奶黄月饼2剖析_第1页
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文档简介

1、皮馅比例5: 6奶黄馅：白砂糖50g,奶粉40g,芝士粉40g,玉米淀粉85g,炼乳50g,动物淡奶油90g,黄油110g,椰浆90g面皮：低筋面粉150g，白砂糖45g奶粉20g芝士粉20g,玉米淀粉43g，炼乳25g,动物淡奶油45g,黄油80g，椰浆30g表面装饰蛋液适量上下火200度 重点：椰浆（不是椰汁）要用罐装的，不能是冲得那种粉。各个牌子：椰浆：牌子叫做金快达浓郁椰浆，只要是椰浆就行，无所谓牌子。 炼乳是鹰唛炼奶，芝士粉是KRAFT卡夫芝士粉（必胜客吃比萨时候那个小绿罐） 奶黄馅的制作：依次将奶黄馅的材料倒入盆中将所有材料混合均匀，均匀到无颗粒很细滑的状态。然后上锅蒸，烧开水后，

2、中小火将奶黄糊蒸30分钟期间每隔7-8分钟就用刮刀仔细的将奶黄糊搅拌均匀最后出锅后搅拌下，就成为这种状态，晾凉后备用。可放入冷藏室蒸 馅料会出油，属于正常，冷却过程中一拌就没了，随着冷却馅料会越来 越抱团，凉了后可以放到冷藏室内就更好成团了 不过过程很漫长,我 做好馅料后等了两个小时，随后又放入冰箱有人说油特别多，考虑下 是不是蒸的时候锅盖上的蒸馏水滴下来了导致进水了 我没遇到这情 况.也有可能是亲太着急了，油无法一下子吸收，需随冷却慢慢吸收 馅料成团。我补一张中间过程图，这张图不是刚出锅的状态，刚出锅比这个还要油多些.晾凉过程中，慢慢会成团.最后放入冷藏室冷藏一会揉团会方便些.有 些亲还是着

3、急，没有晾凉之前，哪怕稍微有点温度，揉团都很困难，一抓 一手油，请注意这点.制作面皮:将面皮的材料依次放入大盆中，最先放入面粉和粉类，然后放入液体, 推荐用手和面，将面团揉至光滑，三不粘。tips:先放入粉类，然后放入黄油液体类，用手和面，可借助刮刀也可不借 助一抓一抓的就成团了，微微有弹性，韧性还是挺好的揉至光滑后，分割成25g的面团，揉光滑，盖上保鲜膜备用奶黄馅凉后，分割成30g/个，揉圆，就可以开始包了这是我做过最好最好包的皮子取皮一块，捏平将奶黄馅放在中间，慢慢将面皮爬到奶黄馅上，最后包裹住奶黄馅,类似广式月饼做法放入月饼模具， 压出月饼花纹要说的是这种月饼模具并不太适合这种月饼， 这种月饼不像广式月饼 皮很硬。这种月饼皮很软，建议使用老式的花纹不是很有棱角的那种木制模子 比较好。没有也无所谓，用手头有的

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