明厨亮灶“工程实施方案

1、XXX餐饮服务环节“明厨亮灶”工程实施 方案为进一步加强我x餐饮服务提供者食品安全管理，完善 餐饮服务食品安全诚信体系建设，强化餐饮服务提供者诚信 经营意识和自律行为， 根据XXX县餐饮服务环节“明厨亮灶” 工程实施方案的要求和部署，结合我X实际，特制定本方案。一、工作原则与目标以加强和创新餐饮服务食品安全社会管理为核心，以鼓 励餐饮服务单位积极打造“透明厨房、阳光操作”为手段，以 中小型餐馆、学校（托幼机构）食堂为重点，按照“试点先行， 重点突破，因地制宜，逐步推进”的原则，引导消费者参与餐 饮服务食品安全监督，形成社会共治格局，督促餐饮服务单 位进行升级改造，促使餐饮服务提供者守法经营、诚

2、信经营，保障公众饮食安全。二、工作内容根据餐饮服务单位规模和操作间实际情况，采取一下三 种形式：一是采取透明玻璃窗展示；二是采取显示屏展示； 三是建成开放式厨房。1、打通操作间和餐厅之间的墙壁，安装透明玻璃隔断。使“后厨”成为消费者可直接看到的“透明厨房”2、不具备玻璃窗直接展示条件的餐饮服务单位或布局 改造困难的餐饮单位，采用电子视频等技术，将“后厨”展示 给消费者和社会公众。3、对提供品种相对单一、加工区域面积小、从业人员全程在场、现做现卖的小型餐饮单位， 在现有基础上改造“亮化” 食品处理区，建成开放式厨房，达到“明厨亮灶”的要求三、实施步骤（一）动员部署阶段召开动员部署会议，全面部署

3、“明厨亮灶”改造工程， 使餐饮服务单位提高认识，掌握 “明厨亮灶”改造工程的具 体要求，积极主动实施“明厨亮灶”改造工程。（二）典型示范阶段在辖区内选择餐饮服务单位确定5-10家不同类型的餐饮服务单位示范先行，指导其按照要求进行“明厨亮灶”改造。通过抓重点、树样板，充分发挥典型示范作用。（三）推进实施阶段在典型示范改造的基础上，及时总结推广经验，摸清底 数，分类实施，全面推进实施本辖区中小型餐馆、学校（托 幼机构）食堂“明厨亮灶”改造工程，确保年底实现餐饮服 务单位“明厨亮灶”改造率50%的目标。四、实施标准“前厅明亮化、后堂透明化”、“五有”（屋内有吊顶、 墙面有瓷砖、门窗有窗纱、原料有货架

4、、消毒有设施）、“三 洁净”（地面洁净、桌面洁净、墙面洁净）和“三规范”（管 理制度规范、操作流程规范、餐具消毒规范） 。（一）小型餐饮服务单位要按照“打开一堵墙，后厨见阳光”的理念，打通操作间和餐厅之间的墙壁，安装透明玻 璃隔断，让后厨操作直观地展示给消费者。（二）中型餐饮服务单位和学校食堂要利用高清摄像头和显示屏将操作间、凉菜间等关键区域、工作流程，在大厅 醒目的位置向消费者进行展示。（三）各类餐馆和学校食堂在店堂显著位置张贴“明厨亮灶，诚信经营”、“明厨亮灶，请您监督”等提示语。（四）食品处理区和就餐场所环境卫生要整洁、明亮，食品加工操作台和加工工具要每日清洗、消毒，做到清洁、 干净。（

5、五）食品处理区墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料装修，防止墙皮等建筑 材料脱落。地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材 料铺设，要平整、易清洁。（六）粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙。（八）食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相 通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网 或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自 动关闭。定期清洗排油烟装置。（九）食品和非食品库房应分开设置。同一库房内贮存 不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显

6、 标识。库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能 使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，确保贮存的食品原料不受潮、不变质。（十）所有餐饮服务单位要严格执行索证索票制度，要 建立食品原料进货验收台账、食品添加剂台账、餐用具消毒 台账、餐厨废弃物处理台账、食品留样台账、从业人员晨检 台账和陪餐记录。五、工作要求（一）加强领导，强化责任。按照县局“明厨亮灶”改造工程工作要求，结合我 x餐饮监管工作实际，制定工作方案，对我x “明厨亮灶”改造工程的工作目标、实施范围、 改造要求做出明确规定，责任落实到人。（二）开展调研，摸清底数。对辖区内符合改造工程条 件的餐饮单位进行调查摸底，实地

7、了解餐饮服务单位的硬 件、软件及从业人员情况，摸清存在的突出问题，制订具体 措施，对餐饮服务单位进行面对面、点对点的指导，为改造 工程顺利实施奠定基础。（三）严格监督，强化措施。一是与行政许可工作相结合。对新开办的餐饮服务单位，要监督指导其按照“明厨亮灶”的要求，达到清洁、明亮、干净、安全的要求。二是与 量化分级管理工作相结合。将餐饮服务单位“明厨亮灶”作为量化分级动态评定的重点内容，对餐饮服务单位进行动态 等级评定，鼓励餐饮服务单位积极实施“明厨亮灶”工程。三是与日常监管工作相结合。对部分主体责任意识淡薄，经 营条件差，不主动开展 “明厨亮灶”工程的餐饮服务单位， 要加强日常监管，督促餐饮服务单位落实各项食品安全管理 制度，提升自身管理水平。四是与示范创建工作相结合。将 餐饮服务单位实施 “明厨亮灶”作为创建示范单位的前提 条件，对积极开展 “明厨亮灶”工程、诚信守法经营的餐饮 服务单位，加大宣传培育力度，优先推荐餐饮服务食品安全 示范单位。（四）大力宣传，广泛发动。通过户外宣传、电子滚