HACCP食品质量管理体系

1、HACC食品质量管理体系 原理和实施方法简介课程目录HACC的定义HACCP勺产生和发展历程HACC与IS09000的关系HACCP勺基本原理一一7大原则HACC计划的编写和验证我国实施 HACC的必要性HACC的定义HACCF是英文 Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意思是危害分析与关键控制点，它是控制食品安全经济而有效勺管理体系。国际标准CAC/RCP-1食品卫生通则1997修订第三版对 HACCP勺定义是：鉴别、评价和控 制对食品安全至关重要的危害的一种体系 ;HACCP勺产生和发展历程HACC产生和发展的原因HACCP勺特点HA

2、CC的优缺点；HACC的发展历程HACCP勺发展趋势HACC产生和发展的原因HACCP勺产生与发展与现代食品安全有关；与欧美发达国家对 HACC发展与应用的大力推动有关；HACCP勺特点改变了以最终检验为主勺传统控制观念， 是从原料到消费每一个关键环节全面控制勺控制体 系；分析食品中勺危害，达到控制危害勺目勺，保证食品勺安全； 适用于食品、饮品行业；HACC的优缺点、优点：1、最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益 显著勺预防为主勺质量保证方法。2、 运用恰当则没有任何方法或体系象它那样能提供相同程度勺安全性和质量保证, 而 HACCP 勺日常运行费用要比

3、靠大量抽样检验勺方式少勺多。3、在问题出现之前就可采取纠正措施 , 因而是积极主动勺控制；4、通过易于监视勺特性如时间、温度和外观实施控制；5、在需要时能采取及时勺纠正措施 , 进行迅速控制；6、 与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较, 费用低廉；7、由直接专注于加工食品勺人员控制生产操作；8、由于控制集中在生产操作勺关键点 , 就可以对每批产品采取更多勺保证措施；9、HACCP能用于潜在危害的预告；10、 HACC涉及到与产品安全性有关的各层次的职工,包括非技术性的人员。HACC的发展历程 国际篇20 世纪 60 年代由美国承担开发宇宙食品的 Pillnbury 公司与宇航局共同开发，引

4、入 HACCP 概念；1971年，FDA（美国食品药物管理局）决定在低酸性罐头食品的GM冲采用HACCP原理；1985年，NAS（美国科学院）公布了行政当局采用HACCP勺公告；1993年，FAO/WH食品法典委员会批准了HACC体系应用准则，并于1997年发布了新的HACCP体系及其应用准则;现在，HACC被认可为世界范围内的食品安全生产准则。HACC 的发展历程 国内篇1991年参加了美国FDANOAA和NFI举办的HACC和新的水产品检验规范 （FDA/NOAANewSeafood inspection program） 的研讨会。1993年3月国家水产品质量监督检验中心成功地举办了全国

5、首次水产品质检（HACCP培训班。1993年6月山东商检局牵头起草 出口冻对虾加工 HACCP实施方法”在生产企业中试点应用。 1995年FAO资助国家水产品质量监督检验中心翻译、印行了FAO渔业技术文献 334号水产品质量保证，主要作为HACC应用于水产业的教材。1996年 12月开始农业部结合水产品出口贸易的形势和新颁布的冻虾仁、冻扇贝等五项水产品行业标准的宣讲贯彻，开始了较大规模的HACCP培训活动。1999年由国家水产品质量监督检验中心起草的行业标准SC/T3009水产品加工质量管理规范发布。该标准采用了HACC晾则作为产品质量保证体系。总结：开始的步伐缓慢，96年后发展迅速，HACC

6、将纳入了我国法制轨道HACC的发展趋势HACCF已在全球水产界得到广泛认可与大力推广。国际标准也全面采用HACCP作为主要水产品进口国的许多发达国家已将其纳入水产品进口法规。水产品国际贸易采用 HACCP为主的质量保证已呈大势所趋。国内食品行业将全面推行HACCP体系工作；新出现的食品风险分析（Risk An alysis） 体系也许是HACC之后的更完善的质量保证方法 ，但是为全球的水产业接受应用尚需时日。HACC与ISO9000的关系HACC与ISO9000的共同之处HACC与ISO9000的不同之处HACC与ISO9000的结合HACC与ISO9000的共同之处HACC与ISO9000都

7、是一种预防性的质量保证体系。HACC与ISO9000的不同之处适用于各行各业强调质量能满足顾客要求采用 ISO9001 标准；标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生产、安装和服务；没有特殊的监控对象；自愿实施；未规定应用的必备条件 应用于食品行业 强调食品卫生、安全，避免消费者受到危害； 采用市场所在国的政府法规和规范（如我国为 SC/T3009-1999）；标准内容较窄，以生产过程控制为主； 有特殊监控对象，如病原菌； 由自愿过度到强制；需有良好操作规范(GMP的基础HACC与IS09000的结合以食品工业而言，若将两种制度结合(ISO 9000/HACCP),亦即以ISO9000质量保证系统

8、为通则，以HACC规范为导则之模式结合，并不会出现矛盾或冲突的现象而有相辅相成之功效， 一个工厂若能同时实施 HACCP及ISO 9000质量保证制度，则其产品不但能满足顾客需求， 同时更进一步确保了消费者的安全。因此有的国外专家戏称之为:HACCP9000。从我国水产业已有的实践看， ISO 9000 族标准在加工技术相对简单、产品性质主 要强调安全和风味的水产品加工业的应用还难以推行，除有国际的因素外，ISO 9000 质量管理体系文件繁杂、费用较高等也是重要原因。HACCP勺基本原理一一7大原则HACCP勺目的：通过对食品加工过程的关键环节实施有效的监控，从而将食品安全卫生危害 消除或降

9、低至安全的水平。HACCP1食品加工卫生质量保证体系。HACCP勺基本原理一一7大原则HACCP勺7大原则：评估影响产品质量与安全卫生的风险，分析其潜在危害(HA)，然后确定这些潜在危害可能发 生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施； 鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关键控制点(CCP)；确定与各关键控制点相适应的关键限值； 确立各关键控制点的监控程序(包含监控什么、如何监控、监控频度和谁来监控)以确保符合关键限值； 确定经监控认为关键控制点失控时 ， 应采取的纠偏措施，以确保恢复对加工的控制，并确保 没有不安全的产品销售出去；确定验证HACC体系的正常有效的运行程序； 建立

10、全部的程序文件和与上述原则及其应用相适应的准确有效的记录。HACC计划的编写和验证 制定HACC计划要做的七项工作； 制定HACC计划的工作步骤 ;HACC计划的验证HACCF内部审核的主要内容 制定HACC计划要做的七项工作 HACC计划是实施HACCP勺必不可少的卫生质量文件。HACC计划包括7个工作，对应于 HACCP勺7大原则 制定HACC计划要做的七项工作根据 HACCP勺7大原则， 相应有如下 7 项工作进行危害分析， 确定有关危害，并确定用于控制有关危害的相应措施； 确定关键控制点( CCP)； 确定各关键控制点的关键限； 制订监控程序； 明确纠偏措施； 建立记录制度；制定验证程

11、序。制定HACCP十划的工作步骤第一步：组成 HACCPC作小组：这个工作小组的成员应该是来自本企业与质量管理有关的， 各主要部门和单位的代表， 他们 中间应包括有熟悉生产工艺和工装设备的技术专家和具备食品加工卫生管理和检验知识的人员，其中，至少小组的负责人应接受过有关HACC原理及应用知识的培训。必要时，企业也可以在这方面寻求外部专家的帮助制定HACC十划的工作步骤第二步：收集和掌握制订 HACC十划所需的有关资料 :车间和附属用房图； 设备布局情况和特点； 生产工序流程情况， 如：原料拼批、 配料和添加剂的使用情况，产品在各工序间的停滞时间 等；工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间

12、； 加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能； 其他：加工现场清洁区和非清洁区、设备和工器具的清洁方法、厂区环境卫生等； 第三步：进行产品描述：产品的成分，如，加工产品所用的原料，配料和添加剂等； 产品的组织及理化特性，如：是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活性水、pH 值是多少等；加工的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做个简述； 包装，如，罐装、真空包装、空气调节等；贮藏和发运的条件，如，是否需要低温冷藏等； 商品货架期，如，销售期限和最佳食用期； 产品拟供应的对象和食用的方法；产品所采用的质量标准，尤其要明确产品的卫生标准。第四步： 绘制产品加工流程图： 每个产品绘

13、制一张加工流程图， 从原料接收到产品装运出厂， 整个产品的前处理、 加工、包装、贮藏和发运等与加工有关的所有环节，包括产品的各工序 之间的停留， 都应体现在这份详尽的流程图上， 以供进行危害分析和识别关键控制点时使用。 流程图绘出来后，应到生产现场去进行核实查证，以免遗漏。第五步：进行危害分析并确定相应的控制措施： 危害分析和确定相应控制措施的工作可分三步进行： 第 1 步：找出潜在危害 ；第 2 步：判断潜在危害是否显著危害；第 3 步：确定控制危害的相应措施；第六步：识别关键控制点：显著危害确定之后， 接下来，就要找到需要通过 HACC十划实施监控的关键控制点。这里要说明的是， 关键控制点

14、是对显著危害具体实施监控的生产环节， 它可能包括一个或几个 工序， 这里要注意的是， 不要将关键控制点与生产过程的其它质量控制点相混淆，尽管它们有时会有重叠， 然而它们所监控的对象是不同的。 另外， 关键控制点的选择应注意体现 “关键”两个字，应避免设点太多，否则就会失去控制的重点。制定HACC十划的工作步骤第七步：编写HACCP十划：一份HACCP十划至少应该包括以下七个方面的内容： 关键控制点的位置1需控制的显著危害。42. 关键限3. 监控程序4纠偏措施5. 监控记录6. 验证的措施7其它：为了便于管理和使用，每份 HACC计划最好能按表格式样进行编印，这样比较便 于查阅HACC计划的验

15、证为了保证HACCP十划的实施能达到预期的目的和效果，企业应当建立对 HACC计划进行验证的程序，这些验证活动，除了上述所提到各关键点的验证外，还包括以下两种活动：(1) 确认，它是在下述情况下，对HACC计划的有效性进行的确证活动：一是HACC计划正式实施前，二是当有关因素发生变化时；(2) 审核的主要方式有两种：一是进行定期的内部审核；二是定期对成品进行检验分析。HACCP内部审核的主要内容检查产品说明和生产流程图的准确性；检查关键控制点是否按 HACC计划的要求受到控制；生产过程是否是在规定的关键限内进行操作；监控记录准确否，是否是按照规走的要求进行记录的；监控活动是否是在 HACC计划

16、规定的位置进行；监控活动是否按 HACC计划规定的频率进行；当关键限出现偏离时有无纠偏；监控仪器装置是否按 HACC计划规定的频率进行校准；审核应该由具有相应资格的人员负责进行，并且要形成相应的记录。 实施HACCP勺必要性取得认证资格是企业在竞争中取胜，提高经济效益的有利手段和理想选择。CCP关键控制点1、定义:CCP关键控制点):是指食品加工过程中的某一点，步骤或工 序进行控制后，就可以防止，消除食品安全危害或其减少到可接 受水平。这几个所指的食品安全危害是显著危害，需要HACC来控制, 也就是每个显著危害都必须通过一个或多个CCP来控制。关键控制点(CCP)就能进行有效控制危害的加工点，

17、步骤或程 序。有效的控制-防止发生；消除危害；降低到可接受水平。防止发生:如改变食品中的PH到4.6以下，可以使致病性细 菌不能生长或添加防腐剂，冷藏或冷冻能防止细菌生长。改进食 品的原料配方，要防止化学危害如食品添加剂的危害发生。消除加热,杀死所有的致病性细菌冷冻-38 C可以杀死寄生虫金属检测器消除物理的危害减少到一定水平:有时候有些危害不能全部，完全防止发生 可消除危害,只能减少或降低到一定水平。如对于生吃的或半生 的贝类，其化学，生物学的危害只能从开放的水域以及捕捞者的 控制,贝类管理机构的保证来控制，但这绝不能保证防止发生，也 不能消除。控制点(CP):食品加工过程中，在任何一点，步

18、骤，工序，生物 学，物理的，化学的因素(Factors方面问题)能够控制。控制点(CP)只是或包括所有的问题，而CCP只是控制安全危 害。在加工过程中许多点可以定为控制点 (CP),而不定为CCP控 制点对于质量(如风味，色泽)等非安全危害的控制点。但如果企 业根据自己的情况，对有关质量方面的CP通过TQA,TQC或IS09000来进行控制。但应注意:控制太多的点，从而就失去了重点，会削弱了影响 食品安全的CCP的控制。这个问题在以前或前几年的 HACCP发展过程前期，人们趋向 控制许多点，涉及到方方面面，而现在美国FDA进一步发展，只控 制几个点，一般是3-5CCPS对于其它有关危害点通过

19、SSOP来控 制，不列入HACCP计划中，对于其它质量方面的影响则可以通过 全面质量保证来实现。关键控制点肯定是控制点，并不是所有的控制点都是关键控 制点。2、判断树(Decision tree)通过上面所进行的危害分析,我们已知道什么是显著危害，以 及采取什么样的预防措施来防止危害发生。但是危害介入的步骤 不一定就在该加工步骤进行控制，而在随后步骤或工序上控制其 危害，那么后面的工序就是 CCP确定CCP容易混淆，但决定树 是一个好帮手。判断树是四个连续问题组成:问题1.在加工过程中存在的确定的显著危害 ，是否在这步或后部的工序中有预防措施？如果回答,有,回答问题2。如果回答 无,则回答是否有必要在这步控制点食品安全危害。如果回答NO,则不是CCP如果回答YES,则说明加工工艺,原料或原因 不能控制保证必要的食品安全，应重新改进产品等设计，包