酒精工艺学实验

1、酒精工艺学实验教学大纲课程编号:课程名称:酒精工艺学实验实验学时:15开课实验室:开课班级：生工 2010-2 （发酵）开课老师：李玉英、本课程实验教学目的与要求本课程是使学生在已学得的微生物学、 生化、有机、高等数学等课程基础知识的基础上， 进一步通过实验切身体验有关酒精发酵工艺的基本操作， 培养学生分析实验和解释实验现象 的能力，加深对酒精工艺学理论知识的理解和认识。二、本实验课所依据的课程基本理论本实验课程基于微生物学、生物化学和发酵工程、酒精工艺学理论进行实验实践性实验 教学。三、实验类型与要求具体教学内容及学时数如下:序号实验项目名称学时周次1米酒酿造与品质评定（综合性）34-62葡

2、萄酒酿造与品质评定（综合性）36-83菠萝发酵酿酒实验35-74果醋酿造37-105柑橘发酵酿造实验37-116果醋的总酸度测定39-157果酒中糖度的测定39-158果酒、果醋质量分析试验39-159果酒中己酸乙酯含量的测定39-1510葡萄酒的降酸试验（设计性）39-1511葡萄酒的下胶试验（设计性）39-15注:按教学计划11选5个试验教学见习，到1-2天冠酒精厂四、酒精工艺学实验要求1、进入实验室要穿实验服，按照要求分组就座。2、以小组为单位进行实验，每个人都要积极参与，小组内要统筹安排，组与组之间要友善 谦让，有些实验数据共享，但实验报告要独立完成。3、实验后各小组收拾各自的台面，用

3、过的器具要及时清洗归位，每次要有值日生，全面打 扫实验室。4、实验报告书写要求：使用统一的实验报告纸，报告纸上的信息要填全，书写要条理清楚、 认真工整。各类实验报告包括以下内容：实验报告的内容包括：实验名称，日期，目的，实 验原理，实验步骤，实验结果与讨论及思考题。对于创新型实验要求按论文的格式书写每份实验报告。1).设计性实验的报告:目的和要求确定的实验方案实验结果及分析结论（回答在目的和要求中提出的问题）实验的注意事项及存在问题与分析2).-般性实验的报告 目的和要求主要仪器与材料操作步骤结果及分析讨论实验的注意事项及存在问题与分析3).综合性实验实验报告与一般性实验的报告。对包含的子实验

4、要分别书写实验报告。五、考核方式与评分办法考核方式：实验课笔试，实验报告，实验操作综合评定。实验课成绩分5部分，实验预习、准备、安全卫生占10%，实验过程和总结报告 40%，实验理论及操作的笔试占50%。同时鼓励学生在酒精工艺学实验中自由创作，撰写研究性论文。六、本实验课配套教材或实验指导书自编讲义试验一 米酒酿造与品质评定 （ 综合性 ）、目的通过本实验的学习， 要求学生掌握米酒的发酵工艺， 培养学生通过用感官品评技术评价 酒质量，掌握品酒技能与评酒技术等。本课程旨在培养学生能在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、酶 制剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。二、米酒酿造原理

5、糯米（或者大米）含有丰富的淀粉，淀粉在根霉菌淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖。 受到酒曲里酒化酶的作用部分葡萄糖变为酒精。 其味甘甜柔顺， 所以称为 甜酒。三、试剂和器材1 、米酒酿造曲种、仪器： 糯米（或者大米） ，安琪甜酒曲；朝阳牌小曲（酒饼粉）（广 西博白县博百镇朝阳酒厂生产，执行标准：Q/BC0 1 - 1 998，标签认证号：桂认 2528-019 ），手持糖度计，发酵容器，电热恒温箱。2、米酒酿造原料： 白糯米、 大米（普通市售三级大米， 淀粉含量 72%，水分含量 14%），自来水等。3、实验器材： 恒温培养箱 5台；净化工作台 1台；蒸酒器 6 个；微波炉 5 个

6、；电磁炉 5 个；d平1个；手持折光仪1个；台称（0.5g/5Kg ） 1台；酒精测量计（0-60度）；发酵罐 （10 L 硬塑食品贮藏罐）。四、方法和步骤1、洗米：将米淘洗干净。2、煮饭：将米置于微波炉煮。中间加淋饭水1 次。黑糯米加淋饭水 3 次。3、 用冷开水将蒸熟后的糯米摊开冲洗降温至温热（30 度左右）使米粒之间不粘连为好。4、将温热（30C左右）的米饭撒曲拌匀装入容器中抹平，容器中间搭窝留一圆孔，容器 封口，放在温暖的地方（30C左右）发酵 2436h有酒香味即熟。5、测定糖度。6、品尝（剩余的集中发酵后蒸馏小曲白酒）六、五、实验结果 实验报告要求反映实验目的和原理，详细记录实验步

7、骤和实验数据，不得抄袭。试验二 葡萄酒酿造与品质评定 (综合性 )、实验的目的和要求通过本实验的学习， 要求学生掌握葡萄酒的发酵工艺， 以及培养学生通过用感官品评技 术评价烈酒和葡萄酒酒质量，掌握品酒技能与评酒技术等。二、实验内容或原理葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两 种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。三、试剂和器材1. 20L、10L、5L 玻璃瓶、塑料桶、小型压榨机、小型过滤机、抽气泵、砂布、澄清 板、除菌板、膜过滤机。CaC03斜面培养酵母。2. 膨润土、聚乙烯聚吡咯烷酮、亚硫酸、白砂糖、四、方法和步骤

8、1. 取成熟度良好的白色品种，含糖量 170/L ，去除病虫、畸形、生青果实。2. 手工去梗，用小型压榨机(板)进行压榨，勿撕烂果皮，压破种子。取汁测定含糖量、 含酸量、比重、温度。3. 在取汁的同时，迅速加入 6080mg/LS02将葡萄汁温度降至 510C。4. 如葡萄汁的酸度高于8g/L(H2SO4),则用CaC03降酸至7.5g/L ，每克CaC03可降 1g/L(H2S04) 。同时，向汁中加入已处理好的 6001000mg/L 膨润土和 50200mg/L PVPP。5. 放置 24-48 小时，根据汁澄清状况，分离清汁，加入已培养好的酵母菌，控制发酵温度于 1820 C。6. 待

9、发酵旺盛时，按17g/L糖生成1%(V/V)酒精加糖至生成12%(V/V)酒度，每天两次测 定比重与温度，绘制发酵曲线。7. 当比重降至 0.9930.996 时，测定还原糖。如小于 2g/L ，则说明发酵停止。此时，分离 酒液。同时，加入 60mg/L80mg/LS02。8. 测定酒的糖、酒、酸、pH、挥发酸、总S02游离S02两周后，分离，调整酒液的游离S0213040mg/L，满瓶贮藏。9. 当葡萄酒贮藏 6 个月左右时，下胶澄清、过滤、稳定性试验。10. 已达到澄清稳定的葡萄酒，将酒温降至5C左右进行装瓶。同时加入5mg/LS02、10mg/LVc,打塞、卧放贮放。六、五、思考 制定于

10、白葡萄酒生产工艺流程,并详述操作规范。实验报告要求反映实验目的和原理，详细记录实验步骤和实验数据，不得抄袭。首先活化干酵母，然后进行扩大培养，采用血球计数板测定其数量。接着葡萄汁的处理：清洗，捣粹，添加5%的白糖和 50mg/LS0 2，静止 4 h 。然后接种酵母菌，进行酒精发酵一周，在此期间进行开耙处理，到皮渣分离结束前发酵。后发酵：过滤去渣，添加 50mg/LS0 2，下胶沉淀，澄清，过滤，陈酿，杀菌，包装。具体步骤如下：1、红葡萄酒酿造 葡萄果分选、压榨、葡萄汁调糖与调酸。 乙醇发酵。 乳酸苹果酸发酵。下胶与澄清调酒陈酿。2、桃红葡萄酒酿造（新型）葡萄果7清水洗7开水烫7风干7装瓶7添

11、加白酒7浸泡7虹吸法倒瓶（罐）7调酒 陈酿。实验3菠萝发酵酿酒实验菠萝， 又名凤梨， 是华南四大名果之一， 酿酒的一种好原料。 菠萝酒是利用鲜菠萝汁 发酵而成，保留了菠萝原有香味的高档低度果酒，其营养丰富，口感良好，香味浓郁，低度 果酒是今后酒业发展的一大趋势，具有较大的发展前景。(一)操作要点(1)菠萝分选 酿酒用的菠萝对品质的要求不高，从成品的质量、风味考虑，以成熟度高，酸度适宜， 出汁率高，香味浓郁，无霉烂为宜。(2)洗涤去皮 用清水洗去表皮的泥砂和杂物，然后削皮。(3)破碎、榨汁 切成小块，用单道打浆机打碎后，用榨汁机榨汁(4)成分调整 成分调整直接影响到主发酵后酒的风味， 经过我们大

12、量的实验表明， 菠萝汁发酵的外观 糖度应调整在 20BX 22BX 为宜，具体应由成品酒酒精度的要求而定，如果需加入的糖分 较多，则应分批加入， 以免在高糖的环境下影响发酵的正常进行。 酸度的调整为 0.8 1.0 为佳， (以酒石酸汁 )，适宜的酸度可控制有害微生物生长， 酸度过低， 会生成较多的挥发酸， 酸度过高还会影响酵母的正常发酵。会影响菠萝酒口感，在适宜的酸度范围内，酸度越高， 风味越好，陈酿后香味也更浓郁香醇。(5) 主发酵 发酵温度控制在 2024，时间 7 天左右。(6) 换桶 主要除去沉入容器底部的酵母杂质等，以免过多的沉淀影响发酵风味。(7) 后发酵 后发酵时间约为 1 个

13、月， 然后陈酿。 在陈酿的过程中，有条件的可以进行冷热处理。这 样可除去酒中的冷热凝集物，使酒清亮透明。(8) 调配 菠萝酒贮藏至少 3 个月，贮存成熟后可将不同批次的酒进行勾兑， 使其符合标准的要求。如生产甜酒，可添加适量的糖浆，使其符合甜酒的要求。(二)质量卫生标准感官指标： 外观清亮透明， 无悬浮物和沉淀物。 颜色：呈淡黄色或金黄色。 滋味： 酸味适中。 香味： 有较好的菠萝水果香味。风格：酒体丰满，幽雅，有典型的菠萝酒的风格。卫生指标： 符合国家标准 GB2758 81发酵酒卫生标准。实验4果醋酿造能力目标1. 学会果醋酿造的基本方法和工艺。2. 学会果醋酿造中两项发酵技术(酒精发酵和

14、醋酸发酵)的发酵方法。3. 能够发现果醋酿造过程中出现的主要问题，找出解决的途径。 原理果醋是利用水果为原料酿制而成的食醋产品。因水果营养丰富且有丰富的芳香物质，因此酿制的醋不仅有水果的芳香，而且酸味比粮食醋柔和，风味明显优于粮食醋，已被列入保健醋行列。是欧美、日本等国家主要的食醋种类。果醋可选用的原料有：苹果、梨、葡萄、 沙棘、红枣、杏、山楂、橘子、草莓、香蕉等。加工原理1. 利用酵母菌的酒精发酵将原料中可发酵型糖转化为酒精。酒精发酵是厌氧发酵。2. 利用醋酸菌的醋酸发酵将酒精转化为醋酸。醋酸发酵是好氧发酵。3. 利用陈酿改善果醋风味，并起到果醋澄清作用。4. 利用杀菌密封保藏制品。糖化理论

15、糖化是利用糖化菌株(如黑曲霉、米曲霉等)产生的糖化酶将淀粉分解转化为能被利用 的可发酵性糖类的过程。 同时，原料中的蛋白质也在菌株蛋白酶的作用下分解成小分子氨基 酸，使成品中氨基酸含量提高，风味改善。一、材料与仪器设备1. 主要材料柑橘，草莓，亚硫酸钠，蔗糖，甲壳素，葡萄酒酵母，醋酸菌种等。2. 仪器与设备折光仪，发酵罐，台秤，温度计，酒精计，榨汁机，离心机等。二、工艺流程1. 苹果醋(发酵型)原料选择7清洗榨汁7澄清、过滤7成分调整7酒精发酵7醋酸发酵7压榨过滤7陈酿7澄清7杀菌7成品2. 草莓醋(调配型)糯米7浸米7蒸米7淋冷7糖化7酒精发酵7醋酸发酵7过滤7配料7澄清7装配杀菌7成品 t

16、草莓7去杂7清洗7榨汁7过滤三、操作步骤1.苹果醋(1) 原料选择 选择新鲜成熟苹果为原料，要求糖分含量高，香气浓，汁液丰富，无 霉烂果。(2) 清洗榨汁 将分选洗涤的苹果榨汁、过滤，使皮渣与汁液分离。(3) 粗滤 榨汁后的果汁可采用离心机分离，除去果汁中所含的浆渣等不溶性固形物。(4) 澄清 可用明胶一单宁澄清法，明胶、单宁用量通过澄清实验确定；或用加热澄 清法，将果汁加热到 80C85C，保持2030 s，可使果汁内的蛋白质絮凝沉淀。(5)(6)过滤将果汁中的沉淀物过滤除去。成分调整 澄清后的果汁根据成品所要求达到的酒精度调整糖度，一般可调整到(7)酒精发酵用木桶或不锈钢罐进行，装入果汁量

17、为容器容积的2/3，将经过三级17%。扩大培养的酵母液接种发酵（或用葡萄酒干酵母，接种量为 l50mg/kg ），一般发酵 23周， 使酒精浓度达到 9%10%。发酵结束后，将酒榨出，然后放置 1 个月左右，以促进澄清和 改善质量。（8）醋酸发酵 将苹果酒转入木桶、不锈钢桶中。装入量为 2/3，接入醋种 5%10 %混合，并不断通入氧气，保持室温20C，当酒精含量降到 0.1 %以下时，说明醋酸发酵结束。将菌膜下的液体放出，尽可能不使菌膜受到破坏，再将新酒放到菌膜下面，醋酸发酵可 继续进行。（ 9）陈酿 常温陈酿 1 2 个月。80C，趁热（ 10）澄清及杀菌 将果醋进一步澄清。澄清后将果酒用

18、蒸汽间接加热到 装瓶。2. 草莓醋（ 1 ）醋的制备 浸米。新鲜糯米经去杂、淘洗后加清水浸泡，使其充分吸水，至米粒浸透无白心，手 搓米粒成粉状，不酸不馊。 蒸米。 将浸好的米粒用水冲去白浆至出现清水为止。 适当沥水， 放入蒸锅。 常压蒸米， 使米粒膨胀发亮，松散柔软，不烂粒，均匀一致。 淋冷。将蒸好的米用冷水淋冷，降品温和淋去饭粒间黏物，沥干水分，使米粒松散， 以利于接种后微生物生长。 糖化。 冷却后的米拌入 1%的甜酒药， 装坛， 使饭粒疏松透风。 饭的中间留一个凹窝，在米表面撒一层酒药粉，用湿纱布盖住容器口。 置25C30C下糖化，12h后饭粒间长出白色糖化菌丝，24h后窝内出现甜液，36

19、48h酒液满窝、饭粒嚼之绵软无颗粒，说明糖化完 全。 酒精发酵。 在糖化好的米饭中加入干米重的1.5 倍的冷开水和 0.1 %活化好的干酵母，加水后糖为14 %, 27 C下密封发酵，7d后酒味很浓，继续发酵，到酒液开始微酸，酒精发 酵基本结束。 醋酸发酵。将发酵好的醪液加干米重的3倍水，然后加入12%醋酸菌培养液，液面离盖7cm左右，合上盖子，露天醋化至成熟，有刺鼻醋酸味，上层醋液清亮橙黄，中下层为 乳白色。 过滤、澄清。用纱布过滤醪液，所得醋液放在低温下澄清，取上清液，得成品米醋。（ 2）草莓汁的制取洗干净。 榨汁。 过滤。 草莓原汁。 调配。原料清洗。选用新鲜草莓，去叶、蒂及青白果，然后

20、除去有虫害、腐烂果实，清水冲清洗后的草莓淋干水分，榨汁，并同时加0.2 %亚硫酸钠护色。榨出的果汁放在10 C的地方静置，沉淀后，取上清液，过滤、去籽、去杂得为保留米醋原有的风味，又显示草莓的水果香味，需加糖调节口味。调配比例为：米醋含量为 93.5 % ，草莓汁含量 4.5%，蔗糖添加量为 2%。装瓶、灭菌。把经调配的米醋装瓶，采用85C90C、l5min灭菌。四、产品质量标准琥珀色，色浅，清晰；气味纯正有水果香味。醋酸含量（以醋酸计） 4.0g/100mL ,乙醇含量（体积） 0.5 %，铜w 5.0mg/kg , ，重金属w 1.0mg/kg。微生物指标：细菌总数w 500个/mL、大肠

21、杆菌每l00mL不得检出，致病菌不得检出。1. 苹果醋感官指标：理化指标：铁w l0.0mg/kg2. 草莓醋感官指标： 产品橙红色、 均匀一致、 汁液呈透明状， 无沉淀、 杂质， 既有糯米醋的风味， 又有草莓果汁的新鲜水果味，无其他异味。理化指标：含酸量 5.4 %。卫生指标：符合 GB27l9-1981 食品卫生标准 。1. 原理实验6果醋的总酸度测定(滴定法)(根据 GB/T12456-1990 )用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点(pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。反应式：RCOOH+NaOH RCOONa+H2O

22、2. 适用范围本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。3.试剂0.1000mol/L NaOH标准溶液称取110g NaOH于250mL烧杯中，加入100mL无CO2的蒸馏水振摇使其溶解，冷却后倒入聚乙烯塑料瓶中静止数日，澄清后备用。量取上清液5.4mL ,加入无CO2的蒸馏水稀释至1000毫升，摇匀。1%酚酞乙醇溶液:称取酚酞1g溶于60mL 95%乙醇中，用水稀释至100 mL 。4、仪器：碱式滴定管水浴锅5、分析步骤(1)样液的制备液体试样：不含CO2的试样混合均匀后直接取样。含CO2的试样，如饮料、酒等,将试样置于40C水浴上加热30min，以除去CO2，冷却后备用。(2)测定准确吸

23、取50mL试样制备液，于250mL的锥形瓶内，加34滴酚酞指示液,以0.1mol/L NaOH标准溶液滴定至浅红色，30S内不褪色，记录消耗0.1mol/L氢氧化钠滴定液的体积V1，同一试样必须平行测定两次，以其平均值作为测定结果。同时做空白试验。两个平行样的测定值相差不得大于平均值的V1 V2)K 100%50m 250式中：c-标准NaOH溶液的浓度，mol/L ; V-滴定消耗标准 NaOH溶液的体积，mLm-样品质量或体积，g或ml; Vo -样品稀释液总体积，mL;V1-滴定时吸取的样液体积，mL; K-换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于 主要酸的克数。因食品中含有多种有机

24、酸，总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其K=0.075 ;分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬 酸表示， K=0.06 或 0.070（带一分子水） ；分析苹果、核桃类果实及其制品时，用苹果酸表K=0.090 ；分析酒类、示， K=0.067 ；分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，调味品时，用乙酸表示，K=0.060 。6、说明样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO2，因为CO2溶于水会生成酸性的 H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化。无CO2的蒸馏水的制备方法为：将蒸馏水煮沸20分钟后，用碱石灰保护冷却；或将蒸馏C02对测定水在使用前

25、煮沸 15 分钟并迅速冷却备用。必要时须经碱液抽真空处理。样品中CO2。也有干扰，故对含有 CO2饮料、酒类等样品在测定之前须除去样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一般要求滴定时消耗0.1mol/L NaOH溶液不得少于 5ml，最好在1015ml.若样液有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100ml样液加入0.3mL酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准 NaOH滴定近终点时，取此溶液 23ml移入盛有20mL无CO2蒸馏水中，若实验表明还没有达到终点时， 将特别稀释的样液倒

26、回原样液中， 继续滴定直至终点出 现为止。 用这种在小烧杯中特别稀释的办法， 能观察几滴 0.1mol/LNaOH 滴液所产生的酚酞 颜色差别。由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱 （NaOH） 滴定时 ，其滴定终点偏碱，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞做终点指示剂。各类食品的酸度都以主要酸表示，样品所需 0.1mol/L （乳品）或 1mol/L但是有些食品 （如乳品， 面包等 ）亦可用中和 100g（mL）面包） NaOH 溶液 mL 数表示，符号为 0T 。鲜牛乳的酸度为16180T，面包酸度一般为3 90若样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法。实验 7 果醋中糖度的测定试验二 黄酒酿造

27、与品质评定 （ 综合性 ）、目的通过本实验的学习， 要求学生掌握黄酒的发酵工艺， 培养学生通过用感官品评技术评价 酒质量，掌握品酒技能与评酒技术等。本课程旨在培养学生能在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、酶 制剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。二、黄酒酿造原理因酒色泽黄亮而得名， 通过酒药、 麦曲的糖化发酵， 黄酒大致可分为绍兴酒、黄酒是我国特有的传统饮料酒，是具有民族特色的一种低度酒， 属于低度的发酵原酒。 黄酒是用糯米、 大米或黍米为主要原料， 最后经压榨制成。 根据酿造选用的主要原料曲药和酿造的方法不同， 红曲黄酒、黍米黄酒、吉林清酒等四种类型。三、试剂和器材1、

28、米酒酿造曲种、仪器糯米（或者大米） ，安琪甜酒曲；朝阳牌小曲（酒饼粉）（广西博白县博百镇朝阳酒厂生产，执行标准：Q/BC01-1998,标签认证号：桂认 2528-019 ），手持糖度计，发酵容器, 电热恒温箱。72%，水分含量 14%），自来水等。2、米酒酿造原料白糯米、大米（普通市售三级大米，淀粉含量3、实验器材恒温培养箱 5台；净化工作台 1台；蒸酒器 6个；微波炉 5 个；电磁炉 5个；天平 1个； 手持折光仪 1 个；台称（ 0.5g/5Kg ） 1台；酒精测量计（ 0-60 度）；发酵罐（ 10 L 硬塑食 品贮藏罐）。四、方法和步骤糯米7过筛7浸渍7蒸煮7摊冷7清水7浆水7麦曲7

29、酒母7落缸7前发酵灌坛7后发 酵7压榨7澄清7煎酒7成品。五、实验结果酿造后自由品尝与评析六、实验报告要求反映实验目的和原理，详细记录实验步骤和实验数据，不得抄袭。试验三 小曲白酿造与品质评定 （ 综合性 ）、目的通过本实验的学习， 要求学生掌握白酒的发酵工艺， 培养学生通过用感官品评技术评价 酒质量，掌握品酒技能与评酒技术等。本课程旨在培养学生能在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、酶 制剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。二、小曲白酿造原理用谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的酒精浓度大于20%（V% V）的一种蒸馏酒。半固态发酵法又分为先培菌糖

30、化小曲白酒的生产分为固态发酵法和半固态发酵法两种， 后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。 广东主要的方法是先培菌糖化后发酵工艺。 此 工艺特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化，后期半固态发酵，再经蒸馏、陈 酿和勾兑而成。三、试剂和器材1、米酒酿造曲种、仪器糯米（或者大米） ，安琪甜酒曲；朝阳牌小曲（酒饼粉）（广西博白县博百镇朝阳酒厂 生产，执行标准：Q/BC01-1998,标签认证号：桂认 2528-019 ），手持糖度计，发酵容器, 电热恒温箱。2、米酒酿造原料白糯米、大米（普通市售三级大米，淀粉含量72%，水分含量 14%），自来水等。3、实验器材恒温培养箱 5台；净化工作台

31、 1台；蒸酒器 6个；微波炉 5 个；电磁炉 5个；天平 1个； 手持折光仪 1 个；台称（ 0.5g/5Kg ） 1台；酒精测量计（ 0-60 度）；发酵罐（ 10 L 硬塑食 品贮藏罐）。四、方法和步骤1、小曲白酒酿造工艺流程大米7淘洗7浸泡7沥干7蒸粮7摊饭7拌曲落埕7培菌糖化7投水发酵7蒸馏7白传统酒曲糖化酶 +活性干酵母2、工艺操作 称米、洗米按试验要求称米，除杂，洗净（如新鲜干净米可免洗米） 蒸粮用微波盒按料水比1 : 1.2 （原粮：水）加入开水，不加盖置于微波炉中煮25分钟；取出，再按料水比1 : 0.5加入开水（边揽拌边加入开水），加盖置于微波炉中再煮 25分钟。注意不能煮烂

32、饭，烂饭会使曲料无法拌匀，致使根霉及酵母菌的生长和代谢受到抑制， 同时由于高温细菌大量繁殖、产酸过多而会造成出酒率低；此外，在饭料下层，烂饭因过于 紧密、不疏松使根霉及酵母缺氧而难以繁殖，某些厌氧菌则大量繁殖而产生异杂气味。 摊饭、拌曲把蒸熟的米饭从高压锅里取出，打散摊凉至室温后（约32C，冬d可稍高），将已设定并称量好的酒曲均匀撒于饭面上面，为防止出现结块的饭团，应进行反复多次搅拌（摊饭、 拌曲操作时间愈短愈好，让优势菌尽快定殖繁殖，以降低污染） 饭料入罐、培菌和糖化发酵罐需先洗刷干净并用沸水泡洗，用时再用沸水泡缸一次，以达到消毒的目的。 把已拌匀好的饭料装进陶瓷罐内，饭厚15cm罐中央挖一

33、空洞，以利于足够的空气进入饭料，进行培菌和糖化。待品温下降至设计温度时，盖上盖子（但不密封，因糖化菌属好气菌），并根据气温状况，做好保温或降温工作。培菌糖化时间最好为 24h，最高品温以38 C为最好， 不能超过42C。若品温过高，要采取降温措施。培菌糖化成熟后可见酒窝中有35厘米的酒酿时就可以进入投水发酵阶段。测定糖度。以手持糖度计测定酒酿上清液含糖量。手持糖度计是一种通过测量水溶液的折射率来测量其浓度的仪器。所有水溶液都能使光的方向发生偏折。光的偏折可以随溶液浓度的增加而成正比增加 投水、发酵在培菌糖化进行24h之后，即可投水进行发酵。 经培菌糖化成熟的醅， 应根据设计加入 设定好的水投水

34、发酵。同时加入糖化酶（5g/500g原粮）、活性干酵母（1g/500g原粮），原粮水比按1 : 1.52.0 （原粮：水）。加水拌匀，保持室温，并注意发酵温度的调节。此 后，醅液便进入后发酵期，经过7d,闻之有扑鼻芳香，尝之甘苦不甜，或微带酸味涩味，即表明酒醪发酵已经结束，可进行蒸馏了。 蒸馏利用蒸馏器采用直接加热蒸馏取酒，流酒温度3840 C。将待蒸的酒醅倒于自制的蒸馏锅中，每个蒸馏锅装酒醅不超过锅身高度过4/5 （过多酒醅当沸腾时会溢出堵塞导管）。盖好锅盖连接硅胶管到冷却器上，开始蒸馏。蒸馏过程中，注意掌控好火力，小火蒸酒头，中火取酒身，大火追酒尾。酒头含甲醇、乙醛量高（如甲醛沸点21 C

35、、甲醇沸点甲醇64.7 C,酒尾含杂醇油高（如 异丁醇沸点107.9 C、乙缩醛沸点102C）。由于甲醇、杂醇油是酒精中对人体健康有害的微 量成分，故国家质检部门规定，其含量不能超过国家标准。蒸馏开始时，要用玻璃容器接酒头液约5.0%）（酒头液收集后集中存放，勿弃）；酒尾收集后集中存放，勿弃。测定酒精度。酒是陈的香，刚蒸出的新酒只能算是半成品，具有较强的辛辣味和冲味，故需肉埕陈酿、 贮存陈化使之变得醇厚爽口。五、实验结果24项目表小曲白酒酿造试验设计与结果记录. 发酵 时间 香型白酒品尝与评析曲量糖化时间糖度(g)(h)(Bx)Bi (CK)大米 2000gB2 大米 175 0 g + 玉米

36、粉 250 g 20-3020-3024（d）6-7米香型6-7米香型+浓郁&大米1750 g +面粉250 g20-30246-7米香型+浓郁附：小曲白酒产酒率计算（可选实验内容） 产酒率：因需要合并双蒸，以综合产酒率计算。 理论产酒率 100kg淀粉产65度（20 C） 99.33kg 产酒率以65度（20 C）计算 理论产酒率100kg淀粉产65度（20 C） 99.33kg八、实验报告要求反映实验目的和原理，详细记录实验步骤和实验数据，不得抄袭。实验五 白兰地酿造与品质评定（综合性）、目的通过本实验的学习，要求学生掌握白兰地的发酵工艺与，以及培养学生通过用感官品评技术评价烈酒和葡萄酒酒

37、质量，掌握品酒技能与评酒技术等。本课程旨在培养学生能在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、酶 制剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。二、原理与方案白兰地是以水果为原料， 经发酵、蒸馏制成的酒。通常所称的白兰地专指以葡萄为原料， 通过发酵后再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料， 通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。三、试剂和器材1、米酒酿造曲种、仪器糯米（或者大米），安琪甜酒曲；朝阳牌小曲（酒饼粉）（广西博白县博百镇朝阳酒厂 生产，执行标准：Q/BC01-1998,标签认证号：桂认 2528-019 ），手持糖度计，发酵容器, 电热恒温箱。2

38、、米酒酿造原料白糯米、大米（普通市售三级大米，淀粉含量72%水分含量14%，自来水等。3、实验器材恒温培养箱5台；净化工作台1台；蒸酒器6个；微波炉5个；电磁炉5个；天平1个; 手持折光仪1个；台称（0.5g/5Kg ） 1台；酒精测量计（0-60度）；发酵罐（10 L硬塑食 品贮藏罐）。四、方法和步骤（白兰地原酒酿造白兰地原酒酿造7蒸馏7人工老熟7贮藏陈酿7勾兑、调配与加工（ 与红葡萄酒酿造相同）五、实验结果与分析表白兰地蒸馏结果项目葡萄原酒酒度蒸馏时间（h）白兰地酒度颜色香型葡萄原酒注：因葡萄原酒量少不易蒸馏，采用多组合并蒸馏八、实验报告要求反映实验目的和原理，详细记录实验步骤和实验数据，

39、不得抄袭。实验六 酒评实验一、目的掌握品酒还决正是对白通过本实验的学习， 培养学生通过用感官品评技术评价烈酒和葡萄酒酒质量， 技能与评酒技术等。本课程旨在培养学生能在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、 制剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。二、原理与方案1 白酒品评 白酒是一种味觉品，它的色、香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的数量，定于各种成分之间的协调平衡、 微量成分衬托等关系， 而人们对白酒的感官检验，酒的色、香、味、格的综合性反映。这种反映是很复杂的，仅靠对理化成分的分析不可能全 面地、准确地反映白酒的色、香、味、格的特点。因此，对白酒品质的鉴定，更多地是依靠

40、 感觉器官的尝评方法来弥补其不足。 就现阶段的实际情况而言， 任何精密仪器都代替不了人 的味觉和嗅觉，用气相色谱仪分析白酒类微量香味成分对1/10万g含量的物质是可测定出来的，但超过这个极限则无法检测。而人的感官对1/ 100万g的含量的微量成分却能感觉出来，尤其有的感觉指标是不能用数据表示的。 因此虽然现代的科学仪器能把白酒的微量成 分分析出来，但是仍然不能准确地测定白酒内在质量，只能作为一种辅助的手段。2 葡萄酒品尝与酒评嗅觉及味觉反应过程；依靠人的感观分依靠人的视觉、嗅觉、味觉；依靠人的视觉、 析及总体辨别的过程。三、试剂和器材各品牌白酒和红葡萄酒，酒杯四、方法和步骤鼻、口等感觉器官，

41、对白酒样品的色泽、 香气、在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、1、白酒品评 对白酒进行感官评定， 指评酒者通过眼、 口味及风格特征的分析评价。评价内容分四部分。色泽：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，沉淀及悬浮物情况。香气：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用 鼻进行闻嗅， 记录其香气特征。 口味： 将样品注入洁净、 干燥的酒杯中， 喝入少量样品 （约 2mL）于口中，以味觉器官仔细品尝，记录口味特征。风格：通过品尝香与味，综合判断 是否具有该产品的风格特征，并记录其强、弱程度。2、葡萄酒品尝与酒评品尝准备7酒杯7葡萄酒的温度 7开瓶7倒酒7品评7评语3、白酒香型分类根据白酒样

42、品将样品注入洁净、 干燥的品酒杯中， 先轻轻摇动酒杯， 然后用鼻进行闻嗅， 记录其香气特征，分类其酒香型。五、实验结果与分析白酒香型分类采用现场评析与测试。表 6 白酒样品香型分类测试单选题，以 AE 代号表示酒香型填入表格中）酒样编号酒香型得分酒样编号酒香型得分1112123134145156167178189191020A :酱香型酒B:浓香型酒C:清香型酒D :米香型酒E:其它香型酒八、实验报告要求反映实验目的和原理，详细记录实验步骤和实验数据，不得抄袭。实验七 葡萄酒的降酸试验 （ 设计性）一、实验的目的和要求了解降酸的目的，掌握降酸的方法。二、实验内容或原理由于气候条件、栽培管理等因

43、素，使压榨出的汁成分不一，汁的酸度过低，pH值就高，易受细菌侵入和被氧化，必须提高酸度。酸度过高，酵母难以适应生成环境，必须 降酸。三、实验步骤葡萄酒的降酸方法有多种， 结合上次葡萄酒的酿造工艺， 让学生自己设计降酸方案， 并阐明理由。四、作业老师讲解原理，然后学生自己设计实验方法，将葡萄酒酿造的降酸步骤完成。五、实验报告要求反映实验目的和原理，把所有实验过程详细地记录下来，得出自己的实验结果。实验八 葡萄酒的下胶试验 （ 设计性）一、实验的目的和要求 通过下胶实验使学生了解到下胶对酒的稳定性的影响，掌握下胶操作过程，下胶材 料和用量的选择。二、实验内容或原理 在酒中添加一种有机或无机的不溶性

44、成分，使它在酒中产生胶体的沉淀物，将悬浮 在酒中的大部分浮游物包括有害微生物在内一起固定在胶体沉淀上，下沉到容器低部。三、实验步骤准备很多葡萄酒的下胶材料，对于给定的酒样要求学生自己来进行下胶实验，包括 下胶材料的选择、下胶梯度的设定，并能根据实验结果选择最佳的下胶材料和用量。四、作业根据老师讲解原理，然后学生自己设计实验方法，将葡萄酒酿造的下胶步骤完成。五、实验报告要求反映实验目的和原理，把所有实验过程详细地记录下来，得出自己的实验结果。实验九 酒精发酵及酒曲中酵母菌的分离一、实验原理 在无氧的培养条件下酵母菌利用已糖发酵为酒精和二氧化碳的过程，称为酒精发酵。总反应式为：C6H12O672

45、C2H5OH+2CO 2CO 2和量和最终产酒精发酵是生产酒精及各种酒类的基础,通过测定发酵过程中产生 物酒精的量可以得知酵母的发酵能力。酒曲中含有大量的微生物,其中有霉菌、酵母和细菌,在液体中,酵母生长比霉菌快, 而酸性培养基酵母比细菌生长更适宜。 因此, 利用这一特性, 可先将酒曲中的霉菌与细菌数 目减少,甚至消除(生理纯化法),然后用平板法分离酵母。此法较为简单。二、实验器材1蒸馏烧瓶、冷凝管、容量瓶、量筒、电炉、水浴锅、酒精灯、接种环、小刀、无菌平板、酒精度表(0%31%)、温度计(0-100C)、天平。2.酒曲、酿酒酵母(Shaccharomyces cerevisiae)、a 淀粉

46、酶。 3麦芽汁培养基、山芋粉三、操作步骤(一)酒精发酵1 酒母的培养( 1 )培养基的制备制取浓度为13BX的麦芽汁试管斜面培养基将浓度为13BX的麦芽100 mL,加入2g琼脂，融化后分装试管，121C灭菌30 min。 液体试管培养基 将浓度为13 BX的麦芽汁分装试管，121 C灭菌30 min。 三角瓶扩大培养基 将浓度为13 BX的麦芽汁分装500 mL三角瓶，每瓶80 mL ,用3 mol L-1 硫酸调节 pH 值至 4.14.5 , 121C灭菌 30 min。接种与扩大培养 将酿酒酵母接种于试管斜面，28-30 C培养48 h，再将培养好的1环于液体试管中，30C培养24 h

47、,然后将液体酵母接种于三角瓶中，( 2)2830C培斜面接种养 24 h。( 3)酒母质量检查 好的酒线应该形态整齐,细胞内原生质稠密,无空泡、无杂菌、细菌数达0.81.0亿/mL，出芽率17%20%，死亡率小 于2%。2淀粉的液化与糖化(1) 按1 : 3.5的山芋粉和水的比例，用80C的温水调粉浆100 mL,加入0.1% a淀粉10 min ，并继续加热煮酶(调匀后浆液的温度应高于65 C)于水浴加热到 90-93 C,保持沸1 h,不断补充水分。分装三角瓶，每瓶量为(2) 将上述认化醪冷至 60-62 C加入10%麸曲，糖化30 min ,400 mL 。酸度 23。(3)糖化醪质量检

48、查：要求糖度1617BX，还原糖4%6% ,3.发酵 将培养好的酒母用无菌操作接入盛有400 mL糖化醪的发酵瓶中，30C培养6872 h。4. 生成CO2量的测定 酒精发酵测CO 2产生量（失重量）的装置如图1所示。（ 1 ）培养前，揩干三角瓶外壁，置于百分之一的d 平上称量，记下重量为 W1。（2）培养完毕后，取出三角瓶轻轻摇动，使CO2尽量逸出，在同一架 d平上称重，记重量为 W2。（ 3）二氧化碳重量 =W 1-W25酒精度的测定（1）酒精生成的检验 嗅闻有无酒精气味； 或取发酵液少许于试管中并滴加1%K 2Cr2O7溶液，如管内由橙色变为黄绿色，则证明有酒精生成。（ 2）按图 2 装

49、好蒸馏装置。图 1 酒精发酵测二氧化碳产生量的装置图 2 酒精发酵醪蒸馏酒精装置1.安全回流管 2. 蒸馏瓶 3.冷凝管4. 石棉板5. 电炉 6.铁架（3）准确量取 100 mL 发酵液于 500 mL 蒸馏瓶中，同时加入等量的蒸馏水。连接好冷 凝器，勿使漏气，用电炉加热，馏了液收集于 100 mL 容量瓶中。待馏出液达到刻度时，立 即取出容量瓶摇匀，然后倒入 100 mL 量筒中，以酒精表与温度计同时插入量筒，测定酒精 度和温度，最后换算成 20 C时酒精度。（二）酒曲中酵母菌的分离1配制培养基（ 1）酸性蔗糖豆芽汁（加乳酸0.5%）培养液分装试管，灭菌。（2）蔗糖豆芽汁琼脂，分装试管和三

50、角瓶，灭菌。2分离（ 1 ）用灭菌过的小刀，割开曲块，挖其中米粒大小 1 块投入酸性培养液中，摇动后将 该管置于25C培养箱中培养，两 d后转到另一管酸性培养液中，见到霉菌丝球即行剔除。 然后每隔两日转接一次，一周后分离。置于培（ 2）最后将转接试管酸性培养液中的酵母直接用稀释平板法进行分离，培养后，分别 移植单独的酵母菌落于蔗糖豆芽汁斜面上， 贴上标签， 标明菌株编号以及移植日期， 养箱中培养，待长出、分纯后即可进行鉴定。四、实验结果1比较酒精生成量及 CO2 生成量之间的关系。2发酵培养基液化、糖化及调节pH 的目的、意义？实验啤酒的实验室酿造及代谢曲线的测定（综合实验）（一）啤酒的实验室

51、酿造一、目的要求1通过实验室啤酒的制作，进一步了解酵母菌的生理特性。 2掌握各发酵阶段的特点，可提高啤酒的质量和产量。 二、实验原理 啤酒是人们喜爱的营养保健饮料。传统啤酒酿造以 加入辅助原料，我国主要加入大米或碎米为辅料，用量为 其优点是降低成本，减少蛋白质含量，改善麦芽浸出物组成，啤酒花（hop）赋予啤酒香味和爽口的苦味， 能促进蛋白质凝集，有利于发酵醪澄清。三、实验材料100% 麦芽为原料，当前除西德外增25 30%（ 12啤酒， 10啤鲜酒）。 不易混浊，使之柔软，增加啤酒的泡沫持久时间，色淡。与麦汁共沸时，1菌种：啤酒酵母（ Saccharomyces cervisae） 2原料：大

52、麦芽、碎米、啤酒花。3器材：量糖计、温度计、啤酒瓶（盖）。 100 mL 三角瓶 2只、天平、量筒、抽滤装置一套。四、方法步骤（一）麦芽汁的制备： （俗称 “糖化）取大麦芽150g （最好去根）和大米粉 50g置于1000mL三角瓶，并加入在水浴锅内维持6062 C的温度，淀粉随着温度上升，吸水膨胀，体积增大，呈胶体性淀粉 糊，此过程称之为湖化，在50 C即开始糊化，随着温度的升高，粉糖化， 用碘液呈色反应检测糖化程度， 等碘液呈色反应消失时， 即可抽滤，最终滤液约为 450 mL 左右，糖度 80BX。（ 二）添加啤酒花称取2g啤酒花加入麦芽汁中，共沸半h，酒花亦可分次酒花加入目前国内啤酒生产厂家通常分三次或四次加入酒花） ，例如，第一次是在通麦汁初煮沸时，加入酒花用量的五分 之一，第二次是在煮沸 40 min 后，加入酒花用量的五分之二，第三次在煮沸终了前 加入剩下的五分之二。五、麦汁的冷却与澄清水浴锅、碘液1000 mL 水，a, 3淀粉酶作用使淀用量糖汁测糖度为 12Bx ，10 min ，1降温，经分离出酒花的麦芽汁从9598 C,急速冷却至适合于发酵的温度2麦汁冷却后增加麦汁的溶解氧，有利于酵母生长繁殖。3麦芽冷却时，出现凝冷物，把这些冷凝物从麦汁中分离掉，以保证发酵正常进行。 4麦芽汁的发酵。（ 1）啤酒酵母扩大培养。斜面试管7试管培养7三角瓶扩大培养。