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1、煎饼制作工艺教程 上海小康厨房设备有限公司 2005年4月15日 山东杂粮煎饼山东杂粮煎饼 利润分析 小麦面粉小麦面粉+杂粮杂粮（玉米面粉、黄豆面粉、高梁面粉）: （58元/袋 50斤+ 杂粮0.3元）7个=0.2元/个煎饼 脆脆 饼饼: 1斤面斤面 +1.1斤油斤油+ 鸡蛋鸡蛋 1.16元+2.8+0.28=4. 24/18=0.23元 鸡鸡 蛋蛋: (2.8元/斤,10个/斤) 2.8/10=0.28元（为了节约成本，买鸡蛋要挑小的买） 液化气：液化气：1.8元/小时 4小时 7.2元150个0.048元（早上（早上6：3010：30） 甜面浆甜面浆+辣椒浆辣椒浆+作料作料+葱花葱花+香菜

2、等其它香菜等其它0.1元 塑料包装塑料包装+水电费水电费0.045 成成 本本=0.2+0.23+0.28+0.048+0.1+0.045=0.903元 利利 润润=2元-0.903元=1.097元 房房 租租600元, 按照每天售150个成品煎饼,零售价2元计算： 每月收入每月收入1502600元5700元30（额外的不可预计成本）3990元元 由于物价不停 的在上涨，这 里的数据请根 据调整后的价 格更正 山东杂粮煎饼山东杂粮煎饼 操作卫生要求 摊煎饼者最好不摊煎饼者最好不 要用手直接接触要用手直接接触 钱币，因为钱币钱币，因为钱币 表面有很多细菌。表面有很多细菌。 操作的过程操作的过程

3、中要穿围裙中要穿围裙 戴手套。戴手套。 做煎饼的过程中做煎饼的过程中 应及时清理刮板应及时清理刮板 和锅面周边的残和锅面周边的残 留面糊。留面糊。 蔬菜配料要清洗蔬菜配料要清洗 干净，一定要赶干净，一定要赶 早市买新鲜的蔬早市买新鲜的蔬 菜。菜。 山东杂粮煎饼的山东杂粮煎饼的 操作工具 煎饼炉子煎饼炉子 煎饼刮板煎饼刮板煎饼铲刀煎饼铲刀 面面 桶桶 调料箱调料箱 说明：说明：在做生意 时你们可以自行 设计操作架构 把这几样工把这几样工 具摆放到你非常具摆放到你非常 顺手的位置顺手的位置 山东杂粮煎饼手法操作山东杂粮煎饼手法操作 时间安排：时间安排：做一套煎饼的总共 用时为35秒左右-用5秒摊

4、好饼；用15秒打鸡蛋，加小葱、 香菜等；用10秒加甜面酱、辣 酱、脆饼；用10秒收钱、装塑 料袋。 确立手法：确立手法：根据个人的习惯， 如果你习惯从中间往边上刮， 那就自始至终都练习这种手法。 千万不要一会练中间往边上， 一会练边上往中间刮；还有， 只要刮板刮过的地方，就不要 再回刮板再刮了。不管是刮的 厚还是露锅底，都不要回刮板 再刮，这样的坏习惯会导致煎这样的坏习惯会导致煎 饼摊不匀。饼摊不匀。所以，一定要确立 手法。 如果你是一个新手，从来没 有摊过煎饼，那你最好是： 1、调稀面糊，先大火烧锅 面5分钟，然后用中小火在 锅面上先练习手法；面糊少 一点(面糊中加入食用碱进行练习)， 只摊

5、锅面中间部分（大约练 习30个煎饼），然后面糊逐 渐加多，摊的面积再更大一 点（练习20个煎饼）。2、 最后一步把火开大，面糊调 的稠一点再练（这一步也不 加杂粮）。首先只要能把面 糊摊匀就可以；（也是先摊 小一点的煎饼，再逐渐练习 摊的更大一点），最后再练 摊薄。一步一步循序渐进， 不要急于求成，在家里只要 练的能稳定的摊匀了就可以 正式卖煎饼啦！ 强烈建议强烈建议（非常重要）（非常重要） 木头刮板木头刮板最好是用 之前在热油里浸一下，以 后面糊就不会粘刮板。 技巧技巧2：手拿刮板按着锅面越重，摊的饼越 薄，按的越轻，摊的越厚。 技巧技巧1：摊煎饼时，刮板与锅面的倾斜角度越 小，刮出的煎饼就

6、越厚。刮板与锅面越垂直， 煎饼就刮的就越薄。 技巧技巧3：刮煎饼的速度越快，刮的越薄，刮 的越慢，越厚。 山东杂粮煎饼山东杂粮煎饼 准备材料 小麦粉（白面）小麦粉（白面） 说明：说明：小 麦粉只需 买最便宜 的面粉就 可以，市 场参考价 1.1元/斤 面糊筋面糊筋 到到的重要的重要 原因原因 杂粮面粉杂粮面粉 说明：说明：杂粮 面粉可以用 你们当地已 有的杂粮来 配制，以玉 米粉为主再 配上其他杂 粮即可 煎饼脆的重煎饼脆的重 要原因要原因 发酵的面糊发酵的面糊 说明：说明：前一天 摊煎饼剩下的 面糊由于夏天 温度高，第二 天肯定酸了， 如果丢了有点 可惜，那就加 小苏打中和后 再加入新面糊

7、里继续用。 小苏打小苏打 说明：说明：北方 蒸馒头等面 食常用来使 面食松软的 食品调节剂, 在超市或菜 市场都买的 到。如果不 加发面,小苏 打也不加。 鸡鸡 蛋蛋 说明：说明：面 糊中的鸡 蛋也是选 加的，根 据当地顾 客需要选 择是否添 加。 水水 说明：说明： 使用普 通自来 水即可。 说明：说明：黄豆 用水泡3个 小时，再用 磨浆机磨成 糊状，或买 黄豆粉加 入起不起不 粘锅的作用粘锅的作用 黄豆黄豆 如果没有前一天剩如果没有前一天剩 余的面糊，不要刻余的面糊，不要刻 意去做发酵面糊。意去做发酵面糊。 山东杂粮煎饼山东杂粮煎饼 面糊调制 + 小麦粉小麦粉(白面白面) 杂杂 粮粮 拌好

8、的杂粮和白拌好的杂粮和白 面面 + + 第一步第一步 第三步第三步 发酵好的面糊发酵好的面糊 500克（克（1斤）斤） 50克（克（1两）两） 拌好的杂粮和白面拌好的杂粮和白面水水(自来水)调好的面糊调好的面糊 650克克 说明：说明：面糊调好 后要放置40分钟 后使用 + 第二步第二步 调好的发面糊调好的发面糊 200克（克（4两）两）5 克克 调好的发面糊调好的发面糊 食用小苏打食用小苏打 如果不加发面， 一定要加入0.5克 的食用 碱,溶于水里面， 用碱水调面糊 + 黄豆面糊黄豆面糊 50克（克（1两）两） 技巧：技巧：食用碱的多少先调一斤面的面糊，多加一点碱，摊好饼如果碱腥味很大，第二

9、次就适当少加 一点，由多到少的试验几次就知道加多少了，最终摊的饼只能闻到淡淡的碱味为好。 山东杂粮煎饼山东杂粮煎饼 黄豆面糊 黄豆用水浸泡3小时, 泡到用手指可以捏碎. 因为黄豆面粉很难买 到，即使超市有卖的, 也很贵。买专用的磨 浆机也很贵，所以你 可以买一个榨果汁机 (市价也就是100元多 一点),黄豆的用量不 大，但是是必须加入 的杂粮，因为黄豆有 油性，加入后煎饼会 很好铲。 泡好黄豆后,再加入水, 水面没过黄豆就可以, 然后把水和黄豆一起 倒入磨浆机，磨成糊 状即可。 用量说明：每斤白 面粉加入黄豆1两,就 是10:1的比例, 加入黄豆会使煎饼 酥软,还会让煎饼靠 锅的那一面快速焦

10、黄,颜色非常好看。 必须添必须添 加的杂加的杂 粮粮 黄豆中含的油比较多，磨成黄豆中含的油比较多，磨成 糊后加入面糊中，相当于给糊后加入面糊中，相当于给 面糊中加入了面糊中加入了油。油。 这种油是水溶性的油，不同这种油是水溶性的油，不同 于直接给面糊中加油。于直接给面糊中加油。 山东杂粮煎饼山东杂粮煎饼 食用小苏打和碱的区别 食用小苏食用小苏 打打 说明：说明：在发面中添加食用 小苏打面糊在锅面上 加热后，就生成碱、二氧碱、二氧 化碳和水化碳和水了；所以，加入 小苏打就不需要再加碱了。 为什么要为什么要 添加食用添加食用 小苏打？小苏打？ 加食用碱的目的：加食用碱的目的： 切断白面中的纤维 （

11、筋道）让饼酥脆， 同时也起好摊的作 用。 食用碱和小苏打的区别：食用碱和小苏打的区别：食用碱包括苏打和小苏打， 苏打土话又叫碱，成份是碳酸钠，碱的作用是中和酸性物质 降低农药含量。 小苏打成分是碳酸氢钠，做馒头时用，能产生co2，所以面 就能发起来，蒸出的馒头很虚、很软。 碱是碳酸钠，小苏打是碳酸氢钠，小苏打加热就生成碳酸钠 和水 。 所以加发面就加小苏打，不加发面就给面糊里加碱。所以加发面就加小苏打，不加发面就给面糊里加碱。 食用碱食用碱 山东杂粮煎饼山东杂粮煎饼 调好的面糊 说明：说明：面糊调好后要放置3040分钟 后再上锅摊饼，因为面糊放久了才筋 道（在北方叫“面有力道”），才跟 刮板、

12、好摊。 面糊放置的过程中最好再搅拌2次， 这样会把那些没有溶开的小面疙瘩全部搅 开。 大家可以做一个实验，你分别用纯白 面粉调面糊和纯杂粮面粉调的面糊摊煎饼， 做完实验你就明白两种饼的口感有什么区 别了，明白杂粮和白面按比例来调面糊的 好处口感好！杂粮加多了，摊煎饼的口感好！杂粮加多了，摊煎饼的 难度也加大了，对于摊煎饼的技术要求也难度也加大了，对于摊煎饼的技术要求也 提高了。提高了。 技巧：技巧：面糊的稠稀，根据摊饼的 速度快慢来决定，如果手已经练 的很熟练了，那面糊可以调的稠 一点，因为面糊稠了，水分含的 少了，相同的时间内，稠面糊的 水分蒸发的更快，对摊饼的速度 要求也更快。 山东杂粮煎

13、饼山东杂粮煎饼 自制脆饼面的和法 + 第一步第一步 色拉油色拉油自来水自来水食用盐食用盐 第二步第二步 混合水混合水 50克（1两）400克（8两）半勺（5克）调成混合水 混合水混合水 + 面面 粉粉 500克（1斤） + 鸡鸡 蛋蛋和好的面和好的面 技巧：技巧：面和硬一 点，在油锅里炸 的时候脆饼表面 的气泡会小一点 和好的面需放 置40分钟后用 1个 为了降低成本， 油不加也可以 山东杂粮煎饼山东杂粮煎饼 自制炸脆饼过程 说明：说明：将长方形铁 皮模子放入油锅中 浸一下为了铁 皮与面不粘。 说明：说明：将和好的 面切成小块。 说明：说明：用擀面杖 将面在铁皮模子 上擀薄，薄厚可 以自己把握

14、。 说明：说明：用铲刀沿 铁皮模子四边将 擀好的面皮拆好。 说明：说明：用铲刀在 擀好的面皮中心 划开为了以 后加入煎饼中是 好对折。 说明：说明：因为铁皮粘 了油，所以将擀好 的面皮放入油锅后 自然与铁皮分开。 说明：说明：将铁皮用 夹子夹出放入沥 油网中。 说明：说明：炸好的脆饼晾 凉后再放入脆饼箱中， 这样就不会因热气导 致脆饼返潮变软 炸脆饼的连炸脆饼的连 贯过程请播贯过程请播 放短片放短片 这种手工和面这种手工和面 的做法因太费的做法因太费 油，已经被淘油，已经被淘 汰了！汰了！ 山东杂粮煎饼山东杂粮煎饼 脆饼制作方法 到菜市场卖饺子皮或混 沌皮的地方委托他们加 工成20cm10cm

15、、薄 厚与饺子皮差不多或略 厚于饺子皮的面皮。 技巧：技巧：让 他们帮忙在 面皮中间切 一道口子。 机器压制的面皮水分少， 油炸的时候气泡很小， 比较省油，更重要的是， 节约了大量时间。 炸好的脆饼冷却后放入密封的容器内冷却后放入密封的容器内，可以防止受潮变软。 注意一定要冷却后再放入密封的容器注意一定要冷却后再放入密封的容器，热的脆饼因为有水 蒸汽会使脆饼变软。 技巧：技巧：可以在下 午或晚上空闲的时 候炸脆饼，密封后 第二天使用。 山东杂粮煎饼山东杂粮煎饼 甜面酱制作 目前在超市或菜市场都可以买到自目前在超市或菜市场都可以买到自 然发酵的甜面酱，比我们手工制作的效然发酵的甜面酱，比我们手工

16、制作的效 果要好，但是价格高。这种甜面酱需再果要好，但是价格高。这种甜面酱需再 加入各种调料重新调配，喜欢吃香味的加入各种调料重新调配，喜欢吃香味的 可以加入芝麻酱或花生酱等调配。可以加入芝麻酱或花生酱等调配。 甜面酱的制作按照你们当地人的口甜面酱的制作按照你们当地人的口 味完全可以自己发挥。可以加卤肉汁制味完全可以自己发挥。可以加卤肉汁制 作成肉味的，可以加水果汁做出水果味作成肉味的，可以加水果汁做出水果味 的。的。 为了节省成本，我们提供了一种自为了节省成本，我们提供了一种自 己制作甜面酱的配方和流程，请看下页己制作甜面酱的配方和流程，请看下页 内容。内容。 甜面酱只是原酱，还需要 我们调

17、制，你可以把它当 成一种蔬菜来炒，你想吃 什么味就炒成什么味，只 是炒的时候一定要用锅铲 在锅里不停的搅动，不然 就糊了。 如果你想吃海鲜味 的，你就将生鱼片 磨碎后和甜面酱一 起入锅炒，就是海 鲜味的了！ 自制甜面酱的自制甜面酱的 方法请看下页方法请看下页 内容。内容。 调好的甜面酱颜色要正 山东杂粮煎饼 自制甜面酱流程 1.到市场买2斤桂皮、1斤八角、0.5斤花椒、0.5斤小茴香、0.5斤香叶 (或者直接购买十三香，调味品的比例可以根据当地顾客的口味适当 调整)，混合到一起磨成粉，装到密封的罐子里，防止受潮和味道跑 掉。 2.在锅内加入500毫升水并烧开，加入20克磨好的调料(约家用小勺的

18、 两勺)，煮5分钟，然后再加入100克酱油(最好用好一点的老抽，这 样颜色会非常好)，再加入白砂糖100克(可以根据当地人的口味适当 调整用量)，继续煮2分钟即可。 3.将2两面粉加水调成面糊(稠稀程度可以根据需要来调，我们一般调 的比较稀)，调好的面糊用比较细的筛子过滤一遍(因为冷水调面糊会 有溶解不了的小疙瘩，用筛子可以把小疙瘩过滤掉)，再将调好的面 糊倒入烧好的锅里搅匀，打开火继续烧，这时将水烧到是开非开就 将火停了(因为水完全烧开的话，酱容易成为“果冻状”)，最后再放 入一勺鸡精、半勺味精搅匀即可。 4.将一根大葱放入榨果汁机中榨成汁，加入酱中搅匀，这时香味会扑 鼻而来，甜面酱就做好了

19、。 山东杂粮煎饼 甜面酱补充说明 1.若想使甜面酱味道更好，还可以加入芝麻粉或花生酱等。 2.调味品的比例、面糊的稠稀，不一定要按照上面的比例来 做，因为各个地方的人们口味不同，可以根据当地顾客的 口味进行适当调整。只要掌握了基本的甜面酱的做法，你 就可以根据市场需要调制成各种口味。 3.用好一点的酱油，颜色会更好一点。 4.甜面酱最好调的稀一点，而且不要放入冰箱不要放入冰箱，因为在冰箱 中冷却后就会成为“果冻状”。 5.有些调料，比如花椒，如果当地人不喜欢这种味道则可以 不加。 山东杂粮煎饼 辣酱制作方法 准备材料准备材料: 鲜红辣椒2斤 食用油1斤 牛肉或猪肉1斤（精瘦 肉） 食盐3两 白

20、糖2两 生姜3两 花椒面1两 味精1两 白酒1两 甜面酱5两 花生米3两（炒后压碎） 芝麻2两（炒后压碎） 标准做法标准做法: 油烧热至八成后倒入切好的肉炒一会，再倒入切 碎的辣椒和调料小火炒熟，最后放入面酱、味精 搅拌即可。 说明说明: 辣酱的制作根据南北方人口味的不同，可以酌情 添加各种调料。 最简单的做法：最简单的做法： 到菜市场买辣椒面，直接用炸脆饼后的热油浇到 辣椒面上，激出辣椒的香味来即可。 山东杂粮煎饼 标准豆浆制作流程 买黄豆买黄豆：现在市场价格在3.5元左右。 浸泡：浸泡：时间6-10小时，以黄豆明显变大，吸饱水为准。(不要浸泡时间过 长，不然黄豆会馊的；黄豆泡好后一定要把已

21、经坏掉的黄豆捡出来， 或者在未泡之前就捡出来，不然会影响豆浆味道) 蒸黄豆：蒸黄豆：用纱布将泡好的黄豆包好，放在笼屉上蒸15分钟。（这一步可以 省略） 磨碎：磨碎：将黄豆倒进磨浆机，打开机器，用一个小盆慢慢的倒水来磨豆浆 （水要慢慢的倒，如果倒进太多水会导致豆浆变稀）。 过滤：过滤：将磨好的豆浆用很细的布过滤，可以将一块方形布的四个角用绳子 绑好吊起来，然后将豆浆倒进布内过滤， 回锅：回锅：过滤好的豆浆一定要放入锅内，加水煮豆浆。 山东杂粮煎饼 煮豆浆的技巧 重点：重点：当生豆浆加热到8090的时候，会出现大量的白色泡沫，很多 人误以为此时豆浆已经煮熟，但实际上这是一种“假沸”现象。此时 的温

22、度不能破坏豆浆中的皂甙物质，这种成分不能被人的肠胃消化吸 收，饮用后易发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。 注意：注意：正确的煮豆浆方法应该是，在出现“假沸”现象后继续加热35分 钟，然后用一个小盆将豆浆在锅里扬汤，就是用小盆舀起豆浆举高后 再慢慢倒回锅里，这种做法是消泡的一种土方法。你还可以使用“消 泡济”来消除泡沫。 技巧：技巧：煮好豆浆后，如果你想让豆浆的口感更好，可以将煮好的豆浆再过 滤一遍。因为豆浆中的一些极小的豆渣在被煮过后会膨胀变大，再过 滤一遍后口感会更好。 豆浆的浓度：豆浆的浓度：正常情况下一斤黄豆加工出十杯豆浆口感很好，又香又浓。 在做生意时，你可以根据成本及顾客口味来提高或降

23、低豆浆浓度。 山东杂粮煎饼 花样豆浆 推荐一：蜂蜜养颜豆浆推荐一：蜂蜜养颜豆浆 配料：配料：干黄豆40克、绿豆35克、蜂蜜40克。 制法：制法：黄豆、绿豆浸泡充分后洗净，装入豆浆机内加入适量清水制作豆浆，豆浆做 好后，稍凉调入蜂蜜搅匀即可。 益处：益处：滋润五脏，美容润肠，补气益血。 推荐二：长寿五豆豆浆推荐二：长寿五豆豆浆 配料：配料：黄豆、黑豆、青豆、豌豆、花生米按3：1：1：1：1的比例配料。 制法：制法：将五豆按比例配好，浸泡充分后洗净，放入豆浆机内加入适量清水制作豆 浆，煮熟后即可饮用。 益处：益处：富含多种营养成分，长期饮用能降低人体胆固醇含量，对高血压、高血脂、 冠心病、动脉粥样

24、硬化、糖尿病等有一定的食疗作用，还具有平补肝肾、防 老抗癌、降脂降糖、增强免疫等作用，非常适合中老年人饮用。 推荐三：红枣枸杞豆浆推荐三：红枣枸杞豆浆 配料：配料：干黄豆60克、红枣15克、枸杞10克。 制法：制法：将泡好的黄豆洗净，红枣去核洗净，枸杞洗净，装入豆浆机内加入适量清水 制作豆浆，煮熟后即可饮用。 益处：益处：补虚益气、安神补肾、改善心肌营养，对心血管疾病患者有一定的益处，增 强人体免疫功能。 山东杂粮煎饼山东杂粮煎饼 我们反对在煎饼面糊中放入食品添加剂柠檬黄柠檬黄，我们推崇的是天然绿色食品，反 对用柠檬黄来欺骗消费者。 反对！反对！用白面煎饼加色素充当杂粮煎饼！ 提示：提示：在早

25、上开始做煎饼时，头两个煎饼会粘锅铲不起来，要用一块布蘸点油（食用油）将 锅面擦一下。 经验：经验：要想让煎饼快速烤到焦黄或比较脆的程度，面糊要调的稠一点，因为面糊稠水分少， 焦的快！面糊稀了，摊出的煎饼会软，象鸡蛋饼一样。火大、面糊稠、摊饼速度快、火大、面糊稠、摊饼速度快、 摊的薄摊的薄是煎饼脆的4大必备要素，缺一不可！ 其实，按照我们的配方，面糊已经是淡淡的黄色了，没必要加一些添加剂 把面糊弄的过于黄了。 技巧：技巧：加食用碱是煎饼脆的一个很关键的因素，白面糊本身非常有筋道，面 糊加入食用碱后再加热，面糊中的纤维被碱切断了，就没有筋道了，所以煎 饼摊出来是脆的，但是碱不能加的多了，不然煎饼摊

26、好后会有很大的碱味。 常见问题及回答(一) v稠面糊摊出的煎饼是什么样的？稠面糊摊出的煎饼是什么样的？ v答：面糊稠是煎饼脆的重要原因之一，因为相比较稀面糊，稠面糊中水分含的少了， 相同时间内蒸发水分所需的时间就短了，所以，饼很快就脆了。但是对于摊饼的熟练 程度和速度要求也高了。 v让煎饼比较脆的让煎饼比较脆的4个条件是什么？个条件是什么？ v答：1、火大；2、面糊稠；3、摊的薄；4、加食用碱（随着摊饼技术的熟练，碱可 以逐渐减少直到不加）。 v 5、最关键的是、最关键的是-杂粮加的越多饼越容易烤脆杂粮加的越多饼越容易烤脆（但是，杂粮加多了对于摊饼的技 术要求就增加了，也就是杂粮比例越大饼越难

27、摊匀摊薄） v如何烤出焦黄的煎饼？如何烤出焦黄的煎饼？ v答：1、黄豆面糊含油比较多是煎饼焦黄原因之一；2、加入食用碱也是焦黄的原因 之一；3、火温高才能将饼烤的焦黄。 面糊不粘锅的面糊不粘锅的2个必备要素？个必备要素？ v答：1、锅面要用高温油烧过；2、面糊中加黄豆面糊（因为黄豆面糊中含油） v煎饼摊薄的煎饼摊薄的3个步骤。个步骤。 v答：1、确立摊饼的手法；2、煎饼刮板与锅面的倾斜角度大于45度；3、速度要快。 常见问题及回答(二) v如何用酱油自己调制纯香甜面酱？如何用酱油自己调制纯香甜面酱？ v答：参见本培训教材的制作甜面酱部分内容。 v如何用如何用40分钟炸分钟炸200个脆饼？个脆饼？ v答：到菜市场做饺子皮的地方订做面皮，订做的面皮比手工擀的面皮薄而且面硬，所以炸起来非 常快。 v前一天摊煎饼剩下的面糊如何继续用？前一天摊煎饼剩下的面糊如何继续用？ v答：第二天上午在剩下的面糊中加入小苏打，酸碱中和后再加入新面糊中即可继续使用。 v不加任何食品添加剂如何让面糊很黄不加任何食品添加剂如何让面糊很黄? v答：玉米粉、黄豆面糊、食用碱都是让面糊发黄的原料，比例的多少可以调节黄的程度。 v面糊怎么调才能