咖啡知识培训资料

1、 咖啡起源于古代非洲的咖啡起源于古代非洲的“伊索比亚伊索比亚” （今（今“埃塞俄比亚埃塞俄比亚” ） 咖啡的种植起始于咖啡的种植起始于1515世纪阿拉伯半岛世纪阿拉伯半岛 的也门，的也门，1616、1717世纪传入欧洲世纪传入欧洲 1 1475475年第一家咖啡馆在年第一家咖啡馆在“土耳其的君土耳其的君 土坦丁堡诞生。土坦丁堡诞生。 16151615年咖啡由威尼斯商人带入正式登年咖啡由威尼斯商人带入正式登 陆欧洲陆欧洲 16501650年一名犹太商人在牛津开设每杯年一名犹太商人在牛津开设每杯 在卖一便士的咖啡馆，成为英国第一在卖一便士的咖啡馆，成为英国第一 家咖啡馆家咖啡馆 16831683年

2、维也纳第一家咖啡馆诞生（咖年维也纳第一家咖啡馆诞生（咖 啡、音乐、华而兹）被维也纳称为啡、音乐、华而兹）被维也纳称为“ 维也纳三宝维也纳三宝” 16891689年巴黎第一家咖啡馆诞生年巴黎第一家咖啡馆诞生 16901690从摩卡港，咖啡以走私的形式正从摩卡港，咖啡以走私的形式正 式登入亚洲。式登入亚洲。 coffee名词由来： 伊索比亚的咖发kaffa 阿拉伯语qahwah 18世纪 coffee 咖啡进入欧陆当归因于土耳咖啡进入欧陆当归因于土耳 其当时的奥斯曼帝国，由于其当时的奥斯曼帝国，由于 嗜饮咖啡的奥斯曼帝国大军嗜饮咖啡的奥斯曼帝国大军 西征欧陆且在当地驻扎数年西征欧陆且在当地驻扎数年

3、 之久，在大军最后撤离时，之久，在大军最后撤离时， 留下了包括咖啡豆在内的大留下了包括咖啡豆在内的大 批补给品，维也纳和巴黎的批补给品，维也纳和巴黎的 人们得以凭着这些咖啡豆，人们得以凭着这些咖啡豆， 和由土耳其人那里得到的烹和由土耳其人那里得到的烹 制经验，而发展出欧洲的咖制经验，而发展出欧洲的咖 啡文化。啡文化。 1651年，咖啡开始大量运往年，咖啡开始大量运往 欧洲。欧洲。 n17世纪末，随着咖啡的流行，世纪末，随着咖啡的流行， 咖啡馆在奥地利、法国、德咖啡馆在奥地利、法国、德 国、荷兰及英国等地随处可国、荷兰及英国等地随处可 见。见。 n荷兰人在海外殖民地印尼，荷兰人在海外殖民地印尼，

4、 法国人法国人1723年在马提尼克岛年在马提尼克岛 （位于拉丁美洲），西印度（位于拉丁美洲），西印度 群岛）都移植了咖啡树；英群岛）都移植了咖啡树；英 国人，西班牙人和葡萄牙人国人，西班牙人和葡萄牙人 开始侵占亚洲和美洲热带咖开始侵占亚洲和美洲热带咖 啡种植区。啡种植区。 n咖啡又传入了美洲，并很快咖啡又传入了美洲，并很快 风靡全美。风靡全美。 咖啡花为白色，有茉莉花香 咖啡花有5-9片花瓣 花开2-3天后会凋谢 咖啡果和樱桃相似，为椭圆形 咖啡果初期为绿色，完全成熟后 变为浓艳的红色 咖啡豆是咖啡果的种子 刚采摘下来的咖啡豆是青绿色， 被薄薄的银皮包裹 咖啡的分布： 咖啡树生长于以赤道为中心

5、，南北纬25度之间，称之为“咖啡带”的热带或亚热带区域的各国农园中。目前咖 啡的生产国约60多个，广布于南美、中美、西印度群岛、亚洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等区域。 n在产量方面，占全世界产量第一位的巴西，约占30%；第二位是以哥 伦比亚（10%）为中心的中南美占了六成；其次是非洲、阿拉伯约占 三成；其余的10%则分布于亚洲及各多数岛屿。 咖啡的分布： 咖啡树生长于以赤道 为中心，南北纬25度之间， 称之为“咖啡带”的热带 或亚热带区域的各国农园 中。目前咖啡的生产国约 60多个，广布于南美、中 美、西印度群岛、亚洲、 非洲、阿拉伯、南太平洋 及大洋洲等区域。 在产量方面，占全世界产

6、量第一位的巴西，约占 30%；第二位是以哥伦比 亚（10%）为中心的中南 美占了六成；其次是非洲、 阿拉伯约占三成；其余的 10%则分布于亚洲及各多 数岛屿。 n浮选 用水将采收回来的咖啡果 进行初步拣选，剔除干果、虫 蛀的果实、外来杂质 n剥肉 脱皮。用机械方法除去外 果皮和尽可能多的中果皮。 n发酵脱胶 将粘附在种衣上的一 层胶质中果皮通过发酵作用而 成为可溶性物质，便于用水清 除。 n洗涤 用水有粘性的中果皮。 n带衣咖啡豆的干燥 drying of parchment coffee 将带衣咖啡豆 干燥到一定的含水量，使其能 在良好的技术条件下去衣，也 使咖啡在以后的贮存中不变质。 n去

7、衣 除去带衣咖啡豆的干衣以 制备生咖啡。 n洗涤 ：用水除去残 留在种衣表面上的 全部有粘性的中果 皮。 n干燥：将带衣咖啡 豆干燥到一定的含 水量，使其能去衣， 使咖啡在贮存中不 变质。 n 去衣 除去带衣咖啡 豆的干衣以制备生 咖啡。 n筛选分级筛选分级 n用筛子从生咖啡中筛用筛子从生咖啡中筛 出外来杂质、咖啡豆出外来杂质、咖啡豆 碎片和有缺陷的咖啡碎片和有缺陷的咖啡 豆，以便对咖啡豆进豆，以便对咖啡豆进 行分级。行分级。 n煎焙咖啡豆的方法， 可分为轻、中、深 三大类。 n轻度的煎焙酸味较 强，具独特香味。 n深度煎焙则越强， 酸味渐失，越苦。 n煎煮的焦味使得香 味更为浓郁。 采摘咖啡

8、果子 精制咖啡生豆 水洗式（哥伦比亚、墨西哥 ） 干燥式 （巴西、印尼） 脱壳去皮 晒干 按级别分类 包装 生豆拼配 清洗并除去杂质 烘培 研磨 包装 特 徵特 徵各國的喜好各國的喜好三階段三階段 lightlight最輕度的煎培、無香味及濃度可言試驗用 cinnamocinnamo n n 為一般通俗的煎培程度、留有強烈的 酸味。豆子成肉桂色 為美國西部人士所喜好 medialmedial中度煎培。香醇、酸味可口主要用於混合式咖啡中度 highhigh 酸味中和而言有苦味。適合藍山及動 馬札羅等咖啡 為日本、北歐人士喜愛中度(微深) citycity 苦味較酸味為濃，適合哥倫比亞及巴 西的咖

9、啡 深受紐約人士喜愛中度(深) fullfull citycity 適合沖泡冰咖啡。無酸味、以苦味為 主 用於冰咖啡，也為中南美人 士飲用 微深度 frenchfrench 苦味強勁，法國式的烘培法，色澤略 帶黑色 用於蒸氣加壓器煮的咖啡 深度(法國 式) italianitalian 色黑、表面泛油、義大利式的烘培法 義大利式蒸氣加壓咖啡用 重深度(義 大利式 輕 煎培階段煎培階段 时间短 酸味强，颜色呈褐 色 时间长 苦味强，颜色呈黑褐 色 小贴士： 研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹 煮的方式而定。一般而言，烹煮的时 间越短，研磨的粉末就要越细；时间 越长，粉末就要越粗。 咖啡的美味总是与

10、温暖的心意并 存的，以正确的方式欣赏一杯好 咖啡，不仅更容易欣赏咖啡的美 味，也不至于辜负冲泡者的心意 第一步：闻香。体尝一下咖啡那扑鼻而来的浓香； 第二步：观色。咖啡最好呈现深棕色，而不是一片漆黑，深不见底； 第三步：品尝。先喝一口黑咖啡，感受一下原味咖啡的滋味，咖啡入 口应该是有些甘味， 微苦，微酸不涩。然后再小口小口地品尝，不要急 于将咖啡一口咽下，应暂时含 在口中，让咖啡和唾液与空气稍作混合， 然后再咽下。 -盛放咖啡的杯碟应当放在饮用者的正面或者右侧，杯耳应指向右方 -饮咖啡时，可以用右手拿着咖啡的杯耳，左手轻轻托着咖啡碟，慢慢地移向嘴边轻啜 -咖啡杯正确拿法：应是拇指和食指捏住杯把儿再将杯子端起 -给咖啡加糖时，砂糖可用咖啡匙舀取，直接加入杯内；也可先用糖夹子把方糖夹在咖啡碟 的进身一侧，再用咖啡匙把方糖加在杯子里 -饮用咖啡时应当把咖啡匙取出来。咖啡匙只用作搅拌，咖啡太热可用咖啡匙在杯中轻轻搅 拌使之冷却，或者等待自然冷却，然后再饮用 -应家庭式的咖啡之邀，即使不带礼物，也最少得带束花去，表示感谢与上门打扰的歉意 -注意喝咖啡的仪容，避免产生破坏形象的后果。 喝咖啡六戒喝咖啡六戒 -不要端着杯子说个不停，甚至端着咖啡四处走动；