营养学重点-考试小抄

1、蛋白质1、蛋白质的生理作用：构成人体组织、调节各种生理功能不可缺少的物质，可促进机体生长发育，参与多种重要物质的转运，并供给热量。2、氮平衡的含义及几种状况：氮平衡：正常人体内蛋白质含量稳定，约占体重的16%-19%，每天有3%左右进行更新，处于不断分解又不断合成的动态平衡之中。当机体摄入氮的数量与排出氮的数量相等，称氮平衡。（1）正氮平衡：生长发育时期的婴、幼儿和青少年，及疾病康复时期的成年人。摄入量排出量（2）负氮平衡：膳食蛋白质长期不足或患消耗性疾病，摄入排出（3）总氮平衡：正常人摄入=排出3、食物蛋白质营养价值评价的几个方面：（1）蛋白质含量（2）蛋白质消化率（3）蛋白质利用率（4）其

2、他：蛋白质净利用率，蛋白质功效比值，化学分等4、蛋白质的换算系数：6.255、蛋白质的真消化率和表现消化率的含义及计算：（1）真消化率：摄入食物蛋白质中真正被消化的部分真消化率=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）摄入氮*100%（2）表现消化率：不计内源粪的蛋白质消化率表现消化率=摄入氮-粪氮摄入氮*100%6、蛋白质的生物学价值及氨基酸评分的含义及计算：（1）蛋白质的生物学价值（BV）：蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分，可用氮储留法测得BV=储留氮吸收氮*100% 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮） 吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）（2）氨基酸评分（AAS，又称蛋白质化学分）：是营

3、养学中对食物蛋白质营养评价的一个指标，又叫蛋白质化学分。它是食物蛋白质中第一限制氨基酸与参考蛋白质中同一氨基酸的比值再乘以乘以百分之一百。氨基酸评分越高，表示该蛋白质的营养价值越高。AAS=食物蛋白质中第一限制氨基酸参考蛋白质中同一氨基酸*100%7、优质蛋白质的主要食物来源：动物性食物、大豆及其制品8、蛋白质的主要食物来源及推荐摄入量（RNI）：我国蛋白质的主要食物来源是植物性食物，成人RNI=1.16g/(kg.d)必需氨基酸（essential amino acid,EAA）：指人体内不能合成或合成数量不足，必需每日由膳食供给才能满足机体生理需要的氨基酸。共有8种：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨

4、酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸。对婴幼儿而言，组氨酸亦为EAA。条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。氨基酸模式：食物蛋白质在EAA的种类和含量上存在着差异，食物蛋白质中各种EAA的比例称为氨基酸模式。参考蛋白：与人类氨基酸模式最接近的蛋白质，常以鸡蛋作为参考蛋白。限制氨基酸（limiting amino acid）：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营

5、养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。蛋白质互补作用：由于各种蛋白质中EAA的含量和比值不同，故可将富含某种EAA的食物与缺乏该种EAA的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的EAA成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的BV，称之为蛋白质的互补作用。脂类1、脂类的主要生理功能：（1）功能与储能（2）提供脂溶性维生素并促进其消化吸收（3）增加食物美味，促进食欲，增加饱腹感，延缓胃排空（4）供给必须脂肪酸（EFA）。2、脂肪酸的分类：组成天然脂肪的脂肪酸种类很多，可分为饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）三类。3、必需脂肪酸的主要生理功能：（

6、1）合成前列腺素（PG）、血栓素（TXA）、白三烯（LT）等体内活性物质的原料。这些活性物质参与炎症发生、平滑肌收缩、血小板凝聚、免疫反应等多种过程；（2）合成磷脂与胆固醇酯化的必需原料，有利于脂质的利用和代谢；（3）参与生物膜的结构，是膜磷脂具有流动性特性的物质基础，对膜的生物学功能有重要意义。4、脂类的主要食物来源及不同食物中脂类的特点：（1）脂类的主要食物来源是动物脂肪和植物油（2）动物脂肪约含4060%的SFA，3050%的MUFA，PUFA含量极少；植物油约含1030%的SFA和8090%的MUFA，而多数含PUFA较多，也有不少植物油喊MUFA较多。5、脂肪的推荐摄入量成人SFA

7、30 中度肥胖 ： 体重指数 35 重度肥胖 ：体重指数 40 合理营养与营养标准1、合理营养的概念，及基本原则（基本要求）：（1）合理营养是指全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。食物只有合理搭配，机体才可得到合理营养。（2）合理营养应满足以下基本要求：1）摄取的食物应供给适量的营养素和热能，以保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、修复组织、维持和调节机体内各种生理活动；提高机体的抵抗力和免疫功能，适应各种环境和条件下的机体需要。2）摄取的食物应保持各种营养素的平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。某种营养素过多或过少，

8、可影响其他营养素的吸收和利用。3）食物应通过合理的加工烹调，以减少营养素的损失、提高消化吸收率，并具有良好的色、香、味，引起食欲。4）食物应对人体无毒害，不应有致病微生物污染及腐败变质，无农药或其他化学物质污染，加入的食品添加剂应符合规定要求。2、DRIs：估计平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）的概念：EAR：可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%个体需要量的各界摄入水平。是制定推荐摄入量的基础。RNI：可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数（97%98%）个体需要量的摄入水平，相当于传统使用的每日膳食营养素供

9、给量。AI：基于对健康人群营养素大致摄入量的观察或实验研究而确定的推荐每日摄入量。UL：是平均每日摄入营养素的最高量，这个摄入量对一般人群中几乎所有个体不致引起有害的健康效应。3、膳食结构的概念及不同膳食结构的特点：（1）膳食结构也称食物结构，是指居民消费食物的种类及其数量的相对构成，它表示膳食中各种食物间的组成关系。（2）不同膳食结构特点：1）西方“三高”型膳食，高蛋白、高脂肪、高能量膳食，可导致冠心病、糖尿病、大肠癌和乳腺癌等发病率增加；2）东方型膳食，以植物性食品为主，能量基本上可满足人体需要约为8.370.62MJ（20002200kcal），蛋白质仅50g左右，脂肪仅3040g，常可

10、导致一些营养缺乏病。3）第三种以日本为代表，植物性和动物性食品消费比较均衡，并有丰富的蔬菜、水果等，食物结构比较合理，基本符合营养要求。不过动物性食品仍稍偏高，但营养失调轻微。4、2011年版中国居民膳食指南的一般人群的膳食指南内容：（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配（2）多吃蔬菜、水果和薯类（3）每天吃奶类、大豆或其制品（4）常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食（6）食不过量，天天运动，保持健康体重（7）三餐分配要合理，零食要适当（8）每天足量饮水，合理选择饮料（9）如饮酒应限量（10）吃新鲜卫生的食物5、中国居民平衡膳食宝塔的结构、内容及应用：（1）结构：底层谷类食

11、物 250g-400g；第二层蔬菜300g-500g，水果200g-400g；第三层鱼虾类125g-225g，畜、禽肉50g-75g ，蛋类 25g-50g；第四层相当于鲜奶300g 的奶类及奶制品，相当于干豆30g-50g的大豆及制品；第五层每天烹调油不超过25g或 30g，食盐不超过6g。（2）内容：中国居民平衡膳食宝塔由中国营养协会推出，根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于大家在日常生活中实行。平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。（3）应用：1） 确定适合自己的能量水平2）根据自己的能量水平确定食物需要3）食物同类互换，调配丰富多

12、彩的膳食4）要因地制宜充分利用当地资源5）要养成习惯，长期坚持膳食对健康的影响是长期的结果6）各食物所需所占百分比。特殊人群的营养1、妊娠期的营养需要及膳食原则：（1）适当增加热能孕妇热能RNI是在原有的基础上增加0.84MJ（200kcal）（2）充足的蛋白质孕中期宜每日增加蛋白质15g，孕晚期每日增加20g，若经济条件允许，尽可能使生物价高的动物蛋白占总蛋白质量的2/3为好。（3）丰富的无机盐与微量元素铁：孕中期AI25mg/d，孕晚期AI35mg/d钙：孕中期1000mg/d，孕晚期1200mg/d锌：孕妇的AI为每天额外增加5mg碘：RNI为200g/d（4）维生素对维生素的需要量增加

13、，及时供给水溶性维生素，各种维生素之间要注意保存平衡 维生素A：RNI为800900gRE/d 维生素D：RNI为10g/d 维生素B1：RNI为1.5mg/d 叶酸：RNI为600g/d 维生素C：RNI为130mg/d2、婴儿的合理喂养；母乳喂养、混合喂养、人工喂养混合喂养：用部分母乳加牛奶或奶粉补充。原则：先喂母乳，再喂牛乳或代乳品。每天必须喂乳3次以上。人工喂养：母乳完全不能喂养时采用牛奶或其他代乳品喂养。人工喂养代乳品的要求：营养成分和热能应与母乳相似或接近；易于消化吸收；清洁卫生，安全无菌。3、母乳喂养的优点：（1）母乳蛋白质中乳蛋白占70%，在胃内可形成较稀软凝乳，因而易于消化吸

14、收；（2）母乳脂肪球较小，且含酯酶，使脂肪易于消化吸收；母乳含不饱和脂肪酸较多；（3）母乳的碳水化合物大部分是乳糖，除提供能量外，乳糖在小肠转变成乳酸，后者降低肠道酸碱度，有利于抑制致病菌生长和有利于钙吸收；（4）母乳不含细菌并且很新鲜；（5）母乳含多种抗感染因子和大量免疫物质；（6）母乳是婴儿食品中最不易发生过敏反应的；（7）母乳喂养能促进母婴亲密接触；（8）母乳喂养可预防儿童超重或肥胖；（9）母乳喂养能预防母亲患乳腺癌。4、断奶过渡期的含义，及婴儿的辅食添加时间、顺序及原则：（1）断奶过渡期：断奶是一个过程，是在逐渐添加辅食过程中逐渐断奶，逐渐减少母乳的喂哺次数直至以其他食品全部替代母乳而

15、最终自然断奶。（2）4- 6个月后，必须添加辅助食品。8个月后，减少喂奶次数，用牛奶或其他辅助食品替代。12个月后可以逐渐断乳。（3）原则：从少到多，从细到粗，从稀到稠；习惯一个品种后，再添加另一种；在婴儿健康时添加；避免含高盐或辛辣调味品的食品；辅食应以小匙喂给婴儿。营养与疾病1、肥胖症的营养治疗原则和具体内容：治疗肥胖的基础是控制饮食，根据肥胖严重程度可分别采用低能量饮食疗法、减食疗法、饥饿疗法。一般可按RNI减少20%30%供给能量。特别是限制每日总能量的摄入，使之略低于消耗量以使体重逐步下降。低能量饮食会导致某些必需营养素的缺乏，应该注意补充适量的鱼、肉、牛奶、谷类及蔬菜、水果等，有利

16、于营养的平衡。食物选择应采用高蛋白、低脂肪、低碳水化合物，三者能量构成比可按20:30:50计算。三餐热能分配早、中、晚之比应为30:40:30。同时应纠正不良的饮食习惯，不吃或少吃零食。2、糖尿病的营养治疗原则和具体内容：P113-114（1）合理控制总能量：控制能量摄入是糖尿病饮食调控的主要原则，其能量供给以能维持或略低于理想体重为宜。应根据个人身高、体重、年龄、劳动强度，并结合并且和营养状况来确定每日能量RNI。建议每周称1次体重，并根据体重来调整食物摄入量和运动量。（2）碳水化合物宜适当控制：碳水化合物供给应占总能量的50%60%，如果血甘油三酯高，则碳水化合物摄入应适当减少。但如果碳

17、水化合物摄入不足，可引发酮症酸中毒。碳水化合物摄入量一般成人控制在250350g/d（相当于主食300400g）；对于肥胖者可控制在150200g/d（相当于主食150250g）。糖尿病人应多选用低GI食物如杂粮，注意适当增加粗粮和面食的比例。（3）控制脂肪和胆固醇的摄入：脂肪的每天需要量为0.61.0g/kg，占总能量的20%25%，每日胆固醇摄入量应低于300mg，高胆固醇血症患者应控制在200mg以下，控制饱和脂肪酸的摄入，不超过总能量的10%，避免食用含饱和脂肪酸高的动物性食物，适量选用豆油、花生油、芝麻油、菜子油等植物油。（4）选用优质蛋白质：蛋白质每天需要量为1g/kg，约占总热能

18、的15%，优质蛋白质占1/3以上，多选用奶、蛋、鱼、禽、瘦肉、大豆等食物。（5）提供丰富的维生素和无机盐：（维生素和无机盐在机体内的作用）平时多吃粗粮及绿叶蔬菜，必要时可使用维生素矿物质补充剂。（6）增加可溶性膳食纤维的摄入：建议每日膳食纤维摄入量为30g左右。（7）限制酒和钠的摄入：酒精对于胰岛素治疗病人易诱发低血糖。糖尿病患者多数伴有高血压和肥胖症，应低钠饮食，每天盐摄入量6g。（8）食物多样化并有合理的进餐制度：一般每日36餐，定时，定量，少量多餐。3、痛风的营养治疗原则和具体内容：（1）总热量的摄入：痛风患者半数超重或是肥胖，故其总能量应较理想体重的标准低10%15%，以达到逐步减轻体

19、重的目的。根据体力活动水平，每日每公斤体重以2530kcal计算为宜。减肥者应避免饥饿性酮症的发生以及剧烈运动。（2）限制嘌呤摄入：低嘌呤饮食是指每天嘌呤的摄入量应控制在100150mg以内。急性期应选用低嘌呤饮食。（3）低脂饮食：痛风患者约有3/4伴有高脂血症，并且高脂饮食可使尿酸排泄减少而致血尿酸增高，故应限制脂肪的摄入。饮食设计要个体化，但一般每日脂肪摄入量控制在4050g以内。（4）低蛋白质摄入：痛风患者应限制蛋白质的摄入量，从而控制嘌呤的摄取。每日蛋白质供给量约为0.81.0g/kg，选择牛奶、鸡蛋及植物蛋白质为好。若出现氮质血症，则采用低蛋白、低嘌呤饮食。（5）低盐和增加碱性食物摄

20、入：痛风患者大多伴有高血压，宜采用少盐饮食。多食用各种蔬菜、水果、马铃薯、甘薯等碱性食物，可使尿液pH值升高，有利于酸盐的溶解。西瓜与冬瓜不但属于碱性食物，且有利尿作用，对痛风治疗有利。（6）补充无机盐及维生素：长期忌嘌呤、低嘌呤饮食，限制了肉类、内脏和豆制品摄入，故应适当补充铁剂及多种微量元素，维生素B族及维生素C等。（7）增加水的摄入：保证每日饮水量20003000ml，增加尿量，促进尿酸排泄。但有肾功能损害者，不宜大量饮水。（8）戒酒：乙醇代谢使乳酸浓度增高抑制肾脏对尿酸的排泄，同时乙醇促进嘌呤的分解使尿酸增高，故酗酒常为痛风急性发作的诱因，应严格控制饮酒。食品卫生与食物中毒1、食源性疾

21、病的概念及范围：（1）食源性疾病：是指通过摄取食物而使各种致病因子进入人体，从而引起具有感染或中毒性质的一类疾病。（2）范围：一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。广义的食源性疾病还包括与饮食有关的糖尿病、肿瘤、心血管疾病等，即凡与摄食有关的一切疾病(包括传染性和非传染性疾病)均属食源性疾患。2、食物中毒的定义和特征：（1）食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或将有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。属于食源性疾病的范畴。（2）特征：1）潜伏期短，发病突然，

22、呈爆发性。集体性爆发的食物中毒在短期内很快形成发病高峰。2）中毒患者具有类似的临床表现，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状为主。患者进食同一种有毒食品，病原相同，因此临床症状相似，但有个体差异。3）发病者均与进食某种食物有明确的关系，即近期内使用过同样的食物，而且发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，未吃者不发病。4）中毒患者对健康人无传染性，停止食用有毒食品，发病很快终止。发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。5）从中毒食品和重度患者的生物样品中检出能引起中毒临床表现相一致的病原。3、沙门氏菌食物中毒的病原、流行特点、发病机制、临床表现和防治措施：（1）病原：鼠伤寒沙

23、门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌等。（2）流行特点：全年皆可发生，多见于夏季，引起中毒的食品主要是动物性食品（生前感染、宰后污染）。（3）发病机制：不产生外毒素，主要是食入活菌引起。是否发病，取决于食入的菌量和身体健康状况。（4）临床表现：急性胃肠炎型恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水样便，有时有恶臭，带脓血和黏液。体温38以上，重者寒战、惊厥、抽搐和昏迷；病程37天，一般预后良好。类霍乱型、类伤寒型、类感冒性和败血病型。（5）防治措施：防治食品被沙门菌污染，控制细菌繁殖和杀灭病原菌三方面。4、副溶血性链球菌食物中毒的病原、流行特点、发病机制、临床表现和防治措施：（1）病原：副溶血性弧菌（2）流行特

24、点：多发生于沿海地区，高峰期为79月，主要与海产品消费有关。（3）发病机制：能使人或家兔的血细胞发生溶血，血琼脂培养基溶血环（4）临床表现：潜伏期1118小时，多以剧烈腹痛（脐部附近，呈阵发性胀痛或绞痛）开始，并有腹泻（开始时水样便，后转为脓血便和黏液血便）、呕吐（胃内容物，次数不多，持续时间短）、发热（3840）。重者出现脱水、虚脱、血压下降。病程34天，预后一般良好，多数发病后23天恢复正常。5、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒的病原、流行特点、发病机制、临床表现和防治措施：（1）病原：肉毒梭菌产生的肉毒素（2）流行特点：一年四季皆可发生，大部分发生在35月，12月也有发生。（3）发病机制：肉毒梭

25、菌在食物中生长繁殖所产生的外毒素肉毒素进入人体内被胰蛋白酶活化释放出神经毒素，后者主要作用于中枢神经的颅脑神经核、神经肌肉接头处以及自主神经末梢，抑制乙酰胆碱释放，引起肌肉麻痹和神经功能不全。（4）临床表现：潜伏期较长，潜伏期越短，病死率越高。 前驱症状：早期出现恶心、呕吐、全身无力、头痛等，继之出现腹胀、腹痛、便秘或腹泻等。体温一般正常或稍低，但脉搏加快 主要症状：眼症状、延髓麻痹和分泌障碍（5）防治措施：防止食物污染（运输、贮存和加工过程）；制作发酵食品原料应充分蒸熟，罐头应严格灭菌。加工后的熟食低温保存，对可疑食品100加热1020分钟。6、葡萄球菌食物中毒的病原、流行特点、发病机制、临

26、床表现和防治措施：（1）病原：金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌（2）流行特点：全年皆可发生，但多发生于夏秋季。引起中毒的食品主要是营养丰富并含水分较多的食品。（3）发病机制：产生肠毒素（4）临床表现：潜伏期短，一般为25小时。主要症状为突然恶心、反复剧烈呕吐，呕吐物常有胆汁、黏液和血，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹泻、腹泻呈水样便。一般不发热，由于剧烈呕吐，常导致严重失水和休克。（5）预防措施：防止葡萄球菌对食品的污染和肠毒素的形成。从业人员健康检查，奶牛的兽医卫生检查，剩饭避免污染，通风阴凉干净处保存使用时彻底加热。7、河豚鱼食物中毒的有毒成分、流行特点、中毒机理、临床表现和防治措施：（1）有毒成

27、分：河豚毒素TTX，TTX主要存在于河豚的内脏、血液及皮肤中，以卵巢毒性最大，肝脏次之。（2）流行特点：多发生于春季。每年25月为卵巢发育期，毒性最强。（3）中毒机理：TTX是一种神经毒，毒作用于靶器官主要是神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹。首先是感觉神经麻痹，然后是运动神经麻痹；还可导致外周血管扩张及动脉压急剧下降等血管系统症状。（4）临床表现：早期手指、舌、唇刺痛感，然后出现恶心、发冷、口唇及肢端直觉麻痹，后发展至四肢肌肉麻痹、瘫痪，逐渐失去运动能力以致瘫痪。心血管系统出现心律失常，血压下降。最后因呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡。（5）防治措施：最有效的方法是将河豚集中加工处理，禁止零售。新鲜河豚应去除头、内脏及鱼皮，充分放血，肌肉经反复冲洗，加2%NaHCO3处理24小时，经鉴定合格后方准出售。同时应大力宣传教育，使群众认识河豚、了解河豚对人体的毒性作用，以防中毒事故的发生。8、毒蕈食物中的的有毒成分、流行特点、各种临床表现类型及防治措施：（1）有毒成分：毒蕈的毒性主要是由其含有的毒素所致，一种毒蕈可含有多种毒素，一种毒素可分布于数种毒蕈中，毒蕈毒素可单独或联合作用，引起复杂的临床表现。常见的毒素有毒胺、毒伞肽、毒蝇碱