土家族饮食文化

1、土家族饮食文化民以食为天，饮食是人最基本的生存需要。我国传统的八大 菜系，各成体系、各显奇妙、各存风雅，就集中反映了各地 不同的风俗特点和饮食习惯。本站为大家带来的土家族饮食 文化，希望能帮助到大家！土家族饮食文化土家族日常主食除米饭外，以包谷饭最为常见，包谷饭 是以包谷面为主，适量地掺一些大米用鼎罐煮，或用木甑蒸 而成。有时也吃豆饭，即将绿豆、豌豆等与大米合煮成饭食 用，耙耙和团徹也是土家族季节性的主食，有的甚至一直吃 到栽秧时，过去红苕在许多地区一直被当成主食，现仍是一 些地区入冬后的常备食品。土家族菜肴以酸辣为其主要特点。 民间家家都有酸菜缸，用以腌泡酸菜，几乎餐餐不离酸菜， 酸辣椒炒肉

2、视为美味，辣椒不仅是一种菜肴，也是每餐不离 的调味品。如插秧季节，早晨要加一顿过早，过早大都是糯 米做的汤圆或绿豆粉一类的小吃。据说过早餐吃汤圆有五谷 丰登、吉祥如意之意。土家族还喜食油茶汤。土家族饮食文化长阳土家人世代生活在万山丛中，靠山吃山，靠水吃水， 万法自然，随遇而安。民间有一首好吃包歌（好吃包即 馋嘴人）唱道：一想樱桃黄，麦李在树上，又想瓜子蜜生姜，还想血灌 肠。二想蒸猪肉，黄炯煎豆腐，又想仔鸡多酌醋，高笋炒葫 芦。三想腊肉干，牛肉炯得烂，又想红心腌鸭蛋，肥肉炒大 拆O四想塘里藕，豆腐禽泥鍬。又想后院红石榴，干锅炒黄 豆。五想汤油茶，茶里佐芝麻。又想田鸡过油炸，还想嫩丝 瓜。表面上在

3、叽讽好吃包，实际上从头看到尾，这竟然是一 张土家族的民间食谱菜单！其间所涉及的食物，都是我们今 天津津乐道的绿色食品。在土家人的日常生活中，饮食一般 甚为简朴。如好吃包歌所列的杂食小吃，平常人家平时 如果有一两样摆上饭桌，也算是难得的美餐。看看大户人家 的食谱，则比较讲究烹饪技艺。另一首民歌十大盘，所 列的菜谱显然精品迭出，令人垂涎欲滴：清蒸鲜鱼肚，熊掌炯豆腐。红烧麗子肉，五香烧烤猪。醉虾加香醋，蒸鸡不见骨。娃娃鱼足有四尺五，一块年肉半斤足。护心油来把包子筑，清蒸鸽蛋外面生来里面熟。其实真正的土家盛宴，乃是十碗八扣。每逢在婚丧嫁娶、喜筵寿诞等重大喜庆节日款待贵宾, 常常能见到这种最高规格的招待

4、。其中第一碗是头子碗，肉 糕垫粉条和黄花；最后一碗是虾米肉丝汤，除这两碗不用盖 碗外，其余八碗均先用盖碗（比大碗小），在碗内涂上油，将 食物、佐料放进，上格蒸熟，然后以大碗扣上反转过来，拆 去盖碗，其菜形制一样，表面光滑。上菜时按顺序一碗一碗 的上。每上第一碗，端大盘子的人高喊一声大炮手，长长的 拖腔直到席前，随之鸣炮，响匠吹起欢快的菜调子，主人便 前来敬酒。客人边吃边上菜。接着出第二碗，端大盘子的人 高喊顺，菜调子又吹起直到上第十碗，大盘子一声齐后，响 匠便开始吹下席调，稍后客人的饭也就吃完了。客人坐席的 席位按上下左右，各分大小。十碗菜的菜谱，比较规范的说 法是一碗头子、二碗笋子、三碗鸡子

5、、四碗鲜鱼、五碗蒸咂、 六碗羊、七碗元子、八碗肚子、九碗正肉、十碗汤；十碗菜 在桌上陈放也有规矩，或摆四角扳爪或摆三元及第。除十碗 菜以外，上下还要配腌菜碟二个，为客人解酒解腻，这是长 阳土家地区最隆重的筵席。据说十碗八扣是从晚清宫廷满汉全席变化而来，其最高 级别要数八大件。如果按八大件，菜谱的内容也有严格规定, 即小米年肉、椒盐酥肉、锅烧佛手胆、天麻全鸡、玉米鸡茸、 锅贴烧鸭、金银蛋卷、佛爬甲鱼。除这八大件外，还有颜色 各异的十冷碟，即一青二白、三红四黑、五酸六辣、七方八 面、九圆十足。八大件和十冷碟，对待客程序也极其讲究, 如今等闲已难得一见。从食谱和仪式中虽然能发现一些土家人的饮食特点，

6、但 仍不能全面地反映土家族的饮食喜好。有空到土家山寨去转 一转，看看那里土家人的家常菜，尝尝土家人的家常味，你 会对土家人的喜酸辣、好豪饮深有体会：其一是喜酸辣。大革命时期这里就流传着一首民歌：要 吃广椒不怕辣，要当红军不怕杀。你要砍头你就砍，你要杀 来你就杀。砍掉脑壳只碗大个疤。广椒是本地人对辣椒的俗 称。每逢春夏，城乡家家户户即开始忙逮起来，做辣椒酱、 腌广椒末、晒广椒皮、磨广椒粉，还有稀广椒、酢广椒、酸 广椒、泡广椒等等，一用经年。平时或为主菜，或兼佐料, 煎炒烹炸，熟卤凉拌，可谓应用自如。正如旧志所云：丛岩 幽谷中，水冷泉冽，岚瘴郁蒸，非辛辣不足以温胃健脾。其二是好饮酒。乡人好酒，俗虽

7、陋而风古。历史上的巴 人即好酒：川崖惟平，其稼多黍；旨酒嘉禾，可以养父。野惟阜丘，彼稷多有；嘉禾旨酒，可以养母。在情歌中，酒成了煽情撩意的引子煨的伏子酒，哥哥吃一口。哥哥吃哒舍不得走挨姐坐，对姐说，要姐的头发冲酒喝长阳传统的酿酒业中，因酿造方法和酿酒原料不同，酿 出的酒也种类繁多。有以苞谷为主煮制的烧酒、堆花酒，有 以糯米为主煮制的甜酒、伏子酒，有醪糟去渣煮熟而成的解 水酒殊难尽表。在饮用方法上，值得一提的是咂酒，又叫咂 巴酒、咂抹坛酒，所谓亲宾宴会，以吃咂抹坛为敬，是土家 人款待客人的最髙规格的礼节。饮用时将珍藏的好酒整坛取 出，以通节竹管插入坛中，依宾客尊卑长幼，顺序吸饮。长 阳竹枝词曾描

8、绘过咂酒的情景：蛮酒酿成扑鼻香，竹竿一吸胜壶觞。过桥猪肉莲花碗，大妇开坛劝客尝。其三是吃腊味。土家腊味，最具代表性的是腊肉。土家 人认为新鲜猪肉有毛腥气，喜欢吃是烟薰腊肉。冬季杀了年 猪将鲜肉以盐腌三、五天，再用松柏树枝烟熏火燎一月左右, 直至水份熏干、色泽金黄，便成腊肉，做起来如腊肉芯子擀 包面、腊肉丁子蒸蒸菜、玉米粉子煎腊肉耙耙、青椒炒腊肉 等，香气扑鼻，四季不断，百吃不厌，堪称土家的风味食品。 类似的还有腊香肠、腊猪头、腊肝、腊肠，以及腊鱼、腊羊 等，甚至豆腐、豆豉等素食也可熏制成腊味，风味独特，乐 在其中。其四是重山肴。俗话说家鸡子肉，野鸡子汤，吃在嘴里 格外香，土家人特别喜爱山珍野味

9、。无论天上飞的、林中跑 的、水里游的，均能入席。在现代人看来，可谓口福不浅, 但历史上的土家族本就是一个好渔猎的民族，鸟兽虫鱼曾经 是土家人重要的食物来源。由于地处深山，这里过去各种珍 禽异兽俯仰皆是，盛产獐、鹿、鹿、耀、蛇、猴、白猬、狐 狸、野兔、野猪、野羊等多种野生动物，甚至华南虎、金钱 豹、大熊猫等珍稀动物也不罕见。至于林中的飞禽如锦鸡、 野鸡、斑鸠、鹤鹑、鹤鹄、麻雀，水中的游鱼如白甲、青鱼、 鲤鱼、鲫鱼、鮎鱼、甲鱼、娃娃鱼等，皆是土家人餐桌上的 美味，因此也有宁吃飞禽四两、不吃走兽一斤、河里好吃是 白鳍、山里好吃是白循等各种民谣俗语传世。只是近些年来 昔日的山珍多成保护对象，土家人也渐

10、渐明白人与自然和谐 相处的重要，美食的兴趣开始转向各种野生植物，如竹笋、 香椿、蒿子、蛮养、蛮豆、鮎鱼须、节节根、野韭菜、野葛 粉、地米菜、马齿觅、酸爪茶等，冠之以绿色食品，别有一 番风味。土家族饮食文化炕洋芋：洋芋又称土豆，曾是山里人的主粮之一。炕洋 芋是其多种做法、吃法之一种，煮半熟后去皮用猪油、菜油 文火慢煎即可，尤以漆树籽油为最佳。原本为变换口味，便 易下咽，现已经成为一道颇具特色的风味小吃。苞谷饭：农妇将大米煮半熟，拌以苞谷粉，用木甑蒸熟，做成苞谷粉夹米饭。色泽鲜亮，黄里透白，美其名曰：金包银。过去是农人补给生活的上品，现时为补食粗粮的佳肴。土家酱香饼：酱香饼是一种与千层饼外貌相似，但口感 和味道有天壤之别的一种新饼，刚推出市场的时候，相当火 爆，数十人排队等后已成为一道城市的风景线，其实