《饮食营养与健康》教学大纲

1、饮食营养与健康教学大纲适用专业：高职烹饪工艺与营养、酒店管理及其他相关专业学时数：16一课程的性质和任务饮食营养与健康是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。课程主要介绍了 人体所需要的能量及营养素、各类食品的营养价值及特殊功效、人群营养学基础、膳食营 养与健康的关系、膳食结构与膳食指南等相关内容。通过本课程的学习，使学生掌握食品 营养学的相关理论知识，并能运用这些知识指导各类人群的合理膳食与营养平衡，以保障 人民的身体健康。、课程及课时分配序号课程名称总课时分配讲授实验1第一章人体所需要 的能量与营养素662第二章各类食物的 营养443第三章营养与健康的关系664第四章 合理营养与 平衡膳

2、食22合计1616三、课程教学内容和要求第一章概述要 点：1、明确本课程的学习目标及主要学习内容，掌握营养学的相关概念，了解食 品营养学的发展历史以及国内外的饮食营养状况，熟悉我国居民的主要营养问题。通过对 营养学相关知识的探讨，使学生充分认识到食物、营养与健康的关系。第二章 人体所需要的能量与营养素第一节 人体所需要的能量要 点：掌握人体的能量需要及能量平衡，掌握人体的能量消耗及能量来源，熟悉影 响能量代谢的因素。第二节 碳水化合物要 点：掌握碳水化合物的生理功能、食物来源及供给量，熟悉膳食纤维的生理功能， 了解碳水化合物的分类、结构及性质。第三节 蛋白质要 点：掌握食物蛋白质的营养学评价及

3、人体蛋白质营养状况评价，熟悉蛋白质的组 成、分类及对人体的生理功能，熟悉蛋白质的食物来源与供给量，了解提高蛋白质营养价 值的措施第四节 脂肪要 点：掌握脂肪及必需脂肪酸的生理功能，熟悉脂肪的分类及食物来源，了解磷脂 和胆固醇的功能。第五节 矿物质要 点：掌握矿物质的概念、分类及生理意义；掌握钙、铁、锌等无机盐吸收和利用 的影响因素以及缺乏与过量的危害；熟悉各种矿物质的食物来源与供给量第六节 维生素要点：掌握VA VD VE、VB1、VB2、VB6及VC的主要功能及与其它营养素关系、 供给量、食物来源；理解 VC VA、VB1等的理化性质及稳定性；视黄醇当量（ 卩g-RE ） 的表示及营养意义；

4、了解维生素在体内的吸收与代谢。第七节 水要 点：熟悉水的生理功能及人体对水的需要量与来源第三章 食物的消化与吸收要 点： 了解人体消化系统的组成及生理特点，熟悉各消化器官的功能，掌握各类营 养物质消化吸收的过程，了解呼吸系统、循环系统、免疫系统及泌尿系统的组成及功能。第四章 各类食物的营养第一节 植物性食物的营养价值要 点：掌握谷类及豆类的营养成分及特点，熟悉几种常见豆制品的营养价值以及大 豆中的抗营养因素，熟悉各种谷物及薯类的营养特点，了解谷类的结构和营养素分布以及 加工对其营养价值的影响，熟悉蔬菜、水果的分类及营养成分特点，掌握各种蔬菜、水果 的营养价值，熟悉菌藻类食物的营养成分特点，了解

5、烹调加工对蔬菜水果营养价值的影响 第二节动物性食物的营养价值要 点：掌握畜禽肉和蛋类的营养成分及特点，熟悉一些常见肉品和鲜蛋的营养价值 及特殊功效，了解畜禽肉及蛋类的结构和营养素分布；掌握乳类及动物性水产品的营养价 值及特殊功效，熟悉几种常见乳制品的营养价值，了解某些动物性水产品的营养价值及牛 乳的母乳化，了解烹调加工对牛乳营养成分的影响第三节 调味品及其他食品要 点：掌握几种主要调味品的营养价值，了解食品营养强化的意义及要求，了解各 保健食品的功能特性及其对人体健康的作用第五章人群营养学基础第一节孕妇乳母营养与膳食要 点：了解孕妇、乳母的特殊生理特点，掌握孕妇乳母的营养需求及膳食参考摄入 量

6、，熟悉孕期的膳食特点及膳食构成，了解乳母营养状况对乳汁分泌及母体健康状况的影 响。第二节婴幼儿营养与膳食要 点：熟悉婴幼儿的体格及消化系统的发育特点，掌握婴幼儿对各种营养素的需要， 掌握婴幼儿平衡膳食的原则，熟悉婴幼儿的食物选择及膳食安排第三节学龄前儿童、学龄儿童及青少年的营养与膳食要 点：掌握学龄前儿童、学龄儿童与青少年对能量及各类营养素的需要及参考摄入 量，掌握学龄前儿童、学龄儿童平衡膳食的原则，熟悉学龄前儿童与学龄儿童的食物选择 及膳食安排，掌握青少年膳食指南。第四节老年人营养与膳食要 点：熟悉老年人对能量及各类营养素的需要及参考摄入量，了解老年人的生理特 点及代谢改变，熟悉老年人膳食选

7、择的基本原则和基本要求第六章 合理营养与平衡膳食第一节膳食指南与平衡膳食宝塔要 点：了解膳食营养素参考摄入量的概念及制订依据，掌握膳食营养素参考摄入量 的应用，了解膳食结构的概念及特点，熟悉中国居民膳食结构的特点、现状及存在的主要 问题，掌握中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的主要内容，掌握中国居民平衡膳食宝塔的 应用。第二节 营养与疾病要 点：了解一些常见的营养素缺乏病的发病原因，掌握几种常见营养缺乏病的发病 表现，熟悉预防各种常见营养缺乏病的措施，了解营养与各种慢性病之间的关系，熟悉各 种常见营养性疾病的发病原因及表现，掌握各种常见慢性病的饮食治疗原则。四、教学方法与手段在常规的教学过程中，除

8、采用多媒体手段讲授饮食营养与健康的基础理论知识 外，教师尤其注重理论与实际的相结合，采用实例的分析、 探究性学习、课堂讨论等多种 教学方法，同时特别注意因特网、投影、录像等现代教育手段的运用。主要包括：1、案例分析式教学方法 结合实际案例的分析，使学生对人体所需要的各类营养素及各营养素的生理作用、营 养与各种疾病的关系有一个比较深刻认识和理解。从而提高学生分析问题、解决问题的能 力。2、课堂讨论式教学方法 为了解学生对本课程的学习情况和开阔学生视野、提高学习兴趣，教师在教学中经常 针对学科目前发展动态和敏感问题要求学生思考，选取营养性相关疾病的热点问题，要求 学生按小组分别查找有关资料，进行小

9、组讨论，提出问题，最后以小组为单位在班上进行 交流，以期培养创新能力。3、多媒体教学手段 应用现代教育技术辅助教学是本课程必不可少的一项内容。广泛运用多媒体技术，制 作图、文并茂的多媒体课件，在多媒体教室实施教学，以达到立体、直观、信息量大的效 果。同时，在教学过程中采用教学幻灯片、录像带、VCD实物图片投影、CAI等教学手段辅助教学，提高教学效果。4、网络式教学手段充分利用 Internet 网络和计算机通讯技术，尽可能多地为学生提供各种最新的知识信 息并实现师生网上互动，以期开阔学生的眼界，提高学生不断获取新知识的能力。五、考核方式与成绩评定1、考核方式 本课程考核采用平时考核与期末考试相结合的方式进行。平时考核主要采用考勤、作 业、课堂讨论、技能测试等形式。期末考试采用笔试闭卷形式或开卷考查形式。本课程总评成绩中，平时成绩占 30%，期末考试按 70%记入课程的总成绩。六、教材及参考书1、教材1现代营养学陈辉主编 化学工业出版社 2005.52食物营养学蔡威主编 上海交通大学出版社 2006.93公共营养师中国就业培训技术指导中心组织编写，中国劳动社会保障出版社出版，2007 年 9 月第一版2、参考书目1食品营养与卫生安全凌强 主编 旅游教育出版社2006.12中国营养师培训教材葛可佑 主编， 2005 年 9 月第一版3烹饪营养学冯磊主编