超生鲜供应链管理创新研究

1、超级市场生鲜食品供应链管理的创新研究 生鲜食品是指人们日常生活中所消费的那些未经烹调、制作等深加工过程， 只需必要的保鲜和简单整理就可上架出售的商品， 包括肉类、 蔬菜、水果、海鲜、 粮食等农副产品，广义上的生鲜还包括一些加工食品和半加工食品、厨房食品、 熟食等。 随着人们的生活水平和消费水平的不断提高， 对于生鲜食品的需求量越来越 大，食品质量安全要求也越来越高， 生鲜食品是百姓居家生活最为重要的组成部 分，是顾客关注和购买的重点。所以，作为超市而言，生鲜食品具有强大的集客 功能，能给超市带来很大的客流。 根据有关数据统计， 设立生鲜部门能增加 15% 甚至 50%的客流量。 但是，由于生鲜

2、类产品自身的特殊性， 其也是超市经营的一 个难点。在超级市场生鲜食品的管理中， 其供应链管理是保证生鲜食品品质， 提 高其经营利润的关键所在。 一、生鲜食品特点 与其他一般商品相比，生鲜食品具有以下特点： 1、生鲜食品保质期短，易损伤、易腐烂，其商品损耗大大高于其他商品。 2、生鲜食品大多为初级农副产品，其质量目前还主要沿用感官鉴定，缺乏 统一的质量标准，造成生鲜食品在质量分级定价上标准制定困难。 3、生鲜食品易被污染。农药、抗生素、重金属、废水废气等都会残留在生 鲜农产品外部或内部。 4、生鲜食品一般会呈现季节性生产特点。各种生鲜食品往往在短短的一个 时期集中上市，在生产、销售和价格上都表现

3、出明显的季节性的变动趋势。 5、生鲜食品价格波动大，批零差价大，对生鲜农产品售卖时的定价也比较 复杂，很多商品价格变动幅度全年能达到 10以上，大多商品价格是一天一个 价。 6、人们的口味多变，超市很难预测消费者对生鲜食品的需求。 7、生鲜食品一般在特定地域生产，而且，生产主要是单个农户分散生产， 农户消息闭塞， 很难根据市场需求信息进行生产。 各农户产品质量参差不齐， 产 品品质难以保证。 二、生鲜食品供应链管理的特点 正是由于生鲜食品与一般商品相比存在以上特点， 相应地生鲜食品的供应链 管理也具有自己一些特点： (1) 采购的复杂性。由于生鲜食品价格变动较大，这就造成了采购人员市场采 价困

4、难，同时也增加了对采购人员吃拿回扣的控制的难度； 由于生鲜食品质量难 以标准化， 这使得采购部门对厂家的质量比对和控制困难， 同样也给采购人员降 低质量以谋取个人私益留下了空间。 由于季度性很强， 再加上农业产品靠天吃饭 所造成的产量不确定性， 这使得对生鲜食品的采购的品种和数量的预测困难。 正 是由于以上三个问题，造成生鲜食品采购的不确定性、复杂性加大。 (2) 风险性。由于生鲜食品，特别是未经加工处理的初级生鲜食品，经营成本、 损耗大， 操作复杂， 如果采购供应管理不慎， 就有可能使超市因经营生鲜食品而 出现亏损或加大亏损，难以为继。 (3) 规模性降低。 由于生鲜食品保质期短， 有的仅

5、1-2 天，再加上许多超市未形 成规模经营，这使得生鲜食品的采购半径缩短， 使得许多超市， 特别是跨地区经 营的超市门店自行采购商品， 降低了连锁经营在统一集中采购上所能获得的规模 效益。 三、超市生鲜食品采购供应管理模式 1、从采购的集权程度可分为： (1) 分权式的采购组织 ( 门店采购 ) 。即由各店商品部自行采购生鲜食品。 优点：采购具有相当弹性，较具市场针对性；价格由门店自定，机动性强， 有较好的经营主导权；较能符合消费者需求。 缺点：较难发挥大量采购、以量制价的功能；利润很难控制；无法塑造连锁 经营的统一形象。 分权式的采购组织，由门店自行采购，它多适用于门店之间分布较广的连锁 企

6、业，并且它适宜于保质期相对较短的生鲜食品， 如蔬菜中的叶菜， 鲜活水产等 （2）集权式的采购 （ 总部采购 ） 。此种采购组织是把采购权集中在总部，由专 职的采购部门来负责，采购权不下放。门店采购无决定权，但有建议权。 优点：连锁店不负责采购，可专心致力于搞好门店销售工作；可发挥集中议 价功能，有利于降低采购成本；价格形象一致，利润较易控制；促销活动易于规 划，易掌握货源。 缺点：门店工作弹性小，较难满足消费者的需求；采购工作和销售工作较易 脱节。 总部采购是连锁超市非食品以及食品中干杂食品的最常用的采购方法。 在生 鲜食品上， 它较多地运用于门店较为集中的企业， 特别是局限在某一城市的连锁

7、企业，在品种上，它比较适宜保质期较长的品种，如冻肉、冷冻水产品等等。 2、从采购的渠道可分为当地采购和跨地区产地采购： （1） 当地采购。当地采购的生鲜商品主要是因为保鲜原因不适于远途运输的 生鲜商品， 采购渠道又可分为农产品批发市场和城市周围农产品生产基地。 生鲜 商品的品类包括蔬菜中的叶菜类； 按照政府规定必须从当地肉联厂采购的鲜肉类 产品；淡水养殖的鲜活水产品，部分副食产品 （ 豆腐和豆制品，以及当地制作的 新鲜糕点和熟食制品等 ） ；各种半成品凉菜和切配菜等。 （2） 跨地区产地采购。跨地区产地采购的生鲜食品主要是可以在一定时间和 距离内远途调运， 或者经过保鲜加工处理的生鲜的食品，

8、它包括具有耐储存、 大 批量大宗菜 （ 大白菜、洋葱、土豆和冬瓜等 ） ；部分果实类水果 （柑橘、苹果、香 蕉和箱装水果等 ） ；冷冻水产品；干鲜产品和保鲜封装的加工制成品。 目前，超市生鲜区的经营品种很大程度上是依靠当地的采购货源渠道，其主 要原因：一是由于大量非标准化的生鲜商品因保鲜问题， 不适于远途贩运； 二是 超市生鲜区的销售流量无法支撑批量采购， 所以现在同一地区的超市生鲜经营经 常会出现商品雷同化的倾向，超市生鲜经营的特色未能得到发挥 然而真正能形成品种、价格和新鲜度等渠道优势的还是产地采购，包括城市 周围农产品生产基地和跨地区的产地采购， 这种渠道优势的发挥会使超市生鲜经 营更加

9、生动，运作空间更加宽阔， 例如联华超市的跨地区采购战略就使其差异化 经营策略得以充分展示。 但生鲜采购渠道优势的发挥程度是与连锁超市生鲜经营 规模（ 销售量 ）和生鲜供应链中配送体系的完善程度密切相关的， 相信随着农产品 保鲜运输问题的逐步解决和超市区域性连锁规模的扩大， 跨地区采购的品种和数 量都会不断增加，超市生鲜经营也会越来越丰富多彩。 四、超级市场生鲜食品供应链管理创新 （一）提高超市主导生鲜农产品供应链绩效的措施 1、促使建立健全食品卫生安全法律法规以及行业标准。 2、生鲜农产品的规模化生产。 3、供应链成员之间保持合作伙伴关系，建立冷链物流方式。 4、提升超市管理水平。 5、成立面

10、向超市的生鲜加工配送中心。 （二）开发新品种，拓展生鲜食品产品链 在初级生鲜食品方面： 1、要积极从省外或国外列进一些新的品种，如进口水果等，以满足消费者求新 求异的需求； 2、要积极开发一些反季度的蔬菜和水果； 3、要争取同类产品早上市、晚下市； 4、要积极开发一些绿色的生鲜食品，如低农药残余的无公害果蔬菜。 在生鲜加工品方面： 1、开发净菜。净菜，就是菜农或经营单位将新鲜蔬菜摘净、去根、去黄叶、 洗净、定量包装，顾客买回家既不用摘也不用洗，直接就可以炒食，十分方便。 4 2、开发配菜。所谓配菜，就是商家把肉菜直接加工成半成品，如土豆切成 丝，黄瓜切成片，冬瓜切成块，萝卜切成丁，然后按菜谱与

11、鸡、鸭、鱼、肉、海 鲜配成菜。如鱼香肉丝、海米冬瓜、尖椒肉丝等，买回家连切都不用切，直接下 锅就炒，比净菜更进一步。 3、开发熟食的品种。我国各地的熟食品种非常繁多，超市必须根据消费习 惯和消费需求， 不断开发新的熟食品种， 推陈出新。 搞好熟食的新产品开发工作 是树立超市经营形象，提高生鲜食品效益的一个很重要工作。 三）基于期权合约的我国超市生鲜食品供应链再造 目前我国超市的供应链结构 （资料来源：基于期权合约的我国超市生鲜农产品供应链管理探讨，肖诗顺， 2007） 目前国内的相关研究较少，肖诗顺（ 2007）在其基于期权合约的我国超市 生鲜农产品供应链管理探讨 一文中提出了将期权合同引入生

12、鲜食品供应链的观 点。 将期权引入超市生鲜食品供应链有一定的假设： （1）销售季节开始后， 超市无 法通过新的订单来补充库存， 只有通过即期采购补充库存。 这符合生鲜食品的特 征生产周期相对于销售季节足够长。 （2）中间商与生产者之间不存在利益冲 突。（3）忽略生鲜食品的其他流通渠道对超市生鲜食品供应链的影响。 再造后的供应链结构如下图所示： 生产者 小农户 公司生产 经营基地 生鲜超市加工配送中 连 锁 门 店 基于非嵌入式期权的超市生鲜食品供应链结构 资料来源：基于期权合约的我国超市生鲜农产品供应链管理探讨，肖诗顺， 2007) 再造后的超市生鲜食品供应链结构特征： 1、生鲜食品期权市场为

13、信息和资金流动提供了新机制。伴随着期权交易，期权 费在买卖主体间转移，在链条上形成新的资金流。 2、中间商的功能增强，成为生鲜食品及其供给信息的聚集地。由于农产品的生 产具有分布的广泛性和地域性特征，因此中间商不仅是具有网络化的组织结 构，还是地域性组织。 3、增加了生鲜超市加工配送中心，为链条提供低成本、高效率的专业化加工配 送服务。 生鲜食品期权市场对生鲜食品供应链管理的影响： 1、增加了信息流的流通渠道，向生产者更加有效地揭示了超市所面对的需求信 息。 2、降低了无效的物资流，同时形成了低成本的专业化物流中心。 3、期权费产生了新的资金流，有利于在链上形成和谐的物资流和金融关系。 肖诗顺的观点， 给超市生鲜食品供应链管理提供了一个新的途径， 但是目前我