巧克力生产技术资料

1、【6】什么是巧克力制品？巧克力制品分哪几类？利用各种相宜的糖果、 果仁或米面类制品等作为芯子， 在表面以不同的工艺 方法覆盖上不同类型的巧克力， 或在不同类型的巧克力中间注入不同芯料， 或在 各种不同类型的巧克力混和上各种不同类型的果仁而制成不同形状、 不同质构和 不同风味的花色品种等，称为巧克力制品。根据巧克力制品的组成和生产工艺技术的不同， 基本上可以分为以下几个种 类：（1）夹心巧克力。各种焙烤制品或相宜的糖果制品，在外面覆盖一层纯巧 克力，形成芯料夹在巧克力中间的产品， 例如巧克力威化以及各种巧克力夹心糖 果、巧克力酒心糖等。巧克力不同的奶油芯料、果仁浆、清凉方登或水果酱浇注 在巧克力

2、中间， 如果味奶油巧克力、 牛奶榛子酱巧克力和草莓果酱巧克力等。 国 际上对夹心巧克力的名称作了规定，凡外层巧克力用量低于60%的，称为巧克力糖果，例如巧克力酒心糖、巧克力牛轧糖等；凡外层巧克力用量超过60%的，称为巧克力，例如牛奶杏仁浆巧克力、苹果果酱巧克力等。（2）果仁巧克力。以各种整粒、半粒或碎粒的果仁，按一定比例与纯巧克 力相混和，用浇注成型的生产工艺，制成各种规格和形状的排、块、粒的产品。 例如杏仁、榛子或花生等牛奶巧克力，或各种不同形状的什锦果仁巧克力等。（3）抛光巧克力。抛光巧克力有两种类型：一是以膨松米面类制品，糖心 或果仁心作为芯子， 在外面用滚动挂衣成型和抛光工艺， 覆盖一

3、层巧克力， 然后 抛光，制成表面十分光亮，呈圆球形、扁圆形、椭圆形等不同形状的制品。例如 膨松米粒 / 麦粒抛光巧克力、脆性果仁糖和麦丽素抛光巧克力，以及整粒杏仁、 花生或夏威夷果等抛光巧克力。 二是以巧克力制成不同形状的芯子， 在巧克力芯 子的表面， 反复挂上砂糖糖浆， 表面覆盖一层薄薄的糖衣， 然后抛光制成不同形 状的糖衣巧克力。例如圆豆形糖衣巧克力和蛋形糖衣巧克力等。【7】巧克力的基本组成如何？巧克力的基本组成是以纯巧克力为基础的， 根据纯巧克力分类的不同巧克力 类型的基本组成，分别列下：1）香草巧克力或深色巧克力 （Dark Chocolate） 的基本组成苦巧克力(忖甜巧克力(%)深

4、色巧克力(%)耳可灌块703540可可脂=1&12砂糖30E040其中1可口J廉分口 E月旨可可固压物)5S17.520可可脂3532. 532蔗樋305040(2) 牛奶巧克力的基本组成酉彷1(%)酉彷2谍)配方3可可頤块121010可可脂232322全月rw121S24534944其中；可可咸分(3 E脂可可固形物)655可可脂292S27卅旨肪34. 56非脂孚園悴913. 516534日44(3) 白巧克力的基本组成舉料名称配方询配方2您)可可脂2826全脂奶耕2028砂稱5246其中，可可脂2825乳脂肪57吐脂乳固体1621524G一些欧洲国家(如英国、爱尔兰、丹麦等)对巧克力中添

5、加类可可脂可以称作巧克力的规定如下:产品类别原料名称巧克力深色巧克力牛奶巧克力白巧克力14%乳個体20%乳個体总可可干固体35%30%25%20%非脂可可干固体14%12%2.5%2.5%可可脂18%18%20%乳固体14%20%14%乳脂肪3.5%5%3.5%总脂肪25%25%蔗糖V 55%V 55%V 55%卵磷脂V 0.5%V 0.5%V 0.5%V 1%V 0.5%植物脂(CBE)V 5%V 5%V 5%V 5%V 5%【8】代可可脂巧克力基本组成如何？代可可脂巧克力的组成基本上是按照所采用的油脂类型而定的，如类可可脂(CBE)、非月桂酸型代可可脂(CBR)、月桂酸型代可可脂(CBS)

6、，三种类型不同， 基本组成要求也不同。以下为其典型配方供作参靠：月桂醍型代可可脂的巧克力组咸深色巧克力您)15菲月挂醜型代可可脂巧克力深色巧克力轴牛妍巧克力(%)可可粉(10/1220/22)20146可可掖块1212全脂眈1S16砂稱464S4848芥月桂酸(CER)32263024茸中:口|尸I 口也2全動脇10悦樹脚674548月桂醍代可可脂(CBR)S330非月桂酸型代可可脂可以与定量的可可脂相容，在配方中可15%占总油脂量高达25%4. 3E 5乳脂肪-7. 5CBS95. 7&1.0可脂含量可达5%月桂酸型代可可脂与天然可可脂不相容，在配方中可可脂含量不超过- -砂糖5044基中：

7、可可脂1715乳脂肪6类可可脂(CBE)1612类可可脂与天然可可脂的性能几乎相等，可以任何比例相容，代用量不受限 制。【9】巧克力由哪些主要物料组成，其作用如何？巧克力主要由下列物料组成，各组成物料的作用分别为：1 糖类甜味料糖在巧克力及其制品中，主要起着稳定基体和调节风味两大作用。 砂糖在巧 克力配方中与可可液块和可可粉比例应相对平衡，添加量过高会使巧克力过于甜 腻，添加量过低，贝膨响巧克力的硬度、粘度和熔化性。牛奶巧克力除砂糖外还 含有310%勺乳糖，乳糖甜度比砂糖低得多，因此，乳糖生要起调节风味的作 用。同时，它又是巧克力精炼过程中，产生焦香风味反应的重要参与物质。葡萄 糖甜度仅为砂糖

8、的2/3，其溶化时吸热，所以添加在巧克力当中能使其口感凉 爽、，同时也能起到湿润作用。但因其性质偏软，不宜高比例使用，一般为砂糖 用量的1/3。现在为了开发低甜度巧克力，应用结晶麦芽糖、低聚糖、固体糖醇 来替代砂糖。2 可可制品(1) 可可液块：是赋予巧克力色香味基本特征的主要来源，其品质的好坏 决定了巧克力的品质好坏。它是可可脂和可可粉混合料所不能替代的。(2) 可可脂：可可脂是巧克力的基础物料之一，它不但给巧克力良好的香 味，同时由于它具有多晶型特征，又是巧克力制造过程中，调温和凝固成型的工 艺基础，也影响着巧克力在贮存过程中品质的变化。 它在巧克力制品中起着连续 相极其重要的作用。(3)

9、 可可粉：可可粉是组成巧克力的基本物料之一，它除了给巧克力良好 的香味，同时还提高了巧克力的营养价值，因为可可粉不但含有高热量的脂肪，还含有丰富的蛋白质和碳水化合物。 可可粉中还含有一定量的生物碱、 可可碱和 咖啡碱，它们使得巧克力成为具有扩张血管，促进人体血液循环功能的健康食品。3 代可可脂和类可可脂(1) 代可可脂：是天然可可脂的代用品，价格便宜，资源丰富，它的物理 特性接近可可脂，在20C以下，具有较好的硬度、脆性和收缩性、涂布性和口 感，在巧克力制造过程中无需调温，简化了工艺。（2）类可可脂：它除了香味外，其化学组成和物理特性均和天然可可脂相 似或一致， 可与天然可可脂任意比例混合，

10、是巧克力高级专用脂肪。 添加类可可 脂的巧克力会增强抗起霜能力，提高其货架寿命，降低成本。4，乳固体乳固体包括全脂奶粉、 脱脂奶粉、 乳清粉， 在巧克力制造中不但起着填充料 的作用，它主要赋予巧克力细腻的组织结构和优美的香气滋味。5表面活性剂主要有效地降低巧克力物料相界面的张力，从而有效降低巧克力物料的粘 度，增强其流变性，便于巧克力的制造工艺。常用的有单甘酯、卵磷脂、大豆磷 脂、蔗糖酯、吐温 80 以及聚甘油酯类乳化剂。6香味料通常用的是香兰素和麦芽酚，在巧克力中不但不损害巧克力原有的香味特 征，而且起着衬托、完善和丰满的作用。【10】世界可可豆的主要产地有哪些？各主要特点是什么？世界可可豆

11、的主要产地在赤道两侧， 即南北纬 20 度以内，在 10 度以内更为 适合。比较集中在西非，以加纳、尼日利亚、喀麦隆产量最高。其次分布在拉丁 美洲，以巴西、厄瓜多尔、墨西哥为主。近年来亚洲可可增产很快，其中马来西 亚和印度尼西亚产量最大。根据可可果实的外型、大小、色泽、香气和滋味，一 般分为三个主要类别：（1）里安洛可可：它具有极好的香味。（2）阿马仲尼恩福拉斯蒂罗可可：它的产量高，售价低。（ 3 ）特立尼泰里安可可：它也具有良好的香味。【11】可可豆为什么要发酵？发酵的主要技术参数怎样？未经发酵的可可豆不但香气和风味低劣， 而且组织结构发育不够完全， 缺少 脆性。发酵后可可果子叶部分分离，色

12、素细胞碎裂，可可碱和鞣质含量下降，糖 转化酸导至含糖量也下降， 而果胶含量增加， 蛋白质酶解成为可溶性含氮物， 由 于这一系列的生物化学变化，发酵的可可豆焙炒后才具备巧克力特有的优美香 味。可可豆发酵温度一般为不超过 50C，平均时间约56天，甚至更长。【12】可可豆的焙炒作用是什么?可可豆焙炒过程是在干热状态下进行的，在这一过程中可可豆细胞组织发生 了物理化学变化。可可豆焙炒起着这几方面的作用：（1）除去豆的残余水分。（2）使豆壳变脆、豆粒膨胀，使豆肉和壳容易分离。（3）使豆肉和胚芽分离。（4）疏松可可豆细胞组织结构，使油脂容易渗出，使加工的可可酱体具有 良好的可塑性，便于研磨。（5）促使可

13、可豆细胞内的淀粉颗粒成为可溶性微粒，增加可可粉溶解性。（6）促使可可豆细胞色素发生变化，增加油脂色泽。（7）增强可可豆及可可制品的香气和风味。【13】国内加工不同的可可制品，可可豆的焙炒温度和时间怎样控制？国内加工不同的可可制品，可可豆的焙炒温度和时间如下：深色巧克力85 104C1114mi n牛奶巧克力110 120C15 20min可可粉125130C25 30min0.22%研磨成浆液即为可可液块。在温热状10.26%2.67%【14】什么是可可液块？基本组成如何？ 可可豆经焙炒，去壳分离出来的豆肉， 态下可可液块具有流体特性，冷却后凝固成块。灰分可可液块呈棕褐色具有浓郁的可可香气和苦涩味，脂肪含量在50%上，并有其它的复杂成分。可可液块成分的组成如下：-可可喊1.42%咖啡碱0.03%灰分中以磷酸盐存在的矿物质