安化黑毛茶加工技术规范115

1、安化黑毛茶加工技术规范115安化黑毛茶加工技术1 范围本标准规定了安化黑毛茶产地环境和生产技术 管理措施。本规范适用于安化相似的生态环境气象、气候 条件的地区。本 规 范 适 用 安 化 黑 茶 NY/T5019-2001 与DB43/T103-1996 生产。本规范适用于安化黑茶 GAP生产。GB5749-1998GB1488-1994GB/T5009.57GB/T8302GB/T8304GB/T8305GB/T83062 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本 规范内条款。凡是注明日期的引用文件，其随后所 有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适 用于本规范。然而，鼓

2、励根据本规范达成协议的各 方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注 日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。取样 水分测定 水浸出物测定 总灰分测定 植物性食品中氯氧菊酯、生活饮用水卫生标准 食品企业通用卫生规范 茶叶卫生标准的分析方法 茶 茶 茶 茶GB/T5009、110-2003氰成菊酯和溴氧菊酯残留量的测定GB/T5009146-2003 植物性食品中有机氯和拟 虫菊酯农药多种残留GB/T5009-20-2003 食品中有机磷农药残留量的测量 SB/T1057-1993 GB2762 GB2763 SB/T10035件SB/T10157 NY5019-2001DB43/389 20

3、08GB/T9833-2002GB/T9833-2002 GB/T9833.6 GB/T14456-1993茶叶感观审评方法 食品中污染物限量 食品中农药最大残留标准 茶叶销售包装通用技术条茶叶感观审评方法 茶叶加工技术规程 紧压茶、花卷茶 紧压茶、黑砖茶 紧压茶、茯砖茶 紧压茶、紧茶 绿茶3 术语和定义安化黑毛茶：以 DB43/568-2010 附录 A 界定区 域内种植的安化云台山大叶种、槠叶齐、安化适制 群体品种等适制安化黑茶的茶树品种鲜叶为原料， 经杀青、揉捻、渥堆、干燥等工艺加工成的干毛茶。4 加工技术4.1 鲜叶采摘 鲜叶采摘一般从 3 月中下旬开始， 标准为一芽 一叶初展至五、六

4、叶不等。特级、一级不采紫色叶、 病虫叶、对夹叶、雨水叶，二级、三级不采病虫叶、 隔年叶老叶。4.2 摊放鲜叶采摘后进行摊放，厚度约为 510cm,使茶 叶内水分适当散发分布均匀，特级、一级摊放时间 约为 46 小时，二、三级摊放时间约为 2 4 小时， 四级茶可不经过摊放即可进行杀青。4.3 杀青 为了避免水分不足导致杀青不匀、不透，一般 除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，三、四级鲜叶根 据茶叶含水量以鲜叶重量的 10%洒水（即 10 千克鲜 叶 1 千克清水 ） ，按照鲜叶老嫩程度、采摘季节灵 活掌握加水量，通常嫩叶少洒，老叶多洒，春茶少 洒，夏秋茶多洒，要求边洒边翻，做到均匀一致， 叶面、叶背

5、都有水附着，以水不往下滴为度。4.3.1 手工杀青选用大口径锅 （ 口径 8090 厘米 ） ，炒锅斜嵌 入灶中呈 30度左右的倾斜面，灶高 70100 厘米。 备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉，三叉 各长 16 24 厘米，柄长约 50 厘米。一般采用高温 快炒，锅温 280 320，每锅投叶量 45 千克。 鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用 炒茶叉抖抄，称为“亮叉”。当出现水蒸气时，则 以右手持叉，左手握草把，将茶叶转滚闷炒，称为 “渥叉”。亮叉与渥叉交替进行， 历时 4 分钟左右。 待茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气 消除，香气显出，折粗便不易断，且均匀一致，

6、即 为杀青适度。4.3.2 机械杀青 机械杀青有锅式杀青、滚筒杀青，滚筒杀青最 为常见。滚筒杀青当锅温达到 280 320时即投入鲜 叶，依鲜叶的老嫩，水分含量的多少，调节投茶量 及转桶速度，以保证杀青适度。锅式杀青，根据炒锅口径大小，确定茶叶投 入量，当锅温达到 280320时，即可投入鲜叶， 鲜叶如果后进行闷炒，当出现大量水汽时进行扬抖 杀青，散发水汽， 当茶叶软绵且带粘性， 色转暗绿， 无光泽，青草气消除，香气显出，折粗便不易断， 且均匀一致，即为杀青适度。4.4 初揉 黑毛茶揉捻要求趁热进行，杀青叶一出锅即装 入揉筒进行初揉，投叶量视揉桶直径大小而定，特 级、一级投叶量为揉桶 3/4

7、，二、三、四级可适当 加大投叶量，加压遵循“轻重轻”原则，采用 “轻压、短时、慢揉”的方法。初揉中揉捻机转速 以 40 转 / 分左右，揉捻时间 15 分钟左右为好。待 嫩叶成条，粗老叶大部分成褶皱，小部分成“泥鳅 条”状，茶汁流出，叶色黄绿时即可，细胞破坏率 为 15% 30%度，尽量防止扁片叶、黄片叶、丝瓜瓤 叶、脱皮梗茶。4.5 渥堆 渥堆应有适宜的条件，在背窗、洁净的地面， 避免阳光直射， 室温在 25以上， 空气相对湿度保 持在 85左右。特级、一级、二级初揉后解散团块， 堆在篾垫上，厚度为 15 25cm，适当筑紧，上面加 盖覆盖物，以保温保湿，在渥堆过程中视堆温变化 情况，适时进

8、行 12 次的翻堆。三、四级茶初揉 后茶坯不经解决立即堆积起来，适当筑紧，堆高约 1 米左右，加盖覆盖物，一般不翻动，当堆温超过 45时必须进行翻堆，防止茶叶烧坏。渥堆时间春 季 12 18 小时，夏、秋季 812 小时。当茶坯表 面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或 酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小， 一打即散，即为渥堆适度。4.6 复揉将渥堆适度的茶坯解决后，上机复揉，压力较 初揉稍小，特级、一级、二级茶以茶叶条索紧卷， 三级茶以“泥鳅条”状茶叶增多，四级以叶片成折 叠状为度，时间一般 68 分钟,即可下机解块。4.7 干燥干燥是黑茶初制中最后一道工序，黑毛茶干燥 有七星

9、灶烘焙、烘干机干燥及日晒。传统黑毛茶干 燥主要为七星灶烘焙，通过烘焙形成黑茶特有的品 质即油黑色和松烟香味，采取松柴旺火烘焙，不忌 烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其它 茶类不同。七星灶分灶身、火门、七星孔、匀温坡、焙床 5 部分组成，烘焙前在灶口处燃烧松柴，松柴采取 横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地 透入七星孔内，通过匀温坡使火温均匀地扩散到灶 面焙帘上。 当焙帘上温度达到 70以上时，开始撒 上第一层茶坯，厚度约 2 3 厘米，待第一层茶坯 烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这 样一层一层地加到 57 层，总的厚度不超过焙框 的高度。待最上面的茶坯达七八成干时，

10、即退火翻 焙。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来， 将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙，待上 中下各层茶叶干燥到适度，即行下焙。干燥判断标 准：茶梗易折断， 手捏叶可成粉末， 干茶色泽油黑， 松烟香气扑鼻时，即为适度，烘焙时间为 34 小 时。干毛茶下焙后，置于晒簟上摊晾至与室温相同 后，及时装袋入库。烘干机干燥，5 试验方法5.1 感官品质检验按 SB/T10157-1992 执行。5.2 理化检验5.2.1 水分按 GB T8304-2002 执行。5.2.2 总灰分按 GB T8306-2002 执行。5.2.3 水浸出物按 GB T8305-2002 执行。5.2.4 茶梗按安

11、化黑茶 茯砖茶(DB43/569-2010)附 录 A 执行。5.2.5 非茶类夹杂物按安化黑茶 茯砖茶(DB43/569-2010)附 录 B 执行。5.3 安全卫生指标5.3.1 铅按 GB/T5009.12-2003 执行。5.3.2 氟按 GB/T5009.18-2003 执行。5.3.3 稀土按 GB/T5009.94-2003 执行。5.3.4 六六六、滴滴涕按 GB/T5009.19-2003 执行。5.3.5 杀螟硫磷按 GB/T5009.20-2003 执行。5.3.6 乙酰甲胺磷按 GB/T5009.103-2003 执行。5.3.7 溴氰菊酯、氯氰菊酯 按 GB/T500

12、9.110-2003 执行。5.3.8 氯菊酯、氟氰戊菊酯、顺式氰戊菊酯 按 GB/T5009.146-2003 执行。6 检验规则6.1 抽样6.1.1 抽样以“批”为单位。在生产和加工过程中 形成的独立数量的产品为一个批次。同批产品的品 质规格一致。6.1.2 抽样按 GBT8302-2002 的规定执行。6.2 检验分类6.2.1 出厂检验 黑毛茶对检验没有严格要求，出厂检验的项目 为感官品质、水分、灰分、粉末、含杂，每批产品 进行出厂检验，经检验合格签发合格证后，方可出 厂。6.2.2 型式检验 型式检验项目为本标准中的全部技术要求项 目。有下列情况之一者，应进行型式检验：（1）企业首次批量生产前；（2）原料、工艺、机具有较大改变可能影响产品质量时；（3）出厂检验结果与上一次型式检验结果有较 大出入时；（4）国