宁波市大中型餐饮业要点讲解学习

1、宁波市大中型餐饮业、学校食堂卫生监督量化评分表序检查项目号1 卫生许可布局2流程3 地面4 墙面顶面5 设备及工用具6 粗加工间7 切配间/区餐用具清洗消8毒间点心、食用冰制9作间10 烹调间、 蒸煮间冷菜制作间 （包括冷菜间、 裱花11间、刺生间）水果加工间 / 区12 烧烤间检查内容与扣分标准分备注得分值卫生许可证超过有效期限或擅自扩大许可范围的，不予评级。改变原工艺布局的，每处扣 3分；5功能间标志不明显扣 1 分。食品处理区地面破损、积水、不整洁、有鼠迹每一间/场所扣 2分。排水沟不畅通不清洁每一场所扣2 分。5食品处理区墙面、顶面破损、有蜘蛛网、霉斑、油滴或流油痕迹的，每一5间/场所

2、扣 1 分。设备及工用具不清洁卫生扣 2 分。工用具容器标志不明显扣 2 分。冷藏 / 冻设施内外不整洁、结霜超过1cm 扣 2 分。8无留样设备或不使用或不能使用扣3 分（适用于 100餐位以上的大中型餐饮业和食堂）。专用清洗池标志不明显扣3 分，清洗池数量不足扣3分3无刀、墩板、食品搁架或清洗水池扣2 分2餐具不消毒或消毒设备不能使用扣6 分；保洁设备不使用或不足或不洁扣2分；6无专用清洗水池扣 2 分。无专间、专人和工用具清洗水池或搁架的扣2 分2排气、排烟设备不能使用扣2 分4通过式缓冲间不使用或内设洗手消毒更衣设备不全扣3 分。无独立空调机或不能使用扣2 分；设制明沟或使用不带水封地

3、漏扣1分；冰箱不能使用或内外不整洁、结霜超过1cm扣 2分；10无净水设备或不能使用扣1 分。不使用开合式传送窗扣 1分。未经清洗的水果、蔬菜、及食品外包装物进入扣2 分。不设水果加工间而水果加工不在冷菜间的扣5 分成品加工不在独立间操作扣3 分；成品加工间内空气消毒设备或者不能使用扣2 分；5成品加工间内无通过式缓冲间或内设洗手消毒更衣设备不全扣2 分；入口处无洗手、消毒、更衣设备扣5 分；备餐、饭菜出售设独立间的， 内无空气消毒设备和独立空调或不能使用扣3 分，无独立空13间（仅适用于学调扣 10 分。10校食堂）不设独立间的， 无送排风设备或不能使用扣2 分；无空调设施的扣10 分，室温

4、在 25 以上扣 10 分采购肉制品、食品添加剂等食品未索证的每次扣1 分；14原料采购及卫食品原料进货无验收登记记录的扣8 分，登记记录不完整每次扣4分。8生15 食品库房16 更衣设施17 三防设施个人卫生与健18康要求卫生管理与制19度20其他21 其他扣分项目食品库房内脏乱、通风不良或食品未离地离墙存放或与非食品混放扣2分。食品库房内存放有毒有害物品扣1 分。更衣间设施不能满足需要扣2 分。防蝇、防鼠、防尘设施不全或不能正常使用，每一处扣1 分。抽查五名以上从业人员健康合格证明或卫生知识培训合格证明或个人卫生（工作服、手指甲和手饰）或本职岗位主要卫生知识掌握情况，一人不全部符合扣 1

5、分。无卫生管理组织扣 2分；无专、兼职卫生管理人员扣2 分。卫生制度不上墙扣 2分。生熟食品有交叉污染扣2分。使用超过保质期食品扣5分。工用具、容器或已清洗的食品着地存放扣2 分。无废弃物盛放容器或者容器不足扣2分，容器不密闭扣1 分。无低位清洗池扣 1 分。暴露于食品上方的照明设备无防护罩扣1 分。当年度被卫生行政处罚过的每次扣2分。未使用自动洗碗机或蒸气消毒的扣3分食品处理区与就餐场所面积之比未达到1： 2.5 的扣 5 分。水果加工间、裱花间、刺生间等功能间未分开独立设置的各扣5 分。备菜间未设置二次更衣或二次更衣室达不到卫生要求的扣8 分。3234510不予评 A 级的冷菜制作间（备餐

6、、饭菜出售间）没有二次更衣设施；餐具不消毒或消毒22设备不能使用；三人及其以上无健康合格证明；没有实行“五常法”管理内容合计被检查单位：陪同人员：监督员：、时间：年月日实际得分：标化得分：注：1、有合理缺项的须进行标化。标化公式所得分值（总分缺项分）100 ，分值大于 86 分（含 86 分，下同） 为 A 级；76-85分为 B 级；60-75分为 C 级；小于59分为D级。2 、 除第二、 十一项可以倒扣外，其余每项分值扣完为止，第二十一项为扣分项目，全部符合的不扣分，第二十二项为不予评A 级的内容，有其中之一的不予评A级。3、本表适应于大中型餐饮业（指经营面积200M2 以上）和中学以上

7、学校食堂。宁波市小学（幼儿园）食堂卫生监督量化评分表序检查项目号1 卫生许可2 布局流程3 地面4 墙面顶面5 设备及工用具6 粗加工间7 切配间/区餐用具清洗消8毒间点心、水果、食9用冰制作间10 烹调间、 蒸煮间检查内容与扣分标准分得备注值分卫生许可证超过有效期限或擅自扩大许可范围的，不予评级。改变原工艺布局的，每处扣3分；功能间改作他用的，每处扣2分；5功能间标志不明显扣 1 分。食品处理区地面破损、积水、不整洁的每一间/场扣 2 分。5排水沟不畅通不清洁每一场所扣2 分。食品处理区墙面、顶面破损、不清洁的每一间/场所扣 1 分。5设备及工用具不清洁卫生扣2分。工用具容器标志不明显或者未

8、专用扣2 分。8冷藏 / 冻设施内外不整洁、结霜超过1cm 扣 2分。专用清洗池标志不明显扣 3分。34 个的，少一个扣 2专用清洗池数量少于分。无刀、墩板、食品搁架或清洗水池扣2 分2餐具不消毒或消毒设备不能使用扣6 分；保洁设备不使用或不足或不洁扣2分；6无专用清洗水池扣2 分。无专间、专人的扣5 分。无二次更衣的扣 5分。12无工用具清洗水池或搁架的扣2 分排气、排烟设备不能使用扣2分4入口处无洗手、消毒、更衣设备扣5 分；备餐、饭菜出售餐具保洁设备不足或不洁扣2分。1511间独立间内无空气消毒设备扣3分，无独立空调扣10 分。室温在 25 以上扣 2 分。原料采购及卫12生13 食品库

9、房14 更衣设施15 三防设施个人卫生与健16康要求卫生管理与制17度18其他19 其他扣分项目采购肉制品、食品添加剂等食品未索证的每次扣1 分。8食品原料进货无验收登记记录的扣8 分，登记记录不完整扣4 分。食品库房内或者区域脏乱、 通风不良或食品未离地离墙存放或与非食品混放扣2分。3食品库房内存放有毒有害物品扣1 分。更衣间设施不能满足需要扣2 分。2防蝇、防鼠、防尘设施不全或不能正常使用，每一处扣1 分。3抽查五名以上从业人员健康合格证明卫生知识培训合格证明及个人卫生（工作服、手指甲和手饰）或本职岗位主要卫生知识掌握情况，一人不全4部符合扣 1 分。无卫生管理组织扣 2分；无专、兼职卫生

10、管理人员扣2 分。5卫生制度不上墙扣 2分。生熟食品有交叉污染扣2分；使用超过保质期食品扣5分；工用具、容器或已清洗的食品着地存放扣2 分。无废弃物盛放容器或不密闭扣 1分，废弃物处理不及时扣1 分。10无低位清洗池扣 1 分。暴露于食品上方的照明设备无防护罩扣1分。当年度被卫生行政处罚过的每次扣2分食品处理区与就餐场所面积之比未达到1 ：2.5 的扣 5 分。如有冷菜供应而未设置二次更衣室的扣5分。20不予评 A 级的备餐、饭菜出售间没有二次更衣设施；餐具不消毒或消毒设备不能使用。内容三人及其以上无健康合格证明；没有实行“五常法”管理。合计被检查单位：陪同人员：监督员：、时间：年月日实际得分

11、：标化得分：注：1 、有合理缺项的须进行标化。标化公式所得分值（总分缺项分）分值大于86 分（含 86 分，下同）为A 级； 76-85分为 B 级； 60-75C 级；小于59 分为 D 级。100 ，分为2 、除第二项可以倒扣外，其余每项分值扣完为止，十九项为扣分项目，全部符合的不扣分，第二十项为不予评A 级的内容，有其中之一的不予评A 级。3、本表适应于小学和幼儿园食堂。宁波市小餐饮卫生监督量化评分表序分得检查项目检查内容与扣分标准备注号值分1卫生许可卫生许可证超过有效期限或擅自扩大许可范围的，不予评级。2 布局流程3 地面4 墙面顶面5 设备及工用具6 粗加工间7 切配间/区餐用具清洗

12、消8毒间点心、水果制作9间10 烹调间、 蒸煮间11 冷菜制作间原料采购及卫12生13 食品库房改变原工艺布局的，每处扣3分；功能间改作他用的，每处扣2分；5功能间标志不明显扣1 分。食品处理区地面破损、积水、不整洁的每一间/场扣 2 分。5排水沟不畅通不清洁每一场所扣2分。食品处理区墙面、顶面破损、不清洁的每一间/场所扣 1 分。5设备及工用具不清洁卫生扣2分。工用具容器标志不明显或者未专用扣2 分。8冷藏 / 冻设施内外不整洁、结霜超过1cm扣2分。专用清洗池标志不明显扣3 分。3专用清洗池数量少于3 个的，少 1个扣 2分。无刀、墩板、食品搁架或清洗水池扣2 分2餐具不消毒或消毒设备不能

13、使用扣6 分；保洁设备不使用或不足或不洁扣2分；6无专用清洗水池扣2 分。无专间、专人的扣5 分。无二次更衣的扣 5分。12无工用具清洗水池或搁架的扣2 分排气、排烟设备不能使用扣2分4无独立空调机或不能使用扣10 分。设制明沟或使用不带水封地漏扣1分。冰箱不能使用或内外不整洁、结霜超过1cm扣2分。无净水设备或不能使用扣1 分。15不使用开合式传送窗扣 1分。未经清洗的水果、蔬菜、及食品外包装物进入扣2 分。不设水果加工间而水果加工不在冷菜间的扣5 分采购肉制品、食品添加剂等食品未索证及台帐登记的每次扣1 分。食品原料进货无验收登记记录的扣8 分，登记记录不完整扣4 分。8食品库房内或者区域

14、脏乱、 通风不良或食品未离地离墙存放或与非食品混放扣2分。3食品库房内存放有毒有害物品扣1 分。14更衣设施更衣间设施不能满足需要扣2 分。215三防设施防蝇、防鼠、防尘设施不全或不能正常使用，每一处扣1 分。3抽查五名以上从业人员健康合格证明卫生知识培训合格证明及个人卫生16个人卫生与健（工作服、手指甲和首饰）或本职岗位主要卫生知识掌握情况，一人不全4康要求部符合扣 1 分。无卫生管理组织扣 2分；17卫生管理与制无专、兼职卫生管理人员扣 2分。5度卫生制度不上墙扣 2分。生熟食品有交叉污染扣2 分；使用超过保质期食品扣5 分；工用具、容器或已清洗的食品着地存放扣2 分。18其他无废弃物盛放容器或不密闭扣1分，废弃物处理不及时扣1 分。10无低位清洗池扣 1 分。暴露于食品上方的照明设备无防护罩扣1 分。当年度被卫生行政处罚过的每次扣2分食品处理区与就餐场所面积之比未达到1 ：2.5 的扣 5 分。19其他扣分项目有冷菜供应而未设置二次更衣室的扣5 分。20不予评 A 级的冷菜制作间没有二次更衣设施；餐具不消毒或消毒设备不能使用；内容三人及其以上无健康合格证明；没有实行“五常法”管理。合计被