亚硝酸的作用机理

1、亚硝酸盐的作用机理亚硝酸盐的来源1 食品中常用的亚硝酸盐 亚硝酸钠 亚硝酸钠为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，味微咸，易吸潮，易溶于水，微溶 于乙醇，在空气中可吸收氧而逐渐变为硝酸钠。本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一， 是一种剧药 （在药物学中， 根据毒性试 验结果，把毒性较强的物质称为剧药，如亚硝酸钠、氢氧化钠等；把毒性更强的称为毒药， 如三氯化二砷等）。过量的亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白（二价铁）变成高铁 血红蛋白（三价铁），失去携氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期仅为1小时，症状为头晕、 恶心、呕吐、全身无力、皮肤发紫，严重者会因呼吸衰竭而死。ADI （每日允许摄入量）

2、为0 kg 。我国规定：本品可用于肉类罐头和肉制品，最大使用量为kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过 kg,肉制品不得超过 kg。此外，还规定亚硝酸盐可用于盐水火腿，但应 控制其残留量为 70ppm。 硝酸钠 硝酸钠的毒性作用主要是因为它在食物中、水或胃肠道，尤其是在婴幼儿的胃肠道中，易被还原为亚硝酸盐所致，其 ADI为05mg/kg。我国规定：本品可用于肉制品，最大使用 量为kg,其残留量控制同亚硝酸钠。 亚硝酸钾亚硝酸钾的毒性作用参照亚硝酸钠，其 ADI 为 0 mg/kg。硝酸钾硝酸钾的毒性作用参照硝酸钠， 在硝酸盐中，本品毒性较强，其ADI为05 mg/kg。本 品可代替硝酸钠，

3、用于肉类腌制，其最大用量同硝酸钠。抗坏血酸和烟酰胺用亚硝酸盐作为肉类的发色剂时，同时加入适量的L 抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺作为 发色助剂使用。 抗坏血酸的使用量一般为原料肉的， 烟酰胺的用量为， 在腌制 或斩拌时添加，也可把原料肉浸渍在这些物质的的水溶液中。2 亚硝酸盐其他来源蔬菜中含有较多的硝酸盐。蔬菜也能从土壤中浓集更多的硝酸盐（如芹菜、韭菜、大白菜、萝卜、菠菜等）；大量 施用含有硝酸盐的化肥或土壤缺钼时，可增加植物的蓄积作用。在温度、水份、PH渗透压等利于硝酸盐还原菌繁殖可确进硝酸盐还原成亚硝酸盐 （蔬菜存放在较高的温度下亚硝酸盐明显增高。 食盐浓度 5%寸，温度愈高37C，产生的亚硝酸

4、盐愈多；食盐浓度 10%寸次之；食盐浓度 15%寸，不论 温度高低均无明显变化。腌制蔬菜的头 2-4 天亚硝酸盐有所增加， 7-8 天最高， 9 天后趋于 下降）。饮用亚硝酸盐含量高的饮用水也可引起中毒。亚硝酸盐亦可在体内形成。当胃肠功能紊乱、贫血、患肠寄生虫病、胃酸浓度下降寸，硝 酸盐还原成亚硝酸盐大量繁殖， 如再大量食用硝酸盐含量高的蔬菜， 使亚硝酸盐在肠内形成 过快，如机体不能及寸将亚硝酸盐分解为氨，可引起中毒（称肠原性青紫症）。儿童最易出 现。亚硝酸盐危害亚硝酸盐对人体的危害亚硝酸盐是食品添加剂中毒性较强的物质。 摄入后后可与血红蛋白结合， 使正铁血红蛋 白变为高铁血红蛋白失去携带氧功

5、能，严重寸可窒息机而死。 中毒量克， 致死量 3克。尤 其是在一定条件下与仲胺作用生成亚硝胺 （强致癌物质） 。由于在肉制品加工中， 适当的加 入亚硝酸盐能起到良好的发色和抑菌作用，因而许多国家都允许将其作为发色剂、抑菌剂、 抗氧化剂等加入到肉制品中。 但是如果使用不当， 如加入量过多、 搅拌不均匀或者加工工艺 不合理等等都可能会导致残留量过高，人食用后会引起中毒。人体中毒量为，致死量为 3g。FAO/WHO（1985规定，ADI值为05mg/kg （以亚硝酸纳计的亚硝酸盐总量）。亚硝酸盐 进入血液后，可把正常血红蛋白（ Fe2+）变成高铁血红蛋白（Fe3+）。7高铁血红蛋白失 去载氧能力，从

6、而导致组织缺氧，对人体造成危害，产生头晕、呕吐、全身乏力、心悸、皮 肤发紫、严重时呼吸困难、血压下降甚至昏迷、抽搐而衰竭死亡。大量文献显示， 经常摄入亚硝酸盐有致癌作用。 亚硝酸盐在酸性条件下会分解生成亚硝 酸，亚硝酸很不稳定， 容易分解产生亚硝基。 而亚硝基能够与人体蛋白质代谢产物仲胺类化 合物结合生成亚硝胺。研究表明，亚硝胺是一种极强的致癌物质。 据动物实验，一次多量或 长期摄入都可引起癌症， 特别是胃癌。 因为亚硝胺类物质合成需要在酸性条件下， 而胃中含 酸较多环境条件适中。 目前还没有发现能耐受亚硝胺而不致癌的动物。 亚硝胺在体内微粒体 羟化酶作用下，经过一系列代谢，形成终致癌物，促使

7、自由甲基（CH3）将核糖核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）的鸟嘌呤06或07位甲基化，使细胞产生突变、癌变8。因此，国际 上对添加亚硝酸的问题十分重视，在没有理想的替代品之前，应把量控制在最低范围内。 亚硝酸盐有害的表现亚硝酸盐大量进入血液时， 使正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白 （将血红蛋白中二价铁 离子氧化成三价），失去带氧能力，形成高铁血红蛋白症。最初，皮肤粘膜青紫。当高铁血 红蛋白达 20%时，出现缺氧症状。中枢神经系统对缺氧最为敏感，可引起呼吸困难，循环衰 竭，和中枢神经系统损害。亚硝酸盐还有松弛平滑肌的作用（小血管平滑肌易受到影响）， 可造成血管扩张，血压下降。误食亚硝酸盐引起的

8、中毒，潜伏期一般为10 数分钟。大量食用含亚硝酸盐的蔬菜引起的中毒，潜伏期为 13 小时，少数可达 20 小时。主要症状为口唇、指甲、皮肤出现紫绀等组织缺氧表现，并有头晕，头痛、心率加快、 嗜睡、烦燥、呼吸急促、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、乏力等症状。严重者有心率减慢、心律 不齐、昏迷和惊厥，常死于呼吸衰竭。误食亚硝酸盐中毒，容易出现循环系统的变化，如四 肢发冷、心跳加快、血压下降，重症病例可出现循环衰竭和肺水肿等现象那么如何避免或减少亚硝酸盐的摄入量呢？1、抑制食品中亚硝酸盐的形成，特别是剩菜中的硝酸盐在微生物的作用下会转变成亚硝酸盐。所以， 有人建议不要吃隔夜菜， 但本人认为，关键是要防止硝酸

9、盐转化成亚硝 酸盐，并不在于吃不吃隔夜菜。因此，剩菜最好要加一次热，将菜中的微生物杀灭；然后要 在剩菜冷却后用保鲜膜密封，放到冰箱中保存，这样就可有效防止硝酸盐转化成亚硝酸盐。2、食品中亚硝酸盐是无法避免的， 因为许多食品存在人为添加的食品添加剂，此，抑制食品中亚硝胺类的形成或阻断亚硝胺类的致癌性是关键。维生素C在抑制前体物（胺类、酰胺类、亚硝酸盐）形成亚硝胺方面无论体内或体外都非常有效。另外，维生素C还是一种抗氧化剂， 可在细胞外阻断致突变物的形成， 有抑制肿瘤的作用。 摄入新鲜水果和蔬菜， 如水果中的猕猴桃、橙子、鲜枣、山楂等均含有丰富的维生素G各种蔬菜也有阻断亚硝胺的形成作用。3、 维生

10、素 A 有阻断亚硝胺的致癌作用，并有抑制肿瘤细胞繁殖和生长的作用。 因 此，选择含维生素 A或含3 -胡萝卜素丰富的食物可降低癌症的发病和死亡率。4、硒具有防癌作用。 硒参与构成很多酶类，特别是谷胱甘肽过氧化酶， 具有抗氧 化作用，可以保护细胞和组织，维持其正常功能。芝麻、动物内脏、大蒜、蘑菇、海米、鲜 贝、鱿鱼、苋菜等含硒量较为丰富。5、此外， 大蒜、 绿茶等均对亚硝酸盐的转化有不同程度的抑制，其中以绿茶的抑制效果最为显著。 大蒜可能硝酸盐还原菌具有抑杀作用， 对预防预防癌症的发生有一定的作 用。6、 在日常生活中尽量减少亚硝酸盐的摄入量，许多食品主要是腌制的肉类、 熏肉和咸鱼等含有亚硝胺。

11、肉制品，特别是鱼类保存过长时间可产生各种多胺（仲胺和季胺）， 很容易在体外与亚硝酸盐防腐剂发生反应生成亚硝胺化合物。腌制食品如果再用烟熏， 则亚硝胺化合物的含量将会更高。经亚硝酸盐处理过的肉类（熟食）在油煎时，可产生含量高达 100mg kg 的强致癌物亚硝基吡咯烷，这种物质 5mgkg 就可使大鼠患癌。 除此之外， 加工的肉类食品均含有亚硝酸盐，食用时尽量避免加热，另外，食用量一定要控制。参考文献 ：1 白英杰 . 浅谈动物性食品添加剂 J. 兽医卫生 ,2010,12（2）:7.2 梁 子 伟 , 练 春 连 . 浅 析 食 品 添 加 剂 对 食 品 安 全 的 影 响 J. 科 技 论 坛,2010,4（2）:52.3 林文庭 常用色素的护色剂选择研究 （福建医科大学公共卫生学院，福建 福州 350004）4张根生 ,食品中有害化学物质的危害与检测 M. 中国计量出版社 ,2006.5 刘诚.肉制品中的亚硝酸盐 J. 营养卫生 ,(6):1-46 王敏 . 肉制品中亚硝酸盐的作用、安全性及代替物的讨论 J. 肉品卫生 ,2001, (9)： 24-25.7 汪锦邦 代替亚硝酸钠做腌肉制品添加剂的新醉方 食品