刺葡萄酿酒研究(xiu2)

1、刺葡萄酿酒研究(xiu2) 湖南刺葡萄酿酒研究 周俊-石雪晖，秦丹2,熊兴耀，杨国顺1 韦宇1 (1.湖南农业大学园艺园林学院；2.湖南农业大学 食品科学院，长沙 410128) 摘要：怀化市几种不同刺葡萄(Vitis davidii Foex )含糖量在 12.3%15.9%之间，其中米刺 葡萄的含糖量最高，达到15.9%。通过酿酒试验， 在加入相同比例蔗糖的情况下米葡萄酒酒精度 最高，且葡萄酒的色度、干浸出物也在较高水平。 并且在调查过程中发现了一种白刺葡萄类型，为 酿造白葡萄酒的宝贵资源。总之，通过加糖、改 进工艺等措施可以酿造出优质的刺葡萄酒，其中 以米刺葡萄酿制的酒品质最为优良。 关

2、键词：刺葡萄酿酒 Study on Making Wine with the Brier Grape of Hunan (1. College of Horticultural and Landscape 2. College of Food Science and Technology Hunan Agricultural University;Changsha 410128，China) Abstract:The total sugar content is 12.3% 15.9% among these several different Brier grapes in huaihua

3、resources. The Mi Brier grape total sugar content is the highest which reaches15.9%. Through the wine test , adding to the same proportion of sucrose,the alcohol content is the highest of the wine maked by Mi Brier grape , and the wine cosour intensity and solids are in a high level. Through the sur

4、vey that a white Brier grape be found which is a valuable resources in brewing the white wine .In short, the wine quality can be improved by adding sugar and improving the technology, but the Mi Brier grape is the best for brewing in all of these. Key words: Brier Grape; making wine 刺葡萄属东亚种群，是我国五种主要

5、野生葡 萄品种之一，其野生资源主要分布于长江以南的 亚热带温湿雨林的丛山中。在湖南怀化雪峰山脉 地区拥有广泛的野生资源，且分为多种类型，在 湖南已有200多年的栽培历史1，部分类型已经 大面积栽培，栽培面积超过两万亩。 湖南省怀化市的刺葡萄园主要为缓坡地与谷 地，由于类型及栽培地点的小气候、海拔高度的 不同，刺葡萄品质差异很大。同种类型的刺葡萄， 海拔较高的南坡葡萄园的刺葡萄含糖量要高于北 坡及谷地的刺葡萄，成熟期也早十天左右。其次， 葡萄园的土质条件对葡萄的品质也有一定影响。 通过2006年与2007年分别在怀化市芷江 县、中方县两个主要刺葡萄产地对刺葡萄的栽培 条件和不同类型的调查，200

6、6年选用乡葡萄、 紫秋1号，2007年选用米刺葡萄、涩刺葡萄、 紫秋1号、紫秋2号、乡葡萄、白刺葡萄6个刺 葡萄类型进行果实品质分析和酿酒试验，以初步 了解刺葡萄的酿酒特性，同时选择出最适合酿酒 的刺葡萄类型。 1材料与方法 1.1材料 米刺葡萄取自怀化市芷江县新店坪镇白马铺 村 紫秋1号、紫秋2号取自怀化市芷江县木叶 溪乡 涩刺葡萄、乡葡萄白、刺葡萄：取自怀化市 中方县桐木乡大松坡村 以上刺葡萄类型的名称均采用当地名；2006 年与2007年紫秋1号、乡葡萄分别取自相同的葡 萄园；取材料的葡萄园均为棚架式栽培，产量都 在 2500kg/667m2 左右。 1.2酿酒试验设计 将刺葡萄除梗、破

7、碎，加相当于 50mg/L SO 2的亚硫酸给葡萄醪消毒8小时后接种，发酵启 动后（2天），分别加入8%蔗糖以提高酒度。在 2528C下发酵，待发酵完全后，用纱布粗滤， 提出原酒，然后分别将原酒在5000r/min离心机 中离心，力口 40mg/L明胶在5C下澄清，过滤后 装入毛口玻璃瓶封存，进行品质分析。 白刺葡萄按照白葡萄酒的发酵工艺，通过榨 汁、离心、过滤，得到澄清的葡萄汁，用相当于 40mg/L SQ的亚硫酸给葡萄汁消毒8小时后接种， 在1821C下发酵，待发酵完全后，在 5000r/min离心机中离心，在 5C下澄清，过滤 后装入毛口玻璃瓶封存，进行品质分析。 1.3葡萄及葡萄酒测试

8、指标及方法 酒精度测定酒精计法2 可溶性固形物 总糖测定 糖计3 总酸含量测定 pH值测定 色度测定 可溶性蛋白测定 多酚含量测定 甲醇含量测定 2结果与分析 2.1刺葡萄品质分析 折光仪 直接滴定法，以葡萄 滴定法，以酒石酸计 pH计法 分光光度法4 考马斯亮蓝法5 采用Folin _ciocalteu 法葡萄 酒分析化学，计量 单位：mg/L 比色法6 怀化市刺葡萄的采收期为8月下旬到10月上 旬，本试验所用葡萄采于9月15日刺葡萄的完全 成熟期。 刺葡萄果实为紫黑色，白色果粉，除涩葡萄 肉囊不明显外，其他类型都有肉囊，压榨汁为紫 红色，无酸涩感。 白色刺匍萄果实为淡绿色，白色果粉，有肉

9、囊，有酸涩感。 从糖酸比看，刺葡萄适合酿造干红，但是含 糖量与含酸量都相对较低，不适合酿造长年储藏 的陈酿葡萄酒。 表1 2007年葡萄原料质量特性 葡萄种亠片比 颜色 类 米刺 葡萄 涩刺 葡萄 紫秋 1号 紫秋 2号 乡葡 萄 白刺 葡萄 单粒可固性固型总糖总酸糖酸比 重（g）物（%）（ %）（ g/L） 紫黑2.94 17.5 15.9 5.46 29.1 紫黑 3.12 14.1 12.3 4.59 26.9 紫黑 3.36 16.3 14.9 5.27 28.4 紫黑 3.54 14.3 12.4 4.76 26.0 紫黑 3.81 15.2 13.7 5.32 25.8 淡绿 3.

10、02 16.4 14.5 6.51 22.3 2.2刺葡萄酒品质分析 221刺葡萄酒的理化指标分析 刺葡萄酿酒要达到或超过葡萄酒最低酒精度 (8)必须加入一定比例的糖，通过加入8%蔗糖 后，刺葡萄酒的酒精度(见表2)分别达到10.8。 12.4 ，均超过标准。加糖后酿出的葡萄酒的干 浸出物较低，与加糖量较多有关。按照18%勺含糖 量酿出1 酒精7计算，米刺葡萄有希望不加糖或 少加糖就能达到8以上，具体情况需要进一步试 验。 表2葡萄酒理化性质分析 酒度 (% V/V ) 总糖 (g/ L) 总干浸 酸出物色 (g/ (g/ 度 L) L) 可溶 性蛋PH 值 (mg/ L) 甲 醇 (g /L

11、 ) 总酚 (mg/L ) 米 12. 5.3 7.2 3.3 0.2 1 刺 8.1 4.29 17.7 8.94 1 4 6 5 5 9 葡 4 ( %) 11. 7.0 3.90 4.7 6.3 3.3 0.3 16.6 8.83 12. 5.0 6.0 3.2 8.0 4.73 17.6 8.49 10. 7.1 4.15 4.8 4.8 3.4 17.4 8.24 11. 5.1 5.7 3.3 0.3 7.9 4.73 16.7 8.75 11. 5.7 3.7 0.2 5.53 6.10 5 222刺葡萄酒的感官特性分析 米刺葡萄酒：深紫红色晶亮透明的液体，有 特殊的品种香气，口

12、感柔和丰满，有结构感，余 味较好，有典型性。 涩刺葡萄酒：深紫红色晶亮透明的液体，酒 香雅致，口感略欠丰厚，有结构感，余味较好。 紫秋1号：深紫红色晶亮透明的液体，有特 殊的品种香气，清雅宜人，有结构感，余味较短， 具有一定特点。 紫秋2号：宝石红色晶亮透明的液体，口感 略欠丰厚，有结构感，余味较好。 乡葡萄酒：深紫红色晶亮透明的液体，有特 殊的品种香气，清雅宜人，有结构感，余味较短， 具有一定特点。 白刺葡萄酒：晶亮无色透明的液体，具有清爽 的酸味，特殊的品种香气，清雅宜人，余味较短， 具有一定特点。 刺葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵不容易自然触发 或需要较长的发酵时间，需要接种乳酸菌才能完 成降

13、酸过程，达到提高品质，提早上市的目的。 223刺葡萄酒储藏性能分析 2006年酿造的葡萄酒在 18 C下恒温储存一 年，2007年9月10日开始品质测定（如表3）。 经过一年的陈酿，香味中度浓郁，有醇香； 酒体适中，口感较丰满、细腻，余味较长。 从表3可以看出，酸度与色度有所降低，葡 萄酒颜色由紫红色转为药砖红，有一定程度的氧 化；葡萄酒的酸味比新酒明显降低，pH值升高， 没有发现杂菌感染。 表3刺葡萄酒储藏性能分析 酒精度 总糖 总酸 色度 总酚 PH值 葡萄 （% (g/L) (g/L) (mg/L) 酒 V/V) 2006 2006 2006 2006 2006 2006 2007 20

14、07 2007 2007 2007 2007 紫秋 11.5 3.91 4.80 5.80 1226 3.28 1号 11.1 3.85 4.44 4.83 1219 3.53 乡葡 9.8 3.80 5.01 5.62 1198 3.38 萄 9.7 3.42 4.85 4.90 1185 3.55 2.2.4热稳定性、冷稳定性试验 将酒样置于55C水域中，48小时后，酒体失 光，72小时后观察：失光程度无明显增加。 将酒样置于45C冰箱中，三天后观察，酒 体失光；四天后观察，葡萄酒产生少量白色沉； 七天后观察，各葡萄酒与上次观察没有变化。 从以上结果可以看出，按照本试验所用工艺 酿造的刺葡

15、萄酒稳定性不好，在装瓶前应该冷冻 澄清，经硅藻土或其他方法过滤处理后，有望得 到清亮稳定的葡萄酒。 2.2.6食用安全性分析 酒的卫生指标中，甲醇检验是非常重要的一 项指标8，国家标准规定，酒类产品中的甲醇含 量不得超过O.4g/L,如表2所示，刺葡萄酒的甲醇 含量都低于这一标准，均可放心食用。 3讨论 3.1刺葡萄品质有待提高 怀化市境内的刺葡萄园的都为棚架式栽培， 产 量大都在2500kg/亩左右，因其糖酸比较大，主 要作鲜食。但是其含糖量较低，含量最高的米葡 萄才达到15.9%,刚达到酿造一般红酒的含糖量。 要提高刺葡萄酒的品质，主要应从提高刺葡萄的 品质做起。除了刺葡萄的品种特点外，含

16、糖量过 低的主要原因是产量太高、整形方式不适合生产 酿酒葡萄，如果产量控制在低于1500kg/亩，采 用篱架式整形，刺葡萄的酿酒品质会有很大的提 高，更加有利于酿造优质的刺葡萄酒。 通过调查发现一种白刺葡萄类型并酿造出口 味清新、香味独特的白葡萄酒，成为南方酿造白 葡萄酒的宝贵资源。 3.2刺葡萄酒酿造工艺需要改进 本次试验发现，通过改进工艺等措施刺葡萄 有酿造出优质的刺葡萄酒的潜力，其中米刺葡萄 效果最好。在加入相同比例蔗糖的情况下米葡萄 酒酒精度最高，且葡萄酒的色度、干浸出物也在 较高水平，基本达到酿造一般葡萄酒的要求。 葡萄加糖发酵时加糖量应该根据葡萄本身 的含糖量决定。本试验酿造的刺葡萄酒加糖量过 量，干浸出物偏低，且残糖偏高。 在以后的研究过程中，对刺葡萄酒发酵后的 浸渍条件、下胶澄清条件需要作进一步研究。 总之，刺葡萄作为作为一种重要的种质资源 和酿酒原料，虽然有其不足，但也有其酿酒的优 点，在改进工艺后，可以作为酿造葡萄酒的优质 原料，值得进一步发展。 参考文献 1秦丹，熊兴耀，石雪晖，胡亚平刺葡萄的 品质分析及加工性能研究农产品加工J, 第1期（总第52期）.2006.1 2雷时奋.饮料酒中酒精度测定方法.轻工标 准与质量J,2000.4 3杨艳彬，宋于洋，颜海燕.葡萄酒中还原 糖含量测定方法的研究.酿酒J ,2000年 第6期（总