中西烹饪原料课程标准精编版

1、中西烹饪原料学习领域课程标准课程编号：XXX （统一填写）（小四宋体行距1.5倍）适用专业：西餐工艺专业课程类别：核心课修课方式：必修课教学时数：78学时总学分数：4学分一、课程定位和设计思路（五号宋体加粗行距1.5倍）1、课程定位（五号宋体行距1.5倍）中西烹饪原料课程是西餐工艺专业的一门专业基础课程。本课程主要学 习烹饪原料的性质原理及在烹饪操作中理化变化的应用。任何一种烹饪工艺的实 施和烹饪目的的实现都必须依靠相应的烹饪原料来表达。学习目的是为了对各类 原料有准确、充分、科学的认识，以便在烹饪活动中能正确地选择使用原料，烹 制出高质量的菜点。学生经过对烹饪原料的认识、选择、分析、鉴别等内

2、容学 习，为下一步的学习和实际操作打下理论基础，从而达到烹调岗位职责所必备的 各项职业能力。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建设与改革的力 度，突出学生的职业能力和职业素养培养。2、设计思路中西烹饪原料课程要做到以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工 作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工 作，通过工作实现学习，设计教学过程。将中西烹饪原料课程设计了8个学习情 境，在每一个情境当中都体现了 “讲-演-练-评”四位一体的实践教学模式。“讲 -演”突出教师教学任务的引领作用，“练-评”突出表现学生在教师的指导下完 成项目教学任务的具体过程与评价。烹饪原

3、料学是以烹饪原料为研究对象的应用 型知识学科。烹饪原料是烹饪活动的物质基础。任何一种新的烹饪技术的形成和 发展都与烹饪原料的开发和利用密切相关；任何一种烹饪工艺的实施、烹饪技术 的发挥和烹饪目的的实现都必须靠相应的烹饪原料来表达。反而言之，对烹饪原 料合理地、科学地运用则离不开烹饪工艺技术的不断提高和完善。因此，该课程 是以上相关专业和方向的学生进行后续专业课学习和从事烹饪工作的一门指导性 课程。通过该课程的学习，使学生了解烹饪原料的分类和命名、烹饪原料的品质检 验、烹饪原料的贮藏保管以及各类植物性原料、动物性原料和调辅原料的理化特 性、组织结构特点、品质特点、品种分类、烹饪运用规律。从而使学

4、生在今后对 专业课学习中所涉及到的各类原料有准确的、充分的、科学的认识，便于学生在 今后的专业课学习和工作过程中能正确地运用不同的原料，烹制出质量上乘的菜 点，并且启迪和指导学生运用新型和待种烹饪原料开发创新菜点二、课程目标（五号宋体加粗行距1.5倍）能力目标1掌握烹饪原料的化学成分2掌握烹饪原料的分类3掌握烹饪原料的选择4掌握烹饪原料品质鉴别5熟悉烹饪原料在储存保管过程中的质量变化6学握烹饪原料在储存保管过程中的影响因素7熟悉谷物类原料的概念及化学成分8掌握谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用9掌握大米的外形、产地、品质特点、烹饪应用 10掌握面粉的外形、产地、品质特点、烹饪应用11掌握杂粮

5、的外形、产地、品质特点、烹饪应用12掌握谷物类原料的品质鉴别13掌握谷物类原料的保管14掌握蔬菜类原料分类方法和烹饪应用15掌握常用家畜在烹调中的作用16学握常用家禽类原料在烹调中的应用17熟悉乳与乳制品的种类及应用18学:握常用海洋鱼类品种在烹调中的应用知识目标1烹饪原料的化学成分2烹饪原料的化学成分3烹饪原料的选择4烹饪原料品质鉴别5烹饪原料在储存保管过程中的质量变化6烹饪原料在储存保管过程中的影响因素7谷物类原料的概念及化学成分8谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用9掌握50余个英语专业词汇的读、写、用。附词汇表:酒丿占餐厅常用英语词汇中餐餐具用品 筷子 Chopsticks?古典杯 O

6、ldFashionGlass?筷架 ChopsticksRack烈性酒杯 Mao-taiGlass?筷套 ChopsticksBag?鸡尾酒杯 CocktailGlass 调味碟 SoySauceDish?冰桶 IceBucket?汤碗 SoupBowl酒篮 WineBasket中餐常见原料猪肉Pork?肝liver?鸡肉chicken?小虾shrimps风尾鱼 Long tailedAnchovy 鸽子 pigeon?蟹 crab牛肉 Beef?海参 seaslug?餉鱼 perch?乳猪 suckingpig石斑鱼 Roach?燕窝 birdnest?大虾 prawns?龙虾 lobste

7、r羊肉 Mutton?田鸡 frog?鱼翅 shark* sfin?桂鱼 mandarinfish中餐厅常用酒水中国白酒 Spirit?红茶 BlackTea?花茶 JasmineTea?砖茶 BrickTea茅台酒 MaoTai?黄酒 YellowWine?绍兴酒 ShaoXingWine?柠檬茶 LemonTea 饭店专业名词服务员 Waiter?安全部 SecurityDepartment?.服务员 Waitress 工程部 EngineeringDepartment?领班 Cap tain?财务部 FinancialDepar tment 收银员 Cashier?客房部 House K

8、eepingDepartment 调酒师 Bartender 受理预ReceivingReservations?问候客人 Greetingguests请客人等候 Askingthegueststowait?对餐桌不满意 The tab lei sunsuit able 当预订的餐桌被其他客人占了 Areservedtablehasbeengivenaway 展小菜单 Presentingthemenu?点菜月艮务 Takingtheguest sorder 推荐饮料 Recommendingdrink?时刻关注客人 Givingcontinualat tent ion 处理投诉 Handlin

9、gcomplaints?甜品服务 Offeringdesserts 呈递账单 Presentingthebi 1112 了解菜单的作用、种类和基本内容。13学握菜单设计、制作的方法和程序。14掌握原料的采购数量控制、质量控制及价格控制的方法。15 了解餐饮原材料发放管理制度。16 了解餐饮服务质量控制的方法17学握餐饮服务质量的含义18掌握餐饮营销的概念及餐饮营销的重要性。19掌握餐饮产品及服务的营销组合策略。20掌握餐饮企业内部营销策略与技巧。21掌握餐饮企业外部营销策略与技巧。素质目标:1在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。2理论联系实践，培养学生的学习兴趣，

10、增强学生的服务意识。3实际引导理论，培养学生作市场调查，增强学生的实际动手能力。三、课程内容（学习情境设计）（五号宋体加粗行距15倍）1、学习情境设计思想（五号宋体行距1.5倍）学习项目和任务设计是基于工作过程。学习项目和任务的排序是按酒店管理 和接待客人的过程来进行的；考虑酒丿占专业特定层面。2、学习情境内容与描述表1学习情境内容模块1饭店餐饮服务课内项目序号项目学时1餐饮服务基本技能262中餐厅服务123西餐厅服务12小计50课外项目沈阳凯宾斯基饭店餐厅服务模块2饭店餐饮管理课内项目序号项目学时4餐饮管理24小计24课外项目沈阳凯宾斯基饭店餐饮部管理第一次课、最后一次课4合计783、学习情

11、境设计表2学习情境1教学设计学习情境名称：托盘端托服务学时：4教学目标：能力目标1能用正确的托盘端托姿势灵活使用托盘；能轻松用托盘实现物品递送、 酒水斟倒等服务。2能熟练完成10种以上动物和植物的杯花造型；能熟练完成10以上盘花 造型。知识目标1 了解托盘的分类；了解托盘的端托形式；掌握轻托的动作要领。素质目标：1树立良好的职业形象。教学内容教学方法和建设工作任务实施场地 及设备工具餐饮一体 化教室各种类型 托盘、酒 瓶等用轻托端送账单、菜肴；用重托运送酒 水、菜肴。1、利用上网搜 集材料，了解托 盘的种类及作 用。2、根据老师的 讲解，掌握轻托 与重托的操作技 能。3、分组进行托 盘端托比赛

12、。考核方式：过程考核+成果考核+期 末考楊学员必备技能 能够熟练运用托 盘进行轻托与重 托操作，对客服 务。教师必备技能：1、轻托与重托 操作技能2、判断托盘操 作正确与否的标 准。表3学习情境2教学设计学习情境名称：餐巾折花学时：4 教学目标:知识目标：1、餐巾折花造型的种类。2、餐巾折花的基本技法和基础折叠法。3、餐巾花花型的选择。能力目标：1、能够根据宴会性质、规模进行餐巾折花操作。2、能够运用餐巾折花技能，为餐饮摆台进行餐巾折花。 素质目标：1、具有酒店餐饮从业人员迅速进行餐巾折花的良好酒店职业形象和职业 技能。教学内容教学方法和建设工作任务实施场地及设备工 具1、了解餐巾折花造型 的

13、种类。2、根据宴会性质、规 模选择餐巾花型。3、餐巾折花。餐饮一体化教室； 多媒体； 餐巾。1、学生分组，利用课外时 间到沈阳凯宾斯基酒丿占观察 酒店餐厅餐巾折花造型。2、根据观察到的餐巾折花，总结出餐巾折花对于餐 饮服务当中的意义。3、按照正确方法进行餐巾 折花。鬻S一考核方式： 过程考核+ 成果考核+ 期末考核学员必备技能：1、能够结合宴会 性质、规模选 择餐巾花型。2、能够熟练餐巾 折花。教师必备技能：1、能够判断餐巾折花是否 符合标准的要求2、餐巾折花技能表4学习情境3教学设计学习情境名称：斟酒学时：4教学目标:知识目标：1斟酒前的准备工作2. 各种酒水斟酒量的选择；3. 斟酒的姿势与

14、位置；能力目标：1. 能够针对各种酒水提供开瓶服务;2.能够针对各种酒水提供正确的斟酒服务； 素质目标：1. 具有热爱餐饮事业的的敬业乐业精神；2. 运用正确的方法为客人进行斟酒服务的职业素质。教学内容教学方法和建设工作任务实施场地及设备工具1. 熟悉不 同酒水的 类型与特 点。2. 能够完 成各种酒 水的开瓶 服务。3. 独立完 成斟酒服 务。餐饮一体化 教室；多媒体； 各种中西餐 酒水酒瓶。1依据斟酒服务案例，与学生共同讨论分析斟 酒服务的基本要求及注意事项。2. 布置任务：给定新的餐饮情景，要求学生分 组讨论斟酒是否合理，提出评价结果；3. 教学方法：案例教学、任务驱动、小组讨 论。4.

15、 对照正确斟酒程序进行斟酒服务。媒体： 网络 图书考核方式： 过程考核+ 成果考核+ 期末考核学员必备技能：1. 能够掌握不同酒水的 开瓶方法；2. 能够熟悉进行斟酒服 务；教师必备技能：1. 分析判断斟酒服 务是否正确的能 力；2. 斟酒技能表5学习情境4教学设计学习情境名称：摆台学时：8教学目标:知识目标：1、摆台的概念及基本要求。2、中西餐餐台设计的总体要求。3、中西餐宴会席位安排。能力目标：1、能够运用摆台操作技能，结合酒店行业要求进行餐饮摆台。2、能够运用中西餐摆台技能，结合宴会规模性质进行符合要求的餐饮摆台。素质目标：1、具有酒店从业人员按照要求进行餐台席位安排、进行中西餐摆台操作

16、 的酒店餐饮从业人员职业形象和职业技能教学内容教学方法和建设工作任务实施场地及设备工 具4、了解摆台及其基本 要求。5、根据宴会要求进行 中西餐摆台。6、进行中西餐宴会摆 台。餐饮一体化教室； 多媒体各种摆台用餐具。1、学生分组，利用课外时 间到沈阳凯宾斯基酒丿占观察 餐饮各部门摆台样式。2、根据观察到的餐饮摆台，总结出酒店各餐厅对于 摆台的要求。3、对照酒店餐饮摆台，进 行中西餐宴会摆台。考核方式： 过程考核+ 成果考核+ 期末考核学员必备技能：1、能够根据宴会 性质和规模进行 中餐宴会摆台。2、能够根据宴会 性质和规模进行 西餐宴会摆台。教师必备技能：1、能够判断是否符合酒店 标准摆台的要

17、求2、中西餐摆台技能表6学习情境5教学设计学习情境名称：上菜与分菜学时：4教学目标：知识目标：1、上菜时机。2、上菜位置。3、上菜顺序。4、分菜工具及使用方法。5、分菜服务注意事项。能力目标：1、能够按照传菜“五不取”进行传菜服务。2、能够按照上菜要求，正确进行上菜服务。3、能够运用分菜工具为客人进行分菜服务。素质目标：1、具有酒店餐饮从业人员正确进行餐饮传菜、上菜与分菜技能的良好酒 店餐饮职业素质和操作技能教学内容教学方法和建设工作任务实施场地及设备工具7、了解上菜与分菜服 务的基本要求。8、根据菜肴要求进行 分菜与上菜。9、传菜、上菜与分 菜。餐饮一体化教室； 多媒体；分菜工具。1、学生分

18、组，利用课外时 间到沈阳凯宾斯基酒丿占观察 酒店餐厅员工的上菜与分菜 服务。2、根据观察到的情景，总 结出酒店对于上菜与分菜服 务的要求。3、对照上菜与分菜服务的 方法，正确进行上菜与分菜 服务。媒体： 网络 图书考核方式： 过程考核+ 成果考核+ 期末考核学员必备技能：1、能够正确、 迅速进行菜肴传 送。3、能够进行上菜 与分菜工作。教师必备技能：1、能够判断是否符合酒店 标准的上菜与分菜要求2、上菜与分菜服务技能表7学习情境6教学设计学习情境名称：结账服务学时：2教学目标：知识目标：1、结账服务的种类及重要性。2、正确结账对于酒店餐饮的意义。能力目标：1、能够运用各种结账方式，按照客人要求

19、对客人进行结账服务。素质目标：1、具有酒店餐饮从业人员正确进行结账服务工作的良好酒店餐饮职业形 象和职业技能。教学内容教学方法和建设工作任务实施场地及设备工 具10、了解酒店结账服 务的种类及方式。11、根据客人要求要 求进行结账服务。12、正确对客人进行 结账服务。餐饮一体化教室； 多媒体； 账单。1、学生分组，利用课外时 间到沈阳凯宾斯基酒丿占观察 酒丿占餐厅员工员如何进行结 账工作。2、根据观察到的结账服务，总结出酒店对于餐饮从 业人员进行结账服务的要 求。3、对照结账方式和方法， 正确、迅速进行结账服务。考核方式： 过程考核+ 成果考核+ 期末考核学员必备技能： 1、能够按照客 人要求

20、，利用合 理的结账发誓为 客人进行结账服 务。教师必备技能：1、能够判断是否正确结账 的要求2、结账技能表8学习情境7教学设计学习情境名称：中餐厅服务学时：12教学目标：知识目标：1、中餐厅的经营特色。2、中餐厅服务程序和服务步骤。3、中餐厅服务注意事项。 能力目标：1、能够按照要求进行中餐厅早、午、晚三餐服务。2、能够按照要求进行中餐厅团体餐服务。素质目标：1、具有酒店从业人员必须具备的能够进行中餐厅服务的良好酒店餐饮从 业人员的良好职业形象和职业技能。教学内容教学方法和建设工作任务实施场地及设备工 具1、了解中餐厅的经营2、根据餐厅要求进行 中餐厅服务。3、中餐厅团体餐服 务。餐饮一体化教

21、室； 多媒体；托盘、餐具、酒 水、账单等。1、学生分组，利用课外时 间到沈阳凯宾斯基酒丿占观察 酒店中餐厅员工进行中餐厅 服务。2、根据观察到的中餐厅服 务，总结出酒店中餐厅对于 从业人员的要求。3、对照正确的中餐厅服务 程序，进行中餐厅服务。考核方式： 过程考核+ 成果考核+ 期末考核学员必备技能：1、能够结合实际 进行中餐厅服 务。教师必备技能：1、能够判断是否符合正确 进行中餐厅服务的要求。2、中餐厅服务技能。2、能够结合实际 进行中餐厅团体 餐服务。表9学习情境8教学设计学习情境名称：西餐厅服务学时：12教学目标：知识目标：1、西餐的特点和西餐礼仪。2、西餐用具。3、西方国家主要菜肴特

22、点。能力目标：1、能够按照西餐服务的一般程序及方式进行西餐服务。2、能够按照要求进行扒房午晚餐服务。素质目标：1、具有酒丿占从业人员必须具备的能够进行西餐厅服务的良好酒店餐饮从 业人员的良好职业形象和职业技能。教学内容教学方法和建设工作任务实施场地及设备工 具1、了解西餐的特点及 西餐礼仪。2、根据餐厅要求进行 西餐厅服务。3、扒房午晚餐服务。餐饮一体化教室； 多媒体；托盘、餐具、酒 水、账单等。1、学生分组，利用课外时 间到沈阳凯宾斯基酒丿占观察 酒店西餐厅员工进行西餐厅 服务。2、根据观察到的西餐厅服 务，总结出酒店西餐厅对于 从业人员的要求。3、对照正确的西餐厅服务 程序，进行西餐厅服务

23、。蠶S考核方式： 过程考核+ 成果考核+ 期末考核学员必备技能：1、能够结合实 际进行西餐厅服 务。2、能够结合实 际进行扒房午晚 餐服务。教师必备技能：1、能够判断是否符合正确 进行西餐厅服务的要求。2、西餐厅服务技能。表10学习情境9教学设计学习情境名称：菜单设计与制作学时：6 教学目标:知识目标：1、菜单的作用和种类。2、菜单设计的依据。3、菜单制作方法和技巧。4、菜单制作的注意事项和禁忌；能力目标：1、能够运用菜单设计要点和技巧，结合酒店餐厅实际要求进行菜单设 计。2、能够运用菜单设计与制作技能和技巧，设计制作符合餐厅特色的菜 单。素质目标：1、具有酒店餐饮管理人员合理进行菜单设计与制

24、作的良好酒店管理人员 职业形象和职业技能。教学内容教学方法和建设工作任务实施场地及设备工 具1、菜单的种类和作 用、设计的依据与制 作方法。2、根据餐厅要求进行 菜单的设计与制作。3、设计、制作酒店餐 厅菜单。餐饮一体化教室； 多媒体；酒店菜单。1、学生分组，利用课外时 间到沈阳凯宾斯基酒丿占观察 酒店菜单的内容。2、根据观察到的酒店菜单，总结出酒店餐厅对于菜 单的要求。3、对照正确的菜单设计与 制作的方法，进行菜单的设 计与制作。媒体： 网络 图书考核方式： 过程考核+ 成果考核+ 期末考核学员必备技能：1、能够结合餐厅 实际设计酒店菜 单。2、制作酒店菜 单。教师必备技能：1、能够判断是否

25、符合酒店 实际情况的菜单设计与制作 白勺要求。2、菜必设计与制作技能。表11学习情境10教学设计学习情境名称：餐饮食品原料采购学时：6教学目标:知识目标：1. 餐饮原材料采购的目标与方式2. 餐饮食品原料的采购程序、质量控制、数量控制价格控制3. 餐饮食品原料的验收程序4餐饮食品原料的库存管理5.餐饮食品原料的发放与盘存管理能力目标：1. 会制定餐饮食品原材料采购目标与方式2. 能编写食品原料采购规格书、质量标准3. 能按餐饮食品原料验收程序进行餐饮食品原料验收4. 能按照餐饮食品不同原料的库存要求对食品原料进行库存管理5. 会根据酒店餐饮食品原料的发放原则和盘点标准进行餐饮食品原料的 发放与

26、盘点素质目标：1、具有酒丿占餐饮管理人员合理进行食品原料采购、贮存、发放的良好酒 店管理人员职业形象和职业技能。教学内容教学方法和建设工作任务实施场地及设备工 具1、了解酒店餐饮食品 原料采购、贮存、发 放的技巧和注意事 项。2、根据饭店要求模拟 进行餐饮食品原料的 采购。13、 餐饮食品原料的 采购、贮存与发 放餐饮一体化教室； 多媒体；酒店餐饮食品原料 采购各种表格。1、学生分组，利用课外时 间到沈阳凯宾斯基酒丿占调查 酒丿占餐饮食品原料的采购、 贮存与芳芳。2、根据观察到的情况，总 结出酒店对于餐饮食品原料 采购的要求。3、对照餐饮食品原料采购 原则和方法，进行模拟酒店 餐饮食品原料采购

27、、贮存与 发放。媒体： 网络 图书考核方式： 过程考核+ 成果考核+ 期末考核学员必备技能：1、能够结合酒 店要求进行餐饮 食品原材料的米 购。4、会贮存、发放 餐饮食品原材 料。教师必备技能：1、能够判断是否符合酒店 餐饮食品原料采购要求2、餐饮食品原料采购、贮 存与发放技能表12学习情境11教学设计学习情境名称：餐饮营销学时：6 教学目标:知识目标：1. 餐饮营销的概念及餐饮营销的重要性2. 餐饮营销观念的转变3. 餐饮产品与服务的营销组合及策略4影响餐饮营销的因素5餐饮企业内部营销策略与技巧6餐饮企业外部营销策略与技巧能力目标：1能进行菜单推销2. 能进行员工推销餐饮产品3. 会在做好餐

28、饮服务的同时进行餐厅推销4. 能够结合各种主题活动进行推销5. 能够较熟练地利用赠送礼品、菜肴的方式进行推销6. 能熟练地进行食品展示推销7. 能进行电话推销8能策划并进行餐饮广告推销素质目标：1、具有酒店餐饮管理人员合理进行餐饮产品推销的良好酒店管理人员职 业形象和职业技能。教学内容教学方法和建设工作任务实施场地及设备工 具1、餐饮营销的方法及 重要性。2、按照酒店要求进行 参与呢产品的营销。3、餐饮产品内外部营 销。餐饮一体化教室； 多媒体；1. 结合多媒体、教学视 频，教师讲解酒店内、外部 各种营销形式和操作要点2. 由教师当基层管理人员作 餐饮内、外部餐饮营销的操 作示范3. 在餐饮一

29、体化教室进行情 景模拟，完成菜单推销员工推销餐厅推销主题活动推销赠品推销食品展示推销电话推销广告推销 发现问题及时解决。要求分 别用英语和中文会话4. 学生互评、教师点评俶络书 媒网图考核方式： 过程考核+ 成果考核+ 期末考核学员必备技能：1、掌握餐饮企业 内部营销策略与 技巧。2、掌握餐饮企业 外部营销策略与 技巧。教师必备技能：1、能够判断是否符合酒店 营销策略的营销要求2、餐饮内部营销策略与技 巧技能。3、餐饮企业外部营销策略 与技巧技能。表13学习情境12教学设计学习情境劣称：餐饮服务质量管理学时：6教学目标：知识目标：1餐饮服务质量管理的概念2. 餐饮设备设施质量管理、服务现场质量

30、管理的内容3. ABC分析法、圆形百分比分析图法、因果分析图法的内容4. 常见问题的处理方法及对策能力目标：1. 能够迅速熟练地按要求做好餐厅容量、餐饮环境布局、照明、音响、餐具用品等设施设备的质量管理2. 能迅速、熟练、准确地进行服务现场服务质量的管理与控制3. 能够按ABC分析法、圆形百分比分析图法、因果分析图法准确记录各 类服务质量表单、报表4. 会根据客人的特点、要求处理餐饮服务过程中出现的各种突发事件 素质目标：1、具有酒丿占餐饮管理人员合理进行餐饮产品服务质量管理良好酒丿占管理 人员职业形象和职业技能。教学内容教学方法和建设工作任务实施场地及设备工 具1、了解餐饮服务质量 管理的方

31、法与内容。2、根据酒店要求进行 模拟餐饮设备设施服 务质量管理。3、根据酒店要求进行 模拟餐饮现场服务质 量管理。餐饮一体化教室； 多媒体；1. 结合多媒体、教学视 频，教师讲解服务质量管理 的要点，强调基层管理人员 在餐饮服务过程中服务质量 管理的重要性2. 由教师模拟基层管理人员 进行餐饮设备设施质量管 理、餐饮服务现场质量管理 的操作示范3. 由领班负责将本班组学员 进行分工，分别轮流扮演客 人与基层管理人员在餐饮一 体化教室进行情景模拟，完 成餐饮服务质量管理与各种 服务质量反馈信息的收集 餐厅容量管理餐饮环境布局管理 餐厅照明管理 餐厅音响管理 餐厅餐具、用品管理发现问题及时解决。4

32、. 模拟餐饮服务现场各种突 发事件进行控制与管理5. 学生互评、教师点评考核方式： 过程考核+ 成果考核+ 期末考核学员必备技能：1、能够结合酒 店要求进行餐饮 设备设施服务质 量管理。2、能够根据酒 店要求进行餐饮 服务质量现场管 理。教师必备技能：1、能够判断是否符合酒店 餐饮服务质量管理的要求。2、餐饮服务质量管理技能四、课程教学基本条件（五号宋体加粗行距1.5倍）1、教学团队的基本要求要求教师具有良好的专业知识素养和较强的实践操作能力外，还需具有融通知识的能力和团队合作能力、项目设计与项目指导能力以及良好的教学组织能力。因此，向“双师型“教转化，了解跨学科知识，走合作教学之路，变“讲授

33、”为“指导”成为教师的努力方向和归宿。还应积极为教师提供了企业实践的机会，提高了双师素质比例，组成了由专任教师和兼课教师共同授课的教学团队。2、教学硬件环境基本要求建立设施齐备的“仿真场景”、“模拟车间”、“虚拟空间”、“开放工厂”的实训室与实践基地，是实施项目式教学的前提条件。因此，餐饮一体化教 室、客房一体化教室等实训室和实训基地作为项目式教学的必要保证和补充。通 过实践教学设施设备的优化，建设虚拟车间和模拟情境来体现生产、服务现场场 景，使学生初步体会职业岗位要求的特殊性、具体性。3、教学资源基本要求应该充分利用现代化教学段，增强课堂教学的直观性、趣味性和多样性，为 学生构建一个轻松愉快

34、的环境和学习氛围。结合具体教学内容选择录像、多媒体 课件、互联网应用等不同的教学手段进行授课，吸引学生的注意力，引起学生的 好奇心和兴趣，将教学内容形象地展示出来，强化学生对餐饮服务与管理内容的 理解和掌握。五、课程考核（五号宋体加粗行距1. 5倍）关键词：过程考评（任务考评）与期末考评（课程考评）相结合，过程考评 和学生实践真实产品考评的要求。（五号宋体行距1.5倍） 建议：过程考评与学生实践产品考评占70%,期末考核占30%。具体考核要求可参照表4表3考核要求考评方 式过程考评（项目考评）70%期末考评（卷面考 评）30%素质考评工单考评实操考评10分20分40分30分考评实施由指导教师根

35、 据学生表现集 中考评由主讲教师根 据学生完成的 工单情况考评由实训指导教 师对学生进行 项目操作考评按照教考分 离原则，由 学校教务处 组织考评考核标 准根据遵守设备 安全、人身安 全和生产纪律 等情况进行打 分（具体打分 标准由各课程 组制定）预习内容（笔 记）10分 项目实施计划 及操作程序5 分 项目操作过程 记录5分任务方案正确 7分工具使用正确3分操作过程正确7分任务完成良好3分各课程组编 写试题库， 建议题型不 少于5种： 填空 单项选择 多项选择 判断 名词解释 问答题 论述题注造成设备损坏或人身伤害的本项目计0分表4技能考核项目及评分标准号项 目 名 称考 核 内 餐评价要点

36、能够根据餐巾评价标准（权数）娜亦达到不哪花饗离巾出Bj折花的要求和 曙愿渊冃餐 躺折合分数）毎。早退见象准要求, 髒求，还存庆k靖待 神Q蹲胆枳极参加模拟练。1任务 活 动 表 现课堂参 与 度训练项目；积 极组织并参加 小组讨论。（按以上考核 比例折合分 数）积极参加 模拟训练 项目；积 极组织并 参加小组 讨论。较积极参 加模拟训 练项目；积极组织 并参加小 组讨论。参加课堂 训练项目 失误不参加 课堂训 练项目作业认真完成所布 置的作业；无 错误现象（按 以上考核比例 折合分数）完成作 业，准确 无误完成作 业，有少 数错误未及时完成作业，有少处错误未完成 作业2餐 饮 服 务 基 本

37、技 能 训 练托盘 端 托 服 务能够根据托盘 端托的要求和 标准，进行轻 托与重托的服 务操作完全达到 正确托盘 端托的标 准要求，托盘端托 姿势优 美。可以达到 正确端托 的标准要 求，通过 训练还有 一些提高 空间。基本达到 正确托盘 端托服务 的要求，还存在一 些不足，有待加强 训练。达不到 正确托 盘端托 服务的 要求，离标准 还有些 距离，需要加 强训 练。斟 酒能够根据斟酒 的要求和标 准，进行酒水 的开瓶、斟酒 服务。完全达到 正确斟酒 的标准要 求，要领 掌握全 面，姿态 优美。可以达到 正确斟酒 的标准要 求，通过 训练还有 一些提高 空间。基本达到 正确斟酒 的要求，还存

38、在一 些不足，有待加强 训练。达不到 正确斟 酒的要 求，离 标准坐 姿还有 些距离需 要加强 训练。摆 台能够根据摆台 的要求和标 准，进行中西 餐摆台。完全达到 正确摆台 的标准要 求，要领 掌握全 面，姿态 优美。可以达到 正确摆台 的标准要 求，通过 训练还有 一些提高 空间。基本达到 正确摆台 的要求，还存在一 些不足，有待加强 训练。达不到 正确摆 台的要 求，离 标准摆 台还有 些距离需 要加强 训练。上 菜 与 分 菜能够根据上菜 与分菜的要求 和标准，进行 上菜与分菜服 务。完全达到 正确上菜 与分菜的 标准要 求，要领 掌握全 面，姿态 优美。可以达到 正确上菜 与分菜的

39、标准要 求，通过 训练还有 一些提高 空间。基本达到 正确上菜 与分菜的 要求，还 存在一些 不足，有 待加强训 练。达不到 正确上 菜与分 菜的要 求，离 标准上 菜与分 菜还有 些距 离需 要加强 训练。结 账 服 务能够根据结账 服务的要求和 标准，进行结 账服务。完全达到 正确结账 服务的标 准要求，要领掌握 全面，熟 练迅速。可以达到 正确结账 服务的标 准要求，通过训练 还有一些 提高空 间。基本达到 正确结账 服务的要 求，还存 在一些不 足，有待 加强训 练。达不到 正确结 账服务 的要 求，离 标准结 账服务 还有些 距离， 需要加 强训 练。3中餐 厅服 务中 餐 厅 服

40、务能够根据中餐 厅服务的要求 和标准，进行 中餐厅服务。完全达到 正确中餐 厅服务的 标准要 求，要领 掌握全 面，熟练 迅速。可以达到 正确中餐 厅服务的 标准要求，通过 训练还有 一些提高 空间。基本达到 正确中餐 厅服务的 要求，还 存在一些 不足，有 待加强训 练。达不到 正确中 餐厅服 务的要 求，离 标准中 餐厅服 务还有 些距 离，需 要加强 训练。4西餐 厅服 务西餐厅服 务能够根据西餐 厅服务的要求 和标准，进行 西餐厅服务。完全达到 正确西餐 厅服务的 标准要 求，要领 掌握全 面，熟练 迅速。可以达到 正确西餐 厅服务的 标准要 求，通过 训练还有 一些提高 空间。基本达

41、到 正确西餐 厅服务的 要求，还 存在一些 不足，有 待加强训 练。达不到 正确西 餐厅服 务的要 求，离 标准西 餐厅服 务还有 些距 离需 要加强 训练。5餐饮管理菜 单 设 计 与 制 作按照菜单设计 的依据、菜单 内容的安排、 菜单的定价方法设计菜单。要求菜单设计 突出酒店特 色，兼顾科学 性与艺术性。完全按照 菜单设计 的依据、菜单内容 的安排、菜单的定 价方法设 计菜单。可以按照 菜单设计 的依据、菜单内容 的安排、菜单的定 价方法设 计菜单。基本按照 菜单设计 的依据、菜单内容 的安排、菜单的定 价方法设 计菜单，不影响酒 店的特 色。不能按 照菜单 设计的 依据、 菜单内 容的

42、安 排、菜 单的定 价方法 设计菜 单。设 计存在 错误、 遗漏、定价方 法不准 确等问 题。餐 饮 食 品 原 料 采 购能够按照餐饮 食品原料的米 购程序、质量 控制、数量控 制价格控制等 进行餐饮食品 原料的采购完全按照 餐饮食品 原料的采 购程序、 质量控 制、数量 控制价格 控制等进 行餐饮食 品原料的 采购。可以按照 按照餐饮 食品原料 的采购程 序、质量 控制、数 量控制价 格控制等 进行餐饮 食品原料 的采购。基本按照 按照餐饮 食品原料 的采购程 序、质量 控制、数 量控制价 格控制等 进行餐饮 食品原料 的采购， 不会影响 饭店产品 的质量。不能按 照餐饮 食品原 料的采 购程 序、质 量控 制、数 量控制 价格控 制等进 行餐饮 食品原 料的采 购。存 在错 误、遗 漏、定 价方法 不准确 等问题。餐饮营销管理能够根据餐饮 企业餐饮产品 组合策略、餐 饮内外部营销 策略与技巧进 行餐饮产品的 营销。完全能够 根据餐饮 企业餐饮 产品组合 策略、餐 饮内外部 营销策略 与技巧进 行餐饮产 品的营 销。可以按照 能够根据 餐饮企业 餐饮产品 组合策 略、餐饮 内外部营 销策略与 技巧进行 餐饮产品 的营销。基本能够 根据餐饮 企业餐饮 产品组合 策略、餐 饮内外部 营销策略 与技巧进 行