云南蒙自过桥米线的来历与制作方法_第1页
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文档简介

1、云南蒙自过桥米线的来历与制作方法稻、粱、菽、麦、黍、稷，此六谷、人所食三字经中将稻米列为六谷之首，说明稻米的重要地位。在云南，人们喜欢将稻米制成米线食用，这比单调的煮米饭要有趣得多。有过桥米线、炒米线、小锅米线等等，要论最负盛名的，自然是过桥米线了。云南的过桥米线源于蒙自县， 始于明末清初， 至今已有三百多年的历史。 据民间传说， 在蒙自县城南的湖中心有一个小岛， 环境清幽。 县城内有一姓杨的书生为了备考，但苦于城里人声喧哗，就到这岛上的亭中刻苦读书。为使丈夫安心学习， 勤劳贤惠的妻子每日坚持为他送饭， 但因离家较远， 途中还要经过一座桥才能达到小岛，等饭菜送到时已凉了。一日， 妻子把家里一只

2、肥母鸡宰杀炖熟后， 把鸡切成块连同米线盛入装鸡汤的罐内， 急忙给丈夫送去。 岂知走到湖桥时因疲劳过度晕倒在地。 等醒来已不知过了多久，她连忙奔向丈夫读书处，待到丈夫面前，揭开盖子，见罐内鸡汤仍十分烫手，原来鸡油将汤覆盖了，所以才保温。她从中得到启发， 后来常变换着花样把肉片、 生鱼片等汆入汤中和米线一起入罐送给丈夫吃。丈夫更加刻苦攻读，终于如愿地金榜题名。后人听说也如法炮制， 因为妻子送饭时要经过长桥才到小岛， 故而她发明的这种米线的吃法被人们称为过桥米线要做好一碗过桥米线，有四个关键环节。? 选料制汤的原料多用肥壮的母鸡、猪筒子骨。生片的原料用质嫩、易烫熟的净瘦肉，以及鸡脯、 鲜鱼、 火腿肉

3、等。 素菜关键要新鲜， 云南不缺蔬菜， 嫩韭菜、 绿豆芽、豌菜尖、玉兰片、豆皮等。米线要选用当天榨出的白而软且劲道的干浆米线，这种米线不易断且口感佳。? 制汤将肥壮的母鸡、猪筒子骨放入冷水锅中，旺火烧开，打尽浮沫，然后加姜、黄酒等几种调料，之后用小火炖。慢炖 4 、 5个小时后加入盐、胡椒粉。? 刀工准确来说， 过桥米线的食材是在热汤中烫熟的， 所以要求肉类都要薄如纸屑。 要顺着肉类的肌理去切片，灵活运用不同的刀法，才能使原料放入汤中一烫即熟。? 保温将盛汤的碗放入开水中煮烫几分钟， 使碗的温度升高。 在碗中加汤之后， 还要往汤里加入六成热的油，使汤的温度能保持滚烫。吃之前，先把生片放进汤中微微搅动，再放进新鲜蔬菜烫熟，随后放进豆团。根据自己的口味加调味料，最后再倒入米线慢吃。至今过桥米线仍以秀才、进士、状元、探花等称谓来区别不同价位的过桥米线，源自那个美丽的传说故事， 而蒙自过桥米线已于 2014 年被列入国家级非物质文化遗产名录。独特的美食打上非遗的烙

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