《厨房员工培训手册》

1、厨房员工培训手册happypaty沈阳快乐迪餐饮娱乐管理有限公司目 录第一章 工作心态及要求第二章 烹饪基础知识第三章 厨部结构第四章 出品制作与要求第五章 厨部出品时间 第六章 卫生及陈列展示要求 第一章 工作心态及要求一 基本要求：本公司的职工必须服从领导，本着敬业、专业的服务宗旨，做到安全第一、卫生第一。二 职业道德：即职业范围内一种特殊的必须遵守的行为准则。包括：忠于职守，热情为顾客服务，保证产品质量，对技能严格要求，精益求精的工作精神。三 岗位八要： 1、工作要主动 2、态度要热情 3、考虑要周到 4、举止要大方 5、衣装要整洁 6、学习要积极 7、讲话要文明 8、人要守纪律第二章

2、烹饪基础知识一 中国菜系： 川菜、鲁菜、辽菜、粤菜、湘菜、闽菜、徽菜、浙菜京菜、等等。随着时间的推移，中国各地方因地理条件和历史条件形成了独特地方菜系：如港式、澳式及一些地方本帮菜等等。二 中国菜烹调方式：烧、炒、爆、溜、炸、煎、烩、卤、煮、烹、浸、泡、腌、拌、焖、炖、煲等。三 常用的配菜形状：块、片、丝、丁、粒、茸、条、段、末、搭配形式是：丝配丝、条配条、粒配粒、片配片等。四 配菜的艺术： 1、量的配合 2、味的配合 3、质的配合 4、形的配合 5、色的配合 6、养的配合五 火候知识：1、大火（称武火、急火、冲火、旺火）：适用于炒、爆、烹等。 2、中火（称文武火）：适用于烧、煮、烩、扒等。

3、3、小火（称文火、温火）适用于慢速烹调，煎、焖、炖、煲等。第三章 厨部结构一 厨工的工作范围及流程：早班1、打卡上岗，清理昨日剩下的餐具及岗位卫生。2、做好午餐的准备工作，如洗菜、打皮、协助厨师切配及其它准备工作。3、摆放桌椅，餐后清洗餐具等一些收拾卫生工作，如桌椅归位等。4、午餐后协助厨师做好售卖备品及超市样品。听从厨师整体安排。5、协助厨师做好晚餐的准备工作，如洗菜、打皮、切配等。6、做好晚餐后的清洗工作及打扫卫生工作。晚班1、打卡上岗，清洗晚餐餐具，做好夜宵准备工作，洗菜、打皮、协助厨师切配等。2、及时打扫厨房卫生，并保持厨部设施的整洁。3、做好夜宵后的餐具清洗工作，保持厨部卫生。4、厨

4、师下班后出品由厨工代为制作，填写报表收超市样品等。5、下班前检查各项设备，如水、电、煤气的关闭，和关好门窗等。注：各门店晚班厨师下班时间不同，如有厨师最后下班，晚班厨工4、5条内容由厨师完成。 二 厨师的工作范围及流程：早班1、打卡上岗，察看申购单了解当日所需物品，同财务一起进行检斤，严格验收菜品和调料等。有不符合质量要求的拒绝接收及时退换，如有不符合质量要求的物品购入厨房，早班厨师负全部责任。2、检查有无多买、漏买现象，并及时安排处理。把购入物品分类储藏摆放。3、做好午餐前和售买产品的准备工作，如 切配、解冻等细节工作。4、用心做好员工餐，饭时过后协助厨工清理餐具，打扫卫生等工作。5、严格做

5、好售卖产品及超市样品，色、香、味、形要达到公司的标准要求。6、做好晚餐和打扫卫生的工作，并与晚班厨师组长进行工作交接。晚餐后和厨工一起打扫卫生、清理餐具。晚班：1、 打卡上班，与早班厨师进行简单交接，参与制作员工餐及售卖产品。2、饭时后，协助厨工清理餐具及打扫所有卫生。3、时刻注意售卖产品情况，保证出品的品质要达到公司的标准要求。4、做好夜宵的准备工作，饭后协助厨工清理餐具。5、整理工作岗位的卫生，做好收尾工作。三 厨师交接班事宜：1、 早班厨师上班后了解所需购买的原料，检查卫生状况，按照早班工作流程开始工作，记录要与晚班组长和厨师交接的问题。2、 晚班组长或厨师上班后了解厨房的工作情况，与早

6、班进行工作交接，按照晚班工作流程开始工作。四 厨房出品组长的责任及工作范围：积极主动的完成公司下达的工作任务，协调本部门具体工作，努力加强管理技能，做好员工餐策划，厨房人员的管理，新员工的培训，做好厨部成本的控制，保证各种出品的质量，参与售卖产品制作和打扫卫生等细节工作，带动好厨部团队的工作。1、专业技能和自身素质的提高。2、规范员工的工作流程，态度及制作出品的质量。3、调动员工的工作积极性、主动性。4、随时了解营运情况，安排好员工餐及出品5、随时监督检查出品、员工餐及厨房整体的卫生，经常检查水电气的安全问题。五 原材料验收流程及标准：1、 验收流程：察看申购单了解当日所需物品，察看有无漏买现

7、象、并进行及时处理。逐一对供货商的原料物品进行质量验收，与财务一同进行检斤，不合验收标准的 物品拒绝接受和退换。检斤后根据原料的特性进行分类储存。2、 验收标准：肉类；要新鲜无异味，肉色红润无凝血现象。蛋类；要无裂缝无异味、蛋壳表面整洁干净。海鲜、鱼类；要新鲜无异味，无腐烂现象，鱼类的眼睛无塌陷。蔬菜类；新鲜无腐烂、无杂物、无虫咬。包装食品类；包装袋要破损、食品在保质期时间内、重量要与标签一致、有质量安全标示、生产厂名及地址。第四章 出品制作与要求一 麻辣卤水原料：药料包：（罗汉果15克、草果15克、白芷10克、党参15克、丁香10克、小茴香15克、香叶20克、桂皮20克、八角20克、花椒20

8、克、枸杞子15克、良姜15克。罗汉果和草果要杂砸碎用）、清水50斤、葱姜各0.4斤 ，调料有：料酒一瓶、生抽少许、红曲米适量、鸡粉、味精、盐、辣椒精适量，红干椒（小米辣）一斤、麻椒0.4斤,文火煲三小时以上可以使用用,制作：1、汤桶加水，放入药料包、葱姜、调料、红干椒、武火烧开后转文火煲三小时后可以卤制成品。2、每次更换新药料包、麻椒包、红干椒时，在加入卤水之前要用开水浸泡20分钟清洗干净后在加入卤水之中。3、药料包卤用七次更换一次、麻椒包卤用三次更换一次、红干椒卤用一次更换一次。4、麻辣卤水要天天维护，每天要烧开一次和过滤杂质，存放于阴凉干燥、通风的地方保存，每次卤用原料时都要进行调味调色。

9、二 麻辣鸭舌原料：鸭舌0.5斤（小份）、0.6斤（大份）、麻辣卤水。制作：1、鸭舌解冻洗净，放入卤水中，卤制25分钟（开锅算时间）捞出晾凉，2、整齐的码放在配盘之中，用法香、小番茄装饰即可。出品配盘：异型瓷盘（变形书架）、小份9寸、大份10寸。确认标准：色泽红润（淡红色）、味道麻、辣、咸、鲜、香。三 麻辣鸭脖原料：鸭脖0.7斤（大）、0.6斤（小）、麻辣卤水。制作：1、鸭脖解冻洗净，放入卤水中，卤制50分钟（开锅算时间）捞出晾凉，2、斩段（两厘米长）整齐的码放在配盘之中，用法香、小番茄装饰即可。出品配盘：异型瓷盘(三角盘)9寸。确认标准：色泽红润（淡红色）、味道麻、辣、咸、鲜、香。四 麻辣鸭翅

10、原料：鸭翅0.6斤、麻辣卤水。制作：1、鸭翅解冻洗净，放入卤水中，卤制35分钟(开锅算时间)捞出晾凉，2、鸭翅关节处斩开整齐的码放在配盘之中，用法香、小番茄装饰即可。出品配盘：异型瓷盘（正方金字塔）8寸。确认标准：色泽红润（淡红色）、味道麻、辣、咸、鲜、香。（鸭毛要清理干净）五 麻辣鸭眕原料：鸭眕0.5斤、麻辣卤水。制作：1、鸭眕解冻洗净，放入卤水中，卤制45分钟(开锅算时间)捞出晾凉，2、用刀切成厚片整齐的码放在配盘之中，用法香、小番茄装饰即可。出品配盘：异型瓷盘（竹节盘）9寸。确认标准：色泽红润（淡红色）、味道麻、辣、咸、鲜、香。六 麻辣鸭掌原料：鸭掌0.6斤、麻辣卤水。制作：1、鸭掌解冻

11、洗净，放入卤水中，卤制35分钟(开锅算时间)捞出晾凉，2、用刀在关节处斩一刀，不要斩断，整齐的码放在配盘之中，用法香、小番茄装饰即可。出品配盘：异型瓷盘（扇形盘）11寸。确认标准：色泽红润（淡红色）、味道麻、辣、咸、鲜、香。七 麻辣翅尖原料：鸡翅尖0.6斤、麻辣卤水。制作：1、翅尖解冻洗净（去毛），放入卤水中，卤制25分钟(开锅算时间)捞出晾凉，2、整齐的码放在配盘之中，用法香、小番茄装饰即可。出品配盘：异型瓷盘（叶形盘）9寸。确认标准：色泽红润（淡红色）、味道麻、辣、咸、鲜、香。（鸡毛要清理干净）八 麻辣拼盘原料：鸡翅尖0.3斤（去毛）、鸭眕0.3斤、鸭掌0.4斤、鸭翅（去毛）0.4斤、鸭脖

12、0.4斤、麻辣卤水。制作：1、所有原料解冻洗净，放入卤水中、按各自的卤制时间卤熟晾凉，2、麻辣鸭脖摆放在配盘的中间，其余依次在外格摆放，用法香、小番茄装饰即可。出品配盘：瓷盘（五格拼盘）13寸。确认标准：色泽红润（淡红色）、味道麻、辣、咸、鲜、香。九 红烧牛肉面原料：牛腩0.3斤、香菇0.1斤、面条168克、白萝卜0.1斤、油菜0.1斤、榨菜35克、制作：1、牛腩飞水、加少许沙司、加少许淀粉拌匀，用油炸金黄。2、起锅炒香葱姜、洋葱各50克，八角、花椒、桂皮、香叶各3克，在炒香豆瓣酱、蒜茸，加汤。3、用老抽、一品鲜、鸡粉、味精少许、料酒、红曲米调色调味。4、用高压锅压20分钟、焖5分钟即可晾凉备

13、用。5、白萝卜切小块、香菇切十字花刀用牛肉汤卤熟备用。6、面煮熟放入面碗，牛肉、白萝卜、香菇、油菜加牛肉汤烧开后整齐的放入面碗，榨菜放入小味碟中即可。出品器具：（密胺面碗）4.5寸、小味碟、客用筷子。确认标准：牛肉、牛肉汤红润（淡红色）、味道咸、鲜。十 台式牛肉饭原料：牛腩0.4斤、香菇0.2斤、白萝卜0.2斤、油菜0.4斤。制作：1、牛腩制作，同牛肉面里的牛腩制作一样。2、萝卜切小块、香菇切十字花刀用牛肉汤卤熟备用。3、油菜飞水、起锅加油炒香蒜蓉、加油菜、味精、鸡粉、盐、糖少许、清水少许、打少许芡汁备用。4、次将米饭、牛肉、白萝卜、香菇、油菜整齐的摆放在配盘中即可。出品器具：瓷盘（凤眼盘）1

14、2寸、客用筷子。 确认标准：牛肉红润（淡红色）、味道咸、鲜。十一 一品海鲜饭 原料：蟹足帮60克、青虾0.1斤、鱿鱼0.5斤、香菇0.2斤、油菜0.4斤。制作：1、海鲜料飞水、起锅炒香葱段、姜片加料酒、海鲜酱、蚝油、生抽、老抽少许调色、味精、鸡粉、清水少许、打少许芡汁即可。2、油菜飞水、起锅加油炒香蒜蓉、加油菜、味精、鸡粉、盐、糖少许、清水少许、打少许芡汁即可， 3、香菇切十字花刀用牛肉汤卤熟备用。4、依次将米饭、海鲜、油菜、香菇整齐的摆放在配盘中即可。出品器具：瓷盘（凤眼盘）12寸、客用筷子。确认标准：海鲜味浓，味道咸鲜。十二 黑椒牛肉意大利面原料：意面0.15斤、牛腱肉0.15斤、黑椒碎5

15、克、青椒0.1斤、洋葱0.1斤。制作：1、意面清水煮熟备用。2、牛腱肉卤熟切丝、青椒切丝、洋葱切丝。3、起锅加油炒香青椒切丝、洋葱切丝、牛肉丝、意面、加老抽、蚝油、一品鲜、味精、鸡粉、糖少许、炒匀装盘用法香小番茄装饰即可。出品器具：树脂盘（椭圆形盘）11寸、叉子。确认标准：咸鲜微辣、黑胡椒味浓。十三 草莓酱吐司原料：面包0.4斤、草莓酱70克、黄油20克。制作：1、面包切成七厘米高的四方块。2、涂黄油入烤箱烤金黄色。3、将草莓酱均匀的涂在面包的上面法香小番茄装饰即可。出品器具：异型瓷盘（正方金字塔）8寸、塑料刀叉一副。确认标准：色泽金黄、酥香、草莓味浓十四 巧克力炼奶吐司原料：面包0.4斤、黄

16、油20克、炼奶20克、巧克力酱13克。制作：1、面包切成七厘米高的四方块。2、涂黄油入烤箱烤金黄色。3、将炼奶、巧克力酱涂在面包上面法香小番茄装饰即可。出品器具：异型瓷盘（正方金字塔）8寸、塑料刀叉一副。确认标准：色泽金黄、酥香、巧克力味浓。十五 法兰西多士原料：面包0.2斤、花生酱8克、面包糠12克、黄油7克、鸡蛋0.05斤、炼奶37克。制作：1、面包切2厘米厚的片(两片)、黄油、花生酱分别涂在面包片上。2、将两片面包和上、切三角块，拍面粉、蘸鸡蛋、蘸面包糠。3、用油炸金黄色、配一味碟炼奶、法香小番茄装饰即可。出品器具：树脂园盘9寸、塑料刀叉一副。确认标准：色泽金黄、酥香。十六 金枪鱼多士卷

17、原料：面包0.2斤、金枪鱼13克、沙律酱10克、面包糠12克、鸡蛋0.05斤制作：1、面包切0.5厘米厚的片(3片)、金枪鱼沙律酱拌匀分别涂在面包片上面。2、卷成面包卷，拍面粉、蘸鸡蛋、蘸面包糠、用油炸金黄色。3、把炸好的面包卷切成两段装盘，配一味碟炼奶、用小番茄法香装饰即可。出品器具：异型瓷盘（正方金字塔）8寸、塑料刀叉一副。确认标准：色泽金黄、酥香。十七 手撕牛肉干原料：牛后臀肉（指盖肉）0.6斤、葱姜各50克、花椒、香叶、桂皮、八角各5克。制作：1、牛肉切成两厘米的大厚片，加入配料、料酒、盐、味精、鸡粉、清水、一起腌制12小时。2、用高压锅煮熟晾凉，切成一厘米粗的长条、刀背拍松用油炸金黄

18、，装盘用法香小番茄装饰即可出品器具：异型瓷盘（万豪黄金）8寸。确认标准：牛肉干香味浓、五香味。十八 捞肥牛饭原料：肥牛0.25斤、香菇0.1斤、油菜0.2斤、金针菇0.1斤、胡萝卜0.05斤、洋葱0.05斤、制作：1肥牛、金针菇、胡萝卜（切丝）、洋葱（切丝）一起过油。2、起锅炒香葱段加料酒、一品鲜、味精、鸡粉、黑椒碎少许、清水少许、入主料炒匀装盘。3、油菜飞水、起锅加油炒香蒜蓉、加油菜、味精、鸡粉、盐、糖少许、清水少许、打少许芡汁。4、香菇切十字花刀用牛肉汤卤熟，依次将米饭、肥牛、油菜、香菇整齐的摆放在配盘中即可。出品器具：瓷盘（凤眼盘）12寸、客用筷子。确认标准：营养丰富、牛肉香浓、味咸鲜。

19、十九 咖喱海鲜饭原料：青虾0.2斤、鱿鱼0.4斤、油菜0.2斤、香菇0.1斤、洋葱0.1斤、制作：1、海鲜料飞水、起锅炒香葱段、姜片加料酒、咖喱酱、一品鲜少许、味精、鸡粉、清水少许、打少许芡汁。2、油菜飞水、起锅加油炒香蒜蓉、加油菜、味精、鸡粉、盐、糖少许、清水少许、打少许芡汁。3、香菇切十字花刀用牛肉汤卤熟，依次将米饭、海鲜、油菜、香菇整齐的摆放在配盘中即可。出品器具：瓷盘（凤眼盘）12寸、客用筷子。确认标准：咸鲜微辣、咖喱味浓。二十 日式烤鳗饭原料：鳗鱼0.35斤、香菇0.1、油菜0.2斤、制作：1、鳗鱼加鳗鱼汁（米酒一瓶、冰糖50克、生抽少许煮开调匀）微波炉烤3分钟即可。2、油菜飞水、起

20、锅加油炒香蒜蓉、加油菜、味精、鸡粉、盐、糖少许、清水少许、打少许芡汁。3、香菇切十字花刀用牛肉汤卤熟，依次将米饭、鳗鱼、油菜、香菇整齐的摆放在配盘中即可。出品器具：玻璃盘（玻璃椭圆盘）10寸、客用筷子。确认标准：营养丰富、鱼香甜、香菇油菜咸鲜。二十一 骨肉相恋原料：鸡肉脆骨串10串。制作：1、炸炉加油开启，将温控器调制180摄氏度。2、加热指示灯熄灭时已到180摄氏度，此时放入肉串炸金黄色用法香小番茄装饰即可。出品器具：密胺盘（长方形盘）10寸。确认标准：色泽金黄、味咸鲜。二十二 炸薯条原料：薯条0.8斤、番茄沙司50克制作：1、炸炉加油开启，将温控器调制190摄氏度。2、加热指示灯熄灭时已到

21、190摄氏度，此时放入薯条炸金黄色，垫花边纸配一小味碟番茄沙司即可。出品器具：竹筐（长方形）6寸。确认标准：色泽金黄、外酥里嫩。二十三 五香花生原料：干花生0.3斤、八角10克、姜0.1斤。制作：1、干花生用水浸泡12小时洗净。2、不锈钢锅或高压锅加水、八角、姜、盐、泡过的花生一起煮熟装盘，用法香小番茄装饰即可。出品器具：异型瓷盘（正方金字塔）9寸。确认标准：花生籽粒必须饱满不得少于两个豆、颜色要统一、味咸鲜。二十四 盐水毛豆原料：鲜毛豆0.6斤、八角10克、姜0.1斤。制作：1、毛豆洗净、不锈钢锅或高压锅加水、八角、姜、盐、毛豆一起煮熟。2、煮熟出锅时用冷水冲过一下、保证颜色的翠绿，（煮的时

22、间不要超过10分钟，在出锅前3分钟时加少许小苏打颜色会更绿），剪掉毛豆的两角整齐的摆放在配盘中，用法香小番茄装饰即可。出品器具：异型瓷盘（正方金字塔）8寸。确认标准：毛豆籽粒必须饱满不得少于两个豆、颜色要翠绿统一、味咸鲜。二十五 黄瓜蘸酱原料：黄瓜1.5斤、东谷酱55克。制作：1、黄瓜洗净切去头尾、切分成四瓣，在切成10厘米的长段。2、冰，将黄瓜整齐的插放在冰桶里，配上一味碟酱即可。出品器具：亚格力冰桶、桶口直径12厘米、高度13厘米。 确认标准：黄瓜要直、新鲜、冷藏过的，切得长度要一样。二十六 虾仁滑蛋粥原料：虾仁0.15斤、鸡蛋清0.05斤、甘蓝0.1斤、香米0.1斤、榨菜35克制作：1、

23、汤桶加水、香米洗净到入汤桶中文火煲成粥。 2、粥中加入虾仁、切丝的甘蓝、蛋清，用盐鸡粉、胡椒粉调味，配上一味碟榨菜、小汤勺即可。出品器具：玻璃盖煲仔锅（砂锅）5寸。 确认标准：营养丰富、咸鲜味浓。二十七 麦香鸡肉三文治原料：鸡脯肉100克、西生菜50克、紫甘蓝25克、洋葱25克、方面包175克、千岛酱12.5克、面包糠25克。制作：1、面包切成1厘米厚的片，单面涂少许黄油用烤炉烤成金黄色。 2、鸡脯肉切大薄片、加料酒、鸡粉、麦香腌鸡粉腌制、拍面粉、蘸鸡蛋液、蘸面包糠，用油炸金黄色。3、面包片上放西生菜、千岛酱、紫甘蓝、洋葱片、炸好的鸡肉，在放上一片面包、西生菜、千岛酱、紫甘蓝、洋葱片、炸好的鸡

24、肉，再放上一片面包插上四个水果叉、用刀切成四块，用小番茄法香装饰即可。出品器具：树脂白色圆盘、12寸。确认标准：色泽金黄，层次分明。二十八 香炸羊肉串原料：希波羊肉串、10串。制作：1、炸炉加油开启，将温控器调制180摄氏度。2、加热指示灯熄灭时已到180摄氏度，此时放入肉串炸金黄色用法香小番茄装饰即可。出品器具：密胺盘（长方形盘）10寸。确认标准：摆放整齐。二十九 泰式鱿鱼卷原料：鱿鱼0.7斤、青椒0.05斤、洋葱0.05斤、红干椒0.025斤、咖喱15克、鸡蛋0.05斤、吉士粉10克。制作：1、鱿鱼切成花刀、青椒洋葱切粒、红干椒切丁。2、鱿鱼飞水加入吉士粉，淀粉、蛋黄、拌匀，用油炸金黄。3

25、、起锅加油、咖喱、青椒粒、洋葱粒、红干椒丁、料酒、鸡粉炒匀装盘，用小番茄法香装饰即可。出品器具：异型瓷盘（正方金字塔）8寸、客用筷子。确认标准：色泽金黄，咖喱味浓。三十 盐水海锥原料：海锥0.4斤。制作：1、活海锥在淡盐水中养24小时。2、锅中加水、姜、盐冷水加入海锥煮开晾凉装盘，用生菜叶垫盘即可。出品器具：异型瓷盘（锥形盘）8寸。确认标准：咸鲜口味、海鲜味浓。三十一 麦香鸡翅中原料：鸡翅中0.4斤制作：1、鸡翅中滤净水分加入麦香腌鸡粉、鸡粉、糖、料酒、葱段、姜片、盐少许腌制12小时。2、炸炉加油开启，将温控器调制160摄氏度。3、加热指示灯熄灭时已到160摄氏度，此时放入鸡翅中炸金黄色用法香

26、小番茄装饰即可。出品器具：异型瓷盘（正方金字塔）8寸。确认标准：色泽金黄、鲜香味浓。三十二 海鲜炒饭原料：熟米饭400克、虾仁50克、蟹肉50克、鱼丸50克、鸡蛋一个。制作：1、虾仁、蟹肉、鱼丸飞水，鸡蛋煎成单面熟的太阳蛋。2、锅加油放入葱米、海鲜酱、蒜蓉辣椒酱、鸡粉、老抽、米饭炒匀装盘，将太阳蛋放在米饭上面用黄瓜片围边即可。出品器具：白瓷圆盘10寸、客用筷子。确认标准：味道咸鲜、海鲜味浓。三十三 扬州炒饭原料：虾仁50克、鸡蛋一个、熟米饭400克、黄瓜50克、胡萝卜50克、火腿肠50克。制作：1、虾仁飞水、火腿肠切粒、黄瓜切粒、胡萝卜切粒、鸡蛋搅匀。 2、起锅加油将鸡蛋炒散，加入葱米、虾仁、

27、火腿肠、胡萝卜、黄瓜、米饭、盐、鸡粉、味精少许、炒匀黄瓜围边即可。出品器具：白瓷圆盘10寸、客用筷子。确认标准：米饭松散、味道咸鲜。三十四 川香鸡柳原料：川香鸡柳、六个。制作：1、炸炉加油开启，将温控器调制180摄氏度。2、加热指示灯熄灭时已到180摄氏度，此时放入鸡柳炸金黄色用生菜叶装饰即可。出品器具：白瓷盘（圆形盘）10寸。确认标准：色泽金黄。三十五 芝香肉串原料：芝香肉串、10串。制作：1、炸炉加油开启，将温控器调制180摄氏度。2、加热指示灯熄灭时已到180摄氏度，此时放入肉串炸金黄色用法香装饰即可。出品器具：密胺盘（椭圆形盘）10寸。确认标准：色泽金黄、摆放整齐。三十六 麦香鸡块：原

28、料：麦香鸡块300克。制作：1、炸炉加油开启，将温控器调制180摄氏度。2、加热指示灯熄灭时已到180摄氏度，此时放入鸡块炸金黄色用法香小番茄装饰即可。出品器具：密胺盘（椭圆形盘）10寸。三十六 泡椒凤爪原料：肉食鸡爪0.65斤、野山椒0.2斤制作：1、鸡爪洗净去指甲，白钢锅或高压锅加水、姜、放入鸡爪煮熟。2、白钢锅或高压锅加水、姜、野山椒切开一部分、盐、鸡粉、味精、白醋煮40分钟晾凉。3、鸡爪放入晾凉的野山椒汁中浸泡8小时（一个鸡爪斩两块）装盘，小番茄法香装饰即可。出品器具：异型瓷盘（椭圆形盘）10寸。确认标准：咸鲜、辣，山椒味浓、微酸。三十七 菌菇三鲜水饺原料：湾仔码头菌菇三鲜水饺360克

29、。制作：1、锅中加清水、水开后下入水饺煮熟，用法香小番茄装饰，配一碟陈醋、一碟一品鲜酱油即可。出品器具：异型瓷盘（长方形盘）13寸、客用筷子。确认标准：水饺要整齐的码放在盘中。三十八：法式洋葱圈原料：洋葱1.2斤、脆皮粉0.3斤、炼奶30克、番茄酱40克。制作：1、洋葱切成圈，脆皮粉调匀。 2、起锅加油将洋葱圈炸成金黄色用小番茄法香装饰，配送一碟炼奶、沙司即可。出品器具：异型瓷盘（正方金字塔）8寸、客用筷子。确认标准：色泽金黄，口感酥脆。三十九 脆皮香蕉原料：香蕉1斤、脆皮粉0.3斤、炼奶30克、番茄酱40克。制作：1、香蕉切成块，脆皮粉调匀。 2、起锅加油将香蕉炸成金黄色用小番茄法香装饰，配

30、送一碟炼奶、沙司即可。出品器具：异型瓷盘（正方金字塔）8寸、客用筷子。确认标准：色泽金黄，口感香甜酥脆。四十 上海馄饨原料：三全馄饨250克。制作：1、锅中加水，水开后下馄饨、紫菜、调料包、煮熟，撒少许香菜、小番茄两块即可。出品器具：（密胺面碗）4.5寸、小味碟、客用筷子。确认标准：馄饨要完整、味道咸鲜。四十一 广式鱿鱼原料：鱿鱼0.7斤、辣根8克。制作：1、鱿鱼要整条去皮洗净，鱿鱼加料酒、一品鲜酱油、鸡粉、葱、姜、味精腌制。2、腌制好的鱿鱼加少许淀粉，辣根加白醋、糖、盐、调匀。3、起锅放油加热，将鱿鱼炸金黄切成鱿鱼圈入盘用法香小番茄装饰，配送一碟调好的辣根即可。出品器具：密胺盘（长方形盘）1

31、0寸。确认标准：色泽金黄，味道咸鲜。四十二 台湾风味肠原料：台湾香肠0.4斤、蒜0.05斤。制作：1、取香肠用微波炉高火加热1分钟取出用油炸金黄。2、蒜切成片放入盘中，炸好的香肠切成片整齐的放入蒜片上，用法香小番茄装饰即可。出品器具：异型瓷盘（正方金字塔）8寸。确认标准：整齐摆放，色泽金黄。四十三 干椒鸡脆骨原料：鸡脆骨0.3斤、干椒0.05斤。制作：1、鸡脆骨用一品鲜、鸡粉、料酒腌制，用油炸金黄。2、起锅加油、下干椒煸炒、下炸好的鸡脆骨、加糖、鸡粉调味，下入少许香葱段炒匀入盘即可。出品器具：密胺盘（长方形盘）10寸、客用筷子。确认标准：骨香酥脆、味道咸、鲜、辣。四十四 芥香鱿鱼丝原料：鱿鱼0

32、.4斤、生菜0.1斤、香葱0.1斤。制作：1、鱿鱼洗净切丝、用热水烫熟晾凉。2、鱿鱼丝加一品鲜、鸡粉、糖少许、芥末油调味，加入少许香葱段拌匀。3、生菜切丝放入盘中，将拌好的鱿鱼丝放在生菜丝上面，法香小番茄装饰即可。出品器具：异型瓷盘（正方金字塔）8寸、客用筷子。确认标准：味道咸鲜，芥末味香浓。四十五 橙汁藕片原料：莲藕0.4斤、橙汁75克。制作：1、莲藕去皮，加水煮熟。2、汁加水、糖、调匀放入容器中，放入煮熟的莲藕浸泡6小时以上。3浸泡好的莲藕切成片放入碗中，到入原汁用法香小番茄装饰即可。出品器具：玻璃器具（玻璃斜边碗）4寸、客用筷子。确认标准：藕片蛋黄色，味道酸甜橙味浓。四十六 冰镇苦瓜原料

33、：苦瓜0.6斤、蜂蜜30克制作：1、苦瓜去瓤切长条、飞水用冰块镇凉2、玻璃边碗架冰，将冰镇的苦瓜条整齐的摆放在碗中，配送一碟蜂蜜即可。出品器具：玻璃器具（玻璃斜边碗）4寸。确认标准：摆放整齐，色泽翠绿。四十七 辣味薯格原料：薯格0.5斤、番茄沙司50克。制作：1、炸炉加油开启，将温控器调制180摄氏度。2、加热指示灯熄灭时已到180摄氏度，此时放入薯格炸金黄色，配送小碟番茄沙司即可。出品器具：不锈钢薯篮。确认标准：薯格酥脆，色泽暗红。四十八 海鲜汤乌冬面原料：乌冬面200克、虾仁0.0.5斤、鱿鱼0.15斤、三花淡奶75克、胡萝卜丝0.05斤、洋葱丝0.05斤。制作：1、乌冬面飞水烫开放入碗中

34、，虾仁、鱿鱼飞水。2、起锅加水胡萝卜丝、洋葱丝、三花蛋奶、虾仁、鱿鱼、用盐、鸡粉调味烧开后将汤汁倒入面碗中。3、主料用生粉打芡汁、淋入明油倒入面碗中即可。出品器具：（密胺面碗）4.5寸、小味碟、客用筷子。确认标准：汤色白，味咸鲜。四十九 印尼炒饭原料：台湾香肠0.1斤、虾仁0.05斤、鸡蛋0.15斤（一个）、鸡肉串24克（一串）、凤梨40克、熟米饭0.4斤。制作：1、虾仁切段、香肠切粒过油滑熟，鸡蛋煎成荷包蛋，凤梨切粒和块，鸡肉串炸熟。2、炒香洋葱粒、虾仁、香肠、加米饭、凤梨粒、咖喱酱、用鸡粉、糖调味炒匀放入垫有生菜叶的盘中，依次将肉串、荷包蛋、凤梨块摆放在盘中，用小番茄（切两半）装饰即可。出

35、品器具：树脂椭圆形白盘11寸、客用筷子。确认标准：米饭松散，咖喱味浓。五十 鲔鱼烩意粉原料：意粉0.15、鲔鱼45克、小番茄0.1斤、青椒0.1斤、洋葱0.1斤。制作：1、意粉煲熟、小番茄切片、青椒切丝、洋葱切丝。2、锅炒香洋葱丝、青椒丝、入意粉、小番茄、鲔鱼，用盐、鸡粉调味。3、炒匀倒入盘中，用法香小番茄装饰即可。出品器具：树脂椭圆形白盘11寸、客用筷子。确认标准：口感清淡鱼味浓，味道咸鲜。五十一 卤牛腱豆干拼盘原料：豆干0.3斤、牛腱0.3斤制作：1、牛腱用白卤水（清水、桂皮、香叶、花椒、葱、姜、八角、料酒、盐、一品鲜、鸡粉、味精、卤20分钟焖一会即可）熟切片，豆干用麻辣卤水煮熟切片。2、

36、将牛腱片和豆干片整齐的摆放在盘中，用法香小番茄装饰即可。出品器具：异型瓷盘(波浪盘)10寸。确认标准：牛腱咸鲜、豆干麻辣。五十二 卤凤爪黄瓜拼盘原料：鸡爪子0.3斤、黄瓜0.4斤制作：1、鸡爪子煮熟用泡椒、姜、白醋、盐、鸡粉、味精的卤汁浸泡6小时斩两段，黄瓜切条用水、盐、糖、白醋、干椒煮开的汁浸泡6小时。2、将鸡爪子和黄瓜条整齐的摆放在盘中，用法香小番茄装饰即可。出品器具：异型瓷盘(波浪盘)10寸。确认标准：鸡爪子咸鲜辣、黄瓜酸甜微辣。五十三 卤豆干鱿鱼拼盘原料：豆干0.3斤、鱿鱼0.4斤。制作：1、豆干用麻辣卤水煮熟切片，鱿鱼用麻辣卤水卤熟切圈。2、将豆干片和鱿鱼整齐的摆放在盘中，用法香小番

37、茄装饰即可。出品器具：异型瓷盘(波浪盘)10寸。确认标准：豆干麻辣醇香、鱿鱼麻辣鲜香。五十四 泡凤爪豆干拼盘原料：鸡爪子0.3斤、豆干0.3斤。制作：1、鸡爪子煮熟用泡椒、姜、白醋、盐、鸡粉、味精的卤汁浸泡6小时斩两段，豆干用麻辣卤水煮熟切片。 2、将鸡爪子和豆干片整齐的摆放在盘中，用法香小番茄装饰即可。出品器具：异型瓷盘(波浪盘)10寸。确认标准：鸡爪子咸鲜辣、豆干麻辣醇香。五十五 卤牛腱鱿鱼拼盘原料：牛腱0.3斤、鱿鱼0.4斤。制作：1、牛腱用白卤水（清水、桂皮、香叶、花椒、葱、姜、八角、料酒、盐、一品鲜、鸡粉、味精、卤20分钟焖一会即可）熟切片，鱿鱼用麻辣卤水卤熟切圈。 2、将牛腱片和鱿鱼圈整齐