广式香肠制作方法

1、广东腊肠制作方法用料：瘦肉 3500 克，肥肉 1500 克，精盐 100 克，白糖 250 克，生抽 250 克，山西汾酒150 克，硝 2 克，清水 750 克。制作方法：腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作 “冰肉 ” ，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻） ，腌约 1 天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉 （最好是无皮猪肘肉） 切成又好象黄豆大小的肉粒， 调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8 小时。风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦

2、肉先搅挞一番） ，放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔 30 厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7 天左右，以肉肠身硬为度。注：广东东莞的 “腊肠 ” 同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有 “东莞腊肠，又粗又短”之说。腌制 肉类腌制是用食盐或以食盐为主，添加硝酸盐、糖和香辛料等进行加工处理的过程。自古以来腌制就是肉制品的一种防腐保藏手段，至今肉类腌制仍普遍使用。但腌制的目的已从单纯的防腐保藏，发展为改善风味和提高产品质量， 从而使腌制成为许

3、多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。 腌制成分主要有食盐、 硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生长繁殖的作用。 硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌的作用， 它们通过还原作用生成一氧化氮， 再和肌红蛋白结合形成一氧化氮肌红蛋白， 在加热后为樱桃红色。 但是亚硝酸盐能和仲胺结合生成亚硝铵，这是致癌物质，所以，要严格限制其用量，我国国家标准规定肉制品中残留量以亚硝酸钠计，不得超过0.03 克/千克。抗坏血酸盐可以促进亚硝酸盐还原成一氧化氮， 防止氧化， 有助于肉类的发色，能阻止亚硝胺的形成。 磷酸盐可提高肉的保水性和黏结性， 减少营养成分的损失，同

4、时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。 腌制方法可分为干腌法、湿腌法和盐水注入法。 干腌制法：是将盐和硝酸盐混合，擦涂在肉表面上，然后堆放在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。 这是一种缓慢的腌制方法， 但腌制品有独特的风味和质地。我国名产火腿、咸肉等采用此法腌制。由于腌制时间长，很容易造成肉的内部变质。此外腌制不均匀，失水严重。 湿腌法：是配制成盐水，把肉浸泡在盐水中腌制。湿腌时盐的浓度很高，不低于25 ，硝石不低于 1 。为了减少营养物质的损失，一般采用老卤腌制，但必须防止卤水变质。 湿腌制品的色泽和风味不及干腌制品，而且含水多不宜保藏。 盐水注入法：是用注射器将盐水注入到肉中。此法

5、腌制均匀，时间短。但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮食时肌肉收缩的程度也比较大。 腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒） 的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味， 这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月 （12 月 ）加工，故称腊肉。原料配方 肋条肉 100 公斤 白糖4 公斤 硝酸钠 0.1 公斤 酱油 4 公斤 精盐 2 公斤 高梁酒 2 公斤 制作方法 1.原料肉的选择与修理：选择新鲜的猪肋条肉，去骨后切成宽约 2 厘米，长约 40 厘米的条形肉，在上端刺一个小洞，便于腌制后穿绳悬挂。用温水洗净表面的浮油，沥干水分。 2.腌制：将肋条肉浸入

6、混合均匀的配料中，腌制68小时，取出穿绳挂于竹杆上。3. 烘制：将腌制后的肉挂入烘房内，用炭火加热，温度控制在5055c。 烘房木架分上、中、下三层，如烘干房内均是同一天腌制的肉条，则每隔数小时需上下左右调换位置， 以防烘坏。 肉条经 2 天左右烘烤后即成为腊肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝晒，晚上移至室内，连续曝晒直到表面出油为止。腊肠配 料：鲜猪肉、加碘食盐、花椒粉、辣椒粉等（配料简单，特定比例，绝不含防腐剂） 贮存方法：存放于室温20 度以下干燥阴凉处，可以放在通风处，冰箱冷藏更佳。 一、制作方法香肠的主要原料：猪肉（肥瘦比例有： 3 比 7 ）为农家自喂养的瘦肉型猪的后臀肉（土猪

7、肉，决不喂饲料，激素类食品的猪猪） 。 辅料为辣椒面、花椒粉、优质白酒、 白糖、精盐、肠衣等。 猪肉切片，按一定比例把辅料放如搅匀，码味腌制 2-3 小时，洗净的肠衣备用，放入腌制好的肉，装肉要装的饱满紧凑，装满后每隔 20 厘米 左右再用线绳栓，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。香肠放置在通风的地方晾2-3 天，晾去多余水份。备好锯末面，将柏树忮点燃，用锯末面压熄，最后将香肠挂在事先做好的一个支架上在密封环境内熏制。时间大概为一天。 广东腊肠制作方法 用料：瘦肉 3500 克，肥肉 1500 克，精盐 100 克，白糖 250克，生抽 250 克，山西汾酒150 克，硝 2

8、克，清水 750 克。 制作方法： 腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作 “冰肉 ” ，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻） ，腌约 1 天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少 8 小时。 风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番） ，放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，

9、以利疏气，再用麻绳每隔 30 厘米分为一段绑上，中段绑上水草， 挂穿在竹杆上， 先用炭火稍稍焙干， 再放入通风处晾晒 7 天左右，以肉肠身硬为度。 注：广东东莞的 “腊肠 ” 同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有 “东莞腊肠，又粗又短”之说。1、广式香肠的配料标准主料： 猪瘦肉 35 公斤， 肥膘肉 15 公斤。 辅料： 食盐 1 25公斤， 白糖 2公斤 eter， 白酒 1 5 公斤， 无色酱油 750 克， 鲜姜 500克（剁碎挤汁用），胡椒面50 克，味精 100 克，亚硝酸钠 3 克。2、广州卫生肠香肠配料标准主料：瘦猪肉 100 千克 辅料：白糖9.4 千克，精盐2.5 千克， 5

10、0 度白酒 1.8 千克，一级生抽 5 千克，硝 150-200 克3、广东烧香肠配料标准主料：猪肉 10 千克（其中肥肉 3 千克，瘦肉 7 千克）， 辅料：食盐 300 克，糖 800 克，酒 300 克，酱油 500 克，芝麻酱 200克，香料粉10 克。广式香肠配方一、配方瘦猪肉 9 公斤、肥猪肉 1 公斤、白砂糖0.5 公斤、精盐0.3 公斤、味精 20 克、白酒 75 克、鲜姜末（或大蒜泥 ）15 克。二、制法1. 切丁 ：将瘦肉先顺丝切成肉片， 再切成肉条，最后切成0.5 厘米的小方丁。2. 、 漂流 ：瘦肉丁用 1 浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变

11、深。 2 小时后除去污盐水，再用盐水浸泡 6-8 小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。3. 、 腌渍 ：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔 2 小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。4. 皮肠 ：盐、干肠衣先用温水浸泡 15 分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高， 以免影响肠衣强度。 将肠衣从一端开始套在漏斗口 （或皮肠机管口）上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣， 待充填满整根肠衣后扎好端口， 最后按 15 厘米左右长度翅结，分成小段。5. 晾干 ：灌扎好香肠挂在通风处使其