2021年酒店食品安全管理制度

1、dont worry about the result, first ask yourself if you are qualified enough, and the effort must be worthy of the result. when the time is in place, the result will naturally come out.整合汇编简单易用（word文档/a4打印/可编辑/页眉可删）酒店食品安全管理制度 （一）卫生管理制度种类1餐饮业卫生管理组织；2餐厅卫生管理制度；3冷菜间卫生管理制度；4初加工间卫生管理制度；5烹调加工卫生管理制度；6食品初加工卫生

2、管理制度；7食品库房卫生管理制度；8食品销售卫生管理制度；9食品采购验收制度；10卫生除害管理制度；11卫生检查制度；12从业人员体检、培训卫生管理制度；13档案管理制度；废弃油脂管理制度。（二）制订各种卫生制度的要素 1 卫生管理组织构成 单位负责人； 卫生管理人员； 相关部门的经理； 卫生组织机构至少由3人组成。 2 餐厅卫生制度 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 不销售变质、生虫食品。 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的

3、售货工具。 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。（三） 凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。 使用食品包装材料符合卫生要求。 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。（四）初（粗）加工间卫生制度 有专用加工

4、场地和食品验收人员，腐-败变质原料不加工使用。 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 防尘防蝇设施齐全，运转正常。（五） 烹调加工卫生制度。 不选用、不切配、不烹调、不出售腐-败、变质、有毒有害的食品； 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应； 炒菜、烧煮食品勤翻动； 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落

5、地存放； 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标准； 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等； 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。（六） 食品粗加工卫生制度 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。 加工用

6、工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。（七）食品仓库卫生管理制度 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常； 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存； 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品； 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放； 食品

7、仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁； 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。（八） 食品销售卫生制度 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品； 销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品； 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒； 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不

8、留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟； 吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。（九） 食品采购、验收卫生制度 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐-败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品； 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格； 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识； 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容； 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。 食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格

9、者退回。（十） 除害卫生制度 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板； 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭； 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。（十一） 卫生检查制度 卫生管理人员应每天进行卫生检查； 各部门每周进行一次卫生检查； 单位负责人每月组织一次卫生检查; 各类检查应有检查记录； 发现严重问题应有改进及奖惩记录； 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。（十二） 从业人员体检、培训制度 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；

10、 发现五病患者及时调离； 未取得体检、培训合格证明不得上岗； 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。（十三） 餐饮业卫生管理档案制度 有专人负责、专人保管； 档案应每年进行一次整理； 档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。 （十四） 食品添加剂使用与管理制度 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。 采购食品添加剂要有记录并存档。 食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。 不得在食品中乱加添加剂。 实行食品添加剂使用责任追究制。

11、（十五） 面食制作卫生管理制度 米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。 用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。 面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。 面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。 必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。 室内做到放蝇、防尘、防鼠。 加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。 有室内卫生定时清扫制度。（十六） 配餐间卫生管理制度（学校食堂） 设立更-衣、洗手消毒专用间。 设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。 盛放食品的容器要专用，并有标志。 销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。 不售变质、变味食品。 售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。 要设

12、与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。 售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。（十七）餐具用具洗消毒卫生制度 专人负责。 洗消间大小必须与经营规模相适应。 设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。 热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。 有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。 不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。（十八） 原料采购索证制度 餐饮用食品采购必须索证。 需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。 要索取的证件包括：有效卫生许可证

13、和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。 要建立食品索证登记档案，以备查。 索证要有专人负责管理。酒店食品安全管理制度1、确保原料卫生，常用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬菜、肉类等，这些原料必须新鲜无虫、无异物、无霉变、无酸败。陷类容易变质，应随用随加工。2、蒸馒头所用面粉，不准使用增效剂、增白剂，保持原色原味。3、馒头、花卷、包子、等大小一致，形状标准不黄不酸，不夹生、皮薄松软，富有弹性。4、和面机、馒头机、压面机、面案板、盛面盆、馒头盘、馒头推车、馒头蒸箱等炊具设备，每次用过后都要擦拭或洗刷干净。5、盛装馒头、水饺等面点的器具、保温及运输工具要经常洗刷消

14、毒，保持清洁卫生。在运输过程中防止被污染。酒店食品安全管理制度_20_根据食品安全法、食品安全法实施条例关于餐饮企业的规定，以及国家制定的其他相关法规、规章制定本制度。餐具清洗消毒制度一、公用餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐具不得使用。二、洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类等其他水池混用，洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。三、消毒后餐饮具必须存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒合未消毒餐具应分开存放，并在餐饮具存放处有明显标记。四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣

15、、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭治病性微生物。洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此必须重视洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷彻底。五、为保证有较好的洗刷效果，应使用流动水。最好使用热水进行洗刷，应对物品反复冲洗或反复洗刷，特别是一些表面粗糙有缝隙的物品，还必须用刷子刷。洗刷带油污的物品，必须加入洗涤剂，并与无油污的物品分开进行，刷洗后的物品应保持干燥。六、在现有条件的情况下，使用物理消毒方法：（一）消毒柜消毒：严格按照消毒柜操作要求进行消毒处理。（二）煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分钟以上。（三）

16、蒸汽消毒：把物品放在蒸箱内，使温度上升到100度作用10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示，蒸箱密封要好，否则要在蒸箱上来气后，蒸汽消毒30分钟以上。库房保管制度一、所有物品应按不同种类、分架、隔墙、离地分别存放，每天定期进行打扫，保持整洁，要求离地面15cm，离墙10cm摆放整齐。二、食品库房要明亮通风，早开窗、晚关窗，定期检查、翻晒、防止霉变事故。三、米面、食用油、食品、调料等物质入库要逐件进行质量验收，对过期或变质不符合质量的食品不得入库。四、对入库后的食品，做到先进先出、尽量缩短存放的时间，发现腐-败变质、超过保值期的食品，采取措施及时处理。处理前必须与正常食品分开存放，并有明显标记，以防

17、继续使用。五、注意各库房清洁卫生，每周小扫除，每月大扫除，保持库房内、冰箱内无腥臭味。六、冰箱、冰柜每两周必须化霜、彻底清理一次，冰箱、冰柜内存放的食品，严格做到生熟分开、肉类于水产品分开、成品与半成品分开存放。冰箱、冰柜内的各种食品要与冰箱、冰柜周边保持一定间隙，盛装食品的容器不能堆放。七、做好防蝇、防鼠工作，采取有效措施消灭老鼠、苍蝇、蟑螂和有害昆虫及其子生条件。禁止存放有毒有害物品机个人生活物品。凉拌菜加工间食品安全管理制度一、为了保证凉拌菜的卫生，加工凉拌菜要做到“五专”：（1）专人：固定专人加工凉拌菜；（2）专室：专为加工凉拌菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关的物品。（3）

18、专用工具：加工凉拌菜用得刀、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁于其它部位的工具混用：（4）专用消毒设备：加工凉拌菜前进行紫外线消毒，时间不少于30分钟，人不要在里面。（5）专用冷藏设备：凉拌菜加工间的冰箱专供存放凉拌菜及所用原料。二、上岗人员保持个人卫生，穿戴清洁工作服衣帽，用肥皂，流动水洗手消毒后方可上岗操作。三、进入凉拌菜间蔬菜，必须在凉拌菜间摘洗干净，在进入凉拌菜间消毒后放入冰箱或直接切配或凉拌。据食用时间越短越好。注意盛放凉拌菜的盘子不能重叠堆放，以防盘地污染下面的食品。四、每天所剩凉拌菜要冷藏保存，冷藏保存时间不得超过1天。五、凉拌菜间内的刀、盆、盘、抹布、墩等工具每日进行清洗消毒。六、严

19、禁在凉拌菜间内加工肉、禽、水产品、蛋等动物性食品。酒店食品安全管理制度一、食品采购索证制度1 对固定食品供应商，必须签定供货合同，保证供应的食品安全可靠。2 索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。3 审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。4 向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。二、食品进货验收制度1 由指定专人进行食品进货验收工作。2查验产品卫生状况，产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法律法规的规定。3从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品批次由符合法定条件的检验机

20、构出具的检验合格报告或者由供应商签字（盖章）的检验报告复印件。4 采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。5 采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。三、食品台帐记录制度1 由专人进行食品进货台帐记录。2 严格按照卫生部门指定的台帐格式进行登记。3 如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应商及其联系方式等内容。4 台帐记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完整、不得漏记。5 在登记台帐的同时，按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。6 台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。四、食品仓库（贮存）卫生管理制度1 仓库管-理-员对采

21、购到的食品必须进行认真验收，防止腐-败变质及过期的食品和三无产品进库。2 存库食品应按主、副食和调味料等分开存放，做到离地、隔墙、分类分架存放、挂牌表明进货日期和保质期。3 领用食品遵循“先进先出”的原则，按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。4 食品及原料与日用品应当分区存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。5 临时存放的待处理食品及原料应有明显标记，并及时登记处理。6 保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防止过期变质。7 仓库做好消防及三防措施，仓库内严禁吸烟。五、粗加工卫生管理制度1、严格执行食品卫生法和有关规章制度，认真履行岗位卫生职责。2、保持仪容仪表整洁，上岗前

22、穿戴好清洁的工作衣帽，并洗净双手。3、不许穿工作服上厕所，并坚持便后洗手，不在加工制作间吸烟和做其它有碍卫生的事。4、不用腐坏变质、污秽不洁、有毒有害的原料，严防食物中毒。5、按配方下料，按要求的温度和时间加工，保证食品的营养价值。6、存放食品要做到生熟分开，成品与半成品分开，避免交叉污染。7、使用工具容器前要消毒，使用后应洗净保洁，并定位存放。8、坚持用具消毒四过关，注意保洁。9、搞好区域卫生及收尾工作，保持加工制作间环境整洁。六、食品原料保管卫生管理制度1 各厨房食品原料实行专人管理，专人负责。2 食品原料、半成品、熟食品必须分开存放。3 瓜果类、根茎类食品原料、以及冻库内的禽、肉类原料，

23、应分类存放在货架上，距离地面和墙面不得小于10cm，严禁将食品原料直接放在地面上。4 存放食品原料的冰箱、库房应有明显的表识。5 食品原料管理人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变质，应及时处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生。七、冻库卫生管理制度1 严格把好入库关，严禁未经过粗加工的原料以及其他不符合食品卫生要求的原料入库。严禁有毒、有害、不洁物质、个人生活用品进入冻库。2 各种食品原料坚持生熟分开原则，盛装容器严格分开并贴上标识；在同一库房内，各种原料分开分类分架存放，严禁将食品原料直接放在地面上。3 卫生负责人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变质，应及时处理；同时做好冰箱及库

24、房的清洁卫生。4 加强对冻库温度显示器及库房内设备的巡查，发现异常情况及时通知相关部门进行维修，以防食品原料腐烂变质。5 库房食品原料坚持“先进先出”的原则进行取料用料。6 坚持每日打扫一次库房内的清洁卫生，保持良好的食品存放环境；并对冻库定期进行清洗、消毒、检修，保证设备正常运行。八、干货原料、调料二级仓库管理制度1 认真履行本岗位的卫生职责；坚持食品入库前的验收制度，做到凡腐-败变质的有毒有害的、感官异常及可疑的食品不入库、生 熟食品、食品与非食品、有气味食品的和易吸味食品要分库（柜）存放。2 定期检查库内食品，发现问题应及时处理。3 存放食品做到分类上架，离地隔墙，吊牌建卡，先进先出。4

25、 做好防尘、防蝇、防腐、仿鼠和食品保洁工作。5 坚持每日清扫工作区，保持食品卫生良好存放环境。6 各厨房指定专人到总仓领取干货原料、调味料。九、食品切配岗位卫生管理制度1 加工前认真检查待加工食品，发现有腐-败、变质或其他感官性异常的，不得加工使用。2 各种原料在使用前应洗净肉类、水产类、蔬菜、瓜国类、禽蛋类分开清洗，必要时进行消毒处理。3 易腐食品原料应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。4 切配好的半成品与原料分开并依据性质分类存放，以避免污染。5 切配好的食品原料应按照加工操作规程，在规定的时间内使用。6 已盛装食品原料的容器不得直接放在地面上。7 加工容器应符合食品卫生

26、要求，生、熟食品加工容器分开使用。8 切配完成后应将砧板、刀具清洁干净，放到规定位置，做好工作台和工作区域卫生。十、烹调加工卫生管理制度1 加工人员在烹调前应认真检查待加工原料，发现有腐-败、变质或感官性状异常的，不得进行烹调加工。2 需要熟制加工的的食品应当熟煮透，其中心温度不得低于70度。3 加工后的成品与半成品、食品原料应分开存放，防止成品被污染。4 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏。5 烹调过程中严禁超范围滥用、超量使用食品添加剂。6 不准将回收后的食品经过烹调加工后再次供应给顾客。7 不准将炸制食品后的植物油倒入下水道内。十一、凉菜房卫生管理制度1 凉菜间的生产、保藏必须做到专人、

27、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。2 操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、制作凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。3 冷荤制作，储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）等。严禁混用，避免交叉污染。4 冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。5 盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。6 生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入冰箱。7 凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。8 冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。9 保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

28、10 非凉菜间工作人员不得进入凉菜厨房。11 进凉菜间要求做到二次更-衣。十二、点心厨房卫生制度1 工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒注意通风保存。2 严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合格原料。蒸箱、烤箱、蒸锅和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。3 盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要热碱水洗净、盖布、纱布要标明专用，定期拆洗净，定位存放，保持清洁。4 面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。5 面点、糕点、米饭等熟食品凉后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。6 制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散

29、黄变质的鸡蛋不得使用。7 使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。十三、裱花间卫生管理制度1 裱花间内由专人进行操作。2 工作人员在无人的情况下应开启紫外线灯消毒30分钟以上。3 工作人员在进入前应更换洁净的衣服，工作帽并将手洗干净，用75%的医用酒精消毒，工作时戴上口罩。4 专间内使用的专用工具和容器，用前必须消毒，刀具和砧板使用前用75%的医用酒精灼烧消毒，用后应洗净并保持清洁。5 蛋糕胚应在专用的冰箱内储藏，温度5度以下。6 裱浆和新鲜水果应当天加工当天使用。7 植物奶油裱花蛋糕储藏温度为3+2或3-2度，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不超过10度。8

30、不得超量，超范围使用食品添加剂。十四、烧烤房卫生管理制度1 加工前认真检查待加工食品，发现有腐-败、变质或其他感官性异常的，不得加工使用。2 烧烤各工序分别在腌制间、烧卤间、晾凉间单独操作；烧烤成品的解切在凉菜房专间操作。3 烧烤时应避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落在火焰上。4 烧烤的成品应有专门的出品通道，避免成品受到污染。5 加工人员应防尘、防虫、防鼠设施的检查，并做好工作区域台面、地面卫生。十五、备餐间卫生管理制度1 备餐间内由专人进行操作。2 工作人员在无人的情况下应开启紫外线灯消毒30分钟以上。3 工作人员应认真检查待供应食品，发现感官性状异常的不准供应。4 菜肴装饰的物品使用前

31、必须经过消毒处理。5 食品在烹饪后至食用前存放超过2小时，应该马上转存到高于60度或低于10度的条件下存放。6 备餐间工作人员不准佩带任何首饰，严格遵守酒店仪容仪表规范。十六、餐厅卫生管理制度1 餐厅服做好“四勤”：勤洗澡、勤理发、勤洗手、剪指甲、勤换工作服。2 搞好消毒柜、保洁柜的卫生工作。对存放2天以上的餐、饮具在使用前必须进行重新洗净和消毒。3 加强防尘、防虫、防鼠设施的检查和维护；包厢内严禁有苍蝇出现；就餐大厅不允许在15平方米范围内超过2只；否则追究相关人员的责任。4 保证桌椅摆放有序，台面、台布、围裙清洁卫生。5 客人就餐前，对餐厅及时输送鲜风，保证餐厅空气清新；客人用餐完毕后，服

32、务人员应及时清理餐用具。6 当顾客告知提供的食品确有感官性状异常或者可疑变质时人员应立即撤换该食品，并同时告知相关负责人做出相应处理，确保供餐安全卫生。十七、水果房卫生管理制度1 在每天开始工作前，应开启紫外线消毒灯，对制作间的空气和台面消毒，消毒时间应在室内无人的情况下消毒30分钟以上。2 从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更-衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。3 水果房的设备及工具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。消毒后应用专门的记录本做好消毒记录。4 用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应该新鲜。未经清洗处理的不得进入水果房使用。5 切开未用完的瓜果应

33、用保鲜膜封口后存放冰箱内存放。6 水果冰箱（柜）内不得存放私人物品。十八、餐、饮具清洗消毒卫生管理制度1 餐、饮具的清洗消毒在洗碗间由专人负责操作。2 餐具的清洗消毒严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。3 采用洗碗机对餐、饮具进行消毒时，漂洗过水温度应该在80摄式度以上。4 采用远红外线消毒柜对餐、饮具消毒时，应先将饮具清洗干净，沥水后放入柜内，启动电源开关，当柜内温度上升到120摄氏度时消毒15-20分钟。消毒过程中不能任意开关柜内或添取餐、饮具。备注：一刮是指将剩余在餐具内的食物残渣倒入废物桶内并刮干净；二洗是将刮干净的餐具用2%的热碱水或在水中加入适量的食品洗涤剂清洗

34、干净；三冲是将经清洗的餐具用流动水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂；四消毒是将已清洗的餐具用不同的消毒方式杀灭餐具表面的病菌；五保洁是将洗净消毒后的餐具存放到密闭的保洁柜中保持干净。十九、餐用具清洗消毒制度1 餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理，其清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其他任何物品。2 必须使用符合卫生标准的洗涤剂或消毒剂。3 餐饮用具清洗消毒按以下要求处理：a：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等），应按照“一洗、二清、三消毒”的程序进行处理，消毒时应严格控制其温度、压力和时间。b：采用化学消毒法消毒（如含氯制剂等化学药品

35、消毒）的，应按照“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的程序进行处理，严格掌握消毒药液配制的浓度、浸泡的方法和时间。4 餐饮用具的清洗消毒应做到表面光洁、无油渍、无异味、无药液残留，符合卫生要求。5 餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。6 餐饮用具保洁要求：已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前，必须将其存放于封闭的专用保洁柜内，严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品。二十、餐用具保洁卫生管理制度1 贮存餐用具的保洁柜应贴上明显的标记。2 经过清洗消毒贮存在保洁柜内的餐具，如果2天以上没有使用，需要使用时必须从新

36、洗净消毒。3 餐具保洁柜在不存取物品时，一定要关紧柜门，定期对保洁柜进行清洗，保持洁净。4 严禁重复使用一次性餐、饮具。5 已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不准存放其他物品。二十一、食品添加剂卫生管理制度1 采购食品添加剂时必须索取省级卫生行政部门发放的卫生许可证复印件和产品检验合格证明。2 食品添加剂验收入库时，应查看是否有包装标识和产品说明书，包装标识是否符合食品添加剂标识规定。包装上必须标有“食品添加剂”字样。3 存放食品添加剂应做到专柜、专架、专人保管，定期检查并及时清除过期、变质的食品添加剂。4 使用前应认真阅读食品添加剂产品说明书，不得超范围使用。5 使用时应准确计量，不准

37、超量使用食品添加剂。6 禁止以掩盖食品腐-败变质或掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。二十二、食品从业人员个人卫生常识1 “五病”调离：凡患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的，不得参加接触直接入口食品的工作。一经发现，马上调离岗位。2 个人卫生“四勤”：勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣、服多刷洗。3 服务人员和厨师个人卫生注意事项：a 穿戴清洁的工作服、工作帽、头发不外漏、不留长指甲、不涂指甲油、不佩带首饰。b 在工作开始前或工作中从事任何可能污染双手活动后都应洗手。c 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。d 食品处理区不得有抽烟和其他可

38、能污染食品的行为。二十三、食品卫生检查制度1 食品卫生检查由专人负责。2 定期对食品卫生进行检查，或不定期对各部门的卫生工作进行巡视与检查。3 食品卫生质检报告出来后及时对餐饮各部门进行通报。4 卫生报告应包括的内容为：具体的不合格的详细说明、以及对当事人的处罚结果和要求部门整改的意见。5 餐饮各部门负责人在每周一对自己部门的食品卫生奖惩制度1 员工个人卫生不符合卫生管理要求，如：留长指甲、染发、戴首饰等行为，按酒店员工手册处罚。2 员工不按要求参加酒店组织的卫生知识培训，每缺课1次，罚款20元，并参加后期培训。3 食品二级仓库管-理-员以及吧台管-理-员因对食品原料以及酒水、茶叶等保管不善，

39、造成食品过期、霉变、或食品标识不全的，每发现一次罚款50元；情节严重造成不良后果的作降薪或开除处罚。4 厨师超范围、超量使用食品添加剂和色素，发现一次罚款100元；对上述行为不及时改正的，作辞退或开除处理，并追究其上级主管负责人的相关责任。5 对新入职员工没有健康证的没发现1次直接对其上级主管罚款50元。6 在职老员工健康证过期未及时办理健康证的，按酒店的处罚政策进行处罚。7 餐饮部在年终评选出卫生工作出色的部门1个，个人2名分别给予物质奖励。二十四、食品卫生知识培训考核制度1 每月底由餐饮部秘书将新入职员工花名册报给食品卫生管-理-员。2 食品卫生管-理-员根据食品卫生法规对新员工进行培训，

40、并做好相关记录。3 培训后，对新入职员工进行理论考试，合格后可以上岗工作，不合格者参加补考，仍不合格者参加下批考试。4 食品卫生管-理-员不定期对在岗老员工进行食品卫生知识的培训，加强在岗工作人员的卫生意识。对不合格者调离工作岗位进行培训。二十五、员工健康检查管理制度1 各部门指定专人负责监管在职员工的体检工作。2 对新入职员工，坚持先体检后上岗的原则，对不符合相应岗位健康要求的不予以录用。3 各部门卫生管-理-员每月25日前到医务室抄录下月需要体检的在职员工名册，并通知所属部门的员工到疾控中心体检。4 发现体检不合格者不允许办入职手续，老员工体检不合格者，立即调离其工作岗位，并做好相应记录。

41、5 日常工作中如发现员工手指化脓、感冒咳嗽等病症，部门负责人应通知员工调离相关工作岗位。6 对于以种种理由推委不去体检造成健康证过期的，按照过期10元/天处罚，超过一周的按照20元/天处罚并按照“不服从上级工作安排”的过失累加处罚，并追究其上级主管的责任。二十六、酒店传染病报告制度1 一旦发现客人或员工有传染病症状的疑似病人，有关人员应立即、告知酒店医务室。2 医务室发现病人有38度以上高热或上吐下泻，并伴有严重脱水等症状必须迅速隔离，及时通知就医，并报告酒店高层。3 经医院确诊为非典、禽流感、霍乱等烈性的传染病，由酒店领导上报疾病控制中心或卫生行政主管部门。4 医务室应及时统计好患病人员的具

42、体情况，并记录在册。5 根据酒店有关规定做好发病及相邻场所的消毒工作，酒店全体按卫生部门的专业指导积极采取有效措施。二十七、酒店传染病防治措施1 医务室应规范员工健康证的管理工作，注意识别假证。2 医务室定期对对酒店各岗位进行卫生常识的基本培训，并可要求酒店员工加强体育锻炼，养成良好的卫生习惯。3 提高员工免疫力，特别是做好酒店员工的乙肝预防接种工作。4 预防传染源进入酒店，凡是处在传染隔离期或恢复期的员工或带菌者必须在隔离期或治疗后经检验为阴性，并有医生诊断证明方可进店上班，凡是有疑似传染病症状的客人来店，应好言婉拒。5 切断传播途径，健全酒店环境卫生管理制度，保持环境整洁，消灭蚊蝇、老鼠、

43、蟑螂。酒店各岗位、对客区域经常开窗通风。6 在禽流感流行期间，不要密切接触禽类，对鸡肉等禽类食物应底煮熟后食用，注意个人卫生，保持双手清洁，勤洗手。7 在传染并流行期间，提供口服药物或对酒店各区域、员工宿舍等进行消毒。8 做好疫情上报工作，发现疫情酒店高层及时向疾控中心报告，控制、切断传播途径。9 加强传染病预防教育工作，是我酒店的重点。密切关注传染病流行趋势建立健全预防措施，采取有效的预防方法并加以落实，可以有效的控制传染病在我酒店的流行，保证酒店各项工作全面高效进行。二十八、突发卫生事件应急预案一旦发生食物中毒事件，按下列程序处理：1 报酒店值班经理，总经理，并立即送患者往就近医院救治。2 召开食品卫生小组工作会议，研究情况，制定有效措施，具体落实人员分工。3 做好食物中毒事件的专册登记，统计患者的具体情况：人数、发病日期、主要症状、就医情况等，积极配合卫生监督所进行调查。4 将可能引起食物中毒的食品留样并加以封存。5 立即通知律师出具法律专业意见，寻求最佳解决途径