餐饮部各岗位职责

1、餐饮部管理规范 .组织机构和工作内容： 1. 组织机构表(略) 2. 工作内容： A. 编制餐饮部预算，拟订各餐厅，酒吧的收入，成本，费用和利润计划，报总经 理审批；纳入酒店预算，并组织贯彻实施。 B. 负责饮食产品生产和销售活动的组织工作，包括：食品原材料的申购，验收； 厨房生产加工的组织； 餐厅客源市场预测经营； 饮食产品的销售和服务等工作。 C. 拟订饮食产品的促销计划，实施每次促销活动的环境设计方案，为客人提供优 良的就餐环境。 D. 合理地组织调配人力，制定人员培训计划和参与新员工招聘工作。充分调动各 级人员积极性，确定饮食产品质量和服务质量，满足客人消费需求。 E. 努力做好宴会推

2、销，预订安排，宴会活动过程的组织工作，提高宴会质量，增 加饮食产品收入，树立酒店形象，提高酒店声誉。 F. 建立健全成本核算与成本控制制度，从原材料购进，入库，出库，加工制作到 产品销售，形成成本管理体系，控制实际成本，降低消耗，提高经济效益。 .各岗位职责： (1)餐饮部各岗位职责: 部门 Departme nt 餐饮部 工作岗位 Job Title 餐饮部经理 级别 Grade 正 工作地点 Locatio n 餐饮部 报告上级 Reports to 酒店副总经理，总经理 具体职责： 1.制订餐饮部年，月度经营计划。分析，报告年，月经营情况。领导本部员工积极 完成各项经营指标。 2. 推广

3、餐饮销售，根据市场情况和季节变化制订促销计划。如有特色的食品，时令 菜式和饮品，或举办有特色的食品节。 3. 控制食品，饮品标准，规格和要求，正确控制毛利率和成本。加强食品原材料和 物品管理，降低成本，增加盈利。 4. 制定服务标准和操作规范，检查管理人员的工作情况和餐厅的服务规范及各项规 章制度的执行情况，发现问题及时采取措施。 5. 巡视餐厅厨房的工作情况，检查服务员的操作程序。 在就餐高峰时间检查餐厅服 务和食品质量，遇有重要客人就餐时要亲临现场指导工作。 6. 制定服务技术和考核制度，定期与厨师长研究新菜点，推出新菜单并有针对地组 织服务人员和厨师外出学习与交流。 7. 经常检查餐厅，

4、厨房卫生，贯彻执行食品卫生制度。 8. 抓好设备，设施的维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防 止发生事故。 9. 主持餐饮部例会，参加酒店部门经理会议。 10. 做好总经理和副总经理交给的其它工作。 部门 Departme nt 餐饮部 工作岗位 Job Title 餐厅经理 级别 Grade 副 工作地点 Locati on 餐饮部 报告上级 Reports to 餐饮部经理，副总经理，总经理 1.协助餐饮部经理开展经营及销售活动，完成计划指标。每日提供销售统计，每月编 写经营报告。参与执行年度预算及菜单的成本，价格的制定。 2. 审阅餐饮部下属各分部的每日营业报表，每日工

5、作日志，及客人投诉档案，发现问 题及时解决，纠正；并报告餐饮部经理。 3. 检查餐饮部的各个餐厅，包厢，酒吧，厨房，确保餐饮产品的质量，做好开餐前的 准备工作；开餐高峰时，新临现场指挥和督导下级，确保服务质量和菜肴质量。 4. 实施餐饮部的各项规章制度，解决人事问题；不断地创造部门内良好，和谐的工作 气氛和环境，评估员工，实施员工培训计划，提高服务质量。 5. 实施餐饮部的促销活动方案，组织和协调有关部门，确保促销活动顺利进行。 6. 完成餐饮部经理交给的其它工作。 部门 Departme nt 餐饮部 工作岗位 Job Title 行政总厨 级别 Grade 正 工作地点 Locati on

6、 厨房 报告上级 Reports to 餐饮部经理，副总经理，总经理 1. 根据酒店各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。 2. 制定各厨房的操作程序及岗位职责；确保厨房工作正常进行。 3. 根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质 量。 4. 负责签署原料出库单及填写厨房原料使用报表。经常检查原料库存情况， 防止变质, 短缺。 5. 确保合理使用原材料，控制菜的式样，规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低 成本。 6. 巡视检查各厨房工作情况，合理安排人力技术力量，统筹各个工作环节。 7. 检查各厨房设备运转情况和厨具，用具的使用情况，制订年度订购计

7、划。 8. 根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花式品种，以促 进销售。 9. 听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。 10. 每日客人检查厨房卫生， 把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。 11. 定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技 术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见。 部门 Departme nt 餐饮部 工作岗位 Job Title 餐饮部秘书 级别 Grade A1 工作地点 Locati on 餐饮部 报告上级 Repots To 餐厅经理，餐饮部经理 1.记录经理口述，起

8、草报告，做好会议记录。准备和复印有关文件， 包括信件，表格, 报告，图表，绘图等。 2. 按照要求将各种记录，信件，报告及其它文件建档，存档。 3. 接听电话，接待来访者，安排会见时间，回答有关餐饮活动的各种咨询。 4. 根据餐饮部经理指示，按规定程序起草复信。 5. 接收，拆看来往公函，信件并发送给有关部门和人员。 6. 在餐饮部经理，餐厅经理和员工之间做好联络，沟通工作。 7. 保管办公室用品和餐饮部有关表单。 8. 做好餐饮部经理交给的其它任务。 部门 Departme nt 餐饮部 工作岗位 Job Title 宴会领班 级别 Grade A1 工作地点 Locati on 宴会餐厅

9、报告上级 Reports to 餐厅经理，餐饮部经理 具体职责： 1. 督导完成宴会餐厅日常接待工作。编制员工出勤表，检查员工的出勤状况；检查员工的 仪容，仪表和个人卫生，制服，头发，指甲，鞋子等是否符合要求。 2. 检查宴会厅各项工作的具体实施，及时纠正员工不符合规范的表现和行为。开餐前一小 时检查预订和特别宴会的各项准备工作。 3. 严格检查，指导员工摆台，及宴会厅内的卫生情况。 4. 召开餐前会，小结前一天的工作，指出当日工作重点，明确分工。 5. 安排每月，每周的员工培训，提高服务员的业务素质。 6. 搞好宾客关系，主动与客人沟通，处理客人投诉，并立即采取行动解决，必要时及时报 告餐厅

10、经理。 7. 及时安排各种会议的接待，按照客人的要求布置会议室，经常进行服务创新来赢得会议 市场。 8. 及时与工程部取得联系，落实有关会议的设施布置，使各种会议能顺利召开。 9. 实施餐饮部的各种促销活动。 10. 完成上司临时交给的其它任务。 部门 Departme nt 餐饮部 工作岗位 Job Title 宴会部服务员 级别 Grade A1 工作地点 Locati on 宴会厅 报告上级 Reports to 宴会部领班，餐厅经理 具体职责： 1. 做好宴会餐前准备工作，按规范领取干净的台布，口布等棉织品进行准备。 2. 清洁，擦拭各种用具，按宴会操作规范摆台。 3. 检查桌椅等家具

11、是否完好，发现问题及时通知修理。 4. 补充酱油，醋及其它调味品。 5. 宴会开餐前半小时准备好服务用具和用品。 6. 采用优质的服务为宴会客人服务，在客人用餐过程中注意用餐情况；及时更换餐具，烟 灰缸等，主动为客人点烟，及时清洁台面。 7. 在工作中应头脑灵活，反映敏捷，随时满足客人的服务需求。 8. 完成上司临时交给的其它工作。 部门 Departme nt 餐饮部 工作岗位 Job Title 餐饮预订领班 级别 Grade 领班 A1 工作地点 Locati on 餐饮预订处 报告上级 Reports to 餐厅经理，餐饮经理 1. 合理安排预订员，领位员，点菜员的工作，使各项工作能顺

12、利进行。 2. 及时与销售部，餐销部取得联系，落实有关预订业务。 3. 督导预订员，领位员，点菜员的工作，并随时进行检查。 4. 保持与厨房的不断联系，使各种菜品能得到及时制作。 5. 不断对预订员，领位员，点菜员进行业务培训，特别是菜肴知识，推销技巧，沟通技巧 方面的培训，使她们的业务水平不断提高。 6. 不断建立和完善宾客档案，巩固老客户，发展新客户。 7. 经常与餐饮部的其它分部保持联系，使各种预订业务能及时落实到位。 8. 及时完成上司交给的其它任务。 部门 Departme nt 餐饮部 工作岗位 Job Title 预订员，领位员 级别 Grade A1 工作地点 Locati o

13、n 餐饮预订处 报告上级 Reports to 预订部领班，餐厅经理 具体职责： 1.认真在预订本记录客人预订台位，人数，时间，标准等，注意客人的特别活动， 如生日, 庆祝会，如有重要情况，应及时向领班汇报。 2. 认真记录，处理并及时转达所接到的电话信息。 3. 替客人存取，保管衣物并询问有无贵重物品，贵重物品提醒客人自行保管。 4. 整理，准备菜单，酒水单，发现破损及时更换。 5. 迎接客人，引导客人到预订台位或客人满意的餐位，为客人拉椅，铺好餐巾，递上菜单, 酒水单。 6. 向客人介绍餐厅各式菜，各种饮品和特式菜，吸引客人来餐厅就餐。 7. 客人用餐后离开餐厅时，应站在门口目送客人，征求

14、客人意见，并向客人表示感谢迎客 人下次光临。 8. 常客光临餐厅，应称呼其姓名，以示对客人的尊重。 9. 完成领班临时交给的其它任务。 部门 Departme nt 餐饮部 工作岗位 Job Title 点菜员 级别 Grade A1 工作地点 Locati on 预订处 报告上级 Reports to 预订部领班，餐厅经理 具体职责： 1. 开餐前准备好有关的表单，用具，以便及时为客人服务。 2. 经常学习，了解菜肴知识，不断提升自己的业务水平，以为客人提供更好的服务。 3. 熟记各种菜肴的名称，不至于下单时写错菜名。 4. 保持与厨房，冷菜房的联系，使各种菜肴能及时得到制作。 5. 保持与

15、各餐厅的联系，及时交接工作。 6. 保持与收银的联系，使每一笔餐费能及时汇总，以便结账。 7. 及时与预订员进行工作交接，努力为客人安排好客人喜欢的菜式。 8. 完成领班安排的其它任务。 部门 Departme nt 餐饮部 工作岗位 Job Title 传菜部领班 级别 Grade 工作地点 Locati on 传菜部 报告上级 Reports to 餐厅领班，餐饮部经理 具体职责： 1. 组织召开班前会，传达上司的有关指令。 2. 合理安排本班组的有关工作，保证传菜业务的顺利进行。 3. 每天检查本班组的有关工作是否按规范进行操作。 4. 检查员工的仪容，仪表，使他们符合酒店的规范。 5.

16、 及时调度客人用餐高峰时期的人手，保证出菜的及时性，准确性。 6. 与厨房保持密切的联系，使各种菜品达到及时的传送。 7. 与预订部保持密切的联系，使各种菜品得到准确送达。 8. 指派各员工按餐厅名称，桌号，包厢名称传送各种菜品。 9. 检查负责区域的环境卫生，好食品卫生工作。 10. 完成餐厅经理临时指派的任务。 部门 Departme nt 餐饮部 工作岗位 Job Title 传菜员 级别 Grade 工作地点 Locati on 传菜部 报告上级 Reports to 传菜部领班，餐厅经理 具体职责： 1. 服从领班安排的各项工作。 2. 准时上班，做到不迟到，不早退。 3. 按领班的

17、要求去做准备工作。 4. 负责布草的送领工作。 5. 了解清楚汁酱的调配原理及菜式的搭配效果。 6. 负责准备开饭后所需用具的补充，摆放。 7. 提前把白饭进行保温。 8. 检查木夹子的清洁，数量的充足。 9. 保持托盘的清洁，以及饭碗的数量充足。 10. 开餐后协助领班把木夹子对照菜单夹好，快速送至出品部门。 11. 按出品程序在正确的时间把菜及搭配的汁酱送至服务员处。 12. 熟悉菜式，台号的准确位置。 13. 营业结束后做好清洁卫生工作。 14. 完成领班交给的临时任务。 部门 Departme nt 餐饮部 工作岗位 Job Title 餐饮包厢领班 级别 Grade 工作地点 Loc

18、ati on 包厢区域 报告上级 Reports to 餐厅经理，餐饮部经理 具体职责： 1. 尊纪守则，给员工树立好榜样。 2. 服从上司的调配和安排，且按指示完成所指定任务。 3. 负责包厢区域的布置，指派员工做准备工作。 4. 检查包厢区域卫生，桌椅的放置位置是否正确。 5. 检查包厢区域台面，餐具的卫生，破损情况，发现问题及时更换。 6. 检查员工的仪容，仪表情况，按照培训计划对员工进行有针对性的培训。 7. 开餐时抽查客人点菜单与所出菜品是否相符。 8. 开餐时到各包厢检查员工的服务工作，留意客人桌上的清洁，如：烟灰缸，酒水添加, 菜，骨碟的更换；并向客人问候，征求客人的意见，及时做

19、好记录。 9. 特别注意部门布告板上的特色菜安排，以及特别事项，做好上下班的交接工作。 10. 确保包厢区域的结账情况运转正常。 11. 负责召开餐前会传达上司的有关指示，总结前一天的，说明要求员工改进的工作。 12. 完成上司临时交给的其它任务。 部门 Departme nt 餐饮部 工作岗位 Job Title 中餐厅领班 级别 Grade 工作地点 Locati on 中餐厅 报告上级 Reports to 餐厅经理，餐饮部经理 具体职责： 1尊纪守则，给员工树立好榜样。 2. 服从上司的调配和安排，且按指示完成所指定的工作。 3负责中餐厅区域的布置，指派员工做好准备工作。 4检查中餐厅

20、区域的卫生，桌椅的放置是否正确。 5检查台面，餐具的卫生及破损情况，发现问题及时解决。 6负责召开餐前会，检查员工的仪容，仪表，传达上司的有关指示，总结前一天的工作，说 明有关要求员工的工作。 7抽查客人点菜单与所出菜品是否符合。 8密切注视客人桌上的清洁，如：烟灰缸，酒水添加，菜，骨碟的更换等情况，向每一桌客 人征求意见，及时记录有关问题。 9. 注意部门布告板上的内容，特别是特色安排及特别事宜，做好上下班的交接工作。 10. 确保中餐厅区域的结账情况运转正常。 11. 完成上司临时交给的工作任务。 部门 餐饮部 工作岗位 中餐服务员 级别 Departme nt Job Title Gra

21、de 工作地点 Locatio n 中餐厅，中餐 包厢 报告上级 Reports to 中餐厅领班，包厢领班，餐厅经理 具体职责： 1. 熟悉自己的工作范围，工作场所，严格要求自己。 2. 了解菜单知识，知道每一道菜的配料，制作过程，制作时间，味道等。 3. 对客人提出的问题有问必答，解决不了的向上司汇报解决。 4. 做好餐前准备工作，按要求领取干净的台布，口布等棉织品。 5. 清洁，擦拭各种餐具和酒局，按不同要求，规格和档次摆台，并检查桌椅是否完好。 6. 补充酱油，醋及其它调味品，开餐前10分钟将各种服务用具，如托盘，小毛巾等准备 完毕。 7. 开餐时注意客人的用餐情况，及时斟酒，更换骨碟

22、，小毛巾，烟灰缸等物品。 8. 服务时做到头脑灵活，反映敏捷，随时满足客人的服务需求。 9. 认真做好交班，随时留意部门公告栏上的内容。 10. 及时完成上司交给的其它任务。 部门 餐饮部 工作岗位 西餐厅领班 级别 Departme nt Job Title Grade 工作地点 西餐厅，酒吧， 咖啡厅 报告上司 西餐厅经理 Locati on Reports to 具体职责： 1. 每日检查员工出勤情况，检查员工的仪容，仪表。 2. 开餐前检查各项准备工作，卫生情况，设施设备等情况，发现问题及时采取措施改进。 3. 开餐期间要监督好服务质量，加强与客人沟通，了解客人需要，处理客人投诉，有问

23、题 时及时上报餐厅经理处理。 4. 及时出席部门每日例会，汇报工作，接受指令。 5. 随时与厨房沟通，保证菜品质量。 6. 负责召开班组例会，传达部门指令，对前一天的工作情况进行总结，并要求进行改进。 7. 及时与客人进行沟通，了解客人的需求，保证提供应有的服务质量。 8. 负责对新老员工进行必要的岗前和在岗培训。 部门 Departme nt 餐饮部 工作岗位 Job Title 西餐厅服务员， 酒吧服务员，咖 啡厅服务员 级别 Grade 工作地点 西餐厅，酒 报告上级 西餐厅领班，餐厅经理 Locati on 吧，咖啡厅 Reports to 具体职责： 1. 负责保持自己所负责区域内所

24、有桌椅，工作柜及地面的整洁。 2. 掌握西餐服务程序及菜单上所有菜式的名称，缩写，所有餐具所配的酱汁的名称。 3. 服从领班安排的工作，按规范为客人提供优质的服务。 4. 每天做好营业前的准备工作，包括：摆台，整理工作柜，准备足够多的服务用具，自助 餐台的摆台。 5. 和厨房沟通良好，负责将食品从厨房端到餐厅，同时为客人服务好。 6. 积极向客人推销各种菜式，厨师精选及饮品等。 7. 帮助厨师补充自助餐台上的食物及保持自助餐台的清洁。 8. 保持与客人进行良好的沟通，及时了解客人需求，向领班提供必要的合理化建议。 9. 完成领班交给的临时任务。 部门 Departme nt 餐饮部 工作岗位

25、Job Title 送餐部领班 级别 Grade 工作地点 Locati on 西餐厅 报告上级 Reports to 西餐经理，餐厅经理，餐饮部 经理 具体职责： 1. 指导，监督送餐部员工的有关工作质量。 2. 巡视和督导重要宾客房间的送餐服务工作。 3. 检查订餐记录，及时安排送餐服务，保证各种菜品迅速送至各房间。 4. 送餐前检查送餐车，托盘及有关物品，确保一切准备就绪，一旦需要即可送出。 5. 控制营业所需的餐具，定期参加盘点。 6. 编制员工排班表，监督员工考勤记录， 评估员工，培训员工，解决各种问题和客人投诉。 7. 每天检查员工的仪容，仪表和西餐厅，咖啡厅，酒吧等区域的环境卫生

26、。 8. 完成上司临时交给的工作任务。 部门 Departme nt 餐饮部 工作岗位 Job Title 送餐服务员 级别 Grade 工作地点 Locati on 西餐厅 报告上级 Reports to 送餐服务部领班，西餐厅经 理 具体职责： 1. 开餐高峰前，摆好托盘，餐车，补充餐具及用品。 2. 分别将订餐单送往吧台和厨房，并及时取回食品和酒水。 3. 熟悉每天的特色餐和酒店的各种活动。 4. 按酒店制订的送餐服务程序，为住店客人提供优质的服务。 5. 收回送餐用具和餐具，及时将用过的餐具送洗碗间清洗，保养和清洁送餐用具。 6. 完成领班临时交给的工作任务。 部门 Departme

27、nt 餐饮部 工作岗位 Job Title 西餐厅酒吧员 级别 Grade 工作地点 西餐厅 报告上级 西餐厅领班，西餐厅经理 Locati on Reports to 具体职责： 1. 检查酒吧供应存量，填写领料单，补充各类酒水。 2. 注意保持酒吧及其设备的整洁，摆放井然有序。 3. 填写销售和饮料报损报告，并参与酒吧盘点工作。 4. 通过电话为住店客人预订食品，饮料。 5. 按订餐的程序为客人订餐，详细记录客人姓名，房号，点菜内容及特殊要求。 6. 及时在送餐服务控制本上做好记录。 7. 按照操作程序接受预订，保证各种菜品及时送出及入账。 8. 礼貌接听电话，传送各种服务信息。 9. 及

28、时完成领班交给的临时工作任务。 部门 餐饮部 工作岗位 管事部主任 级别 Departme nt Job Title Grade 工作地点 Locatio n 各餐厅，包厢区 域 报告上级 Reports to 餐厅经理，餐饮部经理 具体职责： 1. 保持愉快和整洁的职业形象。 2. 监督和指导组加工和洗碗工的清洁和清洗工作。 3. 负责录用和建议解雇员工，培训新员工，记录员工的工作表现。 4. 监督检查机器设备的洗刷，擦亮，抛光，保养工作，确保所有的设备，器皿整洁和摆放 有序；检查工作质量，以保持管理层所制定的标准，确保设备及工作区域的清洁和井然有 序。 5负责各工作区域金银器，瓷器，玻璃器

29、皿的永久性盘点和保养工作；并记录日期，件数 和所分布的服务区域，向各服务区域分发金银器皿并记录日期，件数，种类和分发的部门。 6申购必须的用品，如纲球，抛光器，清洁剂，保养液等。 7. 指导，协助搞好清洗液的配制和稀释程度，以取得最满意的清洁效果。 8与宴会部经理和厨师长研究所有服务中需用的用品和其它通常由采购提供的用品（如瓷 器，玻璃器皿，金银器等），检查服务区域的所有用品是否充足，搞好协调。 9督导和检查厨房区域的清洁卫生。 10. 定期盘点瓷器，金银器和玻璃器皿；防范偷窃和损坏，报告设备短缺情况。 11. 完成上司临时交给的工作任务。 部门 餐饮部 工作岗位 洗碗工 级别 Departm

30、e nt Job Title Grade 工作地点 洗碗间 报告上级 管事部主任，餐厅经理 Locatio n Reports to 具体职责： 1. 接收，收集，清洗，保养各类金银器，玻璃器皿和瓷器。 2. 检查和操作洗碗机。 3. 清洁洗碗用具和工作区域（包括厨房区域）。 4. 进行有效的成本控制，努力降低各类器皿的损耗率。 5. 完成上司交给的临时任务。 部门 Departme nt 餐饮部 工作岗位 Job Title 粗加工员工 级别 Grade 工作地点 粗制间 报告上级 管事部主任，餐厅经理 Job Title Reports to 具体职责： 1. 负责对飞禽走兽，海（河）鲜等

31、的初步宰杀加工。 2. 按提货单提取当日厨房所需的冷冻食品原料及蔬菜等。 3. 负责蔬菜的清洗和加工。蔬菜要按要求加工，努力清洗干净。 4. 负责料头原料的初步加工清洗。如蒜头，洋葱，生姜等。 5. 工作完毕后将自己所用的刀，盘等洗净，放好，并将原料按要求放在指定地点。 6. 负责本部区域的卫生，下班后关闭本部位所有的水，电，气等开关。 7. 完成上司交给的临时任务。 (2)厨房各岗位职责: 部门 厨房部 工作岗位 行政总厨 级别 Departme nt Job Title Grade 工作地点 Locati on 厨房 报告上级 Reports to 餐饮部经理，酒店副总经理， 酒店总经理

32、具体职责: 1. 根据酒店各餐厅的特点和要求，制订各餐厅的菜单和厨房菜谱。 2. 制订各厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。 3. 根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质 量。 4. 负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原料库存情况，防止变质 和短缺。 5. 确保合理使用原材料，控制菜的式样，规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低 成本。 6. 巡视检查各厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。 7. 检查各厨房设备运转情况和厨具，用具的使用情况，制订年度订购计划。 8. 根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时

33、令菜式，增加花式品种，以促 进销售。 9. 听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。 10. 每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。 11. 定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师进 行考核，制订值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见。 部门 Departme nt 厨房部 工作岗位 Job Title 中餐厨师长 级别 Grade 工作地点 Locatio n 厨房 报告上级 Reports to 行政总厨，餐饮部经理 具体职责： 1.每日参加餐饮部例会，记录有关内容，递交本部门的工作报告，汇报有关食品情况 及客

34、人的投诉和要求。 2. 协助行政总厨制作菜单及菜谱，根据季节变化，不断推出创新菜及每月(周，日) 的特式菜。 3. 协调本部门的内部工作，调动厨师积极性，监督食品质量，充分满足顾客对食品方 面的要求。 4. 分配并监督下级的工作，为其提供一个良好的工作环境，检查下属厨师的仪容，仪 表及卫生状况，并负责其考勤。 5. 监督宴会，自助餐，冷餐会，酒会，团体包餐的准备工作和起菜的全过程。 6. 制订和实施厨师培训计划。 7. 使用，管理与维护整个厨房设备；下班前检查所有的水，电，气，油开关，确保设 备的安全。 8. 同采购部门保持密切的联系，制订采购计划，及时提供采购单。 9. 完成上司交给的临时任

35、务。 部门 Departme nt 厨房部 工作岗位 Job Title 中餐热菜领 班 级别 Grade 工作地点 Locati on 厨房 报告上级 Reports to 中餐厨师长，餐厅经理，行 政总厨 具体职责： 1. 全面掌握本菜系的烹饪技术，对其它菜系有一定的了解。 2. 协助中餐厨师制作菜单，懂得成本核算和了解菜肴的销售价。 3. 检查下属厨师的仪容，仪表及卫生；协助中餐厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房 的程序工作。 4. 开餐前检查所有烹饪调料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。 5. 负责宴会，自助餐及团体包餐的出菜工作，与烧烤，切配，打荷，汤锅及面点厨师 搞好协作。 6

36、. 掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率，用法和制作方法；分派下属领取当日厨 房所需要的食品原料。 7. 向中餐厨师长汇报厨房工作并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题, 当天厨房所不能提供的菜式，食品原料采购的问题，客人对食品的投诉及要求，季 节，月，周，日厨房的特色菜。 8. 工作完毕后，负责检查厨具，用具是否清洁并摆放整齐，炉头所用的烹饪调料是否 按规定收好。 9.完成上司交给的临时工作任务。 部门 Departme nt 厨房部 工作岗位 Job Title 中餐热菜厨师 级别 Grade 工作地点 Locatio n 厨房 报告上级 Reports to 中餐热菜领班，中餐

37、厨师长 具体职责： 1. 负责零点菜及一般宴会菜的烹制；满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。 2. 熟练地烹制厨房提供的季节，月，周，日特色菜。 3. 遵守酒店领取货物的规定，接受厨师长所签署的领货单，领取每日的原料。 4. 负责制作当天所需炸制食品及半成品，配制各种调料。 5. 上班后准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅，铁勺，铁铲，毛巾，竹刷等。 6. 开餐完毕后清洗所有负责的炉头及生产工具，并按要求摆放，关闭本岗位所使用的 全部水，气，电，油开关。 7.及时完成上司交给的临时任务。 部门 Departme nt 厨房部 工作岗位 Job Title 中餐打荷厨 师 级别 Grade 工作地

38、点 Locatio n 厨房 报告上级 Reports to 中餐热菜领班, 长 中餐厨师 具体职责： 1. 协助热菜及切配组提取当日厨房所需的食品原料。 2. 熟悉并掌握零点菜的基本烹饪方法。 3. 与切配和热菜厨师搞好配合，掌握菜肴的上粉，酿，穿，挤及炸制食品的初步调味, 以便热菜厨师能够随时烹制食品。 4. 掌握各种零点及宴会菜肴的装盘及装饰的技巧，使菜肴能够达到美观诱人的程度。 5. 检查每日宴会和零点的配菜原料的斤量及数量，检查提前装饰的菜盘，并将宴会所 用的餐盘全部准备妥当；如与宴会要求不符，及时通知切配组调整。 6. 检查每日餐厅供应菜肴所需餐盘的数量，及时通知管事部所需餐盘的数

39、量及规格大 小，以便能够缩短出菜时间，并按要求将餐具分类摆放整齐。 7. 负责准备炉头每日所需的汁，酱，汤，并添加烹饪调味品。 8. 灵活掌握零点菜肴的出菜顺序，以先制和先食先做为原则，对餐厅不同桌的菜肴灵 活交叉第地分派给热菜厨师进行烹饪。 9. 与传菜部领班搞好配合，以便能够正确地将菜肴传向正确的地点。 10. 开餐结束后负责收拾全部炉头所用汁，酱等；将脏餐具等送管事部，由管事部负责 清洗；协助热菜厨师搞好卫生并关闭本区域全部的水，电，气，油等开关。 部门 Departme nt 厨房部 工作岗位 Job Title 切配厨师 级别 Grade 工作地点 Locati on 厨房 报告上级

40、 Reports to 中餐热菜领班，中餐总厨 具体职责： 1. 负责对肉类，禽类，水产品的细加工（如切片，拉丝，剁陷，改花刀等）。 2. 负责对已加工的各种不同原料肉类，禽类，水产品的码味酱制，负责对粗加工料头进 行细加工，将料头改成所要求的大小和形状。 3. 从餐厅传菜处接过客人点菜单，按“先到单先配制”的原则配制。 4. 如餐厅所供应的某种菜已卖完，应及时通知传菜员，再通过服务员告诉客人，以免引 起客人误会。 5. 同打荷厨师做好配合，加快出菜速度。 6. 开餐完毕后负责将所有的肉类，禽类，水产品放入冰箱，收拾好小料头，该换水的一 定要换水。 7. 负责对本部位冰箱及公共区域的卫生清洁，

41、冰箱至少每周彻底清洗一次。 部门 Departme nt 厨房部 工作岗位 Job Title 中餐烧烤冷菜 组领班 级别 Grade 工作地点 Locati on 烧烤房，冷菜 房 报告上级 Reports to 中餐总厨，行政总厨 具体职责： 1. 掌握本菜系烧烤类食品及冷菜食品的烹饪技术，了解各种菜肴的特点。 2. 懂得食品核算，根据当地的货源情况和人们的口味特点，协助厨师长制订烧烤食品及 冷菜食品的菜牌。 3. 遵守当地政府颁布的食品卫生法规及其它有关政策，严格把好食品卫生关。 4. 能够拼制各种供高级宴席所用的像生拼盘及花色拼盘。 5. 了解当地的市场行情，制订烧烤食品原料采购计划表

42、，并递交厨师长。 6. 监督明档厨师及冷拼厨师的工作。 7. 每日填写下一天食品原料领货单，报厨师长批准。 8. 开餐前半小时检查所有成品及装饰品是否批准就绪。 9. 开餐完毕后检查本部位所有水，电，气，油开关是否关好；检查熟食品是否按要求放 入冰箱。 部门 Departme nt 厨房部 工作岗位 Job Title 明档厨师 级别 Grade 工作地点 明档 报告上级 烧烤冷菜领班， 中餐总厨 Locati on Reports to 具体职责： 1.严格执行当地政府颁布的食品卫生法规及有关政策，讲究个人卫生，把好食品卫生质 量关，搞好刀具及墩子的清洁卫生。 2. 负责当日烧烤食品等码味，

43、上皮和烤制。 3. 负责当日卤制食品的制作工作。 4. 负责烧烤部所需用的各种汁，酱调味的准备工作；按要求将各种烧味，卤味食品整齐 地挂在档口处，涂上清油，调整好射灯。 5. 从传菜员处接受客人点菜单，按要求切制食品，做到准斤足两。 6. 保持本部区域的清洁卫生，下班后关好所有的水，电，气，油等开关。 7. 当天所剩的熟食品需用保鲜纸密封，整齐地放入冰箱，将冰箱调整到食品所要求的温 度。 部门 Departme nt 厨房部 工作岗位 Job Title 冷菜厨师 级别 Grade 工作地点 冷菜房 报告上级 中餐烧烤冷菜组领班, 中餐总厨 Locati on Reports to 具体职责：

44、 1. 严格执行当地政府颁布的食品卫生法规及有关政策。 2. 从烧烤冷菜领班处接受提货，提取当日烧烤部所需要的全部食品原料。 3. 按照宴会规格和要求制作各种冷菜用料，并及时通知明档厨师所需要的各种烤制食品 和卤制食品的数量。 4. 负责准备餐厅供应的各种烧烤类，冷菜类的装饰用料。 5. 负责蒸制当日餐厅所需要的米饭，掌握不同米饭蒸制技术，并根据厨师炒饭的需求量 准备充足的米饭。 6. 协助明档厨师搞好本部区域的卫生。 7. 完成上司临时交给的任务。 部门 厨房部 工作岗位 面点领班 级别 Departme nt Job Title Grade 工作地点 面点房 报告上级 中餐总厨，行政总厨

45、Locati on Reports to 具体职责： 1. 掌握食品成本核算，协助厨师长制定面点部供应的面点及售价。 2. 掌握各种点心及风味小吃的制作技术。 3. 根据当地的货源情况，协助厨师长制订本部门食品原料的采购计划。 4. 根据季节变化及客人口味特点，不断推出月，周，日的特色点心及小吃。 5. 根据宴会，冷餐会，自助餐的要求和客源量填写每日厨房面点部的提货单，交厨师长 审批。 6. 根据营业状况调节食品原料及食品的生产，做到产销平衡，避免不必要的浪费。 7. 向厨师长和餐厅经理及时报告当日餐厅菜牌上厨房所不能提供的点心及小吃品种。 8. 监督下属人员认真执行食品卫生法规及有关政策，防

46、止食品污染，绝对不能向客人提 供霉变，过期的食品。 9. 开餐完毕后检查本部区域的水，电，气，油等开关是否关好， 工具是否清洁摆放整齐。 10. 完成上司交给的临时任务。 部门 Departme nt 厨房部 工作岗位 Job Title 中餐面点师 级别 Grade 工作地点 面点房 报告上级 中餐面点领班, 中餐总厨 Locati on Reports to 具体职责： 1. 掌握点心及面包的制作技术，能够制作各种象生时果，花饼及薄饼。 2. 按要求比例配制食品，控制食品成本。 3. 及时向面点领班汇报本部门的食品储存量，协助面点领班制订食品采购计划。 4. 掌握切配，拌制各类点心和小吃的

47、生熟陷料，讲究陷料的成色。 5. 从面点领班处接受提货单，提取每日点心部及小吃部所需要的各种食品原料。 6. 严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关，搞好本区域的卫生，要求工具清洁, 摆放整齐。 7. 当日所剩点心制品按要求放入冰箱或指定地点，切勿生熟不分。 8. 下班后关闭本区域所有的水，电，气，油等开关，注意安全生产。 9. 完成上司交给的临时任务。 部门 Departme nt 厨房部 工作岗位 Job Title 西餐厨师长 级别 Grade 工作地点 Locati on 西厨房 报告上级 Reports to 西餐厅经理，行政总厨，餐饮 部经理 具体职责： 1. 在客人面前保持友好，亲切，整洁的职业形象。 2. 协助行政总厨制订西餐厅菜牌，厨房菜谱及食品价格。 3. 布置工作任务，安排工作细节，并对员工工作给予指导和监督。 4. 安排西厨房员工工