酸奶生产关键控制点

1、酸奶生产关键控制点IMB standardization office IMB 5AB-IMBK 08- IMB 2CDid酸奶生产关键控制点工序原奶检验接 收细菌污染挤奶时的污染，原奶釆样用 具，采样人员的卫生严格执行挤奶作 业指导书和釆样 作业指导书奶站及奶户控制 收奶时检查严格执行釆样作 业指导书和挤奶 作业指导书培训奶户科学养 牛抗生素、牛 奶新鲜度或 掺假奶年饲料或注射引起的抗生 素、硝酸盐、亚硝酸盐超标 需在此受控异物介入微生物引起，人为加碱原材料包装 材料微生物供应商控制合格供应商范围 内釆购定期供应商评估重金属元 素，化学残 留物异物抽奶B细菌污染抽奶管路、接口、奶 泵、奶槽清

2、洗不干净，清洗 操作不规范。滤网破损，异物进入贮 奶仓。对员工进行 清洗操作的培 训。按清洗操作 规程进行清洗。通过CIP时 检查，同时定期 更换滤网酸碱残留异物去除不 彻底净乳细菌污染管路、净乳机清洗不干净， 清洗操作不规范。净乳不彻底。对员工进行 清洗操作的培 训。按清洗操作 规程进行清洗。对员工进行 设备操作培训。定期保养、维护 设备。酸碱残留大分子细 胞、异味去 除不净冷却贮存细菌污染及 毒素管路、板换、贮奶仓清 洗不干净清洗不干净，制冷不当、贮藏温度时 间控制不当。清洗操作不规范。培训员工按 清洗操作规程进 行清洗。控制贮藏温 度时间。严格执行CIP 操作规程乳清分离、 脂肪上浮 酸

3、碱残留贮奶设备及 管路的清洗B细菌污染C酸碱残留P无清洗不干净，清洗操作不规 范。对员工进行清洗 操作的培训。按 清洗操作规程进 行清洗原辅料的贮 存细菌污染 P：异物污染仓库卫生不良加强库房的管理配料Q： 口感不良 C：洗涤剂残 留P:异物坠落配料不正确造成口感不良 清洁不当来自员工严格按操作配料 表，计量器具定 期校对校准，通过 CIP、SSOP 控制，通过员工 卫生SSOP控制预热Q：影响均质 效果C：洗涤剂残 留预热温度不当影响均质 效果清洁不当严格执行操作规 范CIP、SSOP 控制均质Q：脂肪上浮B：有害微生 物C：洗涤剂残 留均质温度或均质造成容器清洁不当CIP不当控制预热温度严

4、格执行操作规 程严格执行CIP、SSOP程序巴氏杀菌微生物Q：脂肪上浮杀菌不彻底、不能杀死微生 物均质不当、脂肪上浮控制杀菌温度和 时间（最大流量 时，牛奶通过超 高温保温的时间 不少于3秒）严格执行操作规 程冷却微生物生长冷却不当会造成微生物生长严格按操作 规程进行操作菌种贮存， 激活菌种失活、 或活力不够贮存温度不当造成菌种失 舌o激活时间不够造成活力不够严格控制菌种贮 存温度严格控制激活时 间接种，搅拌B：有害微生 物介入和生 长，有益乳 酸菌生长不 良，造成产 品变质C：洗涤剂残 留按操作规程进行操作；温度 控制不当。消毒不彻底；清洁不当严格按操作规程 进行操作控制接种时温度严格执行C

5、IP程 序发酵B：有害微生 物介入Q：发酵酸度 偏离标准对空气的消毒不彻底 乳酸菌产酸过多或不够。 发酵时搅拌导致发酵失败加强对空气的消 毒控制发酵的温度 和时间禁止发酵时搅拌冷却嗜热芽砲菌 生长不按操作规程进行操作 冷却时间的过长，温度过高 冷却水温度不够；严格按操作规程 进行操作冷却时间W2小时 温度W35C控制冷却水温度搅拌B：有害微生 物介入Q：凝团外界介入 搅拌时间短搅拌不均匀菌种聚集。严格按操作 规程进行操作菌 种聚集。搅拌20分钟 左右灌装B：有害微生 物污染 封口不良C：洗涤剂残 留P:异物 （无） Q：净含量不 足口感不良外部环境污染。接送包材时不卫生操作引起CIP清洗时浓度、温度、时 间、流量不当封口温度、时间不当引起CIP不当引起设备维护保养不当引起，成 型压力不当严格的人流、物 流管理。通过员工卫生 SSOP控制/供应商 控制原材料卫 生。严格执行CIP操 作规程设备人员严格执 行卫生操作规 程。控制封口温度和压力。严格执行CIP操 作规程。严格执行CIP操 作规程，设备的 维护保养，定期 内容量检测。装箱Q：多放、不 放、少放吸吕o多包、少L!i o箱体打印不?冃。包装匸装箱不认真导致做好员工的培训 及教育工作入库