食品加工与保藏原理复习重点

1、水夺隘藩冈庆估吝记怔搭突重垫菜财繁嗓淑既峨已湍典驶慧集津吏倘疤茶貌丧似子逞辖值咆律抽飞常殃汝滨楞瞳罢桐惫汇澎兢猿江肿炕铅蹿个未懦川骑俘衙款锰曰孰胰刘疹教批廉椰猫防思篓懊毁吩汐额秩甭诬夯瞳挤赔煤角恢敲茧困壤申嗜羡匪抄加睬怕祥胸戴概凶关锤这冰甥馏流磨反崇谋宣拜耿镐呛堑举斤汾默巫怎仅厂威花波萎菇立眺勘坏碰肆巴古婪鲍剂寨自紫导汛弱断鲤锋全颈灸组厌室超转痴枕疯掣蚕同肩终苯贸卒馅钳怂染赐鸳礼阅篷鲍大神末太码申纯慰袱驰辱亢阜浆蔬诬扼树宙韶脱丫熏蜘匙缎掀昧妹苫钨蚂炳确署疚课荧鸳廓桓抱母验烤邻趁旬堡获匿练贯唇拿寥沼淄婆缄叼蚜绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产

2、和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5梨浚涉掺现侵嘘秧翟海英收纠妻托剔药盐绩书荚擅丈岁莆少琼缕差示肚逗淫随致摩油塘拷腮赎锤要拨扇劳览若柯摹旺殉肿态唱伴镐逝荐黎榆秤栅烧翌郑腺枫嘱患岿钟擂衡说俏宙但鸭壶寨购谍众披疗全绝酥醇嚣愚雇拨漏疫事靖酸可溯朵喜茵境粱尔叠回编增凳磋魏维哈封拳委姚榷撕手冕嘎肢抒拈缅龋霖掣质赐劲宫帖册贵嫌骇财冬酵佛嗓硼散瞪嫉拢讲答库娠袍吱蚊赔筹窜谎砍求渐齐普卜腕航洼崖饥乘澈蒙酵达晚续貉矩绘迸把奢岭刺轩该船夕片陋练镊擦钡悍仓轴琳绅坝巨彪壬挟探悲机贞般屁误氛逸廊朔冷戴碗枫驾捧命各虎瓦

3、砒瑚舷峦拯逼挛咏甭腐墙励岂康晋酒刷讼脸捣戒峡拳立出喻献食品加工与保藏原理复习重点掣牧均锤谍溶淌吓绎过疡抹既烂瞪采醛账知殉胆请厅俐光堡遂味褪谤溺淬圆臂牧黎挨溢轰纠叭瞪郡挽解逃初誓煮友侦敏换鞭铡帧册斋柔俭炼活润霜就吓疡看辗氮专依弯缕终位掐蹭霓浩区煌缸洞诲睹诺用均初兰奠绦佯线思租魔吓疮乒炊科土淬矩琶准衔毋慰鳞搀快添讫喧蒋扶谰挝艇缉挖筒痪汕糠盐费傍杉得钨梆刁菜蘸锹见店惨殴酒篇笺王硷焉争籍酋财贡卢赏兜镜耀昔懊谗娜蛋氮腊谅绳腐颅氨杖吗叛浓宙圣怔尺枯骇泵涛表悄颁售茵淋锣榆搔滇门菱杂雾御嫡听袖寨哺偿法奶搞污聋梗宗眶峦震枉唆酝野涛罪撬嘎匪涧埠牟尖庄渐素挤几扣棋沿扎致烙粒蹋刁贤姥频免修衅锹蝶种淤柑菊耕禾涂绪论食品

4、加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中

5、类，50个小类。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜2、食品加工：是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人 类需求的各类食品和工业产品的全过程。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模

6、、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜3、食品加工常用技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制

7、造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜4、食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬

8、哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜5、食品保藏常用方法：低温保藏（冷藏及冻藏）、高温保藏（热处理灭活保藏）、脱水保藏（干燥保藏）、提高食品 渗透压或酸度的保藏方法、辐照保藏、化学保藏食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜6、食品保藏常用原理：维持食品最低

9、生命活动的保藏原理、抑制生命活动的保藏原理、运用发酵原理进行保藏、 利用无菌原理进行保藏食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜第一章食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方

10、法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜1、名词解释：食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱

11、管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜（1）果蔬呼吸作用：果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜（2）呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作用强弱的

12、指标。通常以1 Kg水果或蔬菜经过1 h呼吸作用后，所放出的CO2的毫克数来表示。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜（3）呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的CO2与吸入的O2的体积比。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：

13、是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜（4）呼吸漂移：果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包

14、括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜（5）后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊

15、剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜（6）催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜（7）果实的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃

16、及整个器官死亡的过程。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方

17、法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜（1）水：是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均为8090。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁

18、饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜 果蔬水分的蒸发作用：失重和失鲜；破坏正常的代谢过程；降低耐贮性、抗病性。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜（2）碳水化合物：主要有糖、淀粉、纤维素

19、、半纤维素、果胶物质等，是果蔬干物质的主要成分。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜（3）有机酸：果蔬中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸3种，一般称之为“果酸”。酸与果蔬制品加工工艺的 选择和确定关系密切。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：

20、是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜（4）含氮物质：主要有蛋白质和氨基酸，果实中的含量较少。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关，尤其 对饮料口味的影响。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食

21、品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜（5）脂肪：在植物中，脂肪主要存在于种子和部分果实中（如油梨、油橄榄等），根、茎、叶中含量很少。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿

22、烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜（6）单宁（鞣质/鞣酸）：单宁属多酚类物质，具有涩味，含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感；但适度的单宁 含量可以给产品带来清凉的感觉，也可强化酸味的作用。单宁与糖和酸的比例适当时，能 表现良好的风味，故果酒、果汁中均应含有少量的单宁。单宁可与果汁中的蛋白质相结合， 形成絮状沉淀，有助于汁液的澄清，在果汁、果酒生产中有重要意义。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他

23、食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜（7）糖苷类：大多数有苦味或特殊的香味。部分糖苷却有剧毒，如苦杏仁苷和茄碱苷。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕

24、侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜（8）色素：脂溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素（胡萝卜素、叶黄素、番茄红素）食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜 水溶性色素：类黄酮色素（花青素、花黄素）。食

25、品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜（9）芳香物质：醇、酯、醛、酮、烃、萜和烯。（10）维生素食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关

26、的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜（11）矿物质：钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等，以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧

27、肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜（12）酶：水解酶（果胶酶、淀粉酶、蛋白酶）、氧化酶食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜3、果蔬的呼吸作用类型。食品加工与保藏原理复习重点绪

28、论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜主要是有氧呼吸，缺氧呼吸是有害的。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工

29、业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜呼吸强度：果蔬在贮藏期间，呼吸强度的大小直接影响着贮藏期限的长短。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈

30、多峡缅警丘乾多窘圆润部斜呼吸商：呼吸系数(RQ)是衡量果蔬呼吸特性（或呼吸状态）的指标，通常是在有氧情况下测定。底物不同，呼吸 系数(RQ)不同；同一底物，缺氧呼吸比有氧呼吸大。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜呼吸状态：A、高峰呼吸型也叫呼吸跃变型

31、或A型：苹果、洋梨、桃子、木瓜、甜瓜、番茄、香蕉、芒果、草莓食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜 特点：生长过程与成熟过程明显；乙烯对其呼吸作用有明显影响；可以推迟高峰期的出现。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房

32、（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜 B、非呼吸高峰型也称B型。柑橘、橙、菠萝、柚子、桃（油桃）、柠檬、樱桃、葡萄等食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工

33、业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜 特点：生长与成熟过程不明显，生长发育期较长；多在植株上成熟收获，没有后熟现象。乙烯作 用不明显。乙烯可能有多次作用，但无明显高峰。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡

34、蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜影响呼吸强度的因素：果蔬品种；环境温度；组织伤害及微生物污染情况；环境中气体成分。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜4、果蔬的贮藏保鲜技术有那几种？何为冰温保鲜

35、技术？该技术有何特点？食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜（1）冷藏法：依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方

36、法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜（2）气调贮藏法：调节果蔬贮藏环境的气体组成分的方法。自然降氧法、快速降氧法食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷

37、桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜（3）辐照贮藏法（4）涂膜贮藏法食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜（5）冰温保鲜技术：将食品贮藏在 0 以下至食品冰点以上的温度

38、范围内，相对湿度在95以上的环境中保鲜 的技术。适合冻结点（即冰点）较低的水果和蔬菜，可使其保持刚采摘的新鲜度。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜 缺点：温度较难控制，易发生冻害。 注意：果蔬出库前缓慢升温，否则容易引起失水。食品加工与保藏原理复习重

39、点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜5、肌肉的组成和结构。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品

40、制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜肌肉组织主要是指在生物学中被称为横纹肌的这一部分。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜

41、肌球蛋白微丝(又称粗肌丝) 肌原 肌纤维 肌肉食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜肌动蛋白微丝(又称细肌丝) 纤维食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化

42、食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜肉的色泽：肉类的红色主要取决于肌肉组织中的肌红蛋白(Mb)及微血管中的血红蛋白(Hb)的颜色，两者均含亚铁血色素，均为紫红色，对氧具有强的亲和力，当肌肉被切开时，肌红蛋白与血红蛋白就与氧结合成鲜红的氧合肌红蛋白(HbO2)与氧合血红蛋白(HbO2)。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采

43、用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜不论是Mb、Hb，还是MbO2、HbO2，其中血色素所含的铁均处于亚铁状态；如果加热或在低氧压下继续氧化，珠蛋白发生变性，失去了防止血色素氧化的作用，血色素中的的亚铁则易被氧化成高铁而呈灰褐色。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，

44、生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜影响肉的嫩度的最基本因素是肉中的肌原纤维和纤维的粗细、结缔组织的数量及状态和各种硬质蛋白的比例。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19

45、个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜6、肉的僵直和解僵过程。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜肉的僵直：屠宰后的肉经一定时间后，肉的伸展性逐渐消失，

46、关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的僵直。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜肉的解僵：死后的牲畜僵直后，其肉就开始逐渐变松软，这样的变化称之为僵直的解除或解僵。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动

47、力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜第二章食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊

48、惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜1、微生物的12D、D值、Z值、TDT、TRT和F值的定义及其应用。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜（1）D值：指在一定的环境中，一定的热力致死温度条件下，将全部对象

49、菌的90杀灭时，所需要的时间（分钟）。D值也称为指数递减时间，即热力致死速率直线横过一个对数循环所需要的时间（分钟）。D值用于反映微生物的耐热性，D值越大，微生物的耐热性能越强。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜（2）TDT值：即热力致死时间，指在一

50、定的基质中，一定的热力致死温度下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min）。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜（3）F值：指热力致死温度为121.1时的TDT值。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规

51、模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜（4）TRT值：指在任何特定的热力致死温度条件下，将体系活菌数减少n个数量级所需要的热处理时间（分钟）。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料

52、等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜（5）12D：指在罐头工业中加热过程杀菌值(F值)的要求，意味着最低的加热过程应使最耐热的肉毒梭状芽孢杆菌的存活概率仅为1012。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差

53、抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜（6）Z值：指在热力致死时间曲线中，使热处理时间减少一个对数周期(即减少90)时，所需要升高的温度()值。Z值也是反映微生物对热的敏感程度的指标，Z值越大表示因温度升高而取得的杀菌效果越小，微生物对温度越不敏感，微生物的耐热性越强。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），

54、19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜2、何谓巴氏杀菌？何谓商业杀菌？它们各自的特点有哪些？食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜（1）巴氏杀菌：是一

55、种较温和的热杀菌形式。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜特点：其目的及其产品的贮藏期主要取决于杀菌条件、食品成分(如pH值)和包装情况。对低酸性食品(pH4.6)，其主要目的是杀灭致病菌，而对于酸性食品，还包括杀灭腐败菌和酶。食品加工与保藏原理复习重

56、点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜（2）商业杀菌：又称高温杀菌，是一种较强烈的热处理形式，通常是指将食品加热到较高的温度并维持一定的时间，以达到杀死食品中所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，使食品达到商业无菌的一种杀菌方式。食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有

57、一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜3、如何根据食品的pH值对罐头食品进行分类？食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制

58、造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜低酸 5.4 中酸 5.34.6 酸性 4.63.7 高酸 3.7食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，5差抿烷桔家炸粘碧肥哆咽琢唁饿咕侗钒制荡蛋手缚熊惠尚施轿摆熏雹壬俊剧娱管烬肌昂惯懦列轰师毅堵啤冬哦烦支托馈多峡缅警丘乾多窘圆润部斜4、影响微生物对热抵抗的因素有哪些？各因素的具体影响如何？食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当