烹调工艺学A卷

1、广东南方职业学院 江门市技师学院高级班试卷20162017学年第二学期题号-一一-二二-三四五总分阅卷人得分烹调工艺学考试试卷（A卷、闭卷）一、名词解释（每小题5分，共10分）1、烹调:2、上浆工艺:-超:-能二、填空题（每小题2分，共10分） 冃匕级-班-不1、上浆工艺的流程有制嫩、加盐搅拌、 、静置。2、 中国四大名菜为： 、粤菜、鲁菜、川菜。3、 家禽类原料的品质鉴定只要从肥度、和老嫩三个方面来 鉴别。4、燕窝根据其质量特点和产地分为官燕、龙牙燕、暹罗燕、 毛燕。5、 鱼类的开膛去内脏法有：、脊出法和腹出法。三、判断题（下列各题，你认为正确的，请在题干的括号内打“V”，错 的打“X”。每

2、小题2分，共30分）) 部(系1、（） 原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的 高低。2、 ( ) 食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。3、() 干藏食品时，库温要求在10 C为最好。4、( ) 干货原料一般都在复水后才能进行烹制。5、( ) 发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨 大。6、( ) 水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含 有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。7、( ) 碱发是利用碱的“腐蚀性”， 把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。8、( ) 适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相 同，即含有大量的胶原蛋白。9、(

3、 ) 浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。10、( ) 如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础， 那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点 在成熟后得到最佳的表现。11、( ) 冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点 缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。12、( ) 要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。13、( ) 高级清汤又叫燕菜汤。14、( ) 滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。15 、 ( ) 贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种 原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。四、选择题 (每小题 2分，共 3

4、0分)1、干藏食品最理想的库温是()C。A 、 5 C B 、 15 C C 、 10 C D 、 20 C2、 我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以 ()是制 作菜肴的一个很重要的环节。A、调味B、选料C、刀工D、配料3、涨发干货原料的容器，最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、酸B、碱C、腐蚀D 、咼温4、涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。A、柔软 B 、原来C 、最大 D 、松软线A 、 60 CB、70 CC 、80 CD、90 C订6、平雕的原料以（）为主。装A、薄片B、厚片C、整块D、小块封密7、立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。封

5、出A、最大B、最多C、最好D、最差超&西瓜灯属于（）雕刻。能A、立体B、平面C、凹雕D、镂空不题9、菜肴造型以（）为目的。答A、观赏B 、食用C、展示D、品尝名级班线）5、油发干货原料一般油温在（）左右开始下料，然后慢慢升温。密（10、调味和烹饪方法是（）烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。) 部(系A、转变B、改变C、变化D、变换11、冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观 （)A、为本B 、为好C、为主D、大方12、高级清汤又叫（）。A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤13、汤的制作是利用原料在水中加热所(）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。A、发生的B、发现的C、产生

6、的D、出现的14、制汤时要选择 () 调料调理滋味。A 、口味重的 B、适量的C 、口味轻的D 、质量好的15、川菜的特点是 () 复杂多样，有特点，讲究川味、川料。A 、原料 B、调味品C、菜肴D、口味五、简答题(每小题 10 分，共 20 分)1、原料品质鉴别有何意义？2、勾芡的注意事项有哪些？烹调工艺学考试题（A）答案一、名词解释1、烹调：是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。2、上浆工艺：上浆是按菜肴特点的要求 , 将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅 料拌和 , 加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。二、填空题：1、挂浆 2 、淮扬菜 3 、新鲜度 4 、雪燕 5 、腮出法三、判断题1-5、2x2226-1011-15 、22xxV四、选择题：1-5 ：CCCBB 6-10：ABDBB 11-15： CAABB五、简答题1 、 原料品质鉴别意义： 提供合理的营养物质 保障食用的安全性 保证菜肴造型和色彩的需要