咖啡百科――咖啡风味的感知艺术(一)

1、咖啡百科 咖啡风味的感知艺术我们消费的食品和饮料中，没有一种像咖啡这样拥有如此多的芬芳物质和 化合物成分。到目前为止，已经确定了 1000 多种化合物。通过嗅觉和味觉，咖啡给我们 带来了欢乐。风味是咖啡的中坚特征，它是从口腔到鼻腔所有感官的综合表 现，包括了从最初的香气和酸度到最终的余韵。本文内容根据 SCAA：The Art of Aroma Perception in coffee 整理，Le Nez du Cafe咖啡闻香瓶（咖 啡鼻子）是专为咖啡评鉴者研制的咖啡香气训练工具，文中涉及到的风味以此 为参考标准。泥土味 Earth香气组：泥土 Earthy参考标准：Le Nez du Ca

2、fe #1这是咖啡在干燥过程中，因为接触地面吸收了土壤的味道而产生的，罗布 斯塔的咖啡几乎都是使用这种干燥处理程序，所以在罗布斯塔咖啡里可发现这 种类型的味道。在马达加斯加以及中非共和国通常会将果壳去除，以减少一定程度的影 响，而这味道也会因为储存方式的关系，进而影响到咖啡生豆。埃塞俄比亚的 咖啡会依照下面三种泥土味分级：黑级、红级及灰级。埃塞俄比亚的哈拉产区、印尼、海地所生产的咖啡， 有的会将咖啡在地面上做处理，使豆子带有这种泥土味道。皮革味 Leather香气组：动物 Animal参考标准：Le Nez du Cafe #20 皮革的味道在咖啡中代表着稀有、典雅与可靠的品质，这是咖啡中一个

3、区 别性的味道。稻草味 Straw香气组：干植物 Vegetal,dry参考标准：Le Nez du Cafe #5 有些印度咖啡必须经过雨季的洗礼，在潮湿的季风月，咖啡豆被细心地储 存在适宜的仓库里，随着时间的推移，豆体增大，变成诱人的金黄色，并获得 这种稻草香味。咖啡果肉味 coffee pulp香气组：发酵，葡萄酒 Fermented,winey参考标准：Le Nez du Cafe #13 在众多的咖啡风味里，这是最容易辨别的风味之一，特别是咖啡冲煮后的 香味，就像葡萄酒的挥发性酸味。它混合了优雅的韵味，形成了独特的酒香， 在好咖啡里均有体现，特别是水洗的中南美洲咖啡。但是，如果这种风

4、味过于 浓重，就会变成令人不喜欢的味道。xx 香米味 Basmati Rice香气组：烤谷物 toasty(cereals)参考标准：Le Nez du Cafe #21你能在烘焙前段发现这香味，这种香味混合在烘焙时的众多香味中，所以 必须经过嗅觉训练才能分辨出这种香味。药味 Medicinal香气组：化学味 Chemical参考标准：Le Nez du Cafe #35 咖啡经过烘焙的过程，就会产生这种药味，在罗布斯塔咖啡与意式咖啡里 表现尤为明显。烘焙时间越长，此种气味就愈浓烈。这种气味对于咖啡的整体 香气来说非常重要，常被用于咖啡调味料。橡胶味 Rubber香气组：化学 Chemical参考标准：Le Nez du Cafe #36在某些咖啡中会有这种味道，不应该被形容成负面的味道，罗布斯塔咖啡 的橡胶味比阿拉比卡咖啡更为明显。熟牛肉味 Cooked Beef香气组：焙烤动物 Toasty,animal参考标准：Le Nez du Cafe #31这种微妙且带有酸味的香气是阿拉比卡咖啡里一个重要的味道，它与可可 的香气完美自然的融合在一起。烟味 Smoke香气组：