热处理机械与设备

1、内蒙古农业大学内蒙古农业大学 食品科学学院食品科学学院 陈忠军陈忠军 副教授副教授 使食品更加鲜嫩可口使食品更加鲜嫩可口 灭活食品中部分微生物灭活食品中部分微生物 灭活食品原料的多种酶类灭活食品原料的多种酶类 灭活微生物产生的毒素灭活微生物产生的毒素 延长保质期延长保质期 l选择安全的热加工保藏方法，需考虑选择安全的热加工保藏方法，需考虑： l（1）杀死所处理食品中最耐热的病原体）杀死所处理食品中最耐热的病原体 和腐败菌所需的时间和温度。和腐败菌所需的时间和温度。 l（2）所处理食品的热传递特征。对包装）所处理食品的热传递特征。对包装 食品来说，还需了解包装材料的传食品来说，还需了解包装材料的

2、传 热特点。热特点。 l列管式换热设备列管式换热设备 l夹套式换热设备夹套式换热设备 l蛇管换热设备蛇管换热设备 l喷淋式换热设备喷淋式换热设备 l片式换热设备片式换热设备 l这种管式杀菌器由这种管式杀菌器由多种管状组件多种管状组件构成，这些构成，这些 组件以串联和并联的方式组成一个能换热的组件以串联和并联的方式组成一个能换热的 系统。系统。 这是等待出厂的列管换热器产品 列管换热器清扫 这是工人正在用高压热水，清洗管束外壁的污垢。可以清楚看到折 流板。 结构：结构： 由壳体、螺旋管、蒸汽管、调节由壳体、螺旋管、蒸汽管、调节 器和输料泵等组成。器和输料泵等组成。 螺旋管制成扁形，并缠绕在壳体螺

3、旋管制成扁形，并缠绕在壳体 内的中心圆柱上。内的中心圆柱上。 工作过程：工作过程： 液料通过泵由液料口进人螺旋管液料通过泵由液料口进人螺旋管 内，自下向上流动，从出料管排出，内，自下向上流动，从出料管排出， 装人瓶或罐内。装人瓶或罐内。 蒸汽自上方输人壳内与螺旋管之蒸汽自上方输人壳内与螺旋管之 间，对管内的料液加热。间，对管内的料液加热。 用途：用途： 主要用于果汁的巴氏短时杀菌，主要用于果汁的巴氏短时杀菌， 杀菌温度杀菌温度88889595c c，杀菌时间为，杀菌时间为 202060s60s。 特点特点： 结构简单，操作方便，容易清洗，结构简单，操作方便，容易清洗， 能连续生产。能连续生产。

4、 工作过程：工作过程： l料液进人套管料液进人套管8 8进行预热进行预热 l再进人蛇形管内进行高温瞬时灭菌再进人蛇形管内进行高温瞬时灭菌 l然后返回套管进行冷却然后返回套管进行冷却 l最后通过出料三通旋塞最后通过出料三通旋塞1515输出。输出。 l经一次灭菌没有达到要求，可使料液经一次灭菌没有达到要求，可使料液 回流贮槽，重新送人管内再次灭菌。回流贮槽，重新送人管内再次灭菌。 特点：特点： l进料温度进料温度416，出料温度，出料温度60 65，高温灭菌温度，高温灭菌温度115135 高温保持时间为高温保持时间为4s。 l采用采用超高温瞬时灭菌超高温瞬时灭菌，液料的营养和，液料的营养和 色香味

5、损失很少；灭菌效率高，能利色香味损失很少；灭菌效率高，能利 用余热、节能效果好；在完全密闭的用余热、节能效果好；在完全密闭的 条件下操作，符合食品卫生要求；操条件下操作，符合食品卫生要求；操 作方便；占地面积小。作方便；占地面积小。 l （三）蛇管换热器（三）蛇管换热器 （四）喷淋式换热器（四）喷淋式换热器 板式换热器是以成型板式换热器是以成型传热板片传热板片为传热面为传热面 的高效的高效间壁间壁换热器。换热器。 冷热流体冷热流体分别是条形和网状薄层湍流连分别是条形和网状薄层湍流连 续续通过板片两侧的空间，进行热交换通过板片两侧的空间，进行热交换。 液体食品如牛乳、果计等的杀菌，同时液体食品如

6、牛乳、果计等的杀菌，同时 还应用于液体物料的在线加热和冷却；还应用于液体物料的在线加热和冷却； 板式换热器 片式换热器结构示意图片式换热器结构示意图 1-前支架前支架 2-上角孔上角孔 3-环形橡胶垫圈环形橡胶垫圈 4-分界板分界板 5-导杆导杆 6-压紧板压紧板 7-后后 支架支架 8-压紧螺杆压紧螺杆 9-连接管连接管 10-片框橡胶垫圈片框橡胶垫圈 11-下角孔下角孔 12-传热片传热片 为了防止流体的外漏和内漏，板间应放为了防止流体的外漏和内漏，板间应放 置置密封垫圈密封垫圈 垫圈耐热、耐压、耐腐蚀、有弹性。垫圈耐热、耐压、耐腐蚀、有弹性。 周边垫圈周边垫圈与与角孔垫圈角孔垫圈 1、主

7、、主 要要 构构 件件 b、 传热板传热板 (1)单边流单边流 同一种液体的进出口角孔，在设备同一侧的轴线。将相邻两片同一种液体的进出口角孔，在设备同一侧的轴线。将相邻两片 水平放在一起，流体呈直线方向流动。水平放在一起，流体呈直线方向流动。 左片上，第一种液体从左上角孔流入片间，从金属片下左角孔左片上，第一种液体从左上角孔流入片间，从金属片下左角孔 流出，两个右角孔垫圈隔离，在右角孔上第二种液体则流到传热流出，两个右角孔垫圈隔离，在右角孔上第二种液体则流到传热 片的另一侧。片的另一侧。 特点：特点： 同一种流体的进出口同一种流体的进出口 在设备的同一侧在设备的同一侧 (2) 对角斜流对角斜流

8、 同一种液体进出口两角孔在对角线的两端点位置上，左右同一种液体进出口两角孔在对角线的两端点位置上，左右 片的结构不一样，垫圈也不一样。片的结构不一样，垫圈也不一样。 片间流动的总方向是对角线方向。片间流动的总方向是对角线方向。 需要有两种需要有两种 冲模压制冲模压制 2 2特点特点 （1 1）传热效率高传热效率高。由于换热板间距小，板面上有波纹或凸凹由于换热板间距小，板面上有波纹或凸凹 状花纹，流体高速通过，形成湍流，故传热系数高，一般可达状花纹，流体高速通过，形成湍流，故传热系数高，一般可达 350035004000w/(m4000w/(m2 2 ) ) （2 2）结构紧凑结构紧凑。板式换热

9、器在较小的结构内可容纳较大的传。板式换热器在较小的结构内可容纳较大的传 热面积。按单位体积的结构中所占传热面积算比管式换热器高热面积。按单位体积的结构中所占传热面积算比管式换热器高 4 47 7倍。倍。 (3(3）适应性广适应性广。增减换热板数，改变板的组合，可满足多种不。增减换热板数，改变板的组合，可满足多种不 同生产工艺的要求。同生产工艺的要求。 （4 4）适于处理热敏性的物料适于处理热敏性的物料。因物料在换热器内通过的时间。因物料在换热器内通过的时间 短，受热所产生的损失少。短，受热所产生的损失少。 (5(5）便于清洗、操作安全便于清洗、操作安全。拆装容易，可就地清洗，流体有泄。拆装容易

10、，可就地清洗，流体有泄 漏时易发现，能保持良好的卫生条件。漏时易发现，能保持良好的卫生条件。 （6 6）连续作业连续作业，可配置自动控制装置。，可配置自动控制装置。 （7 7）若加热温度过高，可使）若加热温度过高，可使垫圈老化垫圈老化，或垫圈从换热板上脱，或垫圈从换热板上脱 落。落。 （8 8）因安装不当或垫圈变形断裂，使流体）因安装不当或垫圈变形断裂，使流体漏泄。漏泄。 l不经过高温热处理的蔬菜在加工和贮藏不经过高温热处理的蔬菜在加工和贮藏 （即使是冷冻）之前，必须加热至足以（即使是冷冻）之前，必须加热至足以 使物料中酶失活的温度，这种使物料中酶失活的温度，这种以失活酶以失活酶 为目的的热加

11、工被称为为目的的热加工被称为预煮预煮。 v破坏原料中的破坏原料中的多酚氧化酶多酚氧化酶，保持颜色；，保持颜色； v排除气体排除气体; v破坏原生质破坏原生质，提高出汁率，提高出汁率; v杀灭部分杀灭部分微生物微生物; v加快加快干燥速度干燥速度等。等。 预煮设备预煮设备 夹层锅夹层锅预煮机预煮机 链带式链带式 连续预煮机连续预煮机 螺旋式螺旋式 连续预煮机连续预煮机 l又名又名二层锅二层锅，是，是 罐头食品调味煮罐头食品调味煮 汁汁的主要设备，的主要设备， 常用来热烫、预常用来热烫、预 煮各种原辅材料。煮各种原辅材料。 l设备结构简单，设备结构简单， 使用方便。使用方便。 1进料斗；进料斗；

12、2盖；盖； 3刮板；刮板； 4蒸汽管；蒸汽管； 5卸料斗；卸料斗； 6压轮；压轮； 7钢槽；钢槽； 8链带；链带； 9排污口；排污口； 10溢流口；溢流口； 11传动系统传动系统 小孔的分布不均匀小孔的分布不均匀 v靠近进料口多些而靠近出口处少些靠近进料口多些而靠近出口处少些。 这样可使刚进预煮机的温度低的物料迅速升高这样可使刚进预煮机的温度低的物料迅速升高 到预煮温度。到预煮温度。 v小孔应以两侧多些，朝上少些小孔应以两侧多些，朝上少些。 不使蒸汽直接冲击物料；还可加快槽内水的循不使蒸汽直接冲击物料；还可加快槽内水的循 环，使槽内水温比较一致。环，使槽内水温比较一致。 l1排气口；排气口；

13、l2螺旋轴；螺旋轴； l3铰带；铰带； l4机壳；机壳； l5螺旋叶片；螺旋叶片； l6筛网圆筒；筛网圆筒； l7进料口；进料口； l8重锤：重锤： l9进水管；进水管； l10蒸汽进管；蒸汽进管； l11溢流管；溢流管； l12排水口排水口 v 卸料机构必须保证卸料机构必须保证水位不变水位不变的情况下把物料的情况下把物料连续连续 从预煮机排出，这种卸料机构称出从预煮机排出，这种卸料机构称出出料转斗出料转斗。 v 转斗转斗上装有上装有斗板，斗板，斗板数有斗板数有6个或个或12个，以个，以12个个 为佳。斗板多些时卸料就可均匀。为佳。斗板多些时卸料就可均匀。 v在食品加工业中，经常采用在食品加工

14、业中，经常采用油炸方式油炸方式来加工来加工 一些以米粉和坚果为原料的食品。一些以米粉和坚果为原料的食品。 v用油炸工艺生产的用油炸工艺生产的食品品种食品品种有果制品（如炸有果制品（如炸 马铃薯片、炸香蕉片等）、油炸坚果、炸面马铃薯片、炸香蕉片等）、油炸坚果、炸面 包圈、膨化快餐食品、冷藏方便食品（如炸包圈、膨化快餐食品、冷藏方便食品（如炸 鱼、鸡、肉和休闲风味食品）等鱼、鸡、肉和休闲风味食品）等 v 浅层油炸浅层油炸和和深层油炸深层油炸 v 常压深层油炸常压深层油炸和和真空深层油炸真空深层油炸 v 纯油油炸纯油油炸和和水油混合式油炸水油混合式油炸。 传统方法传统方法 l (1) 油炸过程中全部

15、油处于油炸过程中全部油处于高温状态高温状态，油温在，油温在100以以 上，有时甚至达到上，有时甚至达到230以上的高温。油很快氧化以上的高温。油很快氧化 变质，粘度升高。变质，粘度升高。 l (2) 积存在设备底的积存在设备底的食物残渣食物残渣，随着油使用时间的而增，随着油使用时间的而增 多，反复被炸成碳屑，特别是在炸制腌肉类的食品多，反复被炸成碳屑，特别是在炸制腌肉类的食品 时，还会生成一种亚硝基吡啶、烷的致癌物质。时，还会生成一种亚硝基吡啶、烷的致癌物质。 l (3) 高温下长时间反复煎炸食品的高温下长时间反复煎炸食品的油油会生成有毒性的油会生成有毒性的油 脂聚合物环状单聚体、二聚体及多聚

16、体。会导致脂聚合物环状单聚体、二聚体及多聚体。会导致 人体的神经麻痹、胃肿瘤，甚至死亡。人体的神经麻痹、胃肿瘤，甚至死亡。 l (4) 高温处理食品，降低食品的营养价值。高温处理食品，降低食品的营养价值。 l1箱体；箱体；2操作系统；操作系统； 3锅盖；锅盖；4炸笼炸笼；5 滤网；滤网；6冷却循环气筒；冷却循环气筒； 7排油烟管；排油烟管；8控温控温 仪；仪；9油位计；油位计；10油油 炸锅；炸锅；11电器控制系统；电器控制系统； 12排油阀；排油阀；13冷却冷却 装置；装置；14蒸煮锅；蒸煮锅； 15排油烟孔排油烟孔；16加加 热器热器；17排污阀；排污阀； 18脱排油烟装置脱排油烟装置 l

17、在同一敞口容器内加入油和水，相对密度小的油占据容器的上在同一敞口容器内加入油和水，相对密度小的油占据容器的上 半部分，相对密度大的水则占据容器的下半部分，在油层中部半部分，相对密度大的水则占据容器的下半部分，在油层中部 水平安装电热管加热。水平安装电热管加热。 l特点：特点： l油炸时食品的残渣则沉入底部的水中，脱离高温油炸时食品的残渣则沉入底部的水中，脱离高温 区而进入低温区，缓解了区而进入低温区，缓解了油变得混浊的问题油变得混浊的问题。 l因为沉入下半部的食物残渣可以过滤除去，且下因为沉入下半部的食物残渣可以过滤除去，且下 层油温比上层油温低，因而层油温比上层油温低，因而油的氧化程度油的氧

18、化程度也可得也可得 到一定程度的缓解。到一定程度的缓解。 l二、连续深层油炸设备二、连续深层油炸设备 l。 l食物生坯食物生坯输送带输送带 l潜油网带潜油网带(强迫炸坯潜入油内，表面色泽均匀，成熟度均匀强迫炸坯潜入油内，表面色泽均匀，成熟度均匀)。 与输送带速度一致，同步协助生坯前进。与输送带速度一致，同步协助生坯前进。 l机体内装有机体内装有油槽油槽和油槽和油槽加热装置加热装置（电加热和煤气加热）。（电加热和煤气加热）。 真空低温油炸是利用在减压条真空低温油炸是利用在减压条 件下，食品中水分沸点降低，件下，食品中水分沸点降低， 可在短时间内快速脱水的原理可在短时间内快速脱水的原理 实现在低温

19、条件下对食品进行实现在低温条件下对食品进行 油炸的工艺。油炸的工艺。 （1）间歇式真空低温油炸设）间歇式真空低温油炸设 备备 （2）连续式真空低温油炸设）连续式真空低温油炸设 备备 杀灭和抑制食品中微生物的主杀灭和抑制食品中微生物的主 要方法有热、冷、辐射、盐渍、要方法有热、冷、辐射、盐渍、 干燥、烟熏等。为更好地保全干燥、烟熏等。为更好地保全 食品质量，通常采用加热杀菌食品质量，通常采用加热杀菌 的办法。的办法。 食品工业中，加热杀菌方法分食品工业中，加热杀菌方法分 为湿热杀菌法和干热杀菌法。为湿热杀菌法和干热杀菌法。 湿热杀菌是利用热水和蒸汽直湿热杀菌是利用热水和蒸汽直 接加热以达到杀菌目

20、的，这是接加热以达到杀菌目的，这是 一 种 最 常 用 的 杀 菌 方 法 ；一 种 最 常 用 的 杀 菌 方 法 ； 干热杀菌是利用热风、红外线、干热杀菌是利用热风、红外线、 微波等加热以达到杀菌目的。微波等加热以达到杀菌目的。 发 展 电 磁 波 物 理 杀 菌发 展 电 磁 波 物 理 杀 菌 发 展 超 高 温 瞬 时 灭 菌发 展 超 高 温 瞬 时 灭 菌 采取先进的杀菌方法加速杀采取先进的杀菌方法加速杀 菌菌 机械发展机械发展 采 取 机 电 一 体 化采 取 机 电 一 体 化 根据压力根据压力 常压式杀菌设备的杀菌温度在常压式杀菌设备的杀菌温度在 100以下，用于以下，用于

21、ph4.5的酸的酸 性食品杀菌。性食品杀菌。 加压杀菌设备在密闭的容器内加压杀菌设备在密闭的容器内 进行，杀菌时通入压缩空气，进行，杀菌时通入压缩空气， 杀菌设备内压力大于杀菌设备内压力大于0.1mpa， 杀菌温度通常在杀菌温度通常在120左右，左右， 多 用 于 肉 类 罐 头 的 杀 菌 。多 用 于 肉 类 罐 头 的 杀 菌 。 根据生产连续性根据生产连续性 间歇式用于多品种、小批量生间歇式用于多品种、小批量生 产 ， 中 小 型 罐 头 厂 常 用 。产 ， 中 小 型 罐 头 厂 常 用 。 连续式多用于品种少、批量较连续式多用于品种少、批量较 大的杀菌。大的杀菌。 根 据 杀 菌

22、 设 备 所 需 热 源根 据 杀 菌 设 备 所 需 热 源 分为蒸汽直接加热杀菌、热水分为蒸汽直接加热杀菌、热水 加热杀菌、火焰连续杀菌和辐加热杀菌、火焰连续杀菌和辐 射杀菌等。我国罐头厂绝大多射杀菌等。我国罐头厂绝大多 数是用热水加热杀菌。数是用热水加热杀菌。 u三 、 真 空 低 温 油 炸三 、 真 空 低 温 油 炸 1、特点特点 1、低温使对一些含糖量高的、低温使对一些含糖量高的 食 物 的 炸 制 成 为 可 能 。 油食 物 的 炸 制 成 为 可 能 。 油 温低，美拉德反应速度温低，美拉德反应速度 降低，保持食品原来的良好降低，保持食品原来的良好 色泽。色泽。 2水分蒸发

23、快，干燥时间短。水分蒸发快，干燥时间短。 真 空 使 产 品 的 脱 水 速真 空 使 产 品 的 脱 水 速 度快，对于含水量大的度快，对于含水量大的 食 物 的 干 燥 比 较 合 适 。食 物 的 干 燥 比 较 合 适 。 3、对食品具有膨化效果，提、对食品具有膨化效果，提 高 产 品 的 复 水 性 。 在 减高 产 品 的 复 水 性 。 在 减 压状态下，果蔬细胞间压状态下，果蔬细胞间 隙中的水分急剧汽化，水蒸隙中的水分急剧汽化，水蒸 气冲出，产品膨化、蓬松。气冲出，产品膨化、蓬松。 因 而 具 有 良 好 的 复 水因 而 具 有 良 好 的 复 水 性能。性能。 4油脂的劣化

24、速度慢。油脂的劣化速度慢。 真空真空 低 温 泊 炸 的 油 温 低 ， 且低 温 泊 炸 的 油 温 低 ， 且 处于缺氧或少氧的状态，处于缺氧或少氧的状态， 因 此 油 脂 的 劣 化 反 应 速 度因 此 油 脂 的 劣 化 反 应 速 度 减慢。油可反复多次使减慢。油可反复多次使 用，这样就可有效地降低耗用，这样就可有效地降低耗 油量。油量。 2 、 真 空 低 温 油 炸 设 备、 真 空 低 温 油 炸 设 备 杀 菌 机 械 发 展 趋 势杀 菌 机 械 发 展 趋 势 （1）立式杀菌锅）立式杀菌锅 l结构结构 锅体锅体用钢板压制成圆筒后焊接而成，底部封头多为球形。用钢板压制成圆

25、筒后焊接而成，底部封头多为球形。 锅体内壁装有锅体内壁装有垂直导轨垂直导轨，使杀菌篮与内壁保持一定距离，使杀菌篮与内壁保持一定距离， 以利水汽循环。以利水汽循环。 锅口周边设有与锅盖槽孔相对应的锅口周边设有与锅盖槽孔相对应的蝶形螺栓蝶形螺栓，作为夹紧，作为夹紧 锅盖与锅体的构件。锅口的边缘凹槽内嵌有锅盖与锅体的构件。锅口的边缘凹槽内嵌有密封填料密封填料， 保证杀菌时密封良好。保证杀菌时密封良好。 适用：常压、加压杀菌适用：常压、加压杀菌 l1蒸汽管蒸汽管 l2薄膜阀薄膜阀 l3进水管进水管 l4进水缓冲板进水缓冲板 l5蒸汽喷管蒸汽喷管 l5杀菌篮支架杀菌篮支架 l6排水管排水管 l7溢水管溢

26、水管 l8保险阀保险阀 l9排气管排气管 l10减压阀减压阀 l11压缩空气管压缩空气管 l12安全阀安全阀 l13泄气阀泄气阀 l14调节阀调节阀 l15空气减压空气减压 l16 过滤器过滤器 l17压力表压力表 l18温度计温度计 结构特点：结构特点： 热介质为蒸热介质为蒸 汽，由底部吹入。汽，由底部吹入。 蒸汽小孔开蒸汽小孔开 在分布管两侧或在分布管两侧或 底部，避免直接底部，避免直接 吹向罐头。吹向罐头。 杀菌篮与罐杀菌篮与罐 头一起由电葫芦头一起由电葫芦 调进调出。调进调出。 冷却水由上冷却水由上 方盘管的小孔喷方盘管的小孔喷 淋，此处小孔也淋，此处小孔也 不能直对着罐头不能直对着罐

27、头 。 为提高杀菌为提高杀菌 能力，可放置上能力，可放置上 下杀菌篮。下杀菌篮。 卧式杀菌锅卧式杀菌锅主体主体为一平卧的圆柱形简体，锅内为一平卧的圆柱形简体，锅内 底部铺设有两底部铺设有两平行轨道平行轨道，盛装罐头的杀菌车沿，盛装罐头的杀菌车沿 轨道推进和推出，用于装卸物料。轨道推进和推出，用于装卸物料。 卧式的卧式的容量容量一般比立式大得多，适应于大中型一般比立式大得多，适应于大中型 工厂使用。工厂使用。 适用常压杀菌适用常压杀菌 l 多用于生产肉类、蔬菜罐头的杀菌，生产能力较多用于生产肉类、蔬菜罐头的杀菌，生产能力较 立式大。立式大。 l 安装于地面高度下方，有两条轨道与地面相平，有安装于

28、地面高度下方，有两条轨道与地面相平，有 利于包装件的输入、输出。利于包装件的输入、输出。 l 蒸汽管布置于轨道下方。蒸汽管布置于轨道下方。 l 为有利于杀菌锅排水，设有地槽。为有利于杀菌锅排水，设有地槽。 l 锅内存在空气使温度分布不均匀，这样会影响产品锅内存在空气使温度分布不均匀，这样会影响产品 的杀菌效果和质量。为避免空气造成的温度分布不的杀菌效果和质量。为避免空气造成的温度分布不 均匀，通过排气阀一方面排放蒸汽，一方面增加蒸均匀，通过排气阀一方面排放蒸汽，一方面增加蒸 汽，以增加蒸汽的流动，达到锅内温度均匀，这样汽，以增加蒸汽的流动，达到锅内温度均匀，这样 会引起环境湿热和噪声。会引起环

29、境湿热和噪声。 缩短杀菌时间缩短杀菌时间 提高杀菌温度提高杀菌温度 提高加热介质的传热效率提高加热介质的传热效率回转式回转式 贮水锅 杀菌锅 l装满罐头的杀菌蓝通过轨道推入后，利用装满罐头的杀菌蓝通过轨道推入后，利用压紧压紧 装置装置固定于固定于回转架回转架内，随回转架翻转。为保证内，随回转架翻转。为保证 回转架轨道与进车轨道对正，传动装置没有回转架轨道与进车轨道对正，传动装置没有定定 位装置位装置，限定回转架的停止位置。，限定回转架的停止位置。 l传动过程传动过程：传动装置：传动装置回转体转动回转体转动杀菌篮转杀菌篮转 动动罐头转动，且始终处于热水中罐头转动，且始终处于热水中 u(a)制备过

30、热水制备过热水：加热贮水锅中的水，升温速度为：加热贮水锅中的水，升温速度为46 min。一般应比杀菌温度高。一般应比杀菌温度高520。 u(b)向杀菌锅送水向杀菌锅送水：杀菌篮装入杀菌锅，贮水锅的热水压：杀菌篮装入杀菌锅，贮水锅的热水压 入杀菌锅。要求在入杀菌锅。要求在590s内完成送水。内完成送水。 u(c)升温升温：打开杀菌锅加热阀蒸汽使锅内迅速升温。在：打开杀菌锅加热阀蒸汽使锅内迅速升温。在 进行加热的过程中，开动回转体和循环泵，使水强制循环进行加热的过程中，开动回转体和循环泵，使水强制循环 以提高传热效率。以提高传热效率。 u(d)杀菌杀菌：杀菌锅水温保持所没定的杀菌温度。循环泵、：杀

31、菌锅水温保持所没定的杀菌温度。循环泵、 回转体连续运行。回转体连续运行。 u(e)热水回收：热水回收：杀菌锅的高温水被压注回贮水锅，转入冷杀菌锅的高温水被压注回贮水锅，转入冷 却工序却工序 u(f)冷却冷却：加压冷却（保持杀菌时压力）；降压冷却时，压：加压冷却（保持杀菌时压力）；降压冷却时，压 力应有规律地递减。力应有规律地递减。 u(8)排水排水：冷却过程完成后，循环泵和冷水泵停止运转，：冷却过程完成后，循环泵和冷水泵停止运转， 排水。排水。 u(h)启锅：启锅：拉出杀菌篮，全过程结束。拉出杀菌篮，全过程结束。 l反压冷却降压冷却反压冷却降压冷却 l降压冷却常压冷却降压冷却常压冷却 l直接降

32、压冷却直接降压冷却 l罐头在杀菌过程中的冷却阶段因杀菌锅内压力罐头在杀菌过程中的冷却阶段因杀菌锅内压力 急速下降而使罐内外压差急速提高，影响罐头急速下降而使罐内外压差急速提高，影响罐头 密封或泄漏。因而在冷却阶段向杀菌锅内输入密封或泄漏。因而在冷却阶段向杀菌锅内输入 一定压力的压缩空气以补偿因冷却引起的减压，一定压力的压缩空气以补偿因冷却引起的减压， 这种冷却时的补压措施被称为反压力杀菌法这种冷却时的补压措施被称为反压力杀菌法 l(a) 杀菌篮杀菌篮回转回转具有搅拌作用，再加上具有搅拌作用，再加上热水泵热水泵强制强制 循环，锅内热水形成强烈的涡流，使锅内循环，锅内热水形成强烈的涡流，使锅内温度

33、温度分布分布 更加均匀，同时提高了罐外更加均匀，同时提高了罐外传热效率传热效率。 l(b) 杀菌篮的杀菌篮的翻转翻转产生罐头的产生罐头的“摇动效应摇动效应”，使传热效，使传热效 率率 得以提高，导致杀菌和冷却时间大大缩短。得以提高，导致杀菌和冷却时间大大缩短。 l(c) 传热均匀且速度高，传热均匀且速度高，产品质量好且稳定产品质量好且稳定。对于肉类。对于肉类 罐头，其翻转可防止油脂和胶冻的析出；对于高黏罐头，其翻转可防止油脂和胶冻的析出；对于高黏 度、半流体和热敏性食品，不会产生因罐壁处的局度、半流体和热敏性食品，不会产生因罐壁处的局 部过热而形成粘结现象。部过热而形成粘结现象。 l(d) 过

34、热水过热水回收回收并重复利用，大幅度减少了蒸汽消耗并重复利用，大幅度减少了蒸汽消耗 量，运行费用低。量，运行费用低。 l(e) 自动化程度高自动化程度高，过程参数均自动调节控制。，过程参数均自动调节控制。 l(h) 有效地有效地改善改善产品的色香味，减少营养成分的损失。产品的色香味，减少营养成分的损失。 工作原理：工作原理： v进罐输送带上罐头由进罐输送带上罐头由拨罐机构拨罐机构拨进杀菌机体的槽体内。拨进杀菌机体的槽体内。 v由由刮板输送链刮板输送链将罐头由下至上运行。将罐头由下至上运行。 v在第一层在第一层(或第一层和第二层或第一层和第二层)槽体内槽体内杀菌在第三、三层杀菌在第三、三层 (或

35、第三层或第三层)冷却。冷却。 v最后由最后由出罐机构出罐机构将罐头卸出完成杀菌的全过程将罐头卸出完成杀菌的全过程 常压连续杀菌设备常压连续杀菌设备 l传动系统、拨罐系统、槽体、进罐输送传动系统、拨罐系统、槽体、进罐输送 带、送罐链及控制装置等。带、送罐链及控制装置等。 1-电机电机 2-联轴器联轴器 3-减速器减速器 4-离合器离合器 5-蜗杆减速器蜗杆减速器 6-蜗杆调节器蜗杆调节器 7-蜗杆减速器蜗杆减速器 8-链轮链轮 9-链轮链轮 10-罐罐 头头 11-链轮链轮 12-出罐端链轮主动端出罐端链轮主动端 13-送罐链送罐链 14-链轮链轮 15-杀菌槽链轮主动轴杀菌槽链轮主动轴 16-

36、冷却槽冷却槽 17-张紧轮张紧轮 18- 杀菌或冷却槽杀菌或冷却槽 19-杀菌槽杀菌槽 20-底链板底链板 21-刮板刮板 22-输送胶带输送胶带 23-进罐电机进罐电机 24-进罐带主动轮进罐带主动轮 25-链轮链轮 26- 联轴器联轴器 27-链轮链轮 28-蜗杆减速器蜗杆减速器 29-挡板挡板 30-拨罐板拨罐板 31-联轴器联轴器 32-减速器减速器 33-拨罐电机拨罐电机 34-光电管光电管 槽体槽体：液位控制（液位调节板）：液位控制（液位调节板） 防止液位过高浮罐防止液位过高浮罐 转弯处易卡罐转弯处易卡罐。排除故障，将转弯处做成铰链式活动结构。排除故障，将转弯处做成铰链式活动结构

37、槽体转弯处结构及槽体转弯处结构及 报警装置报警装置 1定芯块定芯块； 2螺钉螺母螺钉螺母； 3螺钉；螺钉； 4调节板调节板； 5固定架；固定架； 6罐头；罐头； 7触板触板 ； 8刮板；刮板； 9铰链；铰链； 10托板；托板； 11托板架；托板架； 12螺栓螺母；螺栓螺母； 13托板托板 v如图所示。托板如图所示。托板l0与托板架与托板架11用螺钉连为一体，一端可绕铰用螺钉连为一体，一端可绕铰 链链9左右转动，另一端通过螺栓，螺母左右转动，另一端通过螺栓，螺母12固定在箔体组件的固定在箔体组件的 左右机架上。左右机架上。 v当罐型不同，必须通过螺栓、螺母当罐型不同，必须通过螺栓、螺母12调整托

38、板调整托板10与与13的间隙的间隙 s，使，使s罐外径罐外径5毫米毫米。 v当万一罐头在该处被卡住，只需把当万一罐头在该处被卡住，只需把螺栓、螺母螺栓、螺母12松开既能很松开既能很 方便地给予排除。并可适当地校正刮板方便地给予排除。并可适当地校正刮板8的位置的位置 卡罐排除装置卡罐排除装置 v报警装置的触板报警装置的触板7通过螺钉螺母通过螺钉螺母2与调节板与调节板4， 定芯块定芯块1等连成一体，能使其自由转动，螺钉等连成一体，能使其自由转动，螺钉3 可防止触板向下转动。可防止触板向下转动。 v当出现当出现浮罐浮罐，罐头与接触板相碰，电极两端接，罐头与接触板相碰，电极两端接 通，指示灯亮、警笛响

39、，这时送罐链会立即自通，指示灯亮、警笛响，这时送罐链会立即自 动停止转动。动停止转动。 v当罐型不同时，必须松开螺钉螺母，根据需要当罐型不同时，必须松开螺钉螺母，根据需要 调整触板，使调整触板，使触板与罐头之间间距触板与罐头之间间距为为23毫米。毫米。 l设计原理设计原理：在杀菌设备的进出罐处分别：在杀菌设备的进出罐处分别 设有两个上水柱，利用设有两个上水柱，利用水柱高度形成的水柱高度形成的 压力压力决定饱和蒸汽的压力，以维持所需决定饱和蒸汽的压力，以维持所需 要的温度。要的温度。 加压连续设备加压连续设备 l静水压连续杀菌设备装置静水压连续杀菌设备装置 l1顶部真空阀；顶部真空阀； l2顶部

40、平台；顶部平台； l3出罐柱；出罐柱； l4蒸汽室；蒸汽室； l5铁梯；铁梯； l6水平面控制管道；水平面控制管道； l7溢流管；溢流管； l8放空气管；放空气管； l9出气管；出气管； l10出罐箱；出罐箱； l11控制仪表；控制仪表； l12冷凝水管；冷凝水管； l13蒸汽管；蒸汽管； l14进罐箱；进罐箱； l15喷淋器管；喷淋器管； l16升温柱（水柱管）；升温柱（水柱管）； l17无级变速器；无级变速器； l18变速器变速器 l进罐柱进罐柱 升温柱（水柱管）升温柱（水柱管） 杀菌柱（蒸汽室）杀菌柱（蒸汽室） 出罐柱（加压冷却）出罐柱（加压冷却） 喷淋冷却柱（常压冷却）喷淋冷却柱（常压

41、冷却） 出罐这个顺序运行。出罐这个顺序运行。 l水柱的高度决定了饱和水蒸气压的大小。水柱的高度决定了饱和水蒸气压的大小。 罐头从升温柱人口处进去后，沿着升温柱下降，并进罐头从升温柱人口处进去后，沿着升温柱下降，并进 入蒸汽室。水柱顶部的温度近似罐头的初温，水柱底入蒸汽室。水柱顶部的温度近似罐头的初温，水柱底 部的温度则近似于蒸汽室的温度。因此，在进入蒸汽部的温度则近似于蒸汽室的温度。因此，在进入蒸汽 空前有一个空前有一个平稳的温度梯度平稳的温度梯度。 而进入杀菌室，因蒸汽均匀地遍及蒸汽室，可进行而进入杀菌室，因蒸汽均匀地遍及蒸汽室，可进行恒恒 温杀菌温杀菌。 从杀菌室出来的罐头向上升送，这时的

42、温度变化与升从杀菌室出来的罐头向上升送，这时的温度变化与升 温柱时恰好相反，罐头受的压力从大变小，形成温柱时恰好相反，罐头受的压力从大变小，形成稳定稳定 的从大到小的温度和压力的梯度的从大到小的温度和压力的梯度，减压冷却减压冷却。 v(1)连续杀菌连续杀菌 v(2)节省运转费用节省运转费用 v(3)生产能力大生产能力大 v(4)容罐量大。一股可达容罐量大。一股可达36000余罐，而间歇式杀菌锅仅余罐，而间歇式杀菌锅仅 有有1700罐。罐。 v(5)罐头的传送很平稳。罐头的传送很平稳。 v(6)罐头的温度及压力的上升和下降是由于水柱造成的罐头的温度及压力的上升和下降是由于水柱造成的 温度梯度而逐

43、步变化，可避免受温度和压力的剧烈温度梯度而逐步变化，可避免受温度和压力的剧烈 变化所引起罐头的变形或外伤，产品质量好。变化所引起罐头的变形或外伤，产品质量好。 v(7)适用性较强。适于各种罐头的杀菌。适用性较强。适于各种罐头的杀菌。 v(8)视制品不同，可选用使罐头回转或静置的传送器。视制品不同，可选用使罐头回转或静置的传送器。 v 输送器的输送器的载罐板载罐板是十字形的，两边都可以装是十字形的，两边都可以装 罐，且可载不同规格的罐。罐，且可载不同规格的罐。 v输送器输送器改为双链式，即可用于同样杀菌温度而改为双链式，即可用于同样杀菌温度而 杀菌时间不同的罐头同时进行杀菌。杀菌时间不同的罐头同

44、时进行杀菌。 v设一设一装罐筒装罐筒，其上钻有很多孔眼，适于任意罐，其上钻有很多孔眼，适于任意罐 型的杀菌。同时可避免卡罐现象。型的杀菌。同时可避免卡罐现象。 v原理：靠原理：靠水封阀水封阀保持杀菌室压力。保持杀菌室压力。 其既可使罐头不断进出杀菌室中，而又能保证其既可使罐头不断进出杀菌室中，而又能保证 杀菌室的密封，杀菌室的密封，保持杀菌室内的压力与水位的保持杀菌室内的压力与水位的 稳定稳定。 v与静水压设备的不同：与静水压设备的不同： 采用了采用了鼓形阀鼓形阀，整个设备就比静水压杀菌设备小得多。，整个设备就比静水压杀菌设备小得多。 静水压中罐头通常是不动的，水封式设备中的静水压中罐头通常是

45、不动的，水封式设备中的罐头是罐头是 滚动滚动的，因而的，因而热效率热效率较高。较高。 l罐头类制品的高温连续杀菌。罐头类制品的高温连续杀菌。 l热介质为封闭的热介质为封闭的蒸汽或过热水蒸汽或过热水。 l杀菌杀菌温度温度为为100-145 l杀菌杀菌压力压力为为0.1-0.3mpa。 l水封式连续杀菌设备结构示意图水封式连续杀菌设备结构示意图 l1自动供罐装置；自动供罐装置； l2自动排罐装置；自动排罐装置； l3罐头由鼓形阀中排出；罐头由鼓形阀中排出； l4鼓形阀（水封阀）鼓形阀（水封阀）； l5罐头；罐头； l6杀菌室与冷却槽之间的隔板杀菌室与冷却槽之间的隔板； l7冷却槽冷却槽； l8传送

46、器；传送器； l 9安全阀；安全阀； l10压力表；压力表； l11排气阀；排气阀； l12冷却水；冷却水； l13蒸汽管（主）；蒸汽管（主）； l14蒸汽管（副）蒸汽管（副） l进罐进罐输送链输送链水封式旋转阀水封式旋转阀进入杀进入杀 菌锅，预热菌锅，预热杀菌室杀菌室5（环形布置，折返（环形布置，折返 数次）数次）水封式旋转阀水封式旋转阀冷却冷却出罐出罐 l在杀菌室内一条在杀菌室内一条平板链（平板链（或导轨），罐头置于或导轨），罐头置于 其上，平板链运动方向与其上，平板链运动方向与传送器传送器相反。相反。 l传送器与平板链传送器与平板链速度不等速度不等，产生相对运动，所，产生相对运动，所 产

47、生的摩擦力使产生的摩擦力使罐头回转罐头回转。 l改变罐头的回转数就可改变罐头的回转数就可调节罐头的加热量调节罐头的加热量。即。即 可不变杀菌时间，改变罐头回转数来调整杀菌可不变杀菌时间，改变罐头回转数来调整杀菌 效果。效果。 主要结构（主要结构（ l随着高新技术在食品加工领域的广泛应随着高新技术在食品加工领域的广泛应 用，一些新的杀菌装置相继出现，比如用，一些新的杀菌装置相继出现，比如 欧姆杀菌、过热蒸汽加热杀菌、远红外欧姆杀菌、过热蒸汽加热杀菌、远红外 杀菌，这些设备各具优点，不断满足实杀菌，这些设备各具优点，不断满足实 际生产的需要。际生产的需要。 水分低的香料、小麦粉等原料杀菌水分低的香

48、料、小麦粉等原料杀菌相当麻烦。因为：相当麻烦。因为： (1) 原料内部的热传导性能差，容易局部温度过高或过原料内部的热传导性能差，容易局部温度过高或过 低，即难以实现均匀加热。低，即难以实现均匀加热。 (2) 原料的水分含量少，难以有效地杀灭细菌。原料的水分含量少，难以有效地杀灭细菌。 (3) 采用效率较高的湿热杀菌，原料易粘在装置内并结采用效率较高的湿热杀菌，原料易粘在装置内并结 块，因而对诸如粉粒状原料并不适应。块，因而对诸如粉粒状原料并不适应。 (4) 与液状或高水分原料相比，低水分原料在加热时品与液状或高水分原料相比，低水分原料在加热时品 质易恶化，例如氧化变色和挥发性成分损失等。质易

49、恶化，例如氧化变色和挥发性成分损失等。 (5) 采用非热致的方法对粉粒状原料进行杀菌，效果虽采用非热致的方法对粉粒状原料进行杀菌，效果虽 有可能满足要求，但安全性令人怀疑。有可能满足要求，但安全性令人怀疑。 l采用过热蒸汽与粉粒状物料直接接触采用过热蒸汽与粉粒状物料直接接触进行瞬时杀菌，进行瞬时杀菌， 不会使原料水分增加，而且保证品质。不会使原料水分增加，而且保证品质。 适用于粉粒状原料的瞬间杀菌适用于粉粒状原料的瞬间杀菌 l1定量喂料器；定量喂料器；2进料阀；进料阀；3过热蒸汽瞬时杀菌器；过热蒸汽瞬时杀菌器； l4喷嘴；喷嘴；5排料阀；排料阀；6除菌器；除菌器；7排料器排料器 l1、3喂料器

50、；喂料器； l2斗式提升机；斗式提升机； l4塔式杀菌装置；塔式杀菌装置； l5旋转阀；旋转阀； l6冷却器；冷却器； l7过热器；过热器； l8、10排风机；排风机； l9鼓风机；鼓风机； l11除菌过滤器除菌过滤器 v原理：利用原理：利用电极电极，将电流直接导入食品，将电流直接导入食品， 由食品本身介电性质所产生的热量，达由食品本身介电性质所产生的热量，达 到直接杀菌的目的。到直接杀菌的目的。 v电流电流：5060hz的低频交流电。的低频交流电。 (1) 原理原理 l构成物质的基本质点是电子、原子或分子，这构成物质的基本质点是电子、原子或分子，这 些质点即使处于基态都在不停地运动些质点即使

51、处于基态都在不停地运动着着振振 动或转动。这些运动都有自己的固有频率。当动或转动。这些运动都有自己的固有频率。当 遇到具有某个频率的红外线辐射时，如果红外遇到具有某个频率的红外线辐射时，如果红外 线的频率与基本质点的固有频率相等，则会发线的频率与基本质点的固有频率相等，则会发 生与振动学中共振运动相似的情况，质点会吸生与振动学中共振运动相似的情况，质点会吸 收红外线并使运动进一步激化；如果二者的频收红外线并使运动进一步激化；如果二者的频 率相差较大，那么红外线就不会被吸收而可能率相差较大，那么红外线就不会被吸收而可能 穿过。穿过。 (1)热辐射率高热辐射率高 使用远红外线加热食品有着较高的热辐

52、射率。使用远红外线加热食品有着较高的热辐射率。 (2)热损失小热损失小 辐射加热不存在传热界面，远红外线直接辐射辐射加热不存在传热界面，远红外线直接辐射 到被加热物体的表面。到被加热物体的表面。 (3)容易进行操作控制容易进行操作控制 远红外线同其它光波一样，具有直接远红外线同其它光波一样，具有直接 传播、漫反射和镜反射的性质，因此可以通过光的集散、遮断传播、漫反射和镜反射的性质，因此可以通过光的集散、遮断 机构，更合理地控制辐射热，使之在加热器中更为有效地被利机构，更合理地控制辐射热，使之在加热器中更为有效地被利 用，以提高加热质量，减少热损失。用，以提高加热质量，减少热损失。 (4)加热速

53、度快，传热效率高加热速度快，传热效率高 运用远红外线加热，热源与物运用远红外线加热，热源与物 料不直接接触，因此可以在保证物料不过热的情况下，提高发料不直接接触，因此可以在保证物料不过热的情况下，提高发 热体热体(辐射体，也即热源辐射体，也即热源)的温度。的温度。 (5)有一定的穿透能力有一定的穿透能力 即对物体内部直接加热的能力。即对物体内部直接加热的能力。 (6)产品质量好产品质量好 远红外线的光子能量比紫外线、可见光线都远红外线的光子能量比紫外线、可见光线都 要小，只会产生热效果，不会引起食物成分的化学变化。要小，只会产生热效果，不会引起食物成分的化学变化。 因此不仅可用于一般的粉状和块

54、状物料杀菌，而因此不仅可用于一般的粉状和块状物料杀菌，而 且还可用于咖啡豆、花生和谷物的杀菌和灭霉以且还可用于咖啡豆、花生和谷物的杀菌和灭霉以 及袋装食品的直接杀菌。及袋装食品的直接杀菌。 （3） 设设 备备 l1入炉端钢带；入炉端钢带；2炉顶；炉顶；3出炉端钢带；出炉端钢带； 4排气管；排气管；5炉门炉门 箱箱 式式 炉炉 这种设备的热源不用蒸汽，而是用特制这种设备的热源不用蒸汽，而是用特制 燃烧器燃烧器或或直接火焰直接火焰对铁盒罐头进行加热对铁盒罐头进行加热 杀菌。燃气可用煤气、丁烷、丙烷等。杀菌。燃气可用煤气、丁烷、丙烷等。 特别适用于蘑菇、玉米、青豆、胡萝卜特别适用于蘑菇、玉米、青豆、

55、胡萝卜 等等蔬菜罐头蔬菜罐头的杀菌。的杀菌。 l将食品物料以某种方式包装以后，置于将食品物料以某种方式包装以后，置于 高压高压 ( 200mpa以上以上 ) 装置中加压处理，装置中加压处理， 使之达到灭菌要求的杀菌方法。使之达到灭菌要求的杀菌方法。 压力对微生物的致死作用压力对微生物的致死作用 l高压导致微生物的形态结构、生物化学反应、高压导致微生物的形态结构、生物化学反应、 基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从 而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原 有功能破坏或发生不可逆变化。有功能破坏或发生不可逆变化。

56、 在食品工业上，利用此原理，使高压处理在食品工业上，利用此原理，使高压处理 后的食品得以安全长期保存。后的食品得以安全长期保存。 v传统的食品加工方法主要采用热处理，因此食传统的食品加工方法主要采用热处理，因此食 品中热敏性的营养成分易被破坏，而且热加工品中热敏性的营养成分易被破坏，而且热加工 使得褐变反应加剧，造成色泽的不愉快，食品使得褐变反应加剧，造成色泽的不愉快，食品 中挥发性的风味物质也会因加热而有所损失。中挥发性的风味物质也会因加热而有所损失。 v采用高压技术处理食品，可以在灭菌的同时，采用高压技术处理食品，可以在灭菌的同时， 较好地保持食品原有的色、香、味及营养成分。较好地保持食品

57、原有的色、香、味及营养成分。 v高压使蛋白质变性，其解释是由于压力高压使蛋白质变性，其解释是由于压力 使蛋白质原始结构伸展，导致蛋白质体使蛋白质原始结构伸展，导致蛋白质体 积的改变。积的改变。 v对酶活也有影响（加快加压速率，使酶对酶活也有影响（加快加压速率，使酶 失活）失活） v高压可使淀粉改性。常温下加压到高压可使淀粉改性。常温下加压到400-600mpa， 可使淀粉糊化而呈不透明的粘稠糊状物，且吸可使淀粉糊化而呈不透明的粘稠糊状物，且吸 水量也发生改变。（原因是压力使淀粉分子的水量也发生改变。（原因是压力使淀粉分子的 长链断裂，分子结构发生改变）长链断裂，分子结构发生改变） v对糖类几乎

58、没有影响。对糖类几乎没有影响。 v 油脂类耐压程度低，常温下加压到油脂类耐压程度低，常温下加压到100- 200mpa，基本上变成固体。解除压力后，基本上变成固体。解除压力后， 固体仍能恢复到原状。固体仍能恢复到原状。 v高压处理对油脂的氧化有一定的影响。高压处理对油脂的氧化有一定的影响。 v高压对食品中的风味物质、维生素、色高压对食品中的风味物质、维生素、色 素及各种小分子物质的天然结构几乎没素及各种小分子物质的天然结构几乎没 有影响。有影响。 v故可保持原有的风味、色泽及营养。故可保持原有的风味、色泽及营养。 高压处理在肉制品加工中的应用高压处理在肉制品加工中的应用 l与常规加工方法相比，

59、经高压处理后的肉制品与常规加工方法相比，经高压处理后的肉制品 在柔嫩度、风味、色泽及成熟度方面均得到改在柔嫩度、风味、色泽及成熟度方面均得到改 善，同时也增加了保藏性。善，同时也增加了保藏性。 v廉价质粗的牛肉进行常温廉价质粗的牛肉进行常温250mpa处理，结果得处理，结果得 到嫩化的牛肉制品。到嫩化的牛肉制品。 v300mpa，10min处理鸡肉和鱼肉，结果得到类处理鸡肉和鱼肉，结果得到类 似于轻微烹任的组织状态。似于轻微烹任的组织状态。 v常规的加热处理、干制处理不能满足水产品加常规的加热处理、干制处理不能满足水产品加 工要求（具有水产品原有的风味、色泽、良好工要求（具有水产品原有的风味、

60、色泽、良好 的口感与质地）。的口感与质地）。 v研究表明，高压处理可保持水产品原有的新鲜研究表明，高压处理可保持水产品原有的新鲜 风味。风味。 v在生产果酱中，采用高压杀菌，不仅使水果中的在生产果酱中，采用高压杀菌，不仅使水果中的 微生物致死，而且还可简化生产工艺，提高产品微生物致死，而且还可简化生产工艺，提高产品 品质。品质。 v最成功的例子是日本明治屋食品公司，该公司采最成功的例子是日本明治屋食品公司，该公司采 用高压杀菌技术生产果酱、弥猴桃和苹果酱（用高压杀菌技术生产果酱、弥猴桃和苹果酱（400- 600mpa的压力对软包装密封果酱处理的压力对软包装密封果酱处理10-30min），），