损失、减少色、香、味改变。 n密封密封 防食品与微生物、空气接触。防食品与微生物、空气接触。 罐头食

29、品的变质及卫生学评价罐头食品的变质及卫生学评价 n锈听、胖听、变色、变味、平酸腐败锈听、胖听、变色、变味、平酸腐败 n胖听胖听 罐头的一端或两端凸出，叩击呈空虚鼓罐头的一端或两端凸出，叩击呈空虚鼓 音称为胖听。可分为物理性胖听、化学音称为胖听。可分为物理性胖听、化学 性胖听和生物性胖听。性胖听和生物性胖听。 n平酸腐败平酸腐败 罐头内容物酸度增高，而外观正常。罐头内容物酸度增高，而外观正常。 n第七节第七节 冷饮食品的卫生及管理冷饮食品的卫生及管理 一一 冷饮食品原料的卫生要求冷饮食品原料的卫生要求 1冷饮食品用水冷饮食品用水 应符合国家生活饮用水的应符合国家生活饮用水的 卫生标准卫生标准 2原辅材料原辅材料 应符合国家规定的卫生标准应符合国家规定的卫生标准 3食品添加剂食品添加剂 符合国家规定的食品添加符合国家规定的食品添加 剂使用的卫生标准剂使用的卫生标准 二二 冷饮食品加工过程的卫生要求冷饮食品加工过程的卫生要求 1 液体饮料液体饮料 n1）水处理）水处理 2）包装容器）包装容器 n3）杀菌）杀菌 4）灌装）灌装 n5）灌装间的环境卫生）灌装间的环境卫生 2 冷冻饮品冷冻饮品 3 固体饮料固体饮料 三三 冷饮食品的卫生管理冷饮食品的卫生管理 n第八节第八节 调味品的卫生及管理调味品的卫生及管理 一一