乳化剂和增稠剂

1、o乳化剂乳化剂 浊度法测定乳化剂乳化性能浊度法测定乳化剂乳化性能 精确称取精确称取g乳化剂于乳化剂于ml烧杯中，加入烧杯中，加入g大豆油并加热使乳化剂溶大豆油并加热使乳化剂溶 解于油中，然后加入解于油中，然后加入ml去离子水并用高速分散机以去离子水并用高速分散机以20500r/min的转的转 速搅打分钟，搅打后立即取速搅打分钟，搅打后立即取ml乳状液于乳状液于250ml容量瓶中，加入质量分散容量瓶中，加入质量分散 为为0.1%的溶液定容至的溶液定容至250ml并混匀，然后取少量样品测定其在并混匀，然后取少量样品测定其在 500nm的吸光度，此外，搅打后立即取的吸光度，此外，搅打后立即取10ml

2、样品于具塞试管取出并轻轻摇动样品于具塞试管取出并轻轻摇动 试管使其中的样品混匀，随后取试管使其中的样品混匀，随后取ml样品按上述方法再稀释并测定稀释样品在样品按上述方法再稀释并测定稀释样品在 500nm处的吸光度。处的吸光度。 样品浊度的定义：样品浊度的定义：2.303A500/l(L为光路长度为光路长度) 乳化剂乳化性能的测定乳化剂乳化性能的测定 乳化剂的作用乳化剂的作用 乳化剂的乳化能力（）可直接用搅打结束后测定的样品浊度（）来表乳化剂的乳化能力（）可直接用搅打结束后测定的样品浊度（）来表 示；示； 乳化稳定性（）则用小时后的浊度（）的变化程度来表示；乳化稳定性（）则用小时后的浊度（）的变

3、化程度来表示； / / 在相同条件下，乳状液的浊度越高则乳状液中分散相的总面积越大，显然，在在相同条件下，乳状液的浊度越高则乳状液中分散相的总面积越大，显然，在 相同的总油体积条件下，分散相的总表面积越大则乳化形成的分散相液滴粒径相同的总油体积条件下，分散相的总表面积越大则乳化形成的分散相液滴粒径 越小，乳化能力越强，乳状液浊度随时间的延长而下降的速度越慢则乳化稳定越小，乳化能力越强，乳状液浊度随时间的延长而下降的速度越慢则乳化稳定 性越好。性越好。 乳化稳定效果的评价方法：乳化稳定效果的评价方法： 将样品在将样品在3000r/min3000r/min的离心机中离心的离心机中离心10min10

4、min，取上清液稀释，取上清液稀释100100倍后，用倍后，用SP-2102PCSP-2102PC型分光型分光 光度计测定其吸光度光度计测定其吸光度A2A2，与离心前的吸光度，与离心前的吸光度A1A1的比值即为稳定性系数的比值即为稳定性系数R RA2/A1A2/A1，若，若R95R95 ，则表明稳定性良好，根据此经验公式，则表明稳定性良好，根据此经验公式，R R值越大（极限为值越大（极限为1 1），蛋白质等悬浮粒子在饮），蛋白质等悬浮粒子在饮 料中沉降速度越小，饮料越稳定，保存性越好，同时说明配方中物料复配合理，工艺可行。料中沉降速度越小，饮料越稳定，保存性越好，同时说明配方中物料复配合理，工

5、艺可行。 测定样品的透光率测定样品的透光率 从透光率分析，在相同工艺条件下透光率越小，乳化程度越好，乳样能保持均匀稳定的从透光率分析，在相同工艺条件下透光率越小，乳化程度越好，乳样能保持均匀稳定的 时间也越长，即脂肪微粒与水分子的相结合程度越好。时间也越长，即脂肪微粒与水分子的相结合程度越好。 激光粒度分析仪激光粒度分析仪Mastersizer 2000(Mastersizer 2000(进口进口) ) 分子蒸馏单甘酯 o 制取方法：制取方法： o 用棕榈油经过分子蒸馏精炼而成的高纯度的单甘酯，纯用棕榈油经过分子蒸馏精炼而成的高纯度的单甘酯，纯 度达度达9595或以上。或以上。 分子蒸馏单甘酯

6、 o使用方法：使用方法： o单甘酯在单甘酯在6060或以上温度中易溶于油中，将之添加在油中。或以上温度中易溶于油中，将之添加在油中。 o在在60-7060-70的水温中易分散在水中，变成一种稳定的分散性液体。的水温中易分散在水中，变成一种稳定的分散性液体。 o请注意，如温度达到或超过请注意，如温度达到或超过7575，则单甘酯会变成胶滞体，不再会，则单甘酯会变成胶滞体，不再会 分散。分散。 分子蒸馏单甘酯 o在乳制品中的应用在乳制品中的应用 o冰淇淋上的应用：制作优质冰淇淋最理想的乳化剂和稳定剂，使脂肪冰淇淋上的应用：制作优质冰淇淋最理想的乳化剂和稳定剂，使脂肪 粒子微细均匀分布粒子微细均匀分布

7、,促进脂肪和蛋白质的互相作用促进脂肪和蛋白质的互相作用,防止和控制粗大冰晶防止和控制粗大冰晶 形成，改善稳定性和保型性形成，改善稳定性和保型性,改善口融性。改善口融性。 o分子蒸馏单甘酯在冰淇淋中参考用量：分子蒸馏单甘酯在冰淇淋中参考用量：0.3%-0.5% o饮料和速溶食品上的应用：可以显著提高溶解性和稳定性，防止析油饮料和速溶食品上的应用：可以显著提高溶解性和稳定性，防止析油 沉淀，提高产品质量。沉淀，提高产品质量。 o油脂类产品上的应用：可以调整油脂结晶作用，防止析油分层现象发油脂类产品上的应用：可以调整油脂结晶作用，防止析油分层现象发 生，提高产品质量。生，提高产品质量。 分子蒸馏单甘

8、酯 o 在饮料上应用：用于油脂或蛋白质饮料中（如豆奶、椰在饮料上应用：用于油脂或蛋白质饮料中（如豆奶、椰 子汁、椰子奶、花生奶、核桃奶、可可奶、杏仁奶等）可子汁、椰子奶、花生奶、核桃奶、可可奶、杏仁奶等）可 显著提高溶解度和稳定性，可防止饮料出现沉淀、分离现显著提高溶解度和稳定性，可防止饮料出现沉淀、分离现 象。象。 o 分子蒸馏单甘酯与单、双甘油酯、蔗糖酯等乳化剂配合使分子蒸馏单甘酯与单、双甘油酯、蔗糖酯等乳化剂配合使 用，使产品较长时间保持稳定。用，使产品较长时间保持稳定。 o 一般与蔗糖酯的配比为一般与蔗糖酯的配比为2：1较合适，无论从口感和稳定较合适，无论从口感和稳定 性来说都是最佳的

9、。性来说都是最佳的。 o 蔗糖酯由于酯化度可调，蔗糖酯由于酯化度可调，HLBHLB值宽广，既可值宽广，既可 成为成为W/OW/O型，又可成为型，又可成为O/WO/W型，为当前世界上型，为当前世界上 颇为引人注目的乳化剂。颇为引人注目的乳化剂。 蔗糖酯蔗糖酯 o组成和性质：组成和性质： o是蔗糖与正羧酸反应生成的一大类有机化合物的总称，属多元醇是蔗糖与正羧酸反应生成的一大类有机化合物的总称，属多元醇 酯型非离子表面活性剂，简称为蔗糖酯，英文缩写为酯型非离子表面活性剂，简称为蔗糖酯，英文缩写为SESE。 o按构成蔗糖酯的脂肪酸种类不同，一般可分为硬脂酸蔗糖酯、软按构成蔗糖酯的脂肪酸种类不同，一般可

10、分为硬脂酸蔗糖酯、软 脂酸蔗糖酯、棕榈酸蔗糖酯、月桂酸蔗糖酯等；脂酸蔗糖酯、棕榈酸蔗糖酯、月桂酸蔗糖酯等； o控制蔗糖酯中脂肪酸残基的碳数和酯化度，或对不同酯化度的蔗控制蔗糖酯中脂肪酸残基的碳数和酯化度，或对不同酯化度的蔗 糖酯进行混配，可获得任意糖酯进行混配，可获得任意HLBHLB值的产品。值的产品。 蔗糖酯蔗糖酯 蔗糖酯蔗糖酯 o蔗糖酯是一种多元醇脂肪酸酯。它们可发生重排反应，并具有蔗糖酯是一种多元醇脂肪酸酯。它们可发生重排反应，并具有 水解敏感性水解敏感性,酸、碱、酶都会导致蔗糖酯的水解，但在酸、碱、酶都会导致蔗糖酯的水解，但在20以下以下 时水解作用很小随着温度的增高而显得明显。时水解

11、作用很小随着温度的增高而显得明显。 o蔗糖酯的耐热性较差，在受热条件下，蔗糖酯发生分子内和分蔗糖酯的耐热性较差，在受热条件下，蔗糖酯发生分子内和分 子间的酰基转移，致使酸值明显增加，同时，不耐热的亲水部子间的酰基转移，致使酸值明显增加，同时，不耐热的亲水部 分蔗糖发生焦糖化，从而使颜色增深。分蔗糖发生焦糖化，从而使颜色增深。 o蔗糖酯是非离子乳化剂。属于水包油（蔗糖酯是非离子乳化剂。属于水包油（O/W）型乳化剂。）型乳化剂。 蔗糖酯对油和水有良好的乳化作用。与甘油酯及山梨糖醇酯乳蔗糖酯对油和水有良好的乳化作用。与甘油酯及山梨糖醇酯乳 化剂相比，其亲水性最大。化剂相比，其亲水性最大。HLB值值3

12、-15。 蔗糖酯在乳制品中的应用蔗糖酯在乳制品中的应用 o蔗糖酯在食品生产中具有多种功能，可应用于各种食品、饮料的乳化稳定、抑制乳饮料 的酸败、改善油脂和巧克力的物性。 o冰淇淋上应用：用于冰淇淋可提高乳化稳定性和搅打起泡性；同时有助于保形性的改 善，增加室温下冰淇淋的耐热性。由于蔗糖酯的耐高温性能较弱价格偏高，一般与其他 亲油性乳化剂复配使用，蔗糖酯通常与单甘酯（1：1）配合用于冰淇淋的生产，单独使 用蔗糖酯会使气泡较大、不够稳定且耐热性差。 o饮料上的应用：与甘油酯及山梨糖醇酯乳化剂相比，蔗糖酯亲水性最大，适于O/W型 乳化液的乳化稳定，因此在蛋白饮料中应用较多。通过添加蔗糖酯，可防止乳脂

13、肪球聚 集、上浮，维持乳脂肪的分散稳定状态。另外，高亲水性的蔗糖酯对乳蛋白质有保护效 果，可减轻在杀菌过程中乳蛋白质的变性，防止蛋白质的凝聚，减少沉淀的产生。对于 牛奶含量高的产品，特高HLB值和中HLB值的蔗糖酯组合使用，能得到更稳定的乳化效 果。同时由于蔗糖酯的良好的乳化和分散功能，且本身无异味，在乳饮料中使用蔗糖酯 会使饮料在吞咽时具有爽滑感且无腻味。 o蔗糖酯在蛋白饮料中添加量一般控制在0.003-0.5%，如果太少，不能阻止蛋白质凝聚 物产生，太高则易使蔗糖酯本身产生沉淀。 o防腐作用：对于咖啡奶、可可奶等营养丰富的弱酸性饮料，耐热性芽孢引起的平酸型 变败时有发生。为了防止平酸型变败

14、，必需提高杀菌强度，彻底杀灭耐热性芽胞，但要 达到彻底杀灭耐热芽胞的加热杀菌强度，不免破坏产品的风味和香味。蔗糖酯中棕榈酸 单酯含量多的类型对耐热性芽胞的发芽、生育有很强的抑制作用，在产品中有选择的添 加适量的高HLB值的蔗糖酯，毋须过度提高杀菌强度，即可防止平酸型变败的发生。蔗 糖酯在日本、韩国、台湾罐装或PET瓶的咖啡奶等各种弱酸性饮料中被广泛应用。 蔗糖酯蔗糖酯 在蛋白饮料中应用：在蛋白饮料中应用： 添加蔗糖酯，可防止乳脂肪球聚集、上浮，维持乳脂肪的分散稳定状态。添加蔗糖酯，可防止乳脂肪球聚集、上浮，维持乳脂肪的分散稳定状态。 另外，高亲水性的蔗糖酯对乳蛋白质有保护效果，可减轻在杀菌过程

15、中乳另外，高亲水性的蔗糖酯对乳蛋白质有保护效果，可减轻在杀菌过程中乳 蛋白质的变性，防止蛋白质的凝聚，减少沉淀的产生。蛋白质的变性，防止蛋白质的凝聚，减少沉淀的产生。 对于牛奶含量高的产品，特高对于牛奶含量高的产品，特高HLBHLB值和中值和中HLBHLB值的蔗糖酯组合使用，能得到值的蔗糖酯组合使用，能得到 更稳定的乳化效果。更稳定的乳化效果。 同时由于蔗糖酯的良好的乳化和分散功能，且本身无异味，在乳饮料中使同时由于蔗糖酯的良好的乳化和分散功能，且本身无异味，在乳饮料中使 用蔗糖酯会使饮料在吞咽时具有爽滑感且无腻味。用蔗糖酯会使饮料在吞咽时具有爽滑感且无腻味。 蔗糖酯在蛋白饮料中添加量一般控制

16、在蔗糖酯在蛋白饮料中添加量一般控制在0.003-0.5%0.003-0.5%，如果太少，不能阻止，如果太少，不能阻止 蛋白质凝聚物产生，太高则易使蔗糖酯本身产生沉淀。蛋白质凝聚物产生，太高则易使蔗糖酯本身产生沉淀。 o 组成和性质组成和性质 o 卵磷脂大量存在于油料种子（如大豆、棉籽、花生 等）和蛋黄中。 o 目前商品卵磷脂一般是指大豆磷脂。羟基化卵磷脂 也是由天然大豆磷脂经脂肪酸基改性获得的。 o 大豆磷脂是一种复杂的混合物，主要有效成分是磷 脂，包括有卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。 o 卵磷脂乳化能力较强，在热水中或pH在8以上时乳 化作用更强。 卵磷脂和羟基化卵磷脂卵磷脂和羟基化卵磷脂 卵磷

17、脂和羟基化卵磷脂卵磷脂和羟基化卵磷脂 o 在乳制品中的应用在乳制品中的应用 o 应用于速溶奶粉：应用于速溶奶粉： o 可改良奶粉颗粒的湿润性与分散性，同时还可增强蛋 白质的稳定性能。磷脂用量为奶粉干基重量的 1%2%。 o 冰淇淋生产中应用：冰淇淋生产中应用： o 建议使用量0.2%左右，可改善冰淇淋的质量，增强 脂肪颗粒的分散性能，使脂肪与其他成分更均匀的混 合，磷脂还可与其他稳定剂产生协同作用，改进产品 组织的柔软性。 卵磷脂和羟基化卵磷脂卵磷脂和羟基化卵磷脂 o 在其它食品中的应用： o 大豆磷脂乳化能力较强，适用于豆乳等植物 蛋白饮料或乳饮料 。在乳粉、豆乳粉、麦 乳精等固体饮料中添加

18、适量大豆磷脂具有生 化功能。例如，可增加磷酸胆碱、胆胺、肌 醇及有机磷。食用磷脂还可降低人体的胆固 醇，因此它具有乳化剂和营养剂的双重功效。 聚甘油酯（聚甘油酯（Polyglycerol esters of fatty acids） o 组成和性质 o PGE是由脂肪酸与聚甘油反应制成的，简称 聚甘油酯。 o 是一类优良的非离子型表面活性剂，聚甘油 脂肪酸酯有更多的羟基，乳化性能优越。 o 通过适当选择聚甘油酯的聚合度、酯化度， 可以得到从亲油性到亲水性的各种聚甘油酯 产品。 聚甘油酯（聚甘油酯（Polyglycerol esters of fatty acids） o 乳化作用： o 与其它

19、乳化剂相比，聚甘油酯具有特殊的乳化特性。 o O/W型乳化：亲水性的聚甘油酯在中性区域乳化性 与高HLB的蔗糖脂肪酸酯（SE）性能相似。W/O 型乳化；亲油性的聚甘油酯与其它W/O型乳化剂具 有同样的乳化性，而且稳定性、耐热性优，粘性低。 o 双重乳化：W/O/W型乳液是将W/O型乳液分散在 水中而形成的，。 聚甘油酯（聚甘油酯（Polyglycerol esters of fatty acids） 在乳制品中的应用 o 乳饮料中的应用： 植物蛋白乳饮料中添加聚甘油酯可起到稳定 脂肪、阻止油脂及粒子的悬浮，促使香味释 放，口感及粘度俱佳。 它常与其它乳化剂配合使用，效果更好。 聚甘油酯（聚甘油

20、酯（Polyglycerol esters of fatty acids） o 在冰淇淋中的应用： o 可明显改善产品的膨胀率，增大产品体积， 提高产品的耐热性。 o 如：在冰淇淋配料中加入0.05%0.1%的 Tween80和混合单甘酯的复配物，可使冰 淇淋质构坚挺，成型稳定。 山梨醇酐脂肪酸酯山梨醇酐脂肪酸酯 o 组成和性质 o 山梨醇酐脂肪酸酯商品名司盘（Span），一 般由山梨醇加热失水成酐后再与脂肪酸酯化而 得。 o 这类乳化剂的产品分类是以脂肪酸构成划分的， 如Span20（月桂酸12C）,Span40（棕榈酸 14C）,Span60（硬脂酸18C）, Span80 （油酸18烯酸

21、）等。 山梨醇酐脂肪酸酯山梨醇酐脂肪酸酯 o 在乳制品中的应用 常用于植物蛋白饮料（加牛乳或不加）中： 植物蛋白饮料是以水为分散介质，以植物蛋白及 油脂为主要分散相的宏观体系，呈乳状液，具热 力学不稳定性，需添加乳化稳定剂以提高蛋白乳 的乳化稳定性。常用于乳制品的斯盘类HLB值为 48，最常用的是Span60（HLB4.7） 和 Span80（HLB4.3）。 聚氧乙烯（20）失水山梨醇脂肪酸酯 o 组成和性质组成和性质 o 由聚氧乙烯和失水山梨醇脂肪酸酯组成，简称 聚山梨醇酸酯，商品名吐温（Tween）。是一 类非溶型食品乳化剂。 o Tween 20：柠檬色至琥珀色液体，25时具 有轻微特

22、殊臭味，略带苦味，溶于水。HLB值 16.9。 o Tween 40：柠檬色至柑橘色油状液体或半凝 胶物质（于25时），有轻微异臭，味略苦， 溶于水，HLB值15.6。 聚氧乙烯（20）失水山梨醇脂肪酸酯 o Tween 60：柠檬色至橙色油状液体或半凝 胶体，轻微特殊臭味，味略苦，溶于水HLB 值14.9。 o Tween 80：黄色至橙色油状液体（25）， 有轻微特殊臭味，味略苦，极易溶于水，形 成无臭，几乎无色的溶液，溶于乙醇，HLB 值15.0。 聚氧乙烯（20）失水山梨醇脂肪酸酯 o 在乳制品中的应用 蛋白饮料中常使用的有Tween 60 （HLB值 14.9）Tween 80（HL

23、B值15.0）。 在植物蛋白乳饮料中常用的乳化剂以蔗糖酯 和单甘酯、司盘、吐温、卵磷脂为主。通常 以两种以上的乳化剂配合使用，这样效果比 单一使用时更好。乳化剂的添加量一般为油 脂量的12%左右。 脂肪酸丙二醇酯脂肪酸丙二醇酯 o 组成和性质 o 是一种合成乳化剂。由丙二醇和脂肪酸经酯 化反应而成的单酯和双酯，主要为单酯。 o 丙二醇酯的性质视酯化时所用的脂肪酸种类 和酯化度而异，其外观可由白色至黄色的液 体或固体不等。 o 属油包水型乳化剂，亲油性强，HLB值在2- 3左右。 脂肪酸丙二醇酯脂肪酸丙二醇酯 o 在乳制品中的应用 o 主要用作乳化剂、消泡剂、稳定剂等。 o 脂肪酸丙二醇酯乳化能

24、力不太强，很少单独 使用，常与单双甘酯等其他乳化剂配合使用， 起增效作用。使用量为0.1%0.2%。 酪蛋白酸钠酪蛋白酸钠 o 组成和性质 o 以牛乳为原料，用凝乳酶或酸沉淀法制得生酪蛋白， 经脱水（含水量50-60%）或酪蛋白在水中分散、 膨润后的物质中，添加氢氧化钠、碳酸钠或碳酸氢 钠的水溶液，经蒸发喷雾干燥或冷冻干燥而得。 o 商品酪蛋白酸钠含蛋白质（干基）大于90%。 o 白色至淡黄色粒状，粉末或片状。易溶于或分散于 水，PH中性。其水溶液加酸产生酪蛋白沉淀。 酪蛋白酸钠酪蛋白酸钠 o 在乳制品中的应用 o 酪蛋白酸钠常用作乳化剂、稳定剂和蛋白质强化剂。 o 并有增粘、粘结、发泡、持泡

25、等作用。 o 在蛋白饮料中起到乳化、增稠和蛋白质强化剂作用，能 增进脂肪和水分的亲和性，使各成分均匀混合分散。对 椰子汁、核桃乳、腰果乳等脂肪含量明显高于蛋白质含 量的蛋白饮料尤为适用。 o 在冰淇淋中添加0.2%0.3%的酪朊酸钠，可以使产品 中气泡稳定，防止返砂及收缩。 卡拉胶（卡拉胶（CarraageenanCarraageenan） o 组成 o 是从红藻中提取的。 o 由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸 酯的钙、钠、钾、铵盐。 o 不同的品种或片段有多种结构及连结方式， 已命名的有-型、-型、-型、-型、-型、 -型、-型7种卡拉胶。 卡拉胶（卡拉胶（CarraageenanCa

26、rraageenan） o 性质及应用 o 白色或浅褐色颗粒或粉末。 o 热水（约80）或热牛奶中所有类型的卡拉 胶都能溶解。 o 其水溶液有凝固性，所形成的凝胶是热可逆 的。与水结合粘度增加，与蛋白质起乳化作 用，使乳化液稳定。 卡拉胶（卡拉胶（CarraageenanCarraageenan） o 卡拉胶可与多种胶体复配。如黄原胶、魔芋胶、槐 豆胶可、淀粉、羟甲基纤维素等 o 卡拉胶由于具有粘性、凝固性、带有负电荷能与一 些物质形成络合物等物理化学性质，可作增稠剂、 凝固剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂，在乳制品中用 途很 广。 黄原胶（黄原胶（Xanthan GumXanthan Gum） 组

27、成组成 黄原胶是黄单胞菌在特定条件下代谢而获得的一种胞外黄原胶是黄单胞菌在特定条件下代谢而获得的一种胞外 多糖胶质。其结构是由多糖胶质。其结构是由D-葡萄糖、葡萄糖、D-甘露醇、甘露醇、D-葡萄葡萄 糖醛酸、乙酸和丙酮酸组成的糖醛酸、乙酸和丙酮酸组成的“五糖重复单位五糖重复单位”聚合而聚合而 成的生物高分子聚合物。成的生物高分子聚合物。 黄原胶（黄原胶（Xanthan GumXanthan Gum） o性质及应用性质及应用 白色或浅黄色的可流动的粉末，是目前集增稠、乳化、稳定于一体，白色或浅黄色的可流动的粉末，是目前集增稠、乳化、稳定于一体， 性能优越的生物胶，易溶于水，具有独特的理化性能，具

28、体表现在：性能优越的生物胶，易溶于水，具有独特的理化性能，具体表现在： 水溶性胶，具有良好的溶解性，它在冷热水中都有较高的溶解度；水溶性胶，具有良好的溶解性，它在冷热水中都有较高的溶解度； 粘度性能好，低浓度下就具高的粘度值，这种粘度对热不敏感；粘度性能好，低浓度下就具高的粘度值，这种粘度对热不敏感； 在极宽的剪切率和浓度范围内保持极度的假塑性。即静置时呈现高在极宽的剪切率和浓度范围内保持极度的假塑性。即静置时呈现高 粘度，随剪切速率增加粘度降低；剪切停止，又恢复原有粘度；粘度，随剪切速率增加粘度降低；剪切停止，又恢复原有粘度； 对对pH稳定，尤其在酸性系统中有极好的溶解性和稳定性；稳定，尤其

29、在酸性系统中有极好的溶解性和稳定性； 黄原胶在乳制品中的应用黄原胶在乳制品中的应用 品品 种种作作 用用近似用量近似用量 /% 植物蛋白乳饮植物蛋白乳饮 料料 乳化脂肪、稳定蛋白质，防止分层和沉淀，乳化脂肪、稳定蛋白质，防止分层和沉淀， 增稠，常与增稠，常与CMC、瓜尔豆胶等配伍、瓜尔豆胶等配伍 0.040.20 酸性乳饮料酸性乳饮料乳化、稳定、增稠、改善口感，可与乳化、稳定、增稠、改善口感，可与 CMC以以4：1比例混用比例混用 0.020.10 冰淇淋冰淇淋保形，质地细滑，无冰晶，稳定乳状液，保形，质地细滑，无冰晶，稳定乳状液， 常与瓜尔豆胶配伍常与瓜尔豆胶配伍 0.10.3 酸奶酸奶增稠

30、，促酸奶固化，防止乳清析出，与槐增稠，促酸奶固化，防止乳清析出，与槐 豆胶、豆胶、CMC等合用等合用 0.010.03 干酪干酪加速凝乳，防止脱水收缩加速凝乳，防止脱水收缩0.20.4 瓜尔豆胶（瓜尔豆胶（Guar GumGuar Gum） o 组成 o 是从瓜尔豆中分离出来的一种可食用的多糖化合物。 含有75-80%的多糖，5-6%的蛋白质，2-3%的纤 维及1%的灰分。 o 性质及应用 o 白色至浅黄褐色自由流动的粉末。分散于冷水中约2 小时后呈现很强粘度，24小时后达到最高点，加热 则迅速达到最高点。PH值6-8粘度最高，PH值10以 上则迅速降低，PH值6.0-3.5范围内随PH值降低

31、， 粘度亦降低，PH值3.5以下粘度又增大。 瓜尔豆胶在乳品中的应用 o冰淇淋：冰淇淋： o能赋予产品润滑和糯性的口感。能赋予产品润滑和糯性的口感。 o使冰淇淋融化缓慢，并可提高产品抗骤热的性能，使冰淇淋融化缓慢，并可提高产品抗骤热的性能， o避免冰晶的生成而形成颗粒状避免冰晶的生成而形成颗粒状 o饮料：饮料： o有增稠、稳定作用，防止产品分层，沉淀，并使产品有增稠、稳定作用，防止产品分层，沉淀，并使产品 富有良好的滑腻口感。增加稠度，消除水质感。富有良好的滑腻口感。增加稠度，消除水质感。 o乳酪：乳酪： o由于瓜尔豆胶具有结合水的特性，故能控制产品的稠由于瓜尔豆胶具有结合水的特性，故能控制产

32、品的稠 度和扩散性，使更滑腻和更均匀的涂抹乳酪有可能带度和扩散性，使更滑腻和更均匀的涂抹乳酪有可能带 有更多的水分。有更多的水分。 o 组成 o 是最主要的离子型纤维素胶，其结构是由2 个葡萄糖组成的多个纤维二糖构成，纤维素 大分子的每个葡萄糖中有3个羟基。 o 性质及应用 o 白色或微黄色粉末，无臭无味，易溶于水成 高粘度的溶液，不溶于乙醇等多种溶剂。在 水中的分散与取代度和其分子质量有关。 1%水分散液的pH为6.58.5。 羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠 羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠 o CMC溶液的粘度受其相对分子量、浓度、温度及 pH的影响，随CMC的浓度的增加而增大，随溶液 温度升高

33、而降低，随溶液的切变率的升高而降低， pH7时，CMC溶液的粘度最高，pH411时较稳 定。耐酸型CMC正常酸性条件下（如1%柠檬酸或 乳酸等）的溶液在室温下存放数月，粘度不发生明 显变化。 o CMC与明胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、果胶、 淀粉等有良好的配伍性，即有协同增效作用。 羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠 在酸性乳饮料中，具有防止沉淀分层、改善口感，提高在酸性乳饮料中，具有防止沉淀分层、改善口感，提高 品质、耐高温等特性。建议添加量为品质、耐高温等特性。建议添加量为0.30.5%左右。左右。 羧甲基纤维素钠可与某些蛋白质发生胶溶作用的特性。羧甲基纤维素钠可与某些蛋白质发生胶溶作用的特性

34、。 在在pH值小于等电点时，其胶体的稳定性最佳。值小于等电点时，其胶体的稳定性最佳。 CMC常与果胶、瓜尔豆胶、黄原胶、交联变性淀粉等常与果胶、瓜尔豆胶、黄原胶、交联变性淀粉等 配合使用于酸性乳饮料中。用量一般配合使用于酸性乳饮料中。用量一般0.2-0.6%。 果胶（果胶（PectinPectin） o 组成 o 由部分甲酯化的(1，4)-D-聚半乳糖醛酸， 残留的羧基单元以游离酸的形成存在或形成 铵、钾、钠和钙等盐。 o 果胶通常按酯化度分类，酯化度50%（或 甲氧基含量7%）者称为高酯果胶。酯化 度50%者称为低酯果胶，低酯果胶包括酰 胺化果胶。 果胶（果胶（PectinPectin） o

35、 性质及应用 o 为白色或带黄色、灰色细粉，几无臭，口感粘滑。 溶于20倍水，形成乳白色粘稠状胶态溶液，呈弱 酸性，耐热性强。 o 高酯果胶水溶液在可溶性糖（如蔗糖）含量大于或 等于60%，PH 2.6-3.4范围，形成非可逆性凝胶， 胶凝能力随酯化度和聚合度而异。 o 低酯果胶的胶凝作用要求控制存在的Ca2+ 、 Mg2+ 等阳离子量而不受糖、酸含量影响，形成 的凝胶因热或搅拌而可逆。 果胶（果胶（PectinPectin） o 果胶因其特有的分子结构和性质被广泛应用于 酸性乳饮料和酸奶中，起到稳定和胶凝的作用。 o （1）高酯果胶在酸性乳饮料中的应用 o 在pH3.64.5时，果胶分子静电

36、稳定作用防止了 蛋白重新聚集。这种稳定作用能防止产生不希 望的沉淀和乳清分离现象。 o 高酯果胶和酪蛋白反应的最佳pH范围为3.64.5。 o 果胶的用量与体系中蛋白质的含量有很大关系， 一般为每克蛋白质0.150.2g果胶. 图7-1-2 高酯果胶与蛋白质作用示意图 半 乳 糖 醛 酸 甲 酯 半 乳 糖 醛 酸 鼠 李 糖 中 性 糖 715个 半 乳 糖 醛 酸 甲 酯 半 乳 糖 醛 酸 鼠 李 糖 中 性 糖 715个 图7-1-3稳定酸性酪蛋白适宜高酯果胶分子结构 果胶（果胶（PectinPectin） o （2）低酯果胶在酸奶中的应用 o 低甲氧基果胶是酸奶较理想的胶凝剂。 o

37、由于酸奶制品钙含量较高，果胶用量必须降低，一般 推荐酸奶中添加量0.080.15%，最大不超过 0.25%。 果胶（果胶（PectinPectin） o 3使用注意事项 o （1）果胶必须完全溶解以避免形成不均匀 的凝胶，为此需要一个高效率的混合器，并 缓缓添加果胶粉，以免果胶结块，否则极难 溶解。 o （2）用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润。或与3 倍以上的砂糖混合，可提高果胶的溶解性。 海藻酸丙二醇酯（海藻酸丙二醇酯（Propylene glycol alginate） o1组成 o 海藻酸丙二醇酯简称PGA，是属于藻酸酯类，其部 分羧基被丙二醇酯化（90%以上），其余10%的 羧基或游离态，或

38、被钠或钙所中和。 o 2性质和应用 o 海藻酸丙二醇酯为白色至浅黄色纤维状粉末或粗粉， 几乎无臭无味。溶于水形成粘稠胶体溶液，1%水 溶液pH值为34。于PH值3-4的酸性溶液中能形 成凝胶，不产生沉淀，酸浓度上升则溶液的粘稠度 增加。 海藻酸丙二醇酯（海藻酸丙二醇酯（Propylene glycol alginate） 中性牛奶中乳蛋白表面带负电荷，静电 排斥力与乳蛋白分子间引力相平衡，乳 蛋白不沉淀 乳酸菌发酵产酸或添加酸后，pH值下降 ，蛋白表面静负电荷减少，排斥力减弱 ，不足以维持分散 PH降至4.6时，乳蛋白表面静电荷为零 ，蛋白粒子相互吸引，凝结，沉淀。 PGA与乳蛋白表面的正电荷

39、吸引而附着于蛋 白的表面，因此负电荷间的静电排斥和PGA 的大分子长链结构防止乳蛋白的聚集。 图7-1-4 酸性乳饮料中PGA稳定蛋白质的示意图 海藻酸丙二醇酯（海藻酸丙二醇酯（Propylene glycol alginate） o 海藻酸丙二醇酯除具有胶体性质外，因分 子中有丙二醇基，故亲油性大，乳化稳定 性好，常用于乳酸饮料、果汁乳饮料等低 PH值范围的食品。 o PGA价格较高，常与其它胶体混合使用。 变性淀粉（变性淀粉（Modified starches） 1组成： 变性淀粉是通过化学、物理或生物等方法改变原淀 粉性能，以满足各种特殊用途的要求的一种淀粉衍 生物。 2性质和应用 变性

40、淀粉一般为白色或近白色无味、无臭粉末或颗 粒、薄片。不同淀粉的颗粒大小不同，同一种淀粉 的颗粒大小也不均匀。由于其变性的类型不同，性 能各具特点。 3使用注意事项使用注意事项 （1）淀粉的功能性受加工过程中杀菌、均质等）淀粉的功能性受加工过程中杀菌、均质等 处理条件的影响很大，淀粉颗粒只有在充分糊化处理条件的影响很大，淀粉颗粒只有在充分糊化 的情况下，才能发挥最佳的增稠和稳定的功效。的情况下，才能发挥最佳的增稠和稳定的功效。 （2）产品配料中脂肪含量较高时，会附着于淀）产品配料中脂肪含量较高时，会附着于淀 粉颗粒表面阻碍淀粉的有效水化，亲水胶体、糖、粉颗粒表面阻碍淀粉的有效水化，亲水胶体、糖、

41、 蛋白、盐及其它稳定剂也会与淀粉竞争水分，阻蛋白、盐及其它稳定剂也会与淀粉竞争水分，阻 碍淀粉水化成胶，在这种情况下应选择更容易水碍淀粉水化成胶，在这种情况下应选择更容易水 化的淀粉。化的淀粉。 明胶（明胶（Gelatin） 1组成组成 明胶是动物蛋白经部分水解衍生水溶性蛋白质。明胶是动物蛋白经部分水解衍生水溶性蛋白质。 2性质和应用性质和应用 无色至白色或浅黄色透明至半透明微带光泽的无色至白色或浅黄色透明至半透明微带光泽的 脆性薄片或粉粒。几乎无臭，无味。溶解温度脆性薄片或粉粒。几乎无臭，无味。溶解温度 与凝固温度相差很小，约与凝固温度相差很小，约30溶解，溶解， 2025时凝固。其凝胶较柔

42、软，富有弹时凝固。其凝胶较柔软，富有弹 性，口感柔软。其水溶液长时间煮沸，因分解性，口感柔软。其水溶液长时间煮沸，因分解 而性质发生变化，冷却后不再形成凝胶。而性质发生变化，冷却后不再形成凝胶。 o 明胶价格低廉，用量较低，同时又是易于使用 的亲水胶体，在乳品加工中很容易分散和水合。 o （1）明胶在酸奶中的应用。明胶可以用于不同 类型的酸奶，使用量0.20.3%。 o （2）在冰淇淋中应用。 o （3）在软质干酪中应用。 o （4）其它应用。明胶与植物胶和变性淀粉等其 它稳定剂一起用于酸性稀奶油制品，使产品达 到良好的外观、平滑的适口感和良好的质构。 o 3使用注意事项。 o 使用时先在冷水

43、中浸泡，再加热溶解，或 在高速搅拌情况下直接加入热水中。 海藻酸钠（海藻酸钠（Sodiumalginate） o 1组成：组成： o 海藻酸钠又名藻朊酸钠、褐藻酸钠。其海藻酸钠又名藻朊酸钠、褐藻酸钠。其 主要成分为一种直链糖醛酸聚糖，它完主要成分为一种直链糖醛酸聚糖，它完 全由全由D-甘露糖醛酸和甘露糖醛酸和L-古洛糖醛酸组古洛糖醛酸组 成。成。 海藻酸钠（海藻酸钠（Sodiumalginate） o 2性质和应用 o 为白色至黄白色纤维状颗粒及粉末。粘性在PH值 为6-9时稳定，加热到80以上则粘性降低。 o 海藻酸钠与牛奶中的钙离子作用生成海藻酸钙，海藻酸钠与牛奶中的钙离子作用生成海藻酸钙

44、， 而形成均一的胶冻，在酸性时这一作用更为明显。而形成均一的胶冻，在酸性时这一作用更为明显。 这是其他增稠稳定剂所没有的特点，恰当地添加这是其他增稠稳定剂所没有的特点，恰当地添加 在凝固型酸奶中可以起到良好的效果。在凝固型酸奶中可以起到良好的效果。 海藻酸钠（海藻酸钠（Sodiumalginate） o 3使用注意事项 o （1）使用时注意粘度选择，其低粘度适宜 做分散剂、胶凝剂；中粘度适宜做增稠剂。 o （2）配制溶液时注意使用软化水，最适水 温为5060，应在搅拌下缓慢撒入水中， 继续搅拌至全溶。 o ）微晶纤维素）微晶纤维素 （MicrocrystallinCellulose） o 微晶

45、纤维素，简称微晶纤维素，简称MCC，是一种结构类似海，是一种结构类似海 绵状的多孔、有塑性的纤维素。是将不溶于水绵状的多孔、有塑性的纤维素。是将不溶于水 的植物纤维素原料用稀无机酸处理，水解掉的植物纤维素原料用稀无机酸处理，水解掉 -纤维素组织上的非晶体部分，然后通过喷纤维素组织上的非晶体部分，然后通过喷 雾干燥制得。雾干燥制得。 o （十一）刺槐豆胶（十一）刺槐豆胶（Locust Bean Gum，LBG） o 1组成 o 槐豆胶是由产于地中海一带的刺槐树种子加工而 成的植物子胶。槐豆胶一般含有75%81%的多 糖，5%8%的蛋白和1%4%的纤维。 o 2性质及应用 o 白色至黄色粉末。能分

46、散于冷或热的水中形成溶 胶，加热至85时才达到最大粘度。PH3.59.0 时粘度稳定，在此pH范围以外时粘度降低。 刺槐豆胶（刺槐豆胶（Locust Bean Gum，LBG） o 刺槐豆胶应用 范围较广，可 使产品具有良 好的流动性、 增稠性及冷冻 稳定性。 用途作用用量 冰淇淋延缓融化，改善口感， 增强抗热冲击力 0.1%0.3% 酸奶、布 丁 防止脱水，利于成形0.1%0.3% 奶油干酪、 干酪处 理 利于成形0.25%0.35% 乳饮料改善观感，减少沉淀0.1%0.4% ContactContact 联系方式联系方式 酪蛋白酸钠酪蛋白酸钠 o 组成和性质 o 以牛乳为原料，用凝乳酶或酸

47、沉淀法制得生酪蛋白， 经脱水（含水量50-60%）或酪蛋白在水中分散、 膨润后的物质中，添加氢氧化钠、碳酸钠或碳酸氢 钠的水溶液，经蒸发喷雾干燥或冷冻干燥而得。 o 商品酪蛋白酸钠含蛋白质（干基）大于90%。 o 白色至淡黄色粒状，粉末或片状。易溶于或分散于 水，PH中性。其水溶液加酸产生酪蛋白沉淀。 卡拉胶（卡拉胶（CarraageenanCarraageenan） o 组成 o 是从红藻中提取的。 o 由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸 酯的钙、钠、钾、铵盐。 o 不同的品种或片段有多种结构及连结方式， 已命名的有-型、-型、-型、-型、-型、 -型、-型7种卡拉胶。 黄原胶（黄原胶（Xanthan GumXanthan Gum） 组成组成 黄原胶是黄单胞菌在特定条件下代谢而获得的一种胞外黄原胶是黄单胞菌在特定条件下代谢而获得的一种胞外 多糖胶质。其结构是由多糖胶质。其结构是由D-葡萄糖、葡萄糖、D-甘露醇、甘露醇、D-葡萄葡萄 糖醛酸、乙酸和丙酮酸组成的糖醛酸、乙酸和丙酮酸组成的“五糖重复单位五糖重复单位”聚合而聚合而 成的生物高分子聚合物。成的生物高分子聚合物。 黄原胶（黄原胶（Xanthan GumXanthan Gum） o性质及应用性质及应用 白色或浅黄色的可流动的粉末，是目前集增稠、乳化、稳定于一体，白色或浅黄色的可流动的粉末，是目前集增稠、乳化、稳定