HACCP计划书模板

1、食品有限公司HACCP 计 划文 件 编 号 ： Q/BD/ZC-03受控状态：文 件 版 次 ： B/ 0 分发编号：编 制 ： 审 核 ： 批 准 ： 目录1 、食品安全小组2 、产品特性3 、产品描述4 、流程图、过程步骤和控制措施5 、危害分析和 HACCP计划表1、食品安全小组1.1 食品安全小组成员名单姓名职务小组内职责工作岗位专业特长学历工作时间组长确保 HACCP 体系的建立、实施和 保持及持续改进；向总经理报告体 系的有效性和适宜性以提供其进行 管理评审， 并作为体系改进的基础； 组织小组的工作，文件批准。品控部产品检验中专2003 至今副组长组织制定 HACCP 体系计划；

2、安排 和协调小组各项活动；编制相关文 件；审核 .验证 .负责与领导层沟通。品控部食品加工与 技术大专2008 至今副组 长组织制定 HACCP 体系计划；安排 和协调小组各项活动；编制相关文 件；审核 .验证 .负责与领导层沟通。总经理助 理兼生产 部部长冷饮加工生 产管理2009 至今副组长监控.纠偏 .记录，产品追溯回收、 消 费者投诉、顾客满意度测评，组织 相关人员进行技能培训销售部销售总监本科2008 至今成员组织制定 HACCP 体系计划；安排 和协调小组各项活动，组织相关人 员进行技能培训品控部食品加工与 检验大专2009 至今成员监控.纠偏 .记录，组织相关人员进行 技能培训生

3、产部冷饮加工生 产管理初中1997 至今成员消费者投诉，顾客满意度调查办公室市场调研大专2009 至今成员监控.纠偏 .记录，产品追溯回收、 消 费者投诉、顾客满意度测评。销售部销售管理初中2007 至今成员监视 HA/CCP/M/CA/R 行情况，职 工技能培训行政部人力资源管 理本科2008 至今成员编制相关文件；收集、采用、传递 相关文件， 进行危害分析、 确立 CL采购部管理本科2005 至今成员监视 HA/CCP/M/CA/R 执行情况； 监视环境 /生产 /设备执行管理情况。生产厂长冷饮加工 生产管理初中1997 至今成员监视 HA/CCP/M/CA/R 执行情况； 监视环境 /生

4、产 /设备执行管理情况。生产厂长冷饮加工 生产管理初中1997 至今1.2 HACCP 执行小组任命标准：1）由生产、质量检验、经营、综合等各部门人员组成；2）高中学历以上， 具备食品生产、 管理经验二年以上的人员；3）具有一定的食品安全知识。1.3 HACCP 小组职责将 HACCP研究整理并形成文件；负责制定 HACCP计划，编写 PRPs，对 HACCP体系的执行情况进行验证；交流 HACCP的执行情况。审核关键限值的偏差；执行 HACCP计划的内部审核。对本部门 HACCP体系认证工作进行推动；对本部门的 HACCP体系工作向 HACCP小组组长、总经理汇报；对 本部门的 HACCP体

5、系工作向 HACCP小组组长、总经理汇报；就本部门的 HACCP体系工作同相关部门协调；负责本部门相关文件、制度的编制、管理、修订；负责 HACCP体系的实施 /保持/评审/ 记录/宣传/ 配合相关培训的顺利进行。2 产品特性2.1 原料、辅料和与食品接触的材料2.1.1 原料描述 原料 辅料 包装材料原料名称生活饮用水（自来水或井水）产地自来水公司或企业自备水井重要的特性 （化学、生物、物理）应符合 GB 5749生活饮用水卫生标准 ： 1、感官性状和一般化学指标色度：不超过 15 度，并不得呈现其他异色；浑浊度：不超过 3 度，特殊情况不超过 5 度；臭和味：不得有异臭、异味；肉眼可见物：

6、不得含有；PH： 6.5 8.5 ；总硬度（以碳酸钙计）： 450 mg/L；铁： 0.3 mg/L；锰： 0.1 mg/L；铜： 1.0 mg/L；锌： 1.0 mg/L； 挥发酚类（以苯酚计）：0.002 mg/L；阴离子合成洗涤剂： 0.3 mg/L；硫酸盐： 250 mg/L； 氯化物： 250 mg/L ；溶解性总固体： 1000 mg/L2、毒理学指标氟化物： 1.0 mg/L ；氰化物： 0.05 mg/L ；砷： 0.05 mg/L ；硒： 0.01 mg/L ； 汞： 0.001 mg/L ；镉： 0.01 mg/L ；铬（六价） ： 0.05 mg/L ；铅： 0.05 m

7、g/L ；银： 0.05 mg/L ；硝酸盐（以氮计） ：20 mg/L ；氯仿： 60 g/L ；四氯化碳： 3 g/L ；苯 并（ a）芘： 0.01 g/L ；滴滴涕： 1 g/L ；六六六： 5 g/L3、细菌学指标细菌总数： 100 个/ml ；总大肠菌群： 3 个/L ；游离余氯：在与水接触 30min 后应 不低于 0.3mg/L 。集中式给水除出厂水应符合上述要求外，管网末梢水不应低于 0.05mg/L 4、放射性指标总 a 放射性： 0.1 Bq/L ；总放射性： 1 Bq/L 。交付方式由自来水管输送或井下抽取，不锈钢输水管输送贮存条件不锈钢储水罐，常温，防外物侵入或由自来

8、水管直接进入使用前的处理曝气处理 原料 辅料 包装材料原料名称： 奶粉产地乳业有限公司应符合 GB 5410全脂乳粉 脱脂乳粉 全脂加糖乳粉和调味乳粉和 GB 19644乳粉卫生 要求1、 感官指标重要的特性化学、生物、物理）项目指标全脂脱酯全脂加糖调味全脂脱酯水分 /%5.0不溶度指数1.0杂质度 / mg/kg16铅 （ Pb）/ （mg/kg）0.5铜 （ Cu） / （ mg/kg）10无机砷 / （ mg/kg ）0.25硝酸盐（ NaNO3）（ mg/kg）100亚硝酸盐（ NaNO2）（mg/kg ）2黄曲霉毒素 M1（折算为鲜乳计）5.0（g/kg ）3、微生物指标项目指标全脂

9、乳粉 脱脂乳粉 全脂加糖乳粉调味乳粉色泽呈均匀一致的乳黄色具有调味乳粉应有的色泽滋味和气味具有纯正的乳香味具有调味乳粉应有的滋味和气味组织状态干燥均匀的乳香味，无异物、无异味、无结块冲调性经搅拌可迅速溶解于水中，不结块2、理化指标项目指标菌落总数 / （cfu/g ）50000大肠菌群 / （MPN/100g）90酵母和霉菌 /cfu/g50致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出4、添加剂交付方式食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定 食品添加剂品种及其使用量应符合 GB 2760 的规定 按顾客需要时间交付，产品包装严密，运输前对车辆进行消毒。运输过程中注意通风、防止 病菌污染。包装类

10、型聚乙烯塑料袋和塑料编织袋包装贮存条件独立仓库，清洁，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存使用前的处理经检验合格后，入库使用 原料 辅料 包装材料原料名称： 奶油产地油脂有限公司应符合 GB 5415奶油和 GB 19646奶油、稀奶油卫生标准要求1、 感官指标重要的特性化学、生物、物理）项目指标奶油稀奶油水分 / %16.01.0酸度 a/ T20.00.05铅（ Pb）（ mg/kg）0.050.5六六六（以脂肪计） （ mg/kg ）0.50.5滴滴涕（ DDT）（以脂肪计）（ mg/kg）0.5a 不包括以发酵稀奶油为原料制成的产品3、微生物指标交付方式包装类型

11、贮存条件 使用前的处理项目指标奶油稀奶油菌落总数 / （cfu/g ）50000大肠菌群 / （MPN/100g）90致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出4、添加剂食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定食品添加剂品种及其使用量应符合 GB 2760 的规定 按顾客需要的时间交付，产品包装严密，运输前对车辆进行消毒。运输过程中注意通风、防 止病菌污染。聚乙（丙）烯塑料桶或适宜的金属桶包装 独立仓库，清洁，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存 经验收合格后，入库存放项目指标色泽呈均匀一致的乳白色或乳黄色滋味和气味具有奶油的纯香味组织状态柔软、细腻、无孔隙，无折水现象

12、；无异味、无酸败味2、理化指标原料 辅料 包装材料 原料名称： 白砂糖 产地 糖业有限公司应符合 GB 317白砂糖和 GB 13104食糖卫生标准要求1、感官指标重要的特性（化学、生物、物理）项目指标精制优级一级二级还原糖分 ,%0.030.050.100.17电导灰分 ,%0.030.050.100.15干燥失重 ,%0.060.060.070.12色值， IU3080170260混浊度，度37911不溶于水杂质 ,mg/kg20305080总砷（以 As 计） / （ mg/kg）0.50.50.50.5铅（ Pb） / （mg/kg）0.50.50.50.5二氧化硫（以 SO2 计）/

13、(mg/kg)10203030颜色洁白、无明显黑点、无异物、无异味、无异嗅，水溶液清澈、透明，味甜2、理化指标3、微生物指标交付方式包装类型贮存条件 使用前的处理项目指标菌落总数 / （cfu/g ）大肠菌群 / （ MPN/100g）霉菌 / （ cfu/g ）酵母菌 / （cfu/g ）致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌） 螨100302510 不得检出 不得检出按顾客需要的时间交付，产品包装严密，运输前对车辆进行消毒。运输过程中注意通风、防 止病菌污染聚乙烯塑料袋和塑料编织袋包装 独立仓库，清洁，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存 经验收合

14、格后，入库存放原料 辅料 包装材料 原料名称：玉米淀粉产地玉米开发有限公司 应符合 GB 8885食用玉米淀粉要求 1、感官指标白色或微带色阴影的粉末，具有光泽；具有淀粉固有的特殊气味，无异味2、理化指标重要的特性化学、生物、物理）项目指标优级一级二级水分 ,%14.014.014.0酸度（干基） / T1.501.802.00灰分（干基） /%0.100.150.18蛋白质（干基） /%0.350.450.60斑点 /( 个/c )0.40.71.0脂肪（干基） /%0.100.150.20细度 /%99.599.098.5白度 /%88.087.085.03、卫生要求交付方式包装类型贮存条

15、件 使用前的处理指标项 目 优级 一级 二级二氧化硫 /（mg/kg）30.0砷（以 As 计） /（mg/kg）0.5铅（以 Pb计） /（mg/kg）1.0大肠菌群 /(MPN/100g)70霉菌 /(CFU/g)100按顾客需要的时间交付，产品包装严密，运输前对车辆进行消毒。运输过程中注意通风、防 止病菌污染聚乙烯塑料袋和塑料编织袋包装 独立仓库，清洁，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存 经验收合格后，入库存放原料 辅料 包装材料 原料名称：麦芽糖浆 产地 玉米开发有限公司应符合 QB/T 2347 麦芽糖饴要求重要的特性化学、生物、物理）项目指标优等一等合格干

16、物质（固形物） ,%757573PH值4.66.0DE值423836熬糖温度，115110105硫酸灰分，0.50.71.02、理化指标1、感官指标项目要求外观呈粘稠状微透明液体，无肉眼可见杂质色泽淡黄色至棕黄色香气具有麦芽糖饴的正常气味滋味舒润纯正，无异味3、卫生要求项目指标优等一等合格砷（以 As 计） /（mg/kg）0.5铅（以 Pb计） /（mg/kg）0.5细菌总数， cfu/g3000大肠菌群 /(MPN/100g)30致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）不得检出交付方式包装类型贮存条件按顾客需要的时间交付，产品包装严密，运输前对车辆进行消毒。运输过程中注意通风、防 止病菌污染

17、聚乙烯塑料袋和塑料编织袋包装独立仓库，清洁，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存使用前的处理 经验收合格后，入库存放原料 辅料 包装材料 原料名称： 鲜蛋产地国内取得生产许可证的生产厂家应符合 GB 2748鲜蛋卫生标准和相应的产品标准要求1、感官指标 色泽：具有禽蛋固有的色泽；组织形态：蛋壳清洁、无破裂、打开后蛋黄凸起、完整、 有韧性，蛋白澄清透明、稀稠分明；气味：具有产品固有的气味，无异味；杂质：无杂质， 内容物不得有血块及其他鸡组织异物2、理化指标重要的特性（化学、生物、物理）项目指标无机砷 / （mg/kg ）铅（ Pb）/ （mg/kg）镉（ Cd）/ （mg

18、/kg ）总汞（以 Hg计）/ （ mg/kg）六六六、滴滴涕0.050.20.050.05 按 GB 2763 规定执行3、添加剂交付方式包装类型贮存条件 使用前的处理食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定 食品添加剂品种及其使用量应符合 GB 2760 的规定 按顾客需要的时间交付，产品包装严密，运输前对车辆进行消毒。运输过程中注意通风、防 止病菌污染 纸箱 独立仓库，清法，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存 经验收合格后，入库存放原料 辅料 包装材料原料名称：麦芽糊精产地 玉米开发有限公司应符合 GB/T 20884 麦芽糊精要求项目要求MD10 MD15 M

19、D20外 观、色泽白色或略带浅黄色的无定形粉末，无肉眼可见杂质气味具有麦芽糊精固有的特殊气味，无异味滋味不甜或微甜，无异味1、感官指标2、理化指标重要的特性 （化学、生物、物 理）项目要求MD10MD15MD20DE值/,%1111DE值 1616DE值 20水分 /%6.0溶解度 /%98.0PH4.56.5硫酸灰分，0.6碘试验无蓝色反应3、卫生要求应符合 GB15203的规定交付方式按顾客需要的时间交付，产品包装严密，运输前对车辆进行消毒。运输过程中注意通风、防包装类型止病菌污染 聚乙烯塑料袋和塑料编织袋包装贮存条件 使用前的处理独立仓库，清洁，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有

20、异味的物质一起贮存 经验收合格后，入库存放2.1.2 辅料描述原料 辅料 包装材料原料名称： 食品添加剂（包括香精色素）产地常熟市可尔德食品研究有限公司、天津艾尔森生物科技有限公司重要的特性（化学、生物、物理）所有使用添加剂都符合 GB2760食品添加剂使用卫生标准GB2023 食品添加剂 - 乳酸GB13737食品添加剂 -L 苹果酸QB2246 食品添加剂 - 瓜尔胶GB8272食品添加剂 - 蔗糖酯肪酸酯GB4479.1 食品添加剂 -苋菜红GB6783 食品添加剂 - 明胶GB6782 食品添加剂 - 柠檬酸钠 GB6227.1 食品添加剂 - 日落黄 GB4481.1 食品添加剂 -

21、 柠檬黄GB4480.1 食品添加剂 - 胭脂红GB3861 食品添加剂 - 香兰素 GB1905 食品添加剂 - 山梨酸 GB15358 食品添加剂 -DL- 酒石酸 GB15044 食品添加剂 - 卡拉胶GB13737 食品添加剂 -L- 苹果酸 GB12487食品添加剂 - 乙基麦芽酚交付方式按顾客需要的时间交付，产品包装严密，运输前对车辆进行消毒。运输过程中注意通风、防 止病菌污染包装类型塑料袋（桶）包装或适宜的金属桶包装）贮存条件独立仓库，清法，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存使用前的处理经验收合格后，入库存放使用量既应控制投入量，还应控制食品中添加剂总量

22、2.1.3 包装材料描述原料 辅料 包装材料原料名称： 包装用纸箱产地纸箱厂重要的特性（化学、生物、物理）应符合 GB11680食品包装用原纸卫生标准和相应的产品标准要求1、感官指标 外观色泽正常，无异嗅、污物2、理化指标项目指标铅（ Pb 计），/mg/kg砷（以 As 计），/mg/kg荧光性物质 254nm 及 365nm 脱色试验（水、正己烷）5.01.0 合格 阴性3、微生物指标项目指标大肠菌群，个 /100g 致病菌（系指肠道致病菌，致病性球菌）30 不得检出交付方式汽车运送到厂交付贮存条件独立仓库，干燥，常温，防外物侵入包装类型纸箱贮存条件独立仓库，清法，干燥，常温，防外物侵入，

23、禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存使用前的处理紫外线灯照射原料 辅料 包装材料原料名称： 食品包装用聚乙烯成型品产地华隆塑料彩印厂重要的特性（化学、生物、物理）应符合 GB 9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准和相应的产品标准要求 1、感官指标色泽正常，无异味、无异嗅、无异物2、理化指标项目指标蒸发残渣， mg/L4% 乙酸， 60 ， 2h65% 乙醇， 20 ， 2h正己烷， 20， 2h高锰酸钾消耗量， mg/L60， 2h重金属（以 Pb 计），mg/L4% 乙酸， 60 ， 2h脱色试验乙醇冷餐油或无色油脂浸泡液303060101阴性阴性阴性交付方式工厂自运或者委托运输包装类型塑

24、料袋纸箱包装贮存条件独立仓库，干燥，常温，防外物侵入贮存条件独立仓库，清法，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存使用前的处理紫外线灯照射2.2 终产品特性2.2.1 终产品描述终产品名称： 冰棍主要原辅材料饮用水、奶粉、奶油（或植物油脂） 、食糖、鲜蛋、食品添加剂（包括香精、色素）应符合 SB/T 10016 冰棍和 GB 2759.1 冷冻饮品卫生标准要求 1、感官指标重要的产品特 性 （化学、生物、 物理）项目指标清型 组合型总固形物 /% 11.0总糖 （以蔗糖计 ）/%7.03、卫生指标项目指标含乳蛋白冷冻饮 品含豆类冷冻饮品含淀粉或果类冷冻饮品菌落总数 /(c

25、fu/mL) 25 00020 0003 000大肠菌群 /(MPN/100mL) 450450100致病菌（指沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌）不得检出总砷（以 As 计） /（mg/L）0.2铅( Pb)/(mg/L)0.3铜 (Cu)/(mg/L)5.04、食品添加剂 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定 食品添加剂品种及其使用量应符合 GB 2760 的规定预期用途（消费对象）普通消费者、批发或零售食用方法直接食用项目要求色泽具有品种应有的色泽形态形态完整，大小一致，插杆产品的插杆应端正、无断杆、无多杆、无空头组织冻结坚实，具有品种应有的组织特征滋味气味滋味协调，香气纯正，具有该

26、品种应有的滋味、气味，无异味杂质无肉眼可见的外来杂质2、理化指标包装类型保质期12 个月标识说明符合 GB 7718分销方式国内塑料盒或纸盒包装后置入包装箱 , 包装箱应严密、整齐、不得破损贮存条件20cm、堆产品应贮存在低于 -22 的专用冷冻库内，冷库内应定期打扫、消毒，产品应垛垫堆码、离墙不应低于 码高度不宜超过 2m特殊运输要求 车辆应符合卫生要求，短途运输可使用冷藏车或有保湿设施的车辆，长途运输应使用机械制冷运输车。不得与有毒、有污染的物品混装、混运，防止挤压、曝晒、雨淋终产品名称： 冰淇淋主要原辅材料 饮用水、奶粉、奶油（或植物油脂） 、食糖、鲜蛋、食品添加剂（包括香精、色素） 应

27、符合 SB/T 10013 冰淇淋和 GB 2759.1 冷冻饮品卫生标准要求重要的产品特 性 （化学、生物、 物理）项目指标全乳脂半乳脂植脂清型组合型清型组合型清型组合型非脂乳固体 /%6.0总固形物 /%30.0脂肪 /%8.06.05.06.05.0蛋白质 /%2.52.22.52.22.52.2膨胀率 /%101402、 卫生指标1、感官指标项目要求清型组合型色泽具有品种应有的色泽形态形态完整，大小一致，不变形，不软塌，不收缩组织细腻滑润，无明显粗糙的冰晶，无气孔具有品种应有的组织特性滋味气味滋味协调，有乳脂或植脂香味，香气纯正具有品种应有的滋味和气味，无异味杂质无肉眼可见外来杂质2、

28、理化指标预期用途（消 费对象） 食用方法 包装类型 保质期 标识说明 分销方式贮存条件特殊运输要求项目指标含乳蛋白冷冻饮品含豆类冷冻饮品含淀粉或果类冷冻饮品菌落总数 /(cfu/mL) 25 00020 0003 000大肠菌群 /(MPN/100mL) 450450100致病菌 （指沙门氏菌、 志贺氏菌和 金黄色葡萄球菌）不得检出总砷（以 As 计） /（mg/L）0.2铅( Pb)/(mg/L)0.3铜 (Cu)/(mg/L)5.04、食品添加剂 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定 食品添加剂品种及其使用量应符合 GB 2760 的规定普通消费者、批发或零售直接食用塑料盒或纸盒包装后

29、置入包装箱 , 包装箱应严密、整齐、不得破损12 个月符合 GB 7718 国内 产品应贮存在低于 -22 的专用冷冻库内，冷库内应定期打扫、消毒，产品应垛垫堆码、离墙不应低于20cm、堆码高度不宜超过 2m车辆应符合卫生要求，短途运输可使用冷藏车或有保湿设施的车辆，长途运输应使用机械制冷运输车。不得与有毒、有污染的物品混装、混运，防止挤压、曝晒、雨淋终产品名称： 雪糕主要原辅材料饮用水、奶粉、奶油（或植物油脂） 、食糖、鲜蛋、食品添加剂（包括香精、色素）应符合 SB/T 10015 雪糕和 GB 2759.1 冷冻饮品卫生标准要求 1、感官指标重要的产品特 性 （化学、生物、 物理）项目指标

30、清型组合型总固形物 /%20.0总糖 （以蔗糖计 ）/%10.0蛋白质 /%0.80.4脂肪 /%2.01.03、卫生指标项目要求清型组合型色泽具有品种应有的色泽形态形态完整，大小一致，插杆产品的插杆应端正、无断杆、无多杆、无空头组织冻结坚实，细腻润滑具有品种应有的组织特征滋味气味滋味协调，香气纯正，具有该品种应有的滋味、气味，无异味杂质无肉眼可见的外来杂质2、理化指标预期用途（消 费对象） 食用方法 包装类型 保质期 标识说明 分销方式 贮存条件普通消费者、批发或零售项目指标含乳蛋白冷冻饮品含豆类冷冻饮品含淀粉或果类冷冻饮品菌落总数 /(cfu/mL) 25 00020 0003 000大肠

31、菌群 /(MPN/100mL) 450450100致病菌 （指沙门氏菌、 志贺氏菌和 金黄色葡萄球菌）不得检出总砷（以 As 计） /（mg/L） 0.2铅( Pb)/(mg/L)0.3铜 (Cu)/(mg/L)5.04、食品添加剂 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定 食品添加剂品种及其使用量应符合 GB 2760 的规定直接食用塑料盒或纸盒包装后置入包装箱 , 包装箱应严密、整齐、不得破损12 个月 符合 GB 7718 国内产品应贮存在低于 -22 的专用冷冻库内，冷库内应定期打扫、消毒，产品应垛垫堆码、离墙不应低于20cm、堆码高度不宜超过 2m特殊运输要求车辆应符合卫生要求，短途

32、运输可使用冷藏车或有保湿设施的车辆，长途运输应使用机械制冷运输车。不得与有 毒、有污染的物品混装、混运，防止挤压、曝晒、雨淋终产品名称： 雪泥 主要原辅材料 饮用水、奶粉、奶油（或植物油脂） 、食糖、鲜蛋、食品添加剂（包括香精、色素）应符合 SB/T 10014 雪泥和 GB 2759.1 冷冻饮品卫生标准要求 1、感官指标重要的产品特 性 （化学、生物、 物理）项目指标清型 组合型总固形物 /% 16.0总糖 （以蔗糖计 ）/%13.03、卫生指标项目指标含乳蛋白冷冻饮品含豆类冷冻饮品含淀粉或果类冷冻饮品菌落总数 /(cfu/mL) 25 00020 0003 000大肠菌群 /(MPN/1

33、00mL) 450450100致病菌 （指沙门氏菌、 志贺氏菌和 金黄色葡萄球菌）不得检出总砷（以 As 计） /（mg/L）0.2铅( Pb)/(mg/L)0.3铜 (Cu)/(mg/L)5.04、食品添加剂 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定 食品添加剂品种及其使用量应符合 GB 2760 的规定预期用途（消费对象）普通消费者、批发或零售食用方法直接食用项目要求清型组合型色泽具有品种应有的色泽组织形态呈冰雪状，不软榻，组织疏松，爽晶微细，入口即融化，有砂质感具有品种应有的组织形态特征滋味气味滋味协调，香气纯正，具有该品种应有的滋味、气味，无异味杂质无肉眼可见的外来杂质2、理化指标包装

34、类型保质期12 个月标识说明符合 GB 7718分销方式国内塑料盒或纸盒包装后置入包装箱 , 包装箱应严密、整齐、不得破损贮存条件20cm、堆产品应贮存在低于 -22 的专用冷冻库内，冷库内应定期打扫、消毒，产品应垛垫堆码、离墙不应低于 码高度不宜超过 2m特殊运输要求 车辆应符合卫生要求，短途运输可使用冷藏车或有保湿设施的车辆，长途运输应使用机械制冷运输车。不得与有毒、有污染的物品混装、混运，防止挤压、曝晒、雨淋终产品名称： 甜味冰主要原辅材料 饮用水、白砂糖、食品添加剂（包括香精、色素）应符合 SB/T 10327 甜味冰和 GB 2759.1 冷冻饮品卫生标准要求 1、感官指标重要的产品

35、特 性 （化学、生物、 物理）项目指标含乳蛋白冷冻饮 品含豆类冷冻饮品含淀粉或果类冷冻饮品菌落总数 /(cfu/mL) 25 00020 0003 000大肠菌群 /(MPN/100mL) 450450100致病菌 （指沙门氏菌、 志贺氏菌和 金黄色葡萄球菌）不得检出总砷（以 As 计） /（mg/L）0.2铅( Pb)/(mg/L)0.3铜 (Cu)/(mg/L)5.03、食品添加剂 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定 食品添加剂品种及其使用量应符合 GB 2760 的规定预期用途（消费对象）普通消费者、批发或零售项目要求色泽色泽均匀，具有品种应有的色泽组织形态形态完整，冻结坚实，无明

36、显粗糙的冰晶，无气孔滋味气味滋味协调，香气纯正，具有该品种应有的滋味、气味，无异味杂质无肉眼可见的外来杂质2、卫生指标食用方法 包装类型保质期12 个月标识说明符合 GB 7718分销方式贮存条件国内产品应贮存在低于 -22 的专用冷冻库内，冷库内应定期打扫、消毒，产品应垛垫堆码、离墙不应低于20cm、堆码高度不宜超过 2m特殊运输要求车辆应符合卫生要求，短途运输可使用冷藏车或有保湿设施的车辆，长途运输应使用机械制冷运输车。不得与有 毒、有污染的物品混装、混运，防止挤压、曝晒、雨淋直接食用塑料盒或纸盒包装后置入包装箱 , 包装箱应严密、整齐、不得破损终产品名称：食用冰主要原辅材料 饮用水、白砂

37、糖、食品添加剂（包括香精、色素）应符合 SB/T 10327 甜味冰和 GB 2759.1 冷冻饮品卫生标准要求 1、感官指标重要的产品特 性 （化学、生物、 物理）项目指标含乳蛋白冷冻饮品含豆类冷冻饮品含淀粉或果类冷冻饮品菌落总数 /(cfu/mL) 25 00020 0003 000大肠菌群 /(MPN/100mL) 450450100致病菌（指沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌）不得检出总砷（以 As 计） /（mg/L）0.2铅( Pb)/(mg/L)0.3铜 (Cu)/(mg/L)5.03、食品添加剂 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定 食品添加剂品种及其使用量应符合 GB 2

38、760 的规定预期用途（消费对象）普通消费者、批发或零售食用方法直接食用项目要求色泽略透明组织形态形态完整，冻结坚实，无气孔滋味气味纯正，无异味杂质无肉眼可见的外来杂质2、卫生指标包装类型保质期12 个月标识说明符合 GB 7718分销方式国内贮存条件产品应贮存在低于 -22 的专用冷冻库内，冷库内应定期打扫、消毒，产品应垛垫堆码、离墙不应低于 码高度不宜超过 2m20cm、堆特殊运输要求车辆应符合卫生要求，短途运输可使用冷藏车或有保湿设施的车辆，长途运输应使用机械制冷运输车。不得与有 毒、有污染的物品混装、混运，防止挤压、曝晒、雨淋塑料盒或纸盒包装后置入包装箱 , 包装箱应严密、整齐、不得破

39、损2.3 预期用途 包括在终产品特性中3 产品说明3.1 冰淇淋 冰淇淋是以饮用水、奶粉、奶油（或植物油脂） 、白砂糖等为主要原料，加 入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成体积膨 胀的冷冻饮品。按所用原料中乳脂含量的不同，可分为全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋和植脂 冰淇淋。 全乳脂冰淇淋：是以饮用水、牛奶、奶油、食糖等为主要原料，乳脂含 量为 8%以上（不含非乳脂）的制品。 半乳脂冰淇淋：是以饮用水、奶粉、奶油、人造奶油和食糖等为主要原 料，乳脂含量为 2.2%以上的制品。 植脂冰淇淋：以饮用水、食糖、乳（植物乳或动物乳） 、植物油脂或人 造奶油等为主要原料的制品。3.

40、2 雪泥 雪泥是以饮用水、 白砂糖等为主要原料， 添加增稠剂、 香料，经混合、灭菌、 凝冻或低温炒制等工艺制成的松软的冰雪状的冷冻饮品。3.3 雪糕雪糕是以饮用水、 乳品、白砂糖、食用油脂等为主要原料， 添加适量增稠剂、 香料，经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻饮品。3.4 冰棍冰棍是以饮用水、 白砂糖等为主要原料， 添加增稠剂、 香料或豆类、果品等， 经混合、灭菌（或轻度凝冻） 、注模、插扦、冻结、脱模等工艺制成的带杆冷冻 饮品。3.5 甜味冰甜味冰是以饮用水、 白砂糖等为主要原料， 添加香料， 经混合、灭菌、灌装、 冻结等工艺制成的冷冻饮品。3.6 食用冰 食用冰是以

41、饮用水为原料，经灭菌、注模、冻结、脱模、包装等工艺制成的 冷冻饮品。4 流程图、过程步骤和控制措施4.1 冰淇淋生产流程图原料验收4.2 工艺描述4.2.1 原、辅料及包装材料的接收 按照原辅料及包装材料的验收标准和验收程序进行验收，合格后方可接收 （奶粉、奶油或植物油脂、白砂糖、豆品、香精、色素、内包装纸制品、内包材 塑料制品的采购验收列为 CCP1）。4.2.2 配料 调味人员按对应配方准确称取各种原料、 辅料，混料时， 须根据原料性质的 不同和工艺条件的规定，分别将它们加入到混料缸内。将白糖、奶粉、淀粉等原料一起混合搅拌、加热，温度不得高于 70。然后 加入饴糖降温至 20 30再将水、

42、 鲜鸡蛋浆顺序加入缸中， 在搅拌的前提下徐 徐加热至 50，不能高于 50对所需的各种添加剂和附加物，包括香精、色素，都应准确称料，并按工 艺规定适时加入、按工艺的规定进行充分的搅拌、混合。各添加剂的称量和入量应符合 GB 2760食品添加剂使用卫生标准要求 。4.2.3 杀菌采用PUT管式杀菌机，杀菌温度控制在 85 90，20min30min4.2.3 均质混合原料在较低温度时（ 46 52）均质，结果粘度高而凝冻搅拌不良； 当在较高温度时（ 65 77）均质，则凝冻搅拌所需的时间少。均质处理时最 适宜的温度为 65 77。在较低温度之下与高于 80的温度时均质， 会使脂肪 聚集。4.2.

43、5 冷却混合原料经过均质处理后，应迅速冷却至老化温度（ 2 4），最高不能 超过5。4.2.6 老化一般老化时间为 4h 24h。现在由于制造设备的改进和乳化剂、稳定剂性能 的提高，成熟时间可缩短。4.2.7 搅拌凝冻凝冻是在 2 6的低温下进行的。4.2.8 灌注、成型为了符合便于贮藏、 运输和销售的需要， 必须将制成的冰淇淋根据产品品种 的形态要求，进行分装成型。成型方式有切割成型、模具成型、灌装成型三种。注料小车将混合原料注入到模具中， 经过插杆，冷冻成型， 在拔模温度不低 于15的情况下江成品拔出，从而进行包装。由于冰淇淋包装室的温度往往高于凝冻后的冰淇淋温度， 应及时包装， 不使 冰

44、淇淋表面部分受热而融化，影响产品质量。4.2.9 内包装将冰淇淋送入包装机进行内包装， 并在包装物上标识生产日期、 班别、 产地 等可追溯性标识。4.2.10 装箱包装好的冰淇淋经过挑检， 放入按产品要求选配的包装箱， 通过自动封箱机 装箱，并在外箱打印生产日期、班别等字样。4.2.11 成品储存冰淇淋经速冻后送入成品冷库， 在 22或由生产厂家自订的适当温度下贮存。不得与有毒、有异味的其他物品同包共贮。4.2.12 成品运输 产品应以冷冻车运输并不得与其他有毒、有异味的产品混运4.1 冰棍加工工艺说明加工工序使用设备管理项目基准值有关工艺加工要求原料验收供方提供产品合格检验报告单配料电子称数

45、量按厂各产品配方执行先校正电子称，后依配方称料混料负压配料 系统混料时必须根据原料性 质的不同分别将它们加 入混料缸内将白糖、奶粉、淀粉等原料一起混合 搅拌、加热，温度不得高于 70。然 后加入饴糖降温至 20 30再将 水、鲜鸡蛋浆顺序加入缸中，在搅拌 的前提下徐徐加热至 50， 不能高于 50杀菌PUT管式 杀菌杀菌温度 85 90； 时间： 20 30 分钟采用 PUT 管式杀菌；杀菌温度 85 90时间持续 2030 分钟均质高压均质泵压力： 15MPa 18MPa温度： 65 70将以杀菌的混料进行高压均质，压力 要达到 15MPa 18MPa，均质处理时最 适宜的温度是 65 70

46、冷却板式换热 器温度 2 4；不得超过 5混合原料经过均质处理后应迅速冷却 至 2 4；最高不得超过 5注料注料器按产品的重量注入注料器将混合原料注入到不同产品所需模具中插扦插扦机操作人员必须检查、确保扦子合格灭菌把灭菌后的扦子放入插扦机中冻结确保盐水温度达到-25 -30 盐水浓度 要达 到 32%盐水温度 为 -25 -30 烫模用蒸汽将水加热至15 19温度不能低于 15，不得高于 19拔模机械手机械手将脱模的产品迅速拔出包装包装机按规格要求包装将 BOPP 光膜放入紫外线 RT 下灭菌 1 小时。按规格要求调整卷膜及包装机， 使封口平整严密，不跑边不漏气，且 保证净重达到要求装箱按要求

47、将产品装人纸箱按要求产品包装平整、严密封箱封箱机封箱工整封合严密、胶带切线整齐入库码箱码箱整齐按不同规格要求码箱；码箱整齐4.2 冰淇淋加工工艺说明加工工序使用设备管理项目基准值有关工艺加工要求原料验收供方提供产品合格检验报告单配料电子称数量按公司各产品配方执行先校正电子称， 后依配方称 料混料负压配料系 统混料时必须根据原料性质 的不同、按混料工序各品 种操作说明将它们加入混 料缸内将白糖、奶粉、淀粉等原料一 起混合搅拌、加热，温度不得 高于 70。然后加入饴糖降温 至 20 30 再将水、鲜鸡蛋 浆顺序加入缸中，在搅拌的前 提下徐徐加热至 50，不能高 于 50 均质高压均 质泵压力： 1

48、5MPa18MPa温度： 65 70将混好的料进行高压均质， 压力要达到 5MPa18MPa， 均质处理时最适宜的温度 是 65 70杀菌PUT 管式杀 菌杀菌温度 83 85； 时间： 2030 分钟采用 PUT 管式杀菌 ；杀菌温 度 83 85时间持续 20 30 分钟冷却板式换 热器温度 2 4；不得超过 5混合原料经过杀菌处理后 应迅速冷却至 2 4；高 不得超过 5老化2.4 吨老 化罐温度 2 4 不得超过5；时间 48 小时将原料保持 2 4的低温；打入老化罐延续 4 8 小时罐装成型多功能冰 淇淋罐装 机按规格要求罐装把混合后的原料用灌装机 注入到产品所需的模具中速冻速冻隧道将产品放入冷冻隧道中进行速冻隧道温度要达到 -40以上装箱按规格数量进行装箱要求数量准确无多支、 少支 现象封箱封箱工整封合严密、胶带切线整齐入库码箱码箱整齐按不同规格要求码箱； 码箱 整齐4.3 雪糕加工工艺说明加工工序使用设备管理项目基准值有关工艺加工要求原料验收供方提供产品合格检验报告单配料电子称数量按厂各产品配方执行先校正