啤酒工艺学 - 山东轻工业学院

1、山东轻工业学院教师授课教案课程名称：生物工艺学啤酒课程代码：0611504课程学分：1课程类别：必修授课班级：生工06-13授课教师：周广田教 案授课时间2009年4月15日 星期三 第1、2节授课内容概要第八章 啤酒包装目的要求使学生了解包装的工艺过程；掌握杀菌原理及工艺参数。重点灌装对啤酒质量的影响。难点机械、传动和控制内容是本章内容的难点。作业布置阅读教材的啤酒包装部分，使对所讲内容充分消化。本章（节）参考书啤酒酿造技术，周广田 主编简明啤酒工艺学，张云瑞 主编教学方法讲述主要教具多媒体备注授 课 过 程 及 内 容备 注第一节 啤酒瓶的清洗一、洗瓶机构造与操作原理（一） 洗瓶的基本原理

2、（二） 影响清洗效果的因素（三） 洗瓶机的基本结构形式（四） 洗瓶机的基本构成（五） 洗瓶温度二、清洗用碱（一） 对清洗用碱的基本要求（二） 影响洗瓶效果的因素（三） 清洗用碱的制备（四） 碱液计量添加三、清洗后的空瓶检验（一） 瓶底检验设备（二） 残碱检验设备（三） 残液识别设备（四） 瓶口检验设备（五） 瓶壁检验设备四、空瓶冲洗机一、 灌装机（一）、灌装机的原理（二）、灌装机的结构三、灌装机构与啤酒灌装操作（一）、对中罩（二）、带导酒管的灌装阀（三）、无液体导管的灌装阀（四）、瓶子及瓶盖的蒸汽处理（五）、灌装过程的控制（六）、驱除瓶颈空气（七）、设备清洗四、封盖第二节 啤酒灌装一、 灌装原

3、理1 啤酒包装过程中必须遵守以下基本原则： (1)包装过程中必须尽可能减少接触氧，啤酒吸入极少量的氧也会对啤酒质量带来很大影响，包装过程中吸氧量不要超过0.020.04mg/l。(2)尽量减少酒中二氧化碳的损失，以保证啤酒较好的杀口力和泡沫性能。 (3)严格无菌操作，防止啤酒污染，确保啤酒符合卫生要求。2 对包装容器的质量要求： (1)能承受一定的压力。包装熟啤酒的容器应承受1.76mpa以上的压力，包装生啤酒的容器应承受0.294mpa以上的压力。(2)便于密封。(3)能耐一定的酸度，不能含有与啤酒发生反应的碱性物质。(4)一般具有较强的遮光性，避免光对啤酒质量的影响。一般选择绿色、棕色玻璃

4、瓶或塑料容器，或采用金属容器。若采用四氢异构化酒花浸膏代替全酒花或颗粒酒化，也可使用无色玻璃瓶包装。第三节 啤酒杀菌一、巴氏杀菌的原理 1860年法国科学家巴斯德（pasteur）通过实验证明应用低温杀菌（经过60加热并维持一定时间）可以将微生物细胞杀死，后人把这种杀菌方法称为巴氏杀菌法。把60经过1min所引起的杀菌效果称为1个巴式杀菌单位，用pu表示。根据pu值表达式pu=t1.393(t-60)式中t为时间（min），t为温度（），可以计算出相应的pu值。啤酒要达到有效的杀菌效果，实验室的pu值为56，生产上一般控制pu值为1530pu。二、啤酒的巴氏杀菌 杀菌操作：装瓶后啤酒的杀菌是待

5、杀菌啤酒从杀菌机一端进入，在移动过程中瓶内温度逐步上升，达到62左右（最高杀菌温度）后，保持一定时间，然后瓶内温度又随着瓶的移动逐步下降至接近常温，从出口端进入相邻的贴标机贴标。整个杀菌过程需要1个小时左右。装瓶前啤酒的杀菌是首先泵送冷啤酒进入预热区进行预热，然后再进入加热区（升温区）与热水或蒸汽对流进行热交换，升温至7179，维持1560s（保温区）进行瞬时杀菌，之后与刚进入到热交换器的冷啤酒进行热交换，降温后再与致冷剂对流进行热交换，使温度降至灌酒要求的温度。加热杀菌方式： 1.装瓶前杀菌即瞬时杀菌2.装瓶后杀菌喷淋杀菌三、巴氏杀菌机隧道式喷淋杀菌机第四节 啤酒贴标啤酒的商标直接影响到啤酒的外观质量，工艺要求使用的商标必须与产品一致，生产日期必须表示清楚。商标应整齐美观，不能歪斜，不脱落，无缺陷。粘合剂要求呈ph中性，初粘性好，瞬间粘度适宜，啤酒存放时不能掉标，遇水受潮不能脱标、发霉、变质，不能含有害物质及散发有害气体。贴标机有直通式真空转鼓贴标机和回转式贴标机等类型。贴标后经人工或机械包装（热收缩膜包装、塑料箱或纸箱包装），即可销售。一、 贴标机（一） 贴标机的基本结构1. 标签盒2. 取标板3. 夹标转鼓（二） 回转式贴标机的工作原理（三） 贴标机的工作步骤二、贴标机贴