乳制品标准卫生操作程序

1、阅读使人充实，会谈使人敏捷，写作使人精确。培根 乳制品标准卫生操作程序 （1） 生产用水的安全: 生产用水（冰）的卫生质量也是影响乳品卫生的关键因素。既要考虑到生产用水的来源、 处理过程和方法应符合有关规定，也要考虑到非生产用水及污水处理的交叉污染。 水质标准：符合生活饮用水卫生标准 GB 5749-1985规定的35项指标。微生物指标： 细菌总数100cfu/mL ;大肠菌3MPN/mL ;致病菌不得检出。游离余氯：水管末端不低于 0.05mg/L。 供水设施：供水设施要保持完好，出现损坏应随时进行维修，还应避免供水设施被 其它液体污染。 生产用水与非生产用水采用不同颜色管道，防止混用； 洗

2、手消毒水龙头采用非手动开关； 生产过程产生的废水有直接排放入下水道的装置； 备有高压水枪；蓄水池或水塔要有完善的防尘、防虫鼠等措施。 监控a.水源：生产如使用城市公共用水应符合国家饮用水标准；使用自备水源应 考虑周围环境、井的深度、污水等因素对水源的污染。 b. 检验和监测：检验项目和方法：余氯一一试纸、比色法；微生物一一细菌总数 GB4789.2 和 GB4789.18 ;大肠菌群 GB4789.3 和 GB4789.18 监测频率：每天一次进行水中余氯的监测；每月至少一次进行水中微生物的监测； 每年至少一次由当地卫生部门对城市公共用水进行全部项目的检验，并出据相关报 告；每年至少两次对自备

3、水源进行监测。 c. 废水排放：污水处理：应符合国家环保部门的规定；应符合防疫的要求；污水处理 地点应远离生产区。 废水排放设置：地面坡度：1%1.5%;清洗消毒废水直接排放入；废水应从清洁区流向 非清洁区；地沟（如明沟加装篦子，与外界接口处应有水封以防虫鼠侵害）；车间清洗或其 它用途流动水，使用时应防止污水的溢溅。 d. 操作注意事项：软水管使用中不能拖在地面；蓄水池或水塔要有定期清洗消毒计划 e. 纠偏措施：在监控过程中发现生产用水出现问题，应立即终止使用，直到问题解决。 f. 记录：生产用水以及污水、废水的监控，设施维修和问题处理等都应做好相应的记 录并妥善保存。 （2）与食品接触的表面

4、的清洁度 保持食品接触面的清洁度是为了防止污染产品。食品接触面应保持良好状态，其设计、 安装便于卫生操作， 表面结构应抛光，易于识别表面残留物，设备中产品残留易于清除；手 套、工作服清洁、良好。 食品接触表面的要求 接触表面包括：乳处理设备、操作台和操作工具、操作人员的工作服和手套等、内包装 材料。使用的材料要求是耐腐蚀、不升锈，表面光滑易于清洗的无毒材料，不应使用木制品、 纤维制品、黄铜等。要求其设计安全及维护方便；制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等， 排水后不积存污物，应始终保持正常完好状态；还要求其安装在生产人员操作失误的情况下 不至造成严重后果。 清洗消毒 a. 生产设备与工器具：应设

5、有隔离的工器具洗涤消毒间（将不同清洁度的工器具区分 开）；生产设备与工器具应彻底清除污物并冲洗，然后进行消毒（82 C以上的热水、碱性清 洁剂、含氯碱溶液、酸溶液、含酶清洁剂、含余氯200ppm的消毒剂、紫外线、臭氧等）。 b. 工作服、手套：生产人员的工作服和手套应集中由专用洗衣房（洗衣能力与生产能 力相配套） 清洗消毒； 不同清洁区域的工作服应分别清洗消毒， 清洁区工作服与非生产区或 脏区工作服分别放置；存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，应清洁、干燥。 c. 清洁频率：大型设备在每班生产结束后；工器具根据不同产品具体设定；一旦被污 染应立即进行清洗消毒。 d. 空气消毒 更衣室、厕所

6、：采用紫外线照射法，每 10m215m2 安装一支 30w 紫外线灯，消毒 时间不少于30分钟。温度低于20C或高于40C，湿度大于60%,应延长消毒时间。 生产车间：宜于采用臭氧消毒法，一般消毒时间为 1 小时。 冷库、奶罐车等：宜于采用过氧乙酸、甲醛消毒,使用量为每平方米10mL。 监控 a. 监控对象 食品接触面的卫生状况； 清洁和消毒过程和效果； 消毒剂类型和使用浓度； 手套、工作服的洁净状况及完好程度。 b. 监控方法 视觉检查：状况是否良好,表面是否清洁以及保养情况； 化学检测：消毒剂使用浓度； 验证检查：进行表面微生物检验。 c. 监控频率 生产设备在每次清洗消毒后进行； 操作台

7、和工器具随时进行视觉检查,每天一次进行微生物检验； 工作服、 手套等随时进行视觉检查,每天更换前后进行彻底检查, 清洗消毒后抽样 进行微生物检验；包装材料在进厂后和使用前进行视觉、化学和微生物检查 纠偏措施：在检查过程中发现问题时及时采取适当的方法进行纠正,如设备、操作 台、工器具、工作服、手套等进行再清洁和消毒,消毒液浓度的重新校正,以及适时进行有 关员工培训等。 记录：卫生监控记录包括食品接触面的状况、消毒剂浓度、表面微生物检查结果。 目的是为了证实工厂消毒计划的充分和具体执行情况,以便于发现问题及时纠正。 （ 3） 防止交叉污染 造成交叉污染的原因包括： 工厂选址、 设计以及车间设计不合

8、理； 生产人员个人卫生 不良；清洁消毒不当；原材料与成品未隔离；卫生操作不当等。 a. 预防措施：工厂选址及设计合理,无环境造成的污染；厂区内无污染源。 b. 车间设计：工艺流程设计合理；人流、物流设计合理；原材料处理、生产加工以及 成品包装分开；清洗消毒设施与生产车间分开；车间内所使用的材料应易于清洗消毒。 c. 明确人流、物流、水流、气流的方向 人流：应从高清洁区到低清洁区； 物流：不造成交叉污染,采用时间、空间分隔； 水流：从高清洁区到低清洁区； 气流：进气控制、正压排气。 d. 生产人员卫生操作管理：对生产操作人员手的清洗消毒、首饰佩带、化装、在生产 区域饮食因素等进行控制； 对生产人

9、员手接触不洁物、 入厕后、 处理完脏的设备和工具后进 行的清洗消毒监控。 学问是异常珍贵的东西,从任何源泉吸收都不可耻。阿卜日法拉兹 阅读使人充实，会谈使人敏捷，写作使人精确。 培根 监控：目的是预防来自不卫生物体可能污染产品、包装材料和食品接触面，从而导 致交叉污染。监控频率：每班生产前后、交接班时、用餐后上岗时进行人员卫生监控；生产 过程中随时进行人流、物流、水流、 气流等监控；每天对库房等产品和原材料贮存区域进行 监控。 纠偏措施：如发生交叉污染应立即采取相应措施，必要时应停产，将受到污染的产 品隔离处理， 并严防类似情况再次发生； 对产品的安全性进行评估； 对出现的问题及采取的 措施等

10、情况进行记录。 记录：包括每天的卫生监控记录、消毒控制记录和纠偏措施记录。 （4）手部清洗、消毒和厕所设施的维护和卫生保持 卫生设施的齐备和完好， 可以为乳品生产企业提供一个卫生控制、 防止交叉污染的重要 条件。 相关设施的要求 a. 洗手设施：应采用非手动开关的水龙头；冬季应提供温水清洗消毒；在数量上应满 足需要；应设有流动消毒车。 b. 厕所设施：应与车间相连接，门不能直接朝向车间，应设有更衣、鞋设备；数量应 满足生产人员定额需要； 手纸和废纸篓应保持清洁卫生； 设有洗手和消毒设施； 有防蚊蝇设 施。 c. 厕所管理（包括所有厂区、车间、办公区域的厕所） ：通风良好，地面干燥，保持清 洁卫

11、生；进入厕所前要脱下工作服并换鞋；入厕后必须洗手和消毒。 d. 设施维护与卫生保持：设施应保持正常运转状态；卫生保持良好以免造成污染；适 时的检查与纠正。 洗手消毒方法、频率 a. 方法：清水洗手t 用皂液或无菌皂洗手（充分搓洗冲净皂液t于50ppm （余 氯）消毒液中浸泡 30s t清水冲洗t 干手（烘干、自然晾干或用一次性纸巾擦干）。 b. 频率：每次进入生产车间时、手接触了污染物后、入厕后以及根据不同生产产品要 求规定的消毒频率。 监控：每天至少一次检查设施的清洁与完好程度； 化验室定期进行表面的抽样检验； 每天两次检测消毒液浓度；检查发现问题应立即进行纠正。 记录： 记录包括洗手间或洗

12、手池和厕所设施的状况、消毒液的温度和浓度记录、纠 偏措施记录。 （ 5 ）防止食品被污染物污染 乳品生产企业经常使用一些化学物质，如清洁剂、 消毒剂、润滑油以及杀虫剂等， 以及 生产过程中产生的一些污物和废弃物等， 在生产过程中应加以控制， 防止污染产品及包装材 料。 污染物的来源 包括：水滴和冷凝水（死水） ；不清洁水的飞溅；空气中的灰尘颗粒；外来物质；地面 污物；无保护装置的照明设备；润滑剂、清洁剂、杀虫剂等；化学药品的残留；不卫生的包 装材料。 a. 污染物的防止与控制： 包装材料的控制：其存放库房应保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装材料应分别 存放， 上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施

13、。具体要求为：每批内包装材料进厂 后要进行微生物检验，细菌总数 100cfu/cm2，致病菌不得检出；库房必要时应进 行消毒处理。 冷凝水控制：生产车间应通风良好，车间温度稳定（土0C4C）,顶棚呈圆弧型， 及时清扫。 b库房应保持卫生，不同产品、原料、成品分别存放，并设有防虫鼠设施。化学品应妥 善保管，保证正确使用。 监控： 监控的对象为任何可能污染原料、成品或食品接触面的物质，如潜在的有毒 化合物、不卫生的水（包括不流动的水）和不卫生的表面所形成的冷凝物。监控频率：库房 应每天检查一次；车间应随时监控；包装材料在进厂后及使用前和使用中分别抽样检查。 纠偏措施： 包括：除去不卫生表面的冷凝物

14、、 调节空气流通和车间温度以减少凝结； 用遮盖的方法防止冷凝物滴落到产品、包装材料及食品接触面上； 清除地面积水、 污物，清 洗化学残留物； 评估被污染的产品； 对员工进行正确使用化学品的培训； 丢弃没有标签的化 学药品。 记录：每天的卫生控制记录。 （ 6） 有毒化学物质的标记、贮存和使用 乳品生产企业使用的化学物质包括洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、润滑油等， 在使用时必须 小心谨慎， 严格按照说明书使用，做到正确标记、 贮存安全， 否则将导致生产的产品被污染 的风险。 有毒化学物质的贮存和使用 a. 编写有毒有害化学物质一览表； b. 所使用的化学物质有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，如

15、主要成分、毒 性、使用剂量和注意事项、确使用的方法等； c. 应设有单独的区域贮存，柜子上锁，防止随便乱拿乱放，应设有警告标示； d. 化学品应有正确标识，标识清楚，标明有效期，并应设有使用登记记录； e. 应该由经过培训的专门人员进行管理。 监控： 对化学药品应经常检查以确保符合使用、贮存等要求；监控的频率应为每天 一次以上，或每次使用前后检查其标识、有效期及使用记录；使用过程应全程监控。 纠偏措施： 错误放置的化学品应立即归位；对标记不清的化学品应拒收或退回；对 保管和使用人员进行适当的培训； 评价不正确使用有毒化学品可能造成的影响。 一旦出现有 毒有害化学品被非正常使用， 可能对产品或环

16、境造成危害， 应立即停止一切活动， 对其造成 的影响进行评估， 并快速找出解决的办法。 可能造成污染的产品应立即隔离， 并化验确认是 否真正受到污染，以决定产品的去向和处理方法。 记录与证明： 对化学品应设有进货、领用、配制记录以及化学品批准使用证明和产 品合格证。 （ 7）人员的健康与卫生控制 生产人员 （包括检验人员） 的身体健康及卫生状况也会影响到产品的卫生质量。根据相 关食品卫生管理法规定，凡从事食品生产的人员必须经过健康检查，执健康证上岗。 健康及卫生检查 员工上岗前必须进行健康检查， 每年进行一次全面体检。 每天接班前认真填写健康状况 表，并由班组长或专门人员进行检查， 合格后方可

17、接班从事生产工作。 企业应制定体检计划， 设有员工的健康状况档案，凡患有传染性疾病、有外伤、 伤口未愈合或患有化脓性、渗出性 脱屑皮肤病者， 必须在痊愈后经体检合格才能重新上岗从事生产。 生产人员必须养成良好的 个人卫生习惯，按照卫生规定进入生产车间必须更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不得 化装、佩带首饰、手表等。企业应制定卫生培训计划，定期对人员进行培训，并记录存档。 纠偏措施 一旦发现患病人员应立即将其调离生产岗位，直至痊愈并体检合格。 记录 记录包括： 人员的健康检查记录；每天的健康状况记录； 每天的卫生检查记录；发生的 健康或卫生问题以及相应的纠正措施。 （8）虫鼠害的防治 苍蝇、蟑螂、鸟类、啮齿动物等带一定种类的病原菌，如沙门氏菌、葡萄球菌、李斯特 菌、大肠杆菌等。因此虫鼠害的防止对企业是至关重要的。 防治计划 a. 制定灭鼠分布图，清扫消毒按规定执行；在全厂范围生活区甚至包括厂区周围进行 防治，重点在厕所、污水排放口、垃圾箱周围以及食