餐饮项目策划书绝对实用

1、餐厅项项目策划书目录一、项目管理机构设置及组织架构二、岗位职责及管理分工三、设备设施配备四、营收分析五、餐饮管理服务整体设想、策划六、具体服务方案七、应急预案八、规章管理制度九、装修效果参考 一、项目管理机构设置及组织架构1、 企业概况组建于 2015 年，是一家以经营社会餐饮酒楼和团队餐饮、 后勤服务为主， 连锁性餐饮经营为辅的企业。公司拥有一批专业的技术团队，能烹制“鲁、川、粤、闽、苏 （淮扬 ）、浙、 湘、徽” 8 大菜系的典型菜品，尤其是川菜最负盛名。川菜：风味包括成都、 重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样，变化精妙。 二、岗位职责及管理分工1、人员定编及分工冈位人数

2、/300人就餐人数/500人就餐人数/1000人就餐人数/1500人就餐备注项目经理1111厨师长1111收银1111炉子2233墩子2345服务员2346保洁1112合计111316202、岗位职责（一）项目经理1. 对本项目的资产管理、质量监控、安全管理负责。有快餐 3-5年或以上年限的管理及餐饮服务食品安全工作经验，熟悉快餐现代化管理流程，有较好的沟通、协调及成本管控能力。认真执行学校的办学方针和卫生要求，执行数据化管理的原则，努力把门店办成设施标准化、 管理规范化、品种多样化、服务系统化、经济效益不断提高的企业。 每周向公司报告工作，认真贯彻执行公司的各项决定。2. 贯彻执行门店的经营

3、方向和管理目标， 包括一系列公司的各项规章制度 和服务、卫生操作规范。3. 协助公司总经理健全本部门的岗位设置，坚持“合理、精简、高效”原 则，负责本部门各岗位的人员安排。 主持每周的例会， 针对存在的工作中的问 题进行讲评，处理好人事关系， 协调各岗位之间的工作联系， 使全体人员始终 保持团结、协调、高效的工作状态。4. 每天巡视各岗位的工作情况， 检查工作效率和工作质量， 及时发现问题， 解决问题。 遇不能处理的问题要及时电话报告， 尔后再以书面形式上报公司总 经理。5. 加强安全管理工作，每天督促各岗位人员对设备、设施进行维持保养， 使之处于良好的工作状态。6. 协助公司人事部做好员工招

4、聘、 调配工作， 负责本部门员工日常教育管 理、业务培训工作，不断提高整体员工素质和服务质量。7. 关心员工， 奖罚分明， 使本部门具有亲情力和凝聚力， 并要求全体员工 以高度热情和责任感去完成本职工作。8. 以身作则， 代表本部门与公司其他部门保持良好的合作关系， 树立公司 整体形象。（二）厨师长1. 配置 1名有丰富经验以及较强管理能力的厨师长， 有大型餐饮企业工作 经验，有较强的沟通和协调能力 , 负责厨房工作，协调并检查厨房工作任务的 落实情况及存在的问题，向上级汇报并提出改进意见，使厨师工作正常运转；2. 负责制定食堂的卫生、 纪律等规章制度， 并严格落实执行； 组织食堂制 定并完成

5、月、季、年的工作计划 , 保持与采购人指定的食堂负责人沟通，了解 员工反馈的菜品意见， 了解原材料市场货源进出及价格； 做好食堂员工政治思 想工作， 加强职业道德和技能的学习培训， 提升食堂员工的综合素质， 提高食 堂菜品质量、 服务质量；做好成本控制工作，合理使用各种原料，减少浪费， 有效控制节能降耗工作；3. 负责做好每月的工作计划， 材料领用以及工作总结； 严格执行食品卫 生法、卫生“五四制”；严格执行消防操作规程，预防发生意外事故；及 时完成管理公司和采购人交办的工作任务； 每周定期向采购人提供各项数据报 表。4. 全面负责检查菜品质量监督管理， 杜绝不符合规格质量要求的成品和半 成品

6、, 虚心听取采购人意见和要求，不断提高饭菜质量，推出新菜品，满足员 工需求, 合理安排各工作岗位的人员配置，确保生产环节正常有序；5. 召开后厨 会议和员工例会，贯彻项目经理下达的各项生产任务；审核 各组每天申购的原材料清单，并按要求负责验收；6. 检查督导厨师搞好厨房卫生、 参与菜单制定、 新菜品的研发； 组织厨师 培训工作和绩效考核工作。（三）项目主管 负责项目实施及质量监控具体操作；项目安全管理具体工作，具有 2 年以 上餐饮服务食品安全工作经历。（四）其他岗位人员。1. 烹饪组：严格按照各种菜式规定要求、 烹调方法烹制菜肴， 保证菜品质 量。掌握所烹制菜系的基本特点， 并熟知本厨房提供

7、菜式的烹制要领和技术要 求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。2. 加工组、清洁组：根据食品质量要求，做好食品卫生安全工作。严格执 行食品卫生制度， 做好食品原材料加工及餐具洗涤过程中的卫生工作， 确保食 品卫生安全。做好各项设备的日常清洁保养工作，确保操作安全和消防安全。 负责就餐区、 工作区的保洁工作。 负责回收餐具， 并按照洗刷消毒程序和消毒 方法对回收的餐具进行清洗消毒。3. 服务组：负责大餐区、小餐区的分餐、自助餐、接待餐服务工作。负责 做好开餐前的各项准备， 按照菜品的要求负责加工切配各种原材料， 并严格按 照食品卫生法和公司规定的工作流程进行操作。三、

8、设备设施配备（一）前厅：1X4快餐桌凳25套。1X2快餐桌凳15套。4开门消毒柜3个。 不锈钢工作台1.2米X2.5米12张。室内灯箱广告1米X1.5米8个。室内10 米 X0.5 米液晶显示屏一块。室外液晶显示屏 10米 x3 米 1 块。 1.6 米圆桌 2 张。高靠背凳子 20 把。不锈钢餐盘 300 个。各种颜色塑料小碗 1000 个。饭碗 500个。筷子 1000双。不锈钢 1 米直径汤桶 5个。自动保温餐盆 30个。汤勺 1000 个。烟灰缸 100 个。不锈钢垃圾桶 20 个。汤盅 500 个。（ 二） 厨房： 10 米长抽油烟机一套。双眼炒菜炉灶 4 个。九眼灶 2 台。吊汤猛

9、 火灶 2台。 24盘燃气蒸饭柜 2台。 8头煲仔炉 1 台。大号高压锅 5口。 4开门 冰柜 3个。消毒柜 2台。电饭锅 2台。多功能切肉机 1 台。制冰机 1 台。刨片 机 1 台。卧式冰柜 1 台。不锈钢工作台 5 张。墩子 10 个。不锈钢储物架 2 个。 汤桶80cm6个。汤桶50cm5个。不锈钢漂洗池1800x70cm:1个。菜刀8把。砍 刀 2把。砧板 5个。保鲜盒 50个.1.8 尺炒锅 3口。 1.4 尺炒锅 4口。锅铲 5 把。炒勺 5 把。（ 三） 电动送餐车：电动小货车，有保温设备，最好能同时装载 100 盒左右的 快餐，该车用于向传化加油站旁边的物流基地， 批发市场，

10、 以及周围用餐不方 便的区域配送盒饭。四、营收预计分析：（一）按照每天 300 人就餐核算：1、每月收入：300人X15元X30天= 13.5万元 毛利按照40%+算。每月毛利收入为： 5.4 万元。2、每月支出：工资7X4000月=2.8万元水电气： 0.5 万元。管理费： 1 万元。低值易耗品： 0.3 万元。其他费用： 0.3 万元。支出合+： 4.9 万元。3、每月盈利： 5.4-4.9=0.5 万元（二）按照每天 500人就餐核算：1、每月收入：500人X15元X30天=22.5万元 毛利按照40%+算。每月毛利 收入为： 9 万元。2、每月支出：工资10X4000月=4万元水电气：

11、 0.7 万元。管理费 1 万元。低值易耗品 0.5 万元。其他费用 0.5 万元。支出合+： 6.7 万元。3、每月盈利： 9-6.7=2.3 万元（三）项目开业第一年为培养期，预计项目在第二年进入成熟期:阶段时间（年）就餐人数营业额（万）毛利（万）纯利润（万）培育期130016264.86成熟期/50027010827.6五、餐饮管理服务整体设想、策划1、服务理念从环境上适应现代消费者的审美观，体现对顾客的尊重。采取多项目的快速餐饮组合，以“美食无疆界”的全新理念、“物美价优” 的定价策略，既满足顾客的基本生活，又能适应较高品质的期望，以最大程度 适应顾客多样性用餐需求。引进现代餐饮管理模

12、式和服务理念， 培养高素质、专业化的管理团队，真 诚、真心、真意的为就餐者服务。运用成功的餐饮管理模式，结合实际情况，让就餐者吃得安全、吃得放心、 吃得满意。2、服务宗旨以满意为宗旨。无论餐饮服务工作性质如何、服务工作量大小、服务时间长短都要努力做 到全员、全程、全方位地热情周到、优质高效地服务、讲求服务的时间性，追 求服务的实效性，要“雁过留声”，而不是“人走茶凉”，让顾客真正感受到 后勤服务的真情、善意和美味，不断提高顾客的信任度与满意率， 体现后勤员 工“学历不高，素质高；服务不（周）至农热情到”的良好风范。3、服务目标（1）食品安全事故为“ 0”食品安全放在第一位，我们的服务目标一是食

13、品安全事故为零事故。（2）营造怡人的进餐环境顾客对用餐环境的需求越来越高， 营造一个舒适、怡人的就餐环境，以便 给顾客留下一个良好的第一印象。 如餐饮服务设施的装饰、布局要合理，设施 协调一致；灯光、色调应柔和、协调；环境卫生必须符合卫生标准要求；服务 人员的仪表仪态应统一规范。（3）提供优质的对客服务我们公司拥有专业的酒店专业管理、培训人才，通过对前厅服务人员送餐 人员的培训，包括优质的服务态度、丰富的服务知识、娴熟的服务技能和适时 的服务效率等，以优质服务、优良作为和优美环境让顾客满意。4、经营定位把快餐厅打造成一个以中式快餐、砂锅系列、烤肉系列、川式面条、干锅系列等集时尚休闲为一体的美食

14、城。A、档次提升（区别于普通社会快餐）：高档“酒店式”快餐高效团队+舒适的环境+贴心的服务是我们的经营理念，餐厅档次的提升， 要适应了社会经济的发展，满足顾客不断提高的饮食需求，有利于顾客对于餐 饮服务的满意度，促进餐厅发展与效益稳定。B、功能：全面丰富价格分档、品种丰富、营养均衡、科学饮食、顾客来自不同地域、不同文 化背景、不同经济水平的地区，饮食需求差别较大，全面、优质的餐饮服务是 赢得顾客的有力保障。六、具体服务方案（一）、项目设计项目品种价格早餐玉米粥、南瓜粥、八宝粥、瘦肉粥、鸡蛋、包子、馒头、花卷、鸡块、地瓜丸1元-5元鸡蛋饼、土豆饼、五谷杂粮饮品、鸡排、炸鸡腿、各类糕点3元-8元小

15、炒1份特色荤菜+米饭+汤10元2份特色荤菜+米饭+汤18元1份特色荤菜+1份素菜+饭+汤15元特色菜水煮肉片、酸汤肥牛、清汤丸子、藤椒兔等50多个菜品12元-15元特色套餐饭两荤一素10元西式快餐黑椒猪扒、咖哩鸡、芝士焗饭等15元-18元三荤一素8元面食煎蛋面、排骨面、牛肉面、杂酱面等8元-15元(二)、经营方案1、就餐环境(参考第九条附图)随着时代的进步，生活水品的提咼，人们更懂得享受生活，追求时尚咼端 的就餐环境，享受就餐过程中轻松愉快的交流。 丰富就餐环境，使整个就餐区 域的氛围提升了到独特、温馨、舒适、卫生的档次。2. 营销策略：(1) 店内营销：温馨舒适的环境、丰富多彩的菜品、热情快

16、捷的服务是 留在客人的最好店内营销。(2) 站内营销：灵活多变的促销方式、随处可见的站内可视广告，热情 洋溢的引导，是在加油站内较好的营销。(3) 醒目简洁的屋顶广告是吸引外部客人的必须手段。(4) 主动走进停车场、汽配市场(5) 开餐时间餐车推入停车场、汽配市场进行销售。3、微信服务平台建设随着信息化的快速提升，电子信息越来越多的被各领域广泛使用，为增 强工作效率，提高工作能力，我公司在日常经营中注重对生产环节的监控和 服务质量的反馈，微信平台的建设无疑是一项重要举措。我公司拟在餐厅建立微信公众平台，多渠道监控生产环节，广泛征求服务意见，加强宣传力度，把现代化信息手段运用到生产和服务中，提升

17、餐厅品质。4、服务方案目前快餐行业从业人员年龄偏大，文化素质偏低，我们实现服务团队年轻化，服务技能规范化，以此提升服务质量。员工年轻化将作为队伍建设的目标， 服务于该项目的员工的年龄构成为：30周岁以下员工超过30% 30至45周岁 50%、45周岁以上员工不超过20%;培训也将作为员工队伍建设的重要举措， 培训内容包含员工行为规范、人力资源管理制度、KP考核评估细则、个人卫生知识、窗口服务礼仪、食品安全知识和意识等内 容。（三）增值服务方案1、针对消费较高的客户，用餐服务品质提升，保持单锅小炒，预定团队 主题餐，如（生日餐、同事聚会）。2、提供预定各类型，各档次团队自助餐。4、可每月举行一次

18、美食节活动：届时会请总公司共同制定美食节菜单，为期一 周，轮流供应。七、应急预案针对本建筑区划内突发断水、断电；消防应急；公共卫生及社会安全等突发性公共事件；食物中毒；食品安全卫生事件；突发自然灾害的应急预案及处置方案等。（一）应急事件处理概要：=应急应变处理解决方案是根据在各种情况下可能出现的重大问题所采取 应急措施和处理方案，根据实际情况，周围环境以及当时的状况，预测在危急 情况下可能出现重大问题，制订以下应急方案。除应急方案外，亦需注意以下 要点：1、突发事件管理的目的及适用范围目的：迅速、果断进行处理，保护人身财产安全。适用范围：盗窃、设备设施故障、水电系统发生故障、水浸、火灾报警系统

19、误报、自然灾害等异常情况。2. 突发事件的处理原则遇有特殊情况和重大问题时，要沉着冷静，机智灵活，高度警惕，正确 分析，合理判断，根据问题性质按相关的应急方案处置。3、各岗位处理应急工作的主要职责项目负责人1、亲临现场协助消防机关调配事故原因及发出清理现场指令。2、组织相关人员进行事故排险分工。3、全面配合各单位做好后期现场清理、排查、登记工作。服务人员职责1、做好现场工作人员的后勤工作。2、配合做好疏散工作，必要时联系医院进行紧急抢救。3、统计事件造成的损失情况及价值。4、组织清洁公司准备清理现场。（二）、具体应急预案1、断水、断电、停气的应急预案目的：餐厅能否准确及时的为就餐者们提供供餐服

20、务，保证就餐者们的正常用餐，以及餐厅工作的顺利开展，特制定本预案。适用范围：本预案在本食堂能源停止供应情况下适用。1、预先得到通知后，餐厅负责人通知餐厅各组负责人或召开一个简短会议， 告之具体的停止时间，让各组员工做好应急准备。2、短时间的停水，可让员工提前做好蓄水准备，并节约用水，如果蓄水不能够保证正常使用，及时拨打急救电话（119）。3、如餐厅厨具设备可两用，当接到贵单位停气通知时，可使用柴油，保证餐 厅工作的顺利进行。4、力口油站配备有专门的发电装置，在接到停电通知时，可立即调配发电，以 保证餐厅工作顺利进行。5、接到预先通知时，应将可提前使用的水、电、气的预先做好准备，以免在 停水、电

21、、气时操作更加不便。6、在突发情况下，餐厅负责人同样启动下列的应急措施：7、在餐厅未蓄够足够的用水时，及时拨打急救电话（119）。& 在未能接到停气、电通知时，采预先通知类的第（2）、（3）条应急措施。2、消防应急预案（一）目的为了保护本企业从业人员和在餐厅内的就餐者在经营活动中的人身安全 及财产安全，保证本企业在出现火灾事故时，能够及时正确的采取措施，进行 应急救援，从而最大限度地降低火灾事故给本企业及本企业员工所造成的损失 和人身伤害，同时降低对环境的不良影响。（二）适用范围本预案适用于本餐厅发生火灾事故时的救援、 处理，以及火灾事故的预防。（三）应急预案1、成立现场应急小组：贵单位后勤负

22、责人及相关人员，餐厅负责人及相 关人员。2、本餐厅发生火灾的可能（1）操作间： 工人操作时，未控制火势或油温导致火灾； 工作人员在操作过程中擅自离开岗位， 致使锅中水烧干，油烧干等而引 发火灾； 线路老化，短路，带电抢修等原因导致火灾； 抽烟烟头引起火灾； 在下班后未关闭所有电源或气阀。（2）库房就餐大厅 电路老化发生火灾； 人为原因引发火灾。3、事后处理（1）事故的调查应遵循四不放过的原则：即事故原因不清楚不放过，事故责任者和应受教育者没有受到教育不放过；没有采取防范措施不放过；事故责任者没有受到惩罚不放过。（2）评估事故部门在事故发生时的处理是否符合程序，如有不符合程序 之处则评估是否符合

23、当时特定情况，视其结果改进程序或对事故处理人进行处 理。（3）追究事故责任，对构成犯罪的交公安机关追究其刑事责任。（4）事故调查结果及处理方案上报上级单位。（5）组织所有人员进行事故教育。（6）向公司所有人员宣读或公告事故结果，及对责任人的处理意见。（7）评估改进本预案。（8）评估对现场环境（包括周边环境）的影响，及时处理事故现场。4、事故预防（1）餐厅通过组织安全学习、公告等方式，确保全体员工知道安全通道， 有火灾发生时的自救常识，确保一线员工知道消防器具的位置， 并能够正确的 使用，且排查安全隐患，引以为戒。（2）消防器具要定期检查，维护，保证能够可靠使用。（3）操作区域要注意夜间防火，应

24、保证下班后关闭各种电器，不乱仍烟 头。（4）组织员工学习安全防火意识，做到万一放生事故时，组织有力，井 然有序，不慌乱。（5）培训员工素质，操作技能，避免因操作不当引发火灾。3、公共卫生（疫情）事件应急措施遵循“依靠科学、依法防治、群防群控、果断处置”的知道你思想，坚持“政府领导，部门配合，属地化管理，严格控制传染病，切断传播途径，减少 发病人数，防治疫情扩散，积极救治病人”的原则，实行分级相应，快速处理 的工作机制。（一）组织协调有关部门参与突发公共卫生事件的处理。（二）根据突发公共卫生事件处理需要，协调各类人员、物资、交通工具 和相关设施、设备参加应急处理工作。（三）疫情控制措施：1、停止

25、大型集会以及其他人群聚集的活动；2、根据需要组织开展应急疫苗接种、预防服药。3、根据上级有关部门的决定，开展卫生检疫等。4、普及卫生知识。针对突发公共卫生事件的性质，有针对性地开展卫生 知识宣教。八、规章管理制度（一）管理制度目录类型序号文件名称餐厅卫生管理制度岗位责任制度 采购查验制度 仓储管理制度 食品留样制度 餐具消毒制度 应急处置预案餐饮服务食品安全“五四制”管理制度目录1011餐饮服务经营环境管理制度 餐饮服务经营“六适应准则 餐饮服务经营“七禁止准则12食品添加剂“五专”制度13食品添加剂“一准确”制度14除虫灭害管理制度15粗加工切配餐饮安全管理制度16问题食品召回管理制度17餐

26、厨废弃物管理制度18餐饮服务防投毒制度砧板使用管理制度202122242526272829303132333435363738394041凉菜（冷拼）间制作食品安全管理制度备餐及供餐管理制度烹调加工管理制度食品安全综合检查管理制度从业人员工作服管理制度餐饮安全管理人员制度从业人员健康与培训管理制度从业人员个人卫生管理制度重大活动食品留样制度食品添加剂管理制度晨检管理制度配餐间管理制度员工宿舍管理制度更衣间管理制度食品安全生产管理制度消防安全管理制度预防食品中毒制度预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防常见化学性食物中毒的措施餐饮服务单位食品安全事故应急处置方案“五病”调离卫生管理制度（二）.

27、管理制度节选公司除了具有完善的人事管理制度、财务制度外，始终把食品的安全、 卫生放在首位，并建立了相关制度1、食品安全、卫生管理制度餐厅是就餐者饮食的重要场所，为保证就餐者饮食卫生，就餐安全，把好 病从口入关，食堂卫生必须严格管理，严格执行食品卫生安全法，防止食 物中毒。特制定以下制度：餐厅监管人员应认真学习食品卫生安全法，贯彻执行食品安全法和食 堂卫生“五四”制的要求，严格把好卫生关，防止食物中毒事件的发生，确保 就餐就餐者的身体健康。厨房每天应扫除，每周大扫除一次，一月彻底冲洗一次，作到屋顶，墙角无蜘蛛网，四壁无灰尘，地面、门、灶台、餐桌、调料柜等无污迹，地面无垃 圾，无油污，彻底消除蚊蝇

28、、老鼠、蟑螂及其它害虫的繁殖条件，原料储存室， 蔬菜堆放区应做到无鼠，无虫，蒸饭柜，绞肉机，冰箱和一切橱具随时清洗， 做到无污垢，无异味。食品从原料加工到成品，要实行“四不”，采购员不购腐烂变质，过期的, 证件不全的，厂家不明的物品作食品原料，库管员不收腐烂变质，过期的，三 证不齐的，厂家不明确的物品作食品原料，加工人员不加工腐烂变质，过期的 食品原料，销售人员不出售腐烂变质，过期的原料所加工的食品。工作中，严格做到生与熟，成品与半成品，肉类与蔬菜，食品与杂物，食 品与药物隔离存放。（操作台，菜墩分生、熟，蔬菜、肉类使用时严格分开，不得混用，盛放 食品的容器严格分清生熟，熟食容器在使用前必须消

29、毒。严格餐具消毒制度，每餐使用后，餐具必须做到“一洗，二清，三消毒，四冲，五保洁”，未经消毒的餐具不得给就餐者使用。鲜牛奶必须烧开20分钟以上，水果必须洗净，盐水消毒后才给就餐者食 用。米、菜必须淘洗干净，饭菜中不得发现虫、老鼠屎之类的污物和泥沙。熟食，调料必须随时遮盖，切忌蚊蝇、灰尘污染食物。为确保就餐者饮食卫生安全，闲杂人员和食堂无关人员不得进入操作区 域。休息时间关好门窗。厨房工作人员应保持个人卫生，做到勤理发，勤洗澡，勤剪指甲，勤洗手, 勤换衣，一律穿白色工作服上班，工作区域不得抽烟，不随地倒垃圾，不乱倒 脏水，不穿工作服上厕所，女职工不披长发，男职工不留胡须，售饭时戴口罩， 不直接用

30、手拿食品，不摸头发，不挖鼻孔。定期对餐厅人员进行健康检查和个人卫生检查及食品卫生培训。1）食品的卫生总则餐厅是就餐者日常用餐的重要场所， 为保证食品卫生，防止食品污染和有 害因素对人体的危害，保障就餐者身体健康，制定相关管理制度。2）食堂卫生规范坚持一天三扫除，每周一次大扫除，并做好卫生保洁工作。沟道保持畅通，每天打扫冲洗，不留食物残渣。泡菜坛由专人管理，放在能通风，上锁的房间，坚持每天清洗干净。餐厅的桌面、餐椅一天三扫除，桌面无饭菜渣，无油腻。餐厅内地面、墙面无污垢，无油腻，门窗无灰尘，门窗玻璃明亮洁净。烹调间的食品用具有专柜存放，柜内无污垢，油腻，无食物残渣，卫生状 况良好。纱窗，纱门及塑

31、料门帘清洁无尘，无破损。弃物存放设置密闭的盛放容器，按有关规定处理好废弃食用油脂。冷藏冰 柜，冰箱内保箱，生、半成品，熟食品至少各一个，生、熟分开存放，要有 明显标志。冰柜、冰箱洁净。更衣室内，不能到处乱放衣服等个人物品3）卫生管理人员职责宣传和贯彻食品卫生安全法和有关规章制度，并监督检查执行情况。定期向食品卫生监督部门报告。定和修改本单位的各项卫生管理制度。组织卫生宣传教育工作。培训食品从业人员，定期对本单位从业人员的健康状况进行检查， 并作好 善后处理工作。2、个人卫生制度一、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人 员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指

32、甲油，佩带饰物。二、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部 还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：（一）处理食物前。（二）上厕所后。（三）处理生食物后。（四）处理弄污的设备或饮食用具后。（五）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。（六）处理动物或废物后。（七）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。（八）从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：（一）开始工作前。（二）上厕所后。（三）处理弄污的设备或饮食用具后。（四）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。（五）处理动物或废物后。（六）从事任

33、何可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员离开专间后再次进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽 并佩戴口罩， 操作前双手严格进行清洗消毒， 操作中应适时地消毒双手。 不得 穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、食品处埋区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。3、晨检管理制度一、严格遵守国家及当地相关食品卫生安全法律法规，遵守学校的相关规 定，认真做好食堂员工的晨检工作。二、晨检工作应由食堂质检（库管）员坚持每日晨检，防止患病员工或有健康 隐患者进入食堂，保证食品安全。三、晨

34、检时间为早晨员工上岗前 10 分钟。四、晨检工作的基本内容包括：（一）摸：员工有无发热现象，可疑者测量体温；（二）看：观察员工精神状 态、面色等，传染病的早期表现，咽部、皮肤有无皮疹等；（三）问：在家饮 食、睡眠、大小便、有无咳嗽、腹泻等症状；（四）查：根据传染病流行情况 对易感员工进行检查，同时检查有无可能造成外伤的物品、器械携带入校。五、晨检人员发现可疑者，应立即向食堂经理报告，经理经过复检决定是否上六、晨检中发现传染病可疑者，应立即拒绝其上岗，留隔离室隔离观察，并由 质检（库管）员带到医院去确诊。对确诊为传染病患者的所在岗位，应进行医 学性检疫和消毒处理。七、晨检后，质检（库管）员应将晨

35、检中发现的异常情况进行登记，并关注当 日情况，如有异常情况，通知其去医院诊治。八、质检部负责晨检记录的检查工作，每周检查一次，传染病流行期间，每天 检查一次。4、岗位责任制度我公司根据每个部门及每个岗位的职责、任务、目标要求制定相应的责任 制度。遵循因事设岗、职责相称；权责一致、责任分明；任务清楚、要求明确; 责任到人、便于考核的岗位责任设置原则。项目经理代表中标人对本项目的国有资产管理、 质量监控、安全管理负责。有团膳 3-5年或以上年限的管理及餐饮服务食品安全工作经验，熟悉团膳现代化管理流程，有较好的沟通、协调及成本管控能力 厨师长1. 配置有丰富经验以及较强管理能力的厨师长， 厨师长须持

36、有一级或以上 厨师资格证（或具备高级技能资格）及健康证，有大型餐饮企业工作经验，有 较强的沟通和协调能力，负责厨房工作，负责食堂国有资产管理、餐饮烹饪等 组织、实施和质量监控具体工作，协调并检查厨房工作任务的落实情况及存在 的问题，向上级汇报并提出改进意见，使厨师工作正常运转；2. 负责制定食堂的卫生、 纪律等规章制度， 并严格落实执行； 组织食堂制 定并完成月、季、年的工作计划 , 保持与采购人指定的食堂负责人沟通，了解 员工反馈的菜品意见， 了解原材料市场货源进出及价格； 做好食堂员工政治思 想工作， 加强职业道德和技能的学习培训， 提升食堂员工的综合素质， 提高食 堂菜品质量、 服务质量

37、；做好成本控制工作，合理使用各种原料，减少浪费， 有效控制节能降耗工作；3. 负责做好每月的工作计划， 材料领用以及工作总结； 严格执行食品卫 生法、卫生“五四制”；严格执行消防操作规程，预防发生意外事故；及 时完成管理公司和采购人交办的工作任务； 每周定期向采购人提供各项数据报 表。4. 全面负责检查菜品质量监督管理， 杜绝不符合规格质量要求的成品和半 成品, 虚心听取采购人意见和要求，不断提高饭菜质量，推出新菜品，满足员 工需求, 合理安排各工作岗位的人员配置，确保生产环节正常有序；5. 召开后厨主管会议和员工例会， 贯彻项目经理下达的各项生产任务； 审 核各组每天申购的原材料清单，并按要

38、求负责验收；6. 检查督导厨师搞好厨房卫生、 参与菜单制定、 新菜品的研发； 组织厨师 培训工作和绩效考核工作。（一）项目主管负责项目指纹系统管理； 膳食营养管理； 餐饮服务组织、 实施及质量监控 具体操作；项目安全管理具体工作， 具有 2 年以上餐饮服务食品安全工作经历。（二）其他岗位人员。1. 烹饪组：严格按照各种菜式规定要求、 烹调方法烹制菜肴， 保证菜品质 量。掌握所烹制菜系的基本特点， 并熟知本厨房提供菜式的烹制要领和技术要 求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。2. 加工组、清洁组：根据食品质量要求，做好食品卫生安全工作。严格执行食品卫生制度，做好食品原

39、材料加工及餐具洗涤过程中的卫生工作，确保食品卫生安全。做好各项设备的日常清洁保养工作，确保操作安全和消防安全。 负责就餐区、工作区的保洁工作。负责回收餐具，并按照洗刷消毒程序和消毒 方法对回收的餐具进行清洗消毒。3. 服务组：负责大餐区、小餐区的分餐、自助餐、接待餐服务工作。负责做好开餐前的各项准备，按照菜品的要求负责加工切配各种原材料，并严格按照食品卫生法和公司规定的工作流程进行操作。5、采购查验制度1）建立进货查验记录制度餐饮服务提供者应当建立并落实食品原料、 食品添加剂及食品相关产品 采购进货查验和记录制度，保障食品安全。2）进货查验内容（一）产品一般状况、相关证件、合格证明和标识；（二

40、）批量采购食品查验该批次的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。（三）、畜、禽产品查验检疫合格证明。3）进货查验方法一看：查看感官性状；二闻：闻有无异味；三辨：辨别真伪；四记：做好记录。4）台账记录（一）台账记录：要建立台账记录本，并由专人负责随时登记和整理，如实记 录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进 货日期等内容，记录应当真实，保存期限不得少于二年。（二）购物凭证：所购食品要索取购物凭证，并做好留存、粘贴于台账记录上（三）记录方法：一贴：贴购物凭证；二记：做好台账记录；三存：妥善保存票据和台账。5）采购员职责严格执行食品卫生安全法和各项食品卫

41、生管理规章制度，提高食堂 采购工作。采购把关，对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关。及时将所需采购的物品购回，不得耽误食堂，厨房工作的顺利开展。不得购买腐烂、变质物品，不得购买过期和不合格的物品。在厨师长和库管员的要求下采购物品，不得大量大批采购，以免积压。不断熟悉市场，调查市场，货比三家，以最少的钱买最好的货。6仓储管理制度库房管理员要加强食品卫生安全法、消防法及有关专业知识的学习，努力提高自身素质，完善库房管理，特制订以下制度：严格把好食品入库关，按米购计划所购回的食品、蔬菜、物品等实施入库 前检验。库房内应保持清洁卫生和通风干燥，应有通风、防毒、防盗、防火、防虫 害、防霉变设施，确保

42、库房内物品安全库房物品要标签立卡，分类上架存放，堆码整齐，离墙离地。食品不得与 非食品混放。食品的库存量要适当，原则上不超过一周，要杜绝大量购买，或过量购买。 掌握好食品原辅材料入库日期，执行同类食品、原辅材料先进先出（按五 常法中左进右出的原则进行），根据不同的食品特点，要经常翻库、晾晒、通 风，注意防鼠、防蝇，防虫害。建好物品的入库登记（帐），对各类物品的合格证，质检报告进行收集， 注明进货时间，坚持货单相符才能入库，发放物资要做好登记，防止差错，随 时做到帐、物、卡相符。库房要随时关门上锁，除食堂管理人员和库房管理人员外，其它人员一律 不得进入，以保证库房的安全。禁止存放，领用超过保质期

43、或腐烂变质食品。食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范库房管理也是保证就餐者 食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。一、设专人负责库房管理，建立健全采购、验收、发放登记管理制度。二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除 外）库房应分开设置，食品库房应根据贮存条件的不同分别设置常温与低温食 品贮存库。三、库房内应设置数量足够的物品存放架， 其结构及位置应能使储藏的食品距 离墙壁、地面均在30cm以上，以利空气流通及物品的搬运。同一库房内贮存 不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。四、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存

44、保管中的食品品质的 劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有库房门、窗防蝇、防 鼠设施并经常保证设施功能完好。五、库房应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。六、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。七、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。八、食品、食品原料进库前必须严格检查，感官检查不合格拒绝入库。入库食 品须详细登记入册，详细记录采购日期及保质期，定型包装食品须检查标签是 否完整齐全。标明品名、入库日期、生产日期、保质期，严格执行先进先用的原则。对库存食品、食品原料要定期清点，无标签、 超期、感官畀常的要及时清除。九、不得将个人生活物品及有毒有害物品存放于食品库房

45、内。1）原辅材料保管员职责在后勤负责人领导和厨师长的配合下， 负责食品辅料验收入库，保管出库 等工作。对入库食品进行索证，并按此次对合格证，卫生合格证做好登记和保管工 作，坚持进库和领发食品原材料凭证，严格核对品名、规格、数量、质量，如 不符合手续，质量要求，不予签收或颁发。掌握好食品原辅材料入库日期，执行同类商品原辅材料，先进先用，后进 后用，根据不同的食品特点，要经常翻库晾晒，通风，注意防鼠，防蝇，防虫 等工作。每月月底盘点，做到帐物相符，帐帐相符。根据本食堂特点，申请购买适量库存食品，以备急用，要杜绝大量购买或 过量购买。严格执行监督工作，做到物、称、钱相符，如遇不符，有权拒收货物，并做

46、好记录，上报后购物经理。做好安全保卫工作，严禁无关人员进库房，离开库房要关灯，关门，上锁认真核算，控制成本。负责库房内报修，报损及消防安全工作。2）库房日常检查记录8、卫生清洁管理制度食堂使用的餐具、容器、共用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、共用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节， 病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发 生与流行。为认真贯彻执行食品卫生安全法和传染病防治法特制定本 餐具消毒和管理制度；一、餐饮具洗刷消毒人员应持有效的健康体检和食品安全知识培训合格证上 岗工作。二、在餐具清洗水池附近，应有带盖的废弃物容器，食物残渣和

47、垃圾应存放在带盖的容器内，日产日清，不外溢，不滴漏。三、餐饮具洗消采用热力法，按照除残渣、碱水刷、净水冲、热力消毒四道工序操作，洗消后的餐具达到光洁、涩干的感官标准；采用药物法，按照除残渣、 碱水刷、药物消、净水冲四道工序操作，洗消后的餐具达到光洁、无味的感官 标准。四、采用煮沸、蒸汽消毒必须达到1 00度1 0分钟；红外线消毒一般控制温 度1 2 0 C作用1520min;洗碗机消毒一般水温控制 8 5 C,冲洗消毒40s 以上。用臭氧消毒必须在10ppm浓度以上消毒30-60分钟；用药物消毒必须保 证有效氯含量不低于250ppm食（饮）具全部浸泡入液体中，作用Smin以上。五、每天检查消毒设施是否运转正常， 保持保洁设施及消毒设施整洁。 使用自 动洗碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等；采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。六、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，禁止使用手巾 餐巾擦干，以避免受到再次污染；消毒后的餐饮具应及时放入专用的餐